Intermediate Cuisine & Pâtisserie, Week 6

Tento týden se rozvrh opět jaksi zvrhnul, takže veškeré síly a pozitivní energie načerpané o víkendu (například z muzikálu Mamma Mia! nebo procházky po Hamstead Heath) vzaly za své hned v pondělí. Začalo to nenápadně, demem na cukrařinu, ovšem jednalo se o poslední potenciální exam dish, dort Sabrina a Chef Olivier nás hned na začátku zpražil, že pokud jsme náhodou měli problém s Alhambrou, tak Sabrina je časově a technicky ještě mnohem náročnější a že pokud opravdu nepohneme zadkem, nemáme šanci. Trošku té motivace a povzbuzení do začátku…

Pustil se do přípravy a my sledovali jeho časový plán, ovšem s tím, že jsme si byli plně vědomi, že nám to tak rychle nepůjde. Pro mě (a i pro většinu ostatních spolužáků) je asi největší úskalí tohoto receptu temperace čokolády, trvá nám to hrozně dlouho a výsledky jsou pořád nejisté. Tentokrát je celá horní vrstva dortu z čokolády, ne jen pár lístečků jako u Alhambry, takže je opravdu důležité mít čokoládu natemperovanou správně.

sabrina chef

Chefovy Sabriny

Po demu jsme měli praktickou, ale ne cukrářskou. Měli jsme praktickou na cuisine pokrm z minulého týdne, pošírovaného pstruha na ryzlinku. Časově to byla velmi náročná hodina, protože jsme museli vykostit dva pstruhy, vyřezat žampiony a na závěr ještě usmažit jablečné kroužky.

Začali jsme přípravou duxelles na náplň a ostatní „zelenoprkýnkové“ přípravy (tedy zeleniny a v tomto případě i ovoce). Jablka jsme dali macerovat do špendlíkovice (nebo mirabelkovice, chcete-li) a připravili si i pivní těstíčko na smažení. A pak jsme se konečně pustili do pstruhů. Oškrábat šupiny, vyvrhnout (jo, dávají nám ryby komplet), odříznout hlavu a vykostit ze břicha tak, aby nám vznikl motýlek. Nebylo to nakonec až tak těžké, jak jsem se obávala a ani jsem ty rybky moc nezmasakrovala. Ale času to zabralo dost…

pstruh

A takto nějak to má vypadat… (foto z domácího tréninku)

Když byli pstruzi z krku, mohli jsme se pustit do dalšího opruzu hodiny, vyřezávaných žampionů. A v tomto případě to byl pravý opak pstruhů. Když je připravoval chef Colin na demu, tak to vypadalo úplně jednoduše, ale jakmile jsme se do toho pustili sami, zjistili jsme, že to byl bohužel omyl. Vzhledem k tomu, že jsou i součástí jednoho potenciálního exam dish, jsou plány na další volné dny jasné (ach, ten můj vzrušující londýnský život…).

Samotní pstruzi se pak naplnili duxelles a zamotali do mušelínu, aby se s nimi dalo lépe manipulovat. Dusili jsme je ve víně (ryzlinku) a rybím vývaru, z nichž se pak na závěr samozřejmě připravovala omáčka a to samozřejmě za přidání smetany a másla. 🙂

pstruh eli

Můj pstruh na ryzlinku

Feedback od velkého chefa Colina byl docela pozitivní. Rybu jsem měla správně připravenou, což je to nejdůležitější. Chuťově taky bylo vše v pořádku a snad jediné co, tak jsem měla trošku hrubější duxelles (člověku se s tím prostě nechce ztrácet 15 minut, když to stejně vždycky v reálném životě bude dělat v robotu) a omáčku trochu tmavší, protože jsem rychle redukovala (opět z časových důvodů). Ale byla správně ochucená i emulzifikovaná, takže barva mě až tak netrápila.

No jo, ale to nebylo všechno. Ještě zbývali kroužky! Dezerty v cuisine většinou děláme pouze na hodinách, kde jsou časové prodlevy (abychom se nenudili), ale to v případě pstruhů nebyl ten případ. Kroužky jsme smažili 10 minut před koncem hodiny a pak ještě museli uklidit, takže jsme samozřejmě skončili asi o 10 minut později. Se zaprasenýma uniformama a nezaměnitelným rybím odérem jsme rychle vyběhli o patro výš, do cukrářské kuchyně, kde nás čekala příprava Sabriny s chefem Olivierem.

Přepnout mysl, zapomenout na pstruhy a rozvzpomenout se na ranní demo. To vždy chvilku trvá, ale tentokrát opravdu nebyl čas ztrácet čas. Začali jsme přípravou pâte sucrée, které jsme dali odpočinout do ledničky a hned nato se pustili do piškotu. Piškot putoval do trouby a vyválené sladké těsto jej následovalo. Trošku jsem tady ztratila čas, protože těsto bylo pořád tak měkké, že se mi vyválet prostě nepodařilo a muselo znovu do lednice. Sice 5 minut, ale každých 5 minut se počítá… Další na řadě bylo vyválení marcipánu a temperování čokolády. Žádný z chefů nepoužívá termometr, ale kdykoliv jsem to zkusila bez něj, tak byl výsledek katastrofa, takže jsem to tentokrát zkusila s ním. Sice to trvalo, ale čokoládu jsem nakonec vytemperovala správně. Po nanesení na marcipán téměř okamžitě ztuhla a žádné šedivé pruhy se neobjevily. Hurá! Čas utíkal jako voda a nám zbývalo ještě připravit jahodovou pěnu a celý dort sestavit. Na disk z pâte sucrée jsme natřeli džem a na něj namotali piškotové proužky natřené pěnou. Pěnu nanesli i na povrch a dali chladit. Připravili jsme si zdobicí sáčky (na krém a na čokoládu) a jakmile pěna alespoň malinko ztuhla, potřeli jsme i boky dortu. Úplně na závěr jsme nahoru posadili disk z marcipánu a čokolády (rozkrojený na 8 dílků, aby se dort dal lépe porcovat) a dozdobili pěnou a čokoládou. Kdyby bylo více času (stačilo by těch 5 minut, které jsem ztratila na rozvalování těsta) a pěna mi mohla malinko víc ztuhnout, byly by boky upravenější, ale jak často říkáme „it is, what it is“. Chef Olivier mi řekl, že bude hnidopich, protože je to „pretty good“, což je asi největší pochvala, jaké se od něj můžu dočkat. Nějaké ty drobnosti se najdou vždycky, a s tím, že byl vidět piškot, a že jsem neměla úplně dokonalé okraje čokoládového disku, asi dokážu žít. Hlavně jsem byl šťastná, že jsem skončila načas (i když těsně) a že se mi podařila temperace.

sabrina eli

Má Sabrina

V úterý jsme začínali opět cukrářským demem a to opět s chefem Olivierem. Poprvé jsme se začali bavit o entremets, tedy moderních dezertech skládajících se z několika vrstev, kombinujících nejrůznější struktury a příchutě. Většinou je to křupavý podklad, nějaký typ piškotu, pěna či krém a glazura. Je to velmi typické pro nóbl francouzské cukrárny. Vlastně již včerejší Sabrina a i několik jiných dezertů, které jsme už připravovali, byly entremets, ale teprve teď jsme si řekli, že se to tak jmenuje. Hned to zní impozantněji, no ne? 🙂 Důležité je to hlavně proto, že v superior se budeme zabývat právě hlavně entremets a na zkoušku budeme muset vytvořit naše vlastní variace.

Připravovali jsme „Poires au Caramel Religieuses“, dortík skládající se z kakaového piškotu bez mouky, čokoládové pěny, karamelizovaných hrušek a čokoládové glazury. Opět se temperovala čokoláda, a ač to bylo jen na malý ozdobný prvek, bylo to vlastně hlavní téma hodiny. Při zdobení jsme potřebovali celkem tři papírové kornoutky a chefovi Olivierovi to nedalo si nerýpnout. Pravdou totiž je, že někteří z nás s motáním kornoutků pořád bojují (já k nim ještě donedávna patřila taky). Motal kornoutek a říká „A pro ty, koho by to zajímalo, příští měsíc pořádáme víkendový kurz na téma práce s papírem. Budeme dělat kornoutky, kartuše a lodičky.“ Chef David, který byl zrovna náhodou taky v kuchyni, dodal: „A čepice.“, a já se málem poskládala pod stůl. Ano, stačí mi málo…:)

hruška chef

Hruškovo-karamelovo-čokoládové entremets chefa Oliviera

Praktická následovala hned po demu. Měli jsme chefa Dominiqua (no co už…). Pracovali jsme ve dvojicích a to proto, abychom měli dost času právě na temperování („dost času“ je ale na Cordon Bleu velmi relativní pojem). Pracovaly jsme spolu se Srishti, a tak nám to celkem odsejpalo. Já připravila karamelizované hrušky a sirup a  Srishti mezitím korpus. Pak jsme temperovali čokoládu, já tmavou a Srishti bílou. Bylo to opět poměrně bolestivé (rozhodně jsem zatím v temperování nezískala jakékoliv sebevědomí), ale jakž takž se to povedlo. Nastříkali jsme čokoládu do tvaru hruštiček a pak už jsme společnými silami připravily pěnu a glazuru, dort sestavily, daly chladit a na závěr dozdobily. Až na to, že jsem při sundávání kruhu trošku škrábla glazuru, vypadal dortík myslím docela pěkně. Chef Dominique sice říkal, že bílá čokoláda nebyla vytemperovaná úplně dokonale (neměly jsme typický „křup“ zvuk při rozlomení), ale já za sebe říkám, hlavně, že ztuhla. Jinak z toho, co jsem rozuměla, bylo vše víceméně v pořádku, ale můj otisk prstu na glazuře samozřejmě nezůstal bez povšimnutí a ironické poznámky.

hruška eli

A moje verze

Na závěr dne nás pak čekala dlouho očekávaná sýrová lekce. Kdo čte pravidelně, ví, že lekce s „Cheesemanem“ Tomem byla už v basicu nezapomenutelným zážitkem, a že jeho nadšení a energie jsou neuvěřitelně nakažlivé. Lekce byla strukturovaná podobně, jednalo se vlastně o dvouhodinovou ochutnávku a do toho nám Tom vykládal všemožné zajímavosti o sýrech. Hned na začátku jsme se zamysleli nad tím, jaké jídlo bychom si přáli na opuštěném ostrově. Mezi odpověďmi byla nejčastěji káva, víno, čokoláda a samozřejmě sýr. A víte, co mají všechna tato jídla společného? Jsou fermentovaná. Lidské choutky se až neuvěřitelně často točí okolo fermentovaných pokrmů. Fermentace je ve skutečnosti vlastně jen kontrolovaný rozklad a otázka je, proč nám nejvíc chutná něco, co je tak trochu zkažené? Tom má na to teorii. Zcela zjednodušeně řečeno, je to pozůstatek našich praprapra čichových vzpomínek, kdy „vůně domova“ znamenala souhrn nejrůznějších lidských a zvířecích pachů smíchaných v malé zatuchlé jeskyni. Takže když si čuchneme k pořádně smradlavému rokfóru, je ta vůně ve skutečnosti cosi hrozně známého, domáckého a přitažlivého… No možná na tom něco je, protože proč bychom jinak s chutí jedli něco, co má dle všeobecné shody odér smradlavých noh?

cheeeese

Velká sýrová ochutnávka

Ochutnali jsme dohromady patnáct sýrů, začali jsme jemným nezrajícím kozím a pokračovali přes různé způsoby zrání až k modrým sýrům. Zajímavé bylo například srovnání dvou způsobů podávání fety, nejdřív přímo z balíčku, jak to děláme běžně a nato feta dopředu naložená ve vodě, která vytáhla většinu soli (tradičně se to dělá v mléce, ale voda funguje stejně). A byly z toho dva naprosto odlišné sýry! V další fázi jsme ochutnali tři camemberty, jeden standardní camembert, jeden z farmy, která se snaží produkovat kvalitnější sýry, ale používá pasterizované mléko a poslední artisan camember ze syrového mléka. Ač nesnáším slovo „artisan“, tento sýr byl prostě neuvěřitelný. Všechno to sice byly camemberty, ale ten rozdíl v chuti a vůni byl neuvěřitelný a bezejmenný camember z toho vyšel jako totální propadák.

Tom to opět dokázal, sice to byla večerní hodina, ale jedna z mála, kdy nám ani pokročilý čas nevadil a ze školy jsme odcházeli s širokým úsměvem…(a talířkem sýra navíc)

Středa (teprve středa?) začala demem s chefem Reginaldem. Už nějakou dobu jsme jej neviděli, tak to bylo milé. Na oslavu tohoto setkání jsme se provařili krajem Champagne Ardenne. Čím je Champagne nejznámější, to asi nemusím nijak zdůrazňovat. Bublinky! 🙂 Krom toho je Champagne loveckou oblastní a na jídelníčku se zde často objevuje zvěřina, od zajíců a bažantů až ke kančímu a jelenímu masu. Jí se zde i vepřové, především ve formě uzenin (slanina, šunka z Rhein, či klobásy Rethel a Troyes) a sladkovodní ryby a korýši (štiky, pstruzi, úhoři, kapři či raci). Samozřejmě se zde vyrábí i široká škála sýrů, k nejoblíbenějším patří Brie, Chaource a Langres. Nejčastěji pěstovanou zeleninou jsou v tomto kraji zelí, brambory, pórek a kořenová zelenina, a menu je obohaceno i o houby rostoucí v místních lesích. Typické pokrmy pro Champagne Ardenne jsou pomalu vařené vepřové nožičky (Sainte-Ménehould) či dušené maso se zelím (Potée Champenoise) a nejklasičtější sladkost jsou růžové sušenky Biscuits de Reims.

Chef uvařil tři pokrmy, „Gratin D’Ecrevisses“ (zapékaní raci s žampiony), „Ballotine de Saumon, Beurre Blanc au Champagne“ (lososová roláda s šampaňskou omáčkou beurre blanc) a „Sorbet Au Champagne et Biscuits Rose de Reims“ (sorbet ze šampaňského a růžové sušenky). Začal růžovými sušenkami, které jsou prý v tomto kraji velmi typické, a dostanete je například při prohlídce vinice ke sklence šampaňského. Po ochutnání můžu říct, že je to na růžovo obarvený piškot, a nic proti piškotům (jen nevím, proč je barvit na růžovo), ale sorbet ze šampaňského mi chutnal mnohem víc (což u mě asi nikoho moc nepřekvapí). Stejně tak zapékaní raci nebyli vůbec špatní, ve společnosti žampionů jim to moc slušelo a velouté, připravené z račího másla a smetany ovoněné žampiony bylo opravdu vynikající. Jen jejich příprava byla další kruťárna, bylo nám předvedeno, jak z nich vytáhnout střívka zaživa. Pokud je někdy budu připravovat, tak asi oželím dokonalou prezentaci a raději střívka vytáhnu až po uvaření. Toto mi přišlo fakt zbytečné (stejně byli schovaní v omáčce).

champagne

Champagne na talíři

Ani jeden z těchto pokrmů jsme na praktické nepřipravovali, věnovali jsme se pouze hlavnímu chodu, lososové roládě, která taky je poslední z našich potenciálních exam dish. Praktická s chefem Ericem následovala hned po demu. Tento pokrm nám od začátku nebyl moc sympatický, protože nebezpečně připomínal kuřecí vagíny z basicu (které jsme samozřejmě měli i na zkoušce a při jejich přípravě jsme se orosili opravdu smrtelným potem). Takře jakmile v receptu vidíme „raw mousse“, už nám cuká oko… Ale překvapivě, musím říct, že to nakonec nebyla až taková hrůza.

Rybí pěna se připravovala z hejka, kterého bylo třeba stáhnout z kůže, společně s bílkem projet v procesoru a protřít sítem (šlo to líp, než kuře). Pak se vmíchala smetana a bylinky. Samotná rolka byla z lososa, který se opět musel stáhnout z kůže, a taky se odstranilo všechno tmavé maso. Filet se pak prokrojil na dva tenké plátky. Ostrý nůž a maximální soustředění byla naprostá nutnost, neboť maso z lososa je velmi křehké. Plátky jsme opatrně rozklepali, naplnili pěnou a dali pošírovat. Voda byla horká, ale nikoliv vařící, pošírovali jsme při 63-65°C, aby maso nebylo vysušené.

S lososem v lázni jsme se mohli pustit do přípravy příloh. Kuličky z okurky a mrkve, vyřezávané žampiony a krajka z listového těsta. Mrkev a okurka easy peasy, vyválet listové těsto už bychom snad taky měli umět a žampiony pořád „need a bit practice“. 🙂 Žádný francouzský pokrm by nebyl komplet bez omáčky a protože jsme v kraji Champagne, připravovovali jsme variaci beurre blanc s šampaňským místo klasického vína. Je to opravdu vynikající a dalo by se to jíst lžící, alespoň dokud si neuvědomíte, že je to prakticky čisté máslo.

Adrenalin pomalu vrcholil, ale zvládli jsme to víceméně za ty dvě hodiny, které budeme mít i na zkoušce. Maso jsem měla prý uvařené trošku víc, stejně jako většina z nás. V tomto případě jsem se držela teploty a času uvedeného v receptuře a byla to asi chyba, takže pokud ses tímto pokrmem potkáme i na zkoušce, tak trochu uberu. Jinak vše víceméně dobrý, až na to, že zelenina by mohla být lépe glazovaná, ale to je detail…

losos

Mé lososové rolky

Poobědvali jsme lososa a ještě nás čekala poslední hodina dne, cukrářská technická lekce na květiny z modelovací hmoty. Moc na modelované květiny nejsem, a když už, tak raději zvolím jednodušší variace a modeluju z marcipánu. S marcipánem se sice pracuje mnohem hůř, ale alespoň se to dá jíst. Modelovat z hmoty, která je sice teoreticky jedlá (podle mě ale prakticky ne), ale tím, že do toho ještě strčíte drát, to opravdu klasifikujete jako nejedlé, to mi připadá úplně nesmyslné. Já vím, že jde o prezentaci, ale to už podle mě není cukrařina, ale modelářství. Stejně tak jako u jiných „showpieces“, které ještě budeme dělat, toto opravdu není můj šálek čaje. Smysl této hodiny bylo uvést nás do tohoto tématu, protože na konci semestru budeme tvořit „celebration cake“, který by měl být zdobený nějakými modelovanými ozdobami. Klasické jsou květiny, ale můžeme dělat třeba i figurky. Dá se říct, že poprvé budeme mít určitou volnost a už teď bychom se proto měli začít zamýšlet nad designem. Samotná hodina byla ale k uzoufání nepředstavitelná nuda, kdy jsme všichni měli co dělat, abychom neusnuli. Ony ty kytky trvají fakt dlouho a sledovat ten proces… Aaaaa. Asi taková zábava jako filmy Andyho Warhola (kdo neví, gůglí např. film Spáč).

kytky

Květiny, které nám chef Nick přinesl na ukázku

Čtvrtek byl velmi relaxační den. Mohli jsme vstát opět trochu později, protože jsme začínali až v 11:30 a neměli jsme žádnou praktickou. Začínali jsme cuisine „mid-term review“ a já byla na řadě jako poslední, takže jsem mohla přijít ještě později. Rozhodně to mělo větší smysl, než cukrářské hodnocení, měli jsme chefa Reginalda, který si nás minimálně všechny pamatuje jménem a snažil se být konkrétní. Známku mám sice myslím o malinko horší než v cukrařině, 3,93, ale to je pořád dobré. Vím, že jsou věci, na kterých musím pořád pracovat a které přichází až časem a praxí, ale celkově v cuisine cítím, že se zlepšuju, pracuju efektivněji a nezmatkuju. V cukrařině si tím ale bohužel zatím nejsem úplně jistá…

Odpoledne nás pak čekalo už jen demo. V našich toulkách Francií jsme doputovali až do Île-de-France, regionu sice malého, ale o to významnějšího. Je to hlavní administrativní centrum Francie, neboť se zde nachází Paříž. Kuchyně je samozřejmě mimořádně rozmanitá. Klasický pařížský způsob stravování je v bistrech a kavárnách, jí se hodně chleba, sendvičů (croque monsieur) a samozřejmě baget (nejčastěji se šunkou – jambon) a snad v každém bistru najdete na menu steak s hranolkami, konfitovanou kachnu, tatarák, zelený salát, mušle, šneky a foie gras. A nemůžeme zapomenout ani na pekárny, z nichž voní nejen chleba a bagety, ale i croissanty či pain au chocolate. A samozřejmě slavné pařížské cukrárny, třeba Pierre Hermé či Ladurée, jejichž sladké a barevné variace lahodí nejen oku, ale především chuťovým pohárkům (méně už pak obvodu pasu). To vše a mnohem víc je Paříž. Co se zemědělské produkce týče, okolí Paříže je nejvíce známé chovem drůbeže a jehňat a pěstováním žampionů, chřestu, třešní a salátů. Do francouzského baru pak region přispěl především pomerančovým likérem Grand Marnier.

humr chef

Paříž pod vrstvou sýra a smetany

Všechny recepty, které chef připravoval, byli samozřejmě „Parisienne“ a byly proto slavnostní bohaté a plné másla, smetany a vajec. Jako předkrm St Jacques à la Parisienne (zapékané hřebenatky), hlavní chod byl „Homard Thermidor“ (humr Thermidor), a jako dezert pak „Flan Parisien“ (pařížský koláč). Koláč jsme v praktické nepřipravovali, ale to nevadí, protože to byla upřímně řečeno trochu nuda. Křehké těsto naplněné cukrářským krémem… No to se ta Paříž příliš nevytáhla. Zato nás ale další den čekali svatojakubky i humr…

Poslední den týdne se s námi ale opravdu nemazlil. Začínali jsme sice až v 11, ale absolvovali jsme dvě praktické, takže jsme končili opět o půl 10 večer. Nejdříve nás čekala praktická s chefem Emilem. Na poslední hodině, co jsme s ním měli, nás pěkně zpucoval a nadělil nám nízké známky za teamwork, ale tuto hodinu začal s tím, že pokud mu předvedeme, že dokážeme pracovat jako tým, dá nám všem plný počet bodů. Což byla dobrá motivace a veškeré přípravy na vaření i finální úklid na konci hodiny proběhli opravdu v cuku letu.

Čekali nás dva recepty, humr Thermidor a hřebenatky na pařížský způsob. Opět jsme museli docela přeskakovat z receptu na recept, protože různé přípravy vyžadovali svůj čas. Začali jsme bramborou, která se pekla přes hodinu. Bujón na humra se nejprve 20 minut vaří a krom toho jsme připravovali jíšky, které museli vychladnout, a taky redukce, infuse atd. Humra jsme neházeli do vroucí vody (to je prý pro něj nejbolestivější smrt), ale nejdříve jsme ho usmrtili řezem do nervové soustavy. Po krabících už to nebyl žádný problém… Asi poprvé jsem vařila a jedla humra evropského, který se loví na volném moři a je údajně kvalitnější. V obchodech i restauracích je skoro vždy k dispozici jen humr kanadský, který se dá pěstovat i na farmách a je proto levnější. Upřímně musím říct, že jsem nijak velký rozdíl v chuti nezaznamenala, ale já zas nejsem až takový humří odborník.

Humr thermidor je velmi klasický francouzský recept, vznikl v roce 1880 a jeho autorem je Auguste Escoffier, jeden z otců francouzské haute cuisine. Humří maso se po uvaření smíchá s krémovou vinnou omáčkou obohacenou žloutky a ušlehanou smetanou a ochutí se hořčicí a estragonem. Touto směsí se naplní krunýř a posypáno sýrem se zapeče pod grilem.

humr eli

Můj humr thermidor

Recept na pařížské hřebenatky taky dělá z dietních svatojakubek kalorickou bombu. Maso se opět míchá s krémovou omáčkou, sype sýrem a zapéká v troubě. Krom toho se po okrajích stříká ozdobná bordura z bramborové kaše. Hřebenatky jsem poprvé připravovala „od mušle“ a není to úplně snadné. Když je hřebenatka opravdu čerstvá, tak je zavřená a dostat se do ní chce správný grif. Očistit ji od vnitřností už je pak ale jednoduché.

Humra jsme připravovali sami, hřebenatky ve dvojici. Humr se mi asi opravdu povedl, jak chuťově, tak esteticky, chef Emil na vše řekl „beautiful“ a dal mi za prezentaci a přípravu plný počet bodů (což se opravdu nestává často). Naše svatojakubky pak měly stejný úspěch a prý to byly ty nejlepší, které za poslední dvě třídy měl (to beztak řekl všem). 🙂

hřebenatka eli

Má svatojakubka

Na konci hodiny nám ukázal, co se dá dělat s „odpadem“. Vysbíral si oranžové jikry a „sukýnku“, které jsme očistili od bílého masa hřebenatek. Jikry orestoval na másle a ze sukýnek, trochy estragonu, kapky smetany a rybího vývaru připravil omáčku, která chutnala opravdu moc dobře. Rozhodně zajímavá inspirace.

Hned po této hodině nás čekalo demo s chefem Reginaldem. Vypravili jsme se na Korsiku, což byl opravdu skok, jak geograficky, tak kulinárně. Korsická kuchyně se dá charakterizovat jako lehká středomořská kuchyně s výraznými italskými vlivy. Typickým produktem tohoto ostrova je kaštan, z něhož se připravují jak slané, tak sladké pokrmy, především polenta, koláče a smaženky. Dále je Korsika známá samozřejmě pro olivový olej, ryby a víno. Sýry se zde vyrábí především z kozího a ovčího mléka a nejoblíbenější je sýr Brocciu, podobný ricottě.

Chef připravil „Salad de Poulpe“ (chobotnicový salát), „Loup de Mer a la Bastiaise, Ragout de Feves Au Lard“ (mořský vlk s ragů ze zahradních bobů) a „Fiadone“ (korsický „cheesecake“). Chobotnicový salát byl úplně jednoduchý, po uvaření se chobotnice nakrájela a smíchala s dresinkem z olivového oleje, citronové šťávy a petrželky (a podle mě by tomu moc slušel navíc česnek a chilli paprička). To bylo vše.

korsika chef

Korsika na talíři

Na následné praktické jsme připravovali mořského vlka a ve dvojicích i Fiadone. Se Srishti jsme začali právě dezertem, zaprvé aby měl dost času vychladnout a zadruhé abychom to měly z krku, než si pracovní desku pokryjeme šupinami a rybími vnitřnostmi. Příprava trvala asi 5 minut (žloutky smíchat s cukrem, citronovou kůrou a sýrem a pak zlehka vmíchat sníh z bílků) a jakmile byl koláč v troubě, mohli jsme se pustit do ryby. Škrábání šupin je protivné, zejména proto, že to lítá všude okolo, ale není to nic těžkého. Jen opatrně na ploutve, mořský vlk je má pěkně ostré (po zbytek hodiny jsem tiše krvácela do gumové rukavice). Vlka jsme vyvrhli, odstranili žábry a oči (nechutná práce) a vyfiletovali. Kosti putovali na vývar, filety do ledničky a pustili jsme se do dalších příprav. K rybě jsme připravovali ragů ze zahradních bobů, cibule a pancetty, kaštanovou polentu a rajčatovou omáčku. Ryba se připravovala jen z jedné strany a výsledkem měla být krásně křupavá kůže a křehké maso. Ale nějak se to zvrhlo. Nejsem si úplně jistá proč, s největší pravděpodobností to bylo příliš nízkou teplotou pánve, ale kůže se mi celá potrhala. A pak už to šlo celé jaksi z kopce a výsledkem bylo, že podle chefa Reginalda bylo vlastně všechno špatně. Omáčka chuťově dobrá, ale trochu moc zredukovaná, málo bobů v příloze (to má člověk z toho, že se drží receptu), maso ještě 15 sekund a už by bylo moc a k tomu ještě ta příšerná kůže. Snad jen proti polentě a opečenému kaštanu nic neměl.

korsika eli

Chudák mořský vlk…

Ach jo, to byl ale strmý pád z výšin… Týden jsem tedy moc dobře nezakončila, ale jak mi řekla Srishti, „shit happens“ a do dalšího týdne snad vstoupím trochu pozitivněji. Fingers crossed…

 

Zanechat Odpověď

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

WordPress.com Logo

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google+ photo

Komentujete pomocí vašeho Google+ účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s