Intermediate Cuisine & Pâtisserie, Week 9

Hurá, konečně! Tento víkend nebyl tak zabitý jako ty předchozí. Jak už jsem psala v předchozím příspěvku, přijela mi vzácná návštěva, kamarádka Jarka, a tak jsme spolu prochodily Londýn. A to doslova, každý den přes 20 kilometrů…:)

V neděli jsme začaly procházkou kolem Regent’s Canal na King’s Place, kde jsme si daly fajn brunch v Caravan. Já velmi poctivý avokádový toast a Jarka asijsky laděný salát s račími ocásky. A protože to byl brunch, a protože bylo co slavit, nemohlo samozřejmě chybět Bellini, což je klasický koktejl z prosecca, který k brunchi prostě patří. Měli sezónní variantu, s rebarborou místo broskví, a bylo to vynikající (takže jsme si daly dvě).

jarka v caravan

Nedělní brunch v Caravan

Pokračovaly jsme přes nádraží King’s Cross, kde jsme zběžně mrkly na nástupiště 9 a ¾ a na přilehlý obchod s Harry Potter cetkami a daly se dál pěšky ke katedrále sv. Pavla. Po cestě jsme objevily několik milých zákoutí, mimo jiné moc příjemný a trošku skrytý parčík.

park brunswick

Nečekaná parčík (nejspíš bývalý hřbitov) u Brunswick Square Gardens

Od katedrály jsme si přešli Millenium Bridge na jižní břeh, kolem Globe a Borough Market až k Tower Bridge, přes který jsme opět přešly a kolem Toweru se vydaly City zpět ke katedrále. Ukázala jsem Jarce můj oblíbený St. Dunstan in the East a Leadenhall Market a u katedrály opět přešly řeku. Tentokrát jsme si všimly i „žvýkačkového umění“. Ben Wilson, známý spíše jako „Chewing Gum Man“ vytvořil na Millenium Bridge ze zašlapaných žvýkaček stovky malých uměleckých děl. Pokud někdy půjdete kolem, určitě skloňte hlavu. 🙂

dav

Žvýkačkové umění na Millenium Bridge

Opět po jižním břehu jsme došly až k London Eye, a pak znovu přes řeku a přes Trafalgar Square, Leicester Square a Chinatown na Oxford Street, kde jsme sedly na autobus a jely zpět na Camden Town. Na večeři jsme si zašly do Bintangu, panasijské restaurace, kterou už jsme jednou vyzkoušeli se Srishti a Saeedem a byli jsme nadšení. Mají systém BYOB (bring your own beverage), což je fajn, protože to vyjde podstatně levněji, než si objednávat drinky v restauraci. Daly jsme si kuřecí satay, houstičky bao s trhanou kachnou a hovězím, kari s tofu, česnekovou rýži a wasabi zelný salát. Sice vše napůl, ale odcházely jsme opravdu velmi nasycené…

V pondělí jsme se opět vydaly kolem kolem Regent’s Canal, ovšem na druhou stranu, směrem do Regent’s Parku. Park jsme prošly docela důkladně a já našla i nová krásná místa, která mi zatím unikala…

regents 1

Regent’s Park

regents 2

Regent’s Park podruhé

Jakmile jsme byly „zpět v civilizaci“, daly jsme si pivko a cidera na osvěžení, prošly Tottenham Court Road a ukázala jsem Jarce školu. Pak jsme musely jet zpět ke mně domů se převléct, protože počasí opět „zlondýnilo“ (to, co se tady děje s počasím, na to by mělo být speciální sloveso, můj návrh je „zlondýnit“). Ale alespoň se počasí změnilo k lepšímu, takže z riflí, trička s dlouhým rukávem a kotníčkových bot jsem se převlékla do letních šatů a sandálů…

Opět ve městě jsme se prošly Covent Garden (samozřejmě jsme se zašly podívat na Neil’s Yard a Covent Garden Market) a pak jsme přešly přes Trafalgar Square a Picadilly Circus do Soho, kde jsme si daly oběd v klasické hospodě. Jarka neodolala fish and chips, já si dala steakový salát. Načerpanou energii jsme využily k další procházce. Přes St. James Park jsme došly k Buckinghamskému paláci a vydaly se dál, přes Hyde Park až ke Kensingtonskému paláci. Pak už jsme jen vděčně sedly na metro a nechaly se odvézt zpět na Camden Town.  Byl to super víkend a Jarce za něj moc děkuju!

V úterý ráno jsme si ještě ráno společně zacvičily a nasnídaly se, ale pak už jsme se musely rozloučit. Jarka se vypravila na letiště a já opět do školy. Naštěstí jsem začínala až v 11 a letadlo letělo až po poledni, takže jsme nemusely nijak spěchat…

Den byl věnovaný cukrařině a pokračovali jsme v servírovaných dezertech. Na demo jsme měli chefa Jérômeho, kterého jsme naposled viděli snad na konci basicu. Na začátku hodiny nás uvedl do přípravy taženého cukru. Cukr se svaří na teplotu kolem 150 stupňů (takže tak nějak těsně předtím, než se z něj stane karamel), vylije se na silikonovou podložku a postupně se začne zpracovávat od krajů, kde chladne nejrychleji. Jakmile je celá masa stejné teploty, začne se natahovat a zamotávat, čímž se do ní dostane vzduch a zmatní. Pak se může začít zpracovávat na nejrůznější dekorace. Velmi ošidné je udržení cukru ve správné teplotě, pracuje se pod lampou, protože cukr při pokojové teplotě hned tuhne a aby se s ním dalo pracovat, musí být stále velmi horký (pracuje se proto v rukavicích a i tak je to au au au, pokud tedy nemáte azbestové ruce).

banana mousse chef

Chefovy banana mousse

Cukrové dekorace se použily na ozdobení naší banánové pěny z minulého týdne. Taky se připravovalo pistáciové suflé a oba dezerty jsme prezentovali. Bylo potřeba připravit několik různých komponentů a chef to musel zvládnout sám…

suflé chef

Chefovy souflé

My na praktické jsme ovšem pracovali ve dvojicích a tak to bylo mnohem pohodovější. Suflé jsme připravovali klasické, ze základu podobného cukrářskému krému, který se nadlehčil francouzským sněhem. Dále jsme připravili crème anglaise, čtverečky z temperované čokolády, rybízové coulis a višňový „kompot“. Na této hodině jsme si vyzkoušeli dvě nové techniky, práci se stříkací pistolí a formování taženého cukru. Stříkací pistolí jsme aplikovali vrstvu bílé čokolády na naše banánové pěny a vytvořil se tím jemný sametový efekt. Tažený cukr jsme měli připravený a mohli jsme se proto pustit přímo do dekorací. Hlavní poznatek, který z tohoto prvního setkání s taženým cukrem mám, je to, že to tuhne fakt neuvěřitelně rychle…

Suflé jsme servírovali s višňovým kompotem, crème anglaise a šlehačkou. Suflé krásně vyběhlo, nezbortilo se a upečené/neupečené bylo přesně tak, jak mělo být. Je to trošku jako fondant, pokud jej přepečete, nemáte suflé, ale piškot.

suflé eli

Mé pistáciové suflé

Ochutnali jsme, suflé bylo výborné (možná díky přidání pistáciové pasty nebylo až tak vaječné jako „obyčejné“ suflé), ale celkové aranžmá bylo šíleně přeslazené. Kdyby alespoň šlehačka zůstala neoslazená, bylo by to mnohem lepší. A co si budem povídat, podávat společně šlehačku a crème anglaise je taky poměrně nadbytečné, ale zřejmě jsme si měli osvěžit techniku přípravy crème anglaise. Proti čemuž nic nemám, je to totiž docela ošidné. Crème anglaise je pouze ze žloutků, mléka a cukru (takže oproti cukrářskému krému neobsahuje škrob či mouku) a je proto mnohem snadnější jej srazit. Vychytat ten moment, kdy je správné konzistence, těsně před sladkými míchanými vajíčky, to chce cvik…

Banánovou pěnu jsme servírovali s coulis, ovocem a naší cukrovou dekorací. Až na to, že jsem měla zbytečně těžkou ruku s coulis, se mi talíř docela povedl a i feedback byl pozitivní.

banana mousse eli

Má banana mousse

Celkově, díky práci ve dvojici, to byla velmi pohodová hodina a skončili jsme snad o tři čtvrtě hodiny dřív. Což znamenalo procházku domů!

Středa byl velmi náročný den. A to především pro žaludek… Začali jsme demem se chefem Emilem, kterého jsme na demo ještě neměli. Věnovali jsme se v Itálii, ovšem opět v podání Francouzů (Le sabotage!!). Připravovala se lilková caponata, ossobuco milanese (se šafránovým risottem) a tiramisu. Lilková caponata obsahovala celer, který tam sice dle některých variant může patřit, ale podle mě je tam zbytečný a navíc ho nemám ráda. 🙂 Tiramisu v sobě mělo poměrně málo mascarpone a víc šlehačky a opět bylo nechutně sladké, což je ale většina dezertů, které se tady připravují… Ale alespoň jsme si ukázali, jak se připravují tradiční podlouhlé piškoty savoiardi…

itálie chef

Chefova Itálie

Následovala cukrářská technická, jejíž téma znělo velmi slibně. Ochutnávka čokolády. Měli jsme chefa Oliviera, který dle svých vlastních slov trošku ulítl, a předvedl nám opravdu širokou paletu čokolád. Měli jsme 17 vzorků, z toho 15 čokolád, protože krom čokolády jsme měli i čisté kakaové máslo (což na jezení není nic moc příjemného) a kakaové boby. Většina čokolád, které jsme otestovali, byla značky Valrhona, což je velmi kvalitní a i docela drahá čokoláda. Callebaut, kterou obvykle používáme, je sice také kvalitní, ovšem v přímém chuťovém srovnání příliš neuspěla. Je mnohem sladší a méně výrazná. Ochutnali jsme nejrůznější čokolády, od bílých, přes „blond“ (zkaramelizovaná bílá čokoláda) a mléčné, až k několika tmavým. Chuťové rozdíly jsou mezi různými čokoládami opravdu markantní, zvlášť, když je ochutnáváte takto po sobě. Některé tmavé čokolády jsou kyselé, jiné hořké, ale umí být i sladké a krémové. Ale nejdokonalejší byla samozřejmě blond čokoláda. 🙂

ochutnávka čokoláda

Ochutnávka čokolády (ne, nesnědla jsem to všechno)

Tím ovšem nápor na žaludek teprve začal… Večer se ve škole konal tzv. „student social event“, což znamenalo další jídlo. Na několika stanovištích jsme mohli ochutnat foie gras, pravý kaviár, čerstvého kraba, sýry spárované s vínem a ciderem, čerstvě připravené klobásky, receptury studentů výživy (třeba tuňák se sezamovým dipem nebo mini burgřík s mořskými řasami) a samozřejmě taky sladkosti. Čokoládový dortík jsme si sice nedali, ale jinak ochutnali poctivě téměř vše…

foie gras

Jedna z oblíbených stanic, foie gras a kaviár

krab

Opravdu čerstvý krab

sausage

Výroba klobásek

Ale pokud myslíte, že jsme se pak spořádaně vypravili pěšky domů zažívat, tak vás zklamu. Spolužačka Jessica měla narozeniny a na její počest si několik z nás zašlo na pětichodové ochutnávkové menu do restaurace Typing Room (samostatný článek zde). Byl to zážitek, ovšem domů jsem se dostala až okolo půlnoci a celkem pochopitelně mi bylo mírně nevolno…

Ve čtvrtek jsme v 11 začínali praktickou na Itálii. Měli jsme nového chefa, který se jmenuje Reginald. Takže mu budu asi říkat nový Reginald, aby se nepletl s druhým chefem Reginaldem. Jakoby nestačili dva Colinové… 🙂

Připravovali jsme předkrm v podobě lilkové caponaty a osso buco se šafránovým risottem a gremolatou. Nejdřív jsme se pustili do osso buca, abychom mu mohli dopřát co nejdelší čas v troubě. Osso buco je pokrm z telecí kližky s kostí. Doslova to znamená „kost s dírou“, což odkazuje na morkovou kost uprostřed plátku masa. Telecí maso se nejprve orestuje a pak dusí společně se zeleninou a vínem v troubě. Podávání se šafránovým risottem a gremolatou je velmi tradiční. Gremolata je osvěžující a lehce pikantní příloha sestávající z nadrobno nasekané petrželky, citronové kůry a česneku.

Když bylo maso v troubě, mohli jsme se pustit jak do caponaty, tak i do příloh. Nejprve jsme nachystali veškerou zeleninu. Lilek jsme nasolili a na základ caponaty podusili cibuli s celerem a rajčaty. Lilek se po odležení opláchl, orestoval na troše olivového oleje a smíchal s rajčatovým základem. Tato směs se dochutila kapary, olivami, balsamikovým octem a piniovými oříšky. Bez celeru by to bylo lepší, ale špatné to nebylo. Nový chef Reginald vypadá taky trošku na hnidopicha, ale i tak je docela milý. Měla jsem podle něj příliš velkou porci (já vždy servíruju velkou porci zeleniny 🙂 ), málo bazalky (použila jsem veškerou bazalku, co jsme měla) a měla jsem zredukovat balsamiko (chef na demu to nedělal), ale jinak chuťově a technicky byla má caponata zvládnutá dobře.

caponata eli

Má caponata

Po odprezentování předkrmu jsme dokončili hlavní chod. Chef na demu nám předvedl, jak připravit základ risotta a pak jej zchladit, tak jak se to dělá ve většině restaurací, což je sice dobré vědět, ale mně to na praktické připadalo jako zbytečná práce navíc a tak jsem risotto připravila rovnou, až když bylo maso téměř hotové. Zároveň jsem dokončovala omáčku, což nebylo nic složitého. Jednoduše se zcedila tekutina, ve které se maso dusilo, a zredukovala do požadované hustoty. Pak už jsem vše mohla naservírovat a podávat. Feedback byl dobrý, jen risotto mohlo být krémovější (víc másla…). Masu by podle mě prospěl v troubě delší čas, ale to je možné jen tehdy, když ten čas máte. 🙂

ossobuco eli

Osso buco (se šafránem do risotta jsem opravdu nešetřila…)

Po praktické nás čekalo demo. Bylo to poslední demo na evropskou kuchyni a naši okružní cestu jsme zakončili ve Španělsku. A asi nepřekvapí, že trio pokrmů, které se připravovali, bylo gazpacho, paella a churros. Měli jsme po delší době chefa Davida, což bylo fajn, jeho styl vaření je příjemně uvolněný a oceňuju na něm, jak rozumí ingrediencím. Nejprve jsme se trochu pobavili o nadcházející zkoušce a o možných otázkách v teoretické části (panebože, už za týden a půl a já se ještě prakticky nezačala učit!) a pak se pustil do vaření.

Gazpacho je studená polévka z rozmixované zeleniny. Hlavní trik je ve správném ochucení, protože naházet zeleninu do mixéru, na tom snad ani nejde nic pokazit. Existují různé variace, chef připravoval snad nejklasičtější, Gazpaco Andaluz z rajčat, papriky a okurky. Stejně tak existuje nekonečné množství variant paelly, naše Paella Valenciana obsahovala kuřecí maso, chorizo a mořské plody (ale úplně autenticky se prý maso a mořské plody v paelle míchat nemají). Jako dezert byly churros, což je smažené pečivo ze spařeného těsta, které se nejčastěji podává s čokoládovou omáčkou.

španělsko chef

Chefovo Španělsko

Demo skončilo malinko dřív, ale nevypravila jsem se domů, naopak jsem zůstala ve škole, protože jsem slíbila, že pomůžu s přípravou na událost, která se večer ve škole konala. Jednalo se o udílení stipendia (každý rok probíhá soutěž, ve které jeden soutěžící vyhraje stipendium na Grand Diplôme) a bylo potřeba nachystat spoustu kanapek a během slavnosti pak samozřejmě i průběžně doplňovat a uklízet. Pracovali jsme s hubeným i velkým Colinem a kanapky to byly opravdu zajímavé.

slané chuťovky

Slané kanapky

Kozí pěna na ořechové sušence s hroznovým „kaviárem“ (doufám, že to jak se něco takového dělá se dozvíme v superior), králičí ballotine s cibulovou majonézou a baby mrkvičkou, svatojakubka s gazpacho gelem a listem plícněnky přímořské (v angličtině se jí říká „oyster leaf“ a odkazuje to na chuť tohoto listu, která se opravdu podobá ústřici), řepa na tři způsoby (pyré, uvařená, naložená, podávané s křepelčím vajíčkem a pyré z černého česneku), pomalu pečená hovězí svíčková v houbovém prachu s lilkovým kaviárem a nakonec mini „hotdogy“ s uzeným úhořem, sušenou šunkou a jablečno-hořčicovým „kečupem“. A ani cukráři nezůstali pozadu…

sladké chuťovky

Sladké jednohubky

Ač jsem se domů opět dostala až kolem 10, byla to moc zajímavá zkušenost a byla jsem moc ráda, že můžu nahlédnout pod pokličku přípravy takové události. A samozřejmě jsme mohli cokoliv ochutnat a i sklenku bublinek si dát… Po středě jsem ale opravdu jen zobla a na sladké se ani nepodívala.

V pátek jsme opět začínali v 11 a nejdříve nás čekala praktická na Španělsko. Každý sám jsme připravovali paellu a ve dvojici pak churros. Nejprve jsme se pustili do veškerých příprav, aby pak vaření odsýpalo. Naporcovali jsme kuřecí maso a chorrizo, očistili krevety, oliheň a mušle a na závěr očistili a nakrájeli zeleninu (cibule, paprika, rajče a samozřejmě petrželka). Po těchto přípravách jsme připravili těsto na churros a čokoládovou omáčku a pustili se do vaření paelly. Kuřecí maso a chorizo se orestovalo, vyndalo ven a na stejné pánvi se pak orestovala i cibule s paprikou. Přidalo se víno, rajčata, koření a vývar a do tohoto základu se dalo dovařit kuře. Pak se přidala rýže. Na paellu existuje speciální rýže, stejně jako na risotto. Je to podobný typ, kulatozrnná rýže a stejně jako u risotta by měla po uvaření zůstat al dente, neměla by být uvařená úplně do měkka. Je proto důležité, vychytat správný okamžik přidání mořských plodů, aby byly správně uvařené ve stejný moment jako rýže a nebyly syrové nebo naopak tuhé.

Zatímco se paella vařila, urputně jsme se snažili vytlačit ze zdobicího pytlíku prezentovatelné churros. Toto těsto je opravdu velmi tuhé, takže to šlo… no ztuha. Těsně před dokončením paelly jsme je pak usmažili ve friťáku, prohodili skořicovým cukrem a naaranžovali na talíř. Paellu jsme podávali v pánvi, jen jsme přidali citrón a posypali petrželkou. Chef Emil je hodně zaměřený na čistou prezentaci, takže se mu má paella zdála poněkud „neupravená“ a asi měl pravdu. Ale churros byly hotové, takže nebyl čas přearanžovávat krevety a mušle do soustředných kruhů…

paella eli

Má rozcuchaná paella

Jinak mi řekl, že je má paella skoro připálená, což ale byla skoro u všech, protože chef David nám na demu řekl, že musíme mít dole krustičku. Rozhodně jsem ji neměla ani trošku spálenou a myslím, že mít chefa Davida, tak mi řekne, že má paella má příliš malou krustičku. 🙂 Jinak chef vše pochválil, ale já musím sebekriticky přiznat, že jsem nevychytala právě ten správný okamžik přidání mořských plodů a krevety i oliheň jsem vařila zbytečně dlouho. Zato churros se nám myslím nakonec povedly a i chef je pochválil.

churros eli

A precizní churros 🙂

Po praktické následovalo poslední demo tohoto týdne a téměř poslední cuisine demo v intermediate vůbec. Poslední téma intermediate cuisine zní „Charcuterie“. Charcuterie je francouzský termín pro přípravu masových produktů jako jsou klobásy, šunky, teriny, paštiky či konfity. Je to trochu širší pojem než uzenářství, protože součástí charcuterie nejsou pouze uzeniny, ale všechny masné výrobky. Toto téma je rozděleno do tří demo hodin a dvou praktických, ale všechny hodiny jsou propojeny. První demo bylo pouze o přípravách a bylo toho na práci opravdu hodně. Pět různých produktů, z nichž tři budou prezentovány na další hodině (a tyto tři produkty budeme připravovat i my) a další dva se budou prezentovat na posledním demu, ke kterému už nebude praktická.

Chef Reginald se pustil do přípravy „Rillette de Lapin“ (králičí rillette), „Parfait de Foie de Vollaile“ (parfait z kuřecích jater), „Pâté de Campagne“ (pečená vepřová terina) a taky očistil a naložil tučná husí játra na presované „Foie gras de Canard“ (foie gras ve formě paštiky) a dal marinovat maso a připravil těsto na „Pâté en Croute“ (což bude vlastně takový masový koláč). Krom toho ještě chef připravil těsto na žitný chléb. Toto vše se zabalilo a zavakuovalo a odložilo až do dalšího týdne.

Příští týden nás čeká ještě posledních několik demo hodin a praktických, ale už v pátek proběhne praktická zkouška z cukrařiny. Program na víkend je tedy jasný, temperace čokolády, modelování marcipánových růží a šprtání receptů. No co už, nemůže být každý den posvícení… 🙂

Zanechat Odpověď

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

WordPress.com Logo

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google+ photo

Komentujete pomocí vašeho Google+ účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s