Intermediate Cuisine & Pâtisserie, Week 7

V sobotu jsme se opět vypravili do Old Truman Brewery na Brick Lane. Tentokrát se tam konal festival Balance, jehož tématem byl zdravý životní styl. Ochutnali jsme snad všechny vzorečky, které se nabízely (to vstupné se nám prostě musí vyplatit, že ano), dali jsme si tam i oběd a na závěr ještě „zdravou“ zmrzlinu, takže jsme odcházeli pořádně přesycení. A abychom se opět dostali do oné slíbené rovnováhy, vydali jsme se následně na delší procházku podél řeky a Covent Garden… V neděli ráno jsme si zašli na jógu a do příjemného bistra Muriel’s kitchen v Soho na brunch a odpoledne nám pak zůstalo volné třeba na žehlení uniforem či vyřezávání žampionů (však jsem říkala, že tady vedu vzrušující život…)

žampiony

Je to sice zcela zbytečná činnost, ale vlastně docela meditativní… 🙂 

V pondělí jsme začínali v 11 cukrářským demem. Po delší době jsme měli chefa Graema, což byla fajn změna. Věnovali jsme se dalšímu entremet, „Entremets au Chocolat Blanc et Pistache avec sa Gelee Aux Fruits Rouges“ (zkuste to říct třikrát rychle po sobě). Tento dortík se skládal z pistáciovo-mandlového sněhového korpusu, pěny z bílé čokolády, želé z lesního ovoce a glazury z bílé čokolády. A boky dortíku byly olepeny čokoládovými plátky, což opět znamenalo temperování. Chef připravil jako obvykle dva dortíky.

dort chef

Chefovy dortíky

Po demu jsme měli volnou hodinu, tak jsem se rozhodla, že se pustím do učení, protože zkoušky se nezadržitelným tempem blíží. Ač se mi to zdá skoro nemožné, za měsíc už bude konec semestru…

Praktickou jsme měli opět večerní (já nevím, proč všechny cukrářské musíme mít takto pozdě, víte, jak těžko se v 10 večer shání někdo, komu udat dort?), a v kuchyni na nás čekal chef Graeme. Pracovali jsme ve dvojicích, takže šlo vše docela rychle. Srishti připravila želé, já se mezitím pustila do sněhového korpusu. Pak jsme společně temperovali, což byl opět hlavní zádrhel hodiny, přičemž opravdu nepomohlo, že v kuchyni bylo naprosto nepředstavitelné vedro… Daly jsme si dva pokusy a mezitím si i navážili ingredience na další elementy dortu a pustili se do pěny. Nakonec jsme čokoládu roztírali na stole chefa Graema, kde bylo alespoň trošku chladněji, ale výsledkem temperování jsem si nebyla úplně stoprocentně jistá. Jinak ale vše proběhlo víceméně v pořádku a s hotovým dortíkem jsem byla docela spokojená (výjimečně).

dort eli

Můj dortík

A konečně nám taky dorazila čokoláda z Amazonu, takže můžeme začít trénovat temperování i doma. Protože, jak je z mých zápisků asi docela jasné, je to fakt potřeba…

Ale předtím, než se konečně opravdu naučíme temperovat (nejspíš leda doma, v klidu), nás v úterý čekalo jedno velké utrpení. Dělali jsme pralinky! Nevědět co z posledních několika praktických víme (že čokoláda je náladová potvora, co nic neodpouští a že pokud z ní máte strach, tak to vycítí a dá vám to sežrat), možná bychom se i těšili, ale takto to byl spíše velmi obávaný den…

V demo kuchyni čekal chef Olivier, který klasicky na sebevědomí moc nepřidal („This is gonna be really challenging!“) a sám připravil všechny čtyři druhy pralinek, které nás ten den čekaly. Vyklepávané pralinky z formy s náplní z mléčné ganache, bílé truffles s malibu a mučenkou, karamelové košíčky (košíčky plněné smetanovým karamelem a hořkou ganache) a malakoffs (strašně dobré bonbony, jejichž náplň byla z ořechů, mléčné čokolády a praline). I chef trochu bojoval, protože jak se teď v Londýně „udělalo hezky“ (tzn. je víc než 14°C a semtam vysvitne slunko), tak je v kuchyních dost vedro a to je na temperování čokolády nejhorší prostředí. Jakmile bylo vše hotovo, na pralinky jsme se vrhli jako divá zvěř a jen se po nich zaprášilo. To, že jsme měli za hodinu připravovat to samé, nás nijak nezbrzdilo. Co kdyby se nám to náhodou nepovedlo? 🙂

pralinky chef

Ach jo, a to už je skoro plavková sezóna…

Praktická následovala hned po demu a pracovali jsme opět ve dvojicích. Každý jsme měli připravit vyklepávané pralinky a pak ve dvojici jeden další druh. My dělaly karamelové košíčky. Zjišťuju postupně, že náš největší problém při práci s čokoládou je to, že nám chybí sebevědomí. A tak si pořád nejsme jistí. Je to natemperované? Není to natemperované? Naše čokoláda byla s největší pravděpodobností natemperovaná správně už napoprvé, ale vzhledem k tomu, jaké bylo vedro, tuhla trochu pomaleji, a my ji proto „pro jistotu“ natemperovali znovu. Čímž jsme opět zbytečně ztratili čas… Krom temperace jsme připravovali dva druhy ganache a karamel do košíčků, což jsme ale dělali tak nějak mimoděk zároveň s čokoládou . Bylo to zmatené, ale nakonec se vše víceméně povedlo. Chef Olivier nás honil jako psy a i vzhledem k tomu, jaké bylo v kuchyni vedro, byla jsem ke konci hodiny zpocená jako vrata od chlíva… A na uniformě jsem měla asi kilo čokolády. Ale skončili jsme i s úklidem půl hodiny před koncem a všichni jsme odcházeli s krabičkou pralinek a s velkou úlevou, že už je to za námi.

pralinky group a

Ještěže vlastně v Anglii nikdy není plavková sezóna…

Když jsem došla domů, bavila jsem se v kuchyni se spolubydlící, co jsme dělali ve škole, ukazovala jsem jí pralinky a posteskla jsem si na temperování. Ona mě vyslechla, ale nakonec se mě zeptala, co to vlastně temperování je. Tak mě tak napadlo, že už tady pár týdnu melu o temperování, a možná by nebylo od věci ve zkratce vysvětlit, co že to vlastně je. Úplně zjednodušeně řečeno, při temperaci se vlastně přeskládávají krystaly kakaového másla. A proč ty krystaly přeskládávat? No, když čokoládu už jednou rozpustíte, tak totiž už její strukturu změníte a pokud ji v tomto stavu použijete, tak bude tuhnout velmi pomalu a v pokojové teplotě možná neztuhne vůbec. Taky zřejmě nebude lesklá a možná se na ní vytvoří šedavé pruhy. Pokud ji ale správně natemperujete, tak ztuhne rychle i v pokojové teplotě, bude lesklá a po rozlomení krásně křupne. A jak toho dosáhnout? Musíte správně kontrolovat teplotu. Způsobů je několik. Nejklasičtěji se čokoláda zpracovává na mramorové desce (vybavte si reklamu na čokoládu Lindt), další metoda je rozpustit část a pak „naočkovat“ nerozpuštěnou čokoládou, případně čistým kakaovým máslem. Taky se dá temperovat v mikrovlnce nebo sous vide lázni. My ve škole prostě rozehříváme a ochlazujeme čokoládu v teplé a studené lázni. U tmavé čokolády chceme postupně dosáhnout teplot 45/50 – 27/28 – 31/32. A v nejlepším případě bez teploměru, protože ten je nespolehlivý… Takže zbývá pohled a dotek (na spodní ret nebo prst). Jestli fyzicky poznáte rozdíl mezi 28° a 31°, tak to vám gratuluju. Pro mě je to studená a studená.

Ale pojďme dál… Ve středu ráno nás čekalo první cuisine demo tohoto týdne. Skončili jsme s francouzskou regionální kuchyní a ještě, než se vydáme na krátkou okružní cestu Evropou, čekal nás výlet do zámořských území Francie, tedy poprvé za naše studium tak trochu exotika. Chef Reginald na demu připravil „Accras de Morue“ (smaženky ze solené tresky), „Colombo de Porc“ (vepřové kari) a „Blanc Manger a la Noix de Coco“ (kokosová pěna). Krom toho taky předpřipravil Gravadlax na švédskou hodinu. Při přípravě se použilo hodně koření a taky několik chilli papriček scotch bonnet, což je paprička docela dost ostrá, takže pokrmy měly správný říz. 🙂 A zcela výjimečně, žádné máslo (ani smetana) a na ozdobu nebyla snítka kerblíku ani petrželková šifonáda! Úplné zjevení…

outer mer chef

Troška té exotiky

Praktická se chefem Emilem nás čekala hned po demu. Pracovali jsme opět ve dvojicích a to pro oba recepty, které jsme připravovali (smaženky a kari). Bylo potřeba co nejdříve začít s masem, aby se mohlo dostatečně dlouho marinovat a pak mělo čas změknout, ale když jsme si rozdělili ingredience, zjistili jsme, že žádné maso nemáme… Hm. To se občas stane, že to v produkční kuchyni popletou, ale my maso dostali až asi za hodinu, a to už bylo vážně na pováženou (že by pro něj vybíhali do nejbližšího řeznictví?). Tak jsme mezitím připravili alespoň vše ostatní. Samozřejmě marinádu (sestávající z cibule, česneku, čerstvé kurkumy, chilli papričky, limetové kůry a šťávy a čerstvě opraženého a namletého mixu koření) a taky všechnu zeleninu do kari (sladké brambory, mrkev, zelené mango, cuketu a plantainy (banány na vaření).

A vzhledem k tomu, že vepřové bylo stále v nedohlednu, pustili jsme se i do smaženek. Nasolenou tresku jsme opláchli a následně pošírovali, tak, aby byla uvařená, ale nikoliv suchá. Připravili jsme si těstíčko (s cibulí, česnekem, jarní cibulkou, petrželkou, limetou, chilli a tymiánem) a omáčku (s cibulí, česnekem, jarní cibulkou, petrželkou, limetou, chilli a rajčetem). Když si přečtete ingredience, možná pochopíte, kde nastal malý zádrhel. Samozřejmě se nám tyto dva recepty motaly dohromady a samozřejmě jsem přidala nasekané rajče do zeleniny na těstíčko. Ale včas jsem jej (skoro komplet) vylovila a ostatně, ono se to nakonec stejně všechno smíchá… Z těstíčka jsme opět tvarovali quenelles (nočky vykrajované za pomoci dvou lžic), které jsme smažili ve friťáku. K těmto smaženkám se podávala pěkně ostrá omáčka (ingredience viz výše, to vše zalité olivovým olejem).  Jakmile byly nočky hotové, mohli jsme se již plně soustředit jen na kari. To toho sice v této fázi až tak moc nevyžadovalo, ale museli jsme připravit ještě rýži a nějaký typ dekorace z banánového listu. Rýže byla celkem katastrofa, ale nebyla to naše vina, dodali nám špatný typ, takže na to chef při feedbacku nehleděl. Celkově vše dopadlo víceméně dobře, nějaké drobnosti ohledně dochucení či redukce omáčky sice chef zmínil, ale žádné zásadní problémy se nevyskytly.

outer mer eli

Srishtiina mistička a naše společné kari 

Na závěr dne nás čekala ještě cukrářská technická na suflé s chefem Olivierem. Chef připravil tři druhy, klasické „nudné“ suflé, „pudinkové“ suflé (chuťově taky velmi jednoduché) a palačinkové suflé (tedy suflé zapečené v palačince. Byla to opět poměrně zívačka a nejzajímavější na tom byly asi tipy chefa Oliviera na nejrůznější obměny či variace a neotřelé chuťové kombinace.

suflé

Spousta povyku a stejně to všechno chutná jak oslazená omeleta…

Ve čtvrtek ráno jsme začínali s demem s velkým chefem Colinem. Naši okružní cestu Evropou začínáme tady v Británii. Chef připravil Scotch Eggs s Piccalilli (skotská vejce jsou smažená vejce naměkko obalené mletým masem a trojbalem; piccalilli je docela řízná nakládaná zelenina; až mi po ochutnání vyhrkly slzy…), Fish Pie (rybí koláč) a rebarborový crumble s vanilkovým krémem.

britain chef

Malá ochutnávka Británie

Na praktické jsme připravovali rybí koláč a crumble a opět jsme pracovali ve dvojicích, takže šlo vše docela rychle, i když jsme museli přeskakovat z jedné přípravy do druhé, tak, jak si to recepty žádaly. Měli jsme menšího Colina, ale jak už jsem psala, v intermediate už nás tak neprudí a nechává nás pracovat relativně v klidu…

Začali jsme zeleninou (podusit cibulku na vývar, dát macerovat rebarboru, uvařit brambory na kaši) a rybami. Do rybího koláče jsme použili lososa, tresku, mořského ďasa a krevety. Ryby bylo potřeba stáhnout z kůže a krevety oloupat a vytáhnout střívko. Vše se nakrájelo a odložilo do ledničky. Z kostí krevetích hlav a skořápek jsme připravili vývar, ve kterém se následně každá ryba zvlášť chvilku pošírovala. Z vývaru se nakonec připravilo velouté, do kterého se zamíchaly ryby a bylinky (kopr a petrželka). Tato směs se přesunula do zapékací misky, nahoru se ozdobně nastříkala bramborová kaše a to vše zapeklo. Nakonec se brambory posypaly strouhankou (to bych si klidně odpustila) a nechaly zezlátnout pod salamandrem. Chef Colin byl spokojený s prezentací i s tím, jak je vše uvařeno, jen podle něj pokrm vyžadoval trošku víc soli. Což už je u chefů tak trochu klasika…

fish pie eli

Náš fish pie

Na crumble se podusila macerovaná rebarbora téměř do měkka, posypala se mandlovou drobenkou a zapekla dozlatova. Ke crumblu jsme připravili vanilkový krém, který se hustotou pohyboval tak někde na pomezí mezi crème anglaise (hustota asi jako neušlehaná smetana) a crème pat (asi jako klasický pudink). Měl v sobě malinko škrobu, ale hustota byla dosažena hlavně za pomoci žloutků a na mě byl proto trošku moc vaječný. Asi je to blbý přiznat, ale já vyrostla na pudinku ze sáčku a dodnes preferuju spíš „škrobový“ pudink před pudinkem žloutkovým… Chefovi Colinovi ale moc chutnal. Náš crumble by byl lepší, kdyby si ještě chvíli pobyl v troubě, ale všechno už bylo hotovo a všichni si chtěli jít v klidu sníst svůj fish pie, takže nebyl čas…:)

Po skončení praktické jsme měli skoro hodinu volno, takže kávička (nebo čaj s mlékem, když už jsme v té Anglii), někdo fish pie, někdo crumblík a pohoda na dvorku… Ale čekalo nás ještě další demo. Z Británie jsme přeletěli do Švédska a chef Reginald připravil Gravlax (marinovaný losos) s knäckebrotem, kachní prsa s lesními houbami a brusinkovou omáčkou a dort Tosca (mandlový dort s karamelizovanými mandlemi na povrchu). Losos se marinoval teprve od včera, takže by mu ještě pár dní prospělo, ale i tak byl výborný. Knäckebrot byl docela divný, protože byl posypaný římským kmínem (myslím, že to někdo domotal a správně by měl být posypaný normálním kmínem). Dort byl ale výborný, voněl po másle a mandlích a krokant na povrchu krásně křupal a dodal jednoduchému korpusu další rozměr.

švédsko chef

Švédsko (IKEA restaurace jak vyšitá)

V pátek ráno jsme začali švédskou praktickou. Připravovali jsme pouze hlavní chod, tedy kachní prsa s lesními houbami a brusinkovou omáčkou. Začali jsme porcování kachny. Dostali jsme tzv. korunu, tedy celou kachnu bez stehen. Vyřízli jsme wishbone a odřízli křídla a prsa. Skelet a křídla jsme nasekali a nechali zezlátnout v troubě. Prsa jsme očistili od blanek a přebytečného tuku a odložili do ledničky. Ke skeletu se přidala zelenina, bouquet garni a kuřecí vývar a to vše jsme nechali pomalu táhnout, zatímco jsme připravovali přílohy. Brambory „hasselback“ (naříznuté a pečené s máslem), lesní houby podušené se šalotkou a mladou brokolici. Kachní prsa jsme připravovali na pánvi bez tuku, protože kůže ho pustí dost a prsa by se měla snadno odlepit, ale mně to moc nešlo. Sice jsem prsa z pánve nakonec dostala, ale mezitím se mi upekla na medium. No co už, každý má hold nějakou slabinu a pro mě je to očividně smažení masa a ryb na neteflonové pánvi (a temperování čokolády). Ale to určitě postupem času přijde… A pokud náhodou ne, zůstanu hold u nepřilnavých pánví, případně pomalého vaření. To je moje doména. 🙂

švédsko eli

Švédská kachna

Po praktické jsme měli přestávku a odpoledne nás čekalo ještě jedno demo. S menším Colinem. Měli jsme ho i na ranní praktickou, tak už to skoro začalo zavánět basicem… Ze severní Evropy jsme se skokem ocitli v centrální Evropě v „Německu/Rakousku“ (pro Francouze je to prostě jedna banda a jejich kuchyně očividně nestojí za víc, než za jednu hodinu). Chef připravoval pivní polévku, srnčí hřbet se špeclemi a zelím a tažený jablečný závin. Špecle vyslovoval zhruba jako „spákuli“, což mi trhalo uši a všechny spolužáky okolo jsme naučila správnou výslovnost. 🙂 Pivní polévka byl velice zvláštní recept, bylo to spíš nasladko, s cukrem a skořicí, a chef měl celou dobu přípravy nakrčený nos a tvářil se, jakože je to něco fakt odporného (ale po anglicku říkal, že je to „věc vkusu“). Po ochutnání musím říct, že ač to bylo fakt zvláštní, mělo to něco do sebe. Ale nesmíte od toho očekávat pivo ani polévku. 🙂 Závin nic moc, těsto bylo málo vytažené a něco co zcela nepochopím, je závěrečné posypání krupicovým cukrem. Snad moučka, ne? Velké rozinkové dilema se ale asi nikdy nevyřeší a zůstane navždy „věc vkusu“.

rakousko chef

Rakousko/Německo

Týden opět utekl jako voda a jsme zase o krok blíže konci semestru a zkouškám. Že bych se o víkendu trošku učila? No uvidíme, podle toho, co přinese londýnské počasí… 🙂

 

 

 

Zanechat Odpověď

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

WordPress.com Logo

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google+ photo

Komentujete pomocí vašeho Google+ účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s