Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 8

O víkendu mě kamarádi pozvali na grilovačku, což bylo super, až na to, že jsme v Londýně, takže jsme v polovině srpna grilovali zababušení do dek, zimních kabátů a s teplýma ponožkama (v mém případě, díky mému neskonalému optimismu, v sandálech). V neděli jsem pak byla na super kurzu, o kterém víc píšu zde. Konečně jsem upekla krásné croissanty!

Předposlední týden Superior začal v pondělí cukrářským demem s chefem Olivierem. Vyvrcholením naší cukrové cesty je dvoudenní příprava croquembouche, což je tradiční francouzský svatební dort. Skládá se ze spousty malých profiterolek (bochánky z odpalovaného těsta), které se plní cukrářským krémem a spojí karamelem.

Vzhledem k tomu, že je to v našem případě součást cukrového modulu, tak jde samozřejmě hlavně o práci s cukrem a ne o chuť či jedlost produktu a proto croquembouche krémem neplníme (představte si  třeba větrník bez pudinkového krému a bez karamelové šlehačky nebo suchý věneček; má něco takového vůbec smysl?), ale zato vyrábíme podstavec z nougatine a další růži z tahaného cukru. Dobré na koukání (i když jak u koho…), co se konzumovatelnosti týče, tak je to dobré leda tak na vylomení zubu…

V prvním demu chef připravil profiterolky, podstavec z nougatine a ten pak „ozdobil“ královskou polevou. „Ozdobil“ jsem dala do uvozovek proto, že v případě Oliviera se o zdobení příliš nedá mluvit, co se týče jeho práce se zdobicím sáčkem, mám pro něj jen jedno slovo. Óribl!

Po této hodině nás čekala tzv. career lecture, kde jsme si se chefem Emilem a Nicolasem povídali o tom, jak žádat o práci, co očekávat atd. Plat, který bychom v Londýně po ukončení kurzu mohli dostávat, se pohybuje okolo 18 000 liber ročně. Tedy 1 500 liber měsíčně. Což by byl tedy opravdu skromný život, ale na druhou stranu, v tomto odvětví se pohybují převážně lidé, kteří to nedělají pro peníze. Spojuje nás nadšení a láska k jídlu a vaření. A každý musí někde začít…

Odpoledne jsme pak měli praktickou, kde jsme připravovali základ našeho croquembouche. Nejprve jsme připravili odpalované těsto a z něj profiterolky. To bylo snadné. Ale pak přišla příprava nougatine a to už taková sranda nebyla. A co to vlastně nougatine je? Nougatine je prostě karamel, do kterého se zamíchají na plátky nakrájené oříšky a následně se to vyválí a tvaruje. Vzhledem k tomu, že to má ještě vyšší teplotu než tahaný či litý cukr, tak to samozřejmě tuhne neuvěřitelně rychle a po chvilce se s tím nedá pracovat. Rozehřívá se to pak znovu v troubě, ale ideální to není. Bylo to neuvěřitelně frustrující a práce s tahaným cukrem se naráz jevila jako poměrně příjemná činnost.

Hmotou jsme vyložili formu a pak krájeli malé trojúhelníčky, které jsme mohli, ale nemuseli ohnout. Tyto trojúhelníčky jsme pak karamelem přilepili na podstavec. A pak jsme zdobili královskou polevou dle libosti, ale museli jsme vytvořit malé „závěsy“. Zdobení už bylo opět celkem v pohodě, jen kdyby Olivier furt nekafral, že jsme pomalí a ať pohneme zadkem, což bylo absurdní, protože jsme měli času dost. Skončili jsme o půl hodiny dřív, ale nevím, jestli by nebylo lepší nám dát trochu víc času, abychom vytvořili něco pěkného… No nic, cukrářská odysea.

V úterý jsme začali demem, kde Olivier svůj croquembouche sestavoval. Nejprve připravil karamel, do kterého bochánky z odpalovaného těsta namočil a pak je slepoval k sobě do kuželovitého tvaru. Croquembouche pak umístil na podstavec z nougatine a dozdobil růží a stužkami z tahaného cukru. No… očividně to nebyla úplně jeho parketa a taky spálil karamel, ale zase byla zábava, jak už to s ním bývá. A co si budem povídat, vzhledem k tomu, jak nás umí potrápit, jsmě měli poněkud škodolibou radost, jak mu to nejde..

Už během dema nám taky vyhrožoval, že na praktické si nás pěkně vychutná, a že budeme trpět minimálně tak, jak trpí on. 🙂 Krom nejedlého croquenbouche, jaký jsme připravovali i my, chef připravil i klasický, kdy se profiterolky naplnili cukrářským krémem. Tak má vypadat pravý croquembouche. Na svatbě se pak prý většinou rozbije mečem či sekerou a chef ten svůj zničil s velkým gustem…

croquembouche chef

Chefův croquembouche

Praktická pro nás následovala hned po demu a byla to poslední praktická se chefem Olivierem. Už nás čeká jen příští týden a to má dovolenou. Samozřejmě se to neobešlo bez mnoha sarkastických komentářů, že to chce šampaňské, ale beztak se mu po nás bude stýskat. 🙂

Hned po příchodu do kuchyně jsme začali připravovat karamel. Nachystali jsme si silikonové podložky, kovovou odměrku, do které jsme profiterolky skládali a jakmile byl karamel hotový, pustili jsme se do sestavování. Já raději utavila karamel opravdu světlý, protože karamel se i po zchlazení vařil dál a téměř všichni, kteří karamel vařili do tmavě jantarové barvy, nakonec skončili se spáleným cukrem… A tentokrát jsem se při namáčení bochánků dokonce ani nepopálila, což jsem považovala za velký úspěch. Jakmile byl kužel z profiterolek hotový, umístili jsme jej na podklad z nougatine a pustili se do růže z tahaného cukru. Tentokrát jsme cukr připravovali z isomaltu, což je vlastně uměle vyrobený cukr a práce s ním má být údajně jednodušší. Nikomu nám to ale tak nepřišlo. Naopak cukr tuhnul naprosto šílenou rychlostí. V momentě, kdy jsem vytáhla okvětní plátek, byl už prakticky tuhý a o nějakém tvarování nemohla být řeč. Musela jsem jej znovu nahřát, ale zde je vždy riziko, že se roztaví a ztratí lesk. Ale nakonec to dopadlo celkem dobře a se svou růží jsem byla spokojená. V rychlosti jsem vytvořila ještě tři lístečky a malé „svatozáře“ a vše pak umístila na hotový croquembouche. A bylo hotovo! Myslím, že celkový výsledek byl víc než uspokojivý a dokonce ani Olivier mi neměl co vytknout. Což ho určitě moc mrzelo. 🙂

croquembouche eli

Já myslím, že dobrý, ne? 🙂

Ve středu nás čekala zkouška nanečisto z cuisine. Vše probíhalo, jakoby to byla opravdová zkouška, měli jsme stejné pozice, stejné ingredience, stejný čas a stejné podmínky. Jen to ještě nebyly takové nervy. 🙂 Ale přípravu předem to vyžadovalo velikou, museli jsme finalizovat naše recepty (případně je vyzkoušet, pokud se lišili od našeho prvního pokusu) a taky si připravit podrobný timeplan a rozmyslet nástroje, postupy atd. Já recept změnila celkem dost, prakticky každý element.

Takhle vypadal první pokus, chuťově sice dobrý, ale plating naprostá katastrofa a jednotlivé elementy se moc dobře nedoplňovali. Navíc ta slaná profiterolka vypadala jako pěst na oko.

red mullet

Zkoušková parmice, verze 1

Rozhodla jsem se použít náplň profiterolky (avokádovo-bazalková, s trochou crème fraîche), ale použít ji jako pyré na ozdobu. Místo odpalovaného těsta jsem zvolila asi nejjednodušší možnost, slané tuile. Ingredience se prostě smíchají, těsto se rozetře na plech a upeče. Pak se rozlomí na kousky a je to. Jenže recept na tuile patří do cukrařiny a než jsem přišla na recept, kdy by sušenka zůstala pěkně křupavá a zároveň ne úplně sladká, tak mi to chvíli trvalo… Nakonec se osvědčil recept 20g mouky, 20g bílků, 20g olivového oleje, 10g cukru, sůl a chilli.  Na 180°C asi 10min.

Omáčka zůstala prakticky stejná, jen jsem se vybodla na přípravu rybího vývaru, který do zeleninové omáčky stejně není potřeba a nechtělo se mi s tím otravovat. Na omáčku jsem tedy jen orestovala šalotku s paprikou, zalila vínem, smíchaným s chardonnay octem a šafránem, zredukovala a přidala nakrájená rajčata. Zalila vodou a vařila asi 20min. Pak jsem omáčku rozmixovala, přepasírovala a před podáváním zašlehala trochu másla.

Zeleninu, fenykl, jarní cibulku a chřest jsem jen orestovala na pánvi. Navíc jsem ještě připravila zelený olej z bazalkových stonků a zelené části jarní cibulky. Snahu o křupavou kůži u parmice jsem už vzdala. Tentokrát jsem filety rozkrojila na tři kousky, marinovala v česneku, citronové kůře a olivovém oleji a až těsně před servírováním opekla na pánvi, a to pouze po jedné straně. Jako malou ozdobu jsem uvařila i škeble, jednoduše na víně s trochou šalotky.

Kromě našeho vlastního receptu na parmici (kde jediné dvě povinné položky jsou filetování a příprava těsta), na zkoušce připravujeme i povinný předkrm, plněný králičí hřbet vařený sous vide s cuketovým květem plněným kuřecí pěnou a omáčkou ravigote. Recept to není náročný ani tak technicky, jako spíš časově. Takto to vypadalo, když jsme recept připravovali poprvé a prakticky stejně to vypadalo i tentokrát…

králík eli

Sous vide králičí hřbet

Přípravu obou pokrmů musíme vměstnat do čtyř hodin, což se může zdát jako hodně, ale věřte mi, není. 😀

Těsně před vstupem do kuchyně mě docela znervóznil chef Anthony. Zastavil mě a řekl „Každý semestr mi nějaký student dělá starosti a tentokrát jsi to ty.“ Hm. Úplně mě to rozhodilo, co tím jako chce říct, jestli myslí, že to nezvládnu nebo že zaostávám za ostatními nebo nevím. A on pokračoval, že jako vypadám nervózně a ať jsem v klidu, že je to jen další praktická a tak dále, a tak podobně. No, asi mi chtěl pomoct, ale povedl se mu spíš opak…

Ale tak jako tak, musela jsem se vzchopit a nepřemýšlet nad blbostma. Bylo potřeba hlavně začít vařit. Celé čtyři hodiny tady popisovat nebudu, přípravu hlavního pokrmu jsem již celkem podrobně popsala výše a o tom, jak se připravuje králík, píšu tady.

Přeskočím až na konec. Celou dobu jsem sice byla mírně napjatá, jestli vše stihnu na čas, ale povedlo se a servírovala jsem bez jediné minuty navíc. A myslím, že i co se týče platingu jsem se za těch pár týdnů celkem posunula. 🙂

exam dish

Zkoušková parmice, finální verze

Uklidili jsme svá stanoviště a pak jsme od chefa Anthonyho dostali papír s poznámkami / výtkami. A na mém krom „buď hlasitější“ (jakože mám na sebe víc upozorňovat, když procházím kuchyní) nebylo nic, jen samé fajfky. Jak u předkrmu, tak u hlavního chodu. A když se ke mně dostal osobně, tak mi dokonce řekl, že by můj pokrm klidně servíroval ve své restauraci, že to bylo prostě perfektní. Úplně mě to dojalo. 🙂 Samozřejmě nic není vyhráno a za 14 dnů, kdy už půjde o všechno se může cokoliv vymknout, ale jako začátek dobrý a hlavně už nemusím měnit recepty, což jsem opravdu ráda. Zejména proto, že o víkendu musím zkoušet recepty na entremet…

Po čtyřech hodinách vaření jsme sice byli celkem vyšťavení, ale čekalo nás ještě jedno demo. Cukrářské. A ne jen tak ledajaké. Bylo to poslední cukrářské demo. Já to vůbec nechápu, jak to tak šíleně rychle uteklo…

Demo vedl chef Nicolas a připravoval dva „moderní koláče“. V podstatě si na tom máme tak trošku zopakovat různé techniky, kterým jsme se věnovali v průběhu studia. Koláč sestává z křehkého podkladu, ovocné vrstvy, křupavé vrstvy, mousse, piškotu, glazury a ozdoby v podobě ovoce a cukrové dekorace.

modern tart

Moderní koláče chefa Nicolase, poslední cukrářské demo…

Praktickou budeme mít až příští týden a bude to naše poslední praktická z cukrařiny krom zkoušky nanečisto a pak samozřejmě taky zkoušky načisto…

Ve čtvrtek nás čekalo jen jedno demo a praktická, navíc s chefem Anthonym, takže o zábavu bylo postaráno. Připravovali jsme balotinu z platýse s bramborovým fondantem a omáčkou z ráčků. Jako obloha posloužila opečená rajčata, ráčci a smažené mušle. No byla to piplačka jak sviňa. Dřív to prý býval zkouškový pokrm, to musel být taky pěkný vopruz…

balotina chef

Balotina chefa Antonyho

Praktická následovala hned po demu a už předem jsme tušili, že to bude trošku delší hodina. Platýse jsme filetovali a stáhli z kůže. Kosti a hlava putovali na vývar. Mušle jsme uvařili v páře, vytáhli ze skořápek a obalili v trojobalu a před podáváním osmažili. S ráčky jsme měli trochu víc práce, naštěstí jsme jich potřebovali jen pár. Samozřejmě, jako u většiny korýšů, je lepší, když jsou až do kuchyňské úpravy živí. A jsou to celkem nebezpečné potvory, umí pěkně štípnout a to i po smrti, jak se ostatně přesvědčila spolužačka Sasha. Ráčkům jsme odtrhli hlavy od těla, hlavy očistili a použili na omáčku. Tělíčka jsme zbavili střívka, uvařili a oloupali.

Dále bylo potřeba připravit zeleninu, na balotinu jsme cuketu a mrkev nakrájeli na brunoise (Ještě někdo pamatuje na pravítkové krájení? Fuj! 😀 No tentokrát to nemuselo být naprosto přesné, ale prostě mini kostičky…) a oblanšírovali pórek. Brambory vykrojit do požadovaného tvaru a uvařit v hromadě másla (čtyři kousky brambory jsme vařili ve 300ml vývaru a 150g másla, jen tak pro přesnost…) No a na omáčku a vývar nějaká ta šalotka, celer a houby.

Samotná balotina se připravila tak, že se na fólii vyskládaly proužky pórku, na ně se umístili rybí filety, pak nádivka ze zeleniny a odřezků platýse a to vše se zamotalo a utáhlo ve fólii. Vařilo se na 80°C 15min. Jakmile bylo veškeré mise en place hotové, mohli jsme servírovat. Zvládla jsem to časově docela dobře, se Sristi jsme pracovali na mnoha komponentech společně a tím jsme trochu času ušetřili. Chef ocenil čistou prezentaci a chuťově taky vše bylo v pořádku. Dokonce jsem ani nezapomněla rybu osolit, což je u mě opravdu co říct. 🙂

balotina eli

Má balotina

Večer se ve škole konal „student event“, což je taková menší událost, kdy se nám představují nejrůznější dodavatelé a i učitelé předvádějí nejrůznější vychytávky. Spousta ochutnávek a i vína zadarmo, takže jsme se samozřejmě zašli podívat (zvlášť proto, že minulý týden, protože jsem byla nemocná, mi unikla akce studentů vína; 9 skleniček vína zadarmo!). ochutnali jsme sýry (byl tam cheeseman Tom!), foie gras a kvalitní uzeniny, nejrůznější recepty z olihně (mini burgříky, tempuru, salát či panipuri – indický pokrm, kdy do nafouklého čipsu vložíte náplň a zalijete aromatickým dresinkem), jamon či naše Cordon Bleu croissanty a chleby. Zřejmě netřeba říkat, že ten den jsem nevečeřela. 😀

Pátek byl naštěstí krátký den. Od 8 do 3, jen jedno demo a praktická. Na demo jsme měli chefa Davida, který se konečně vrátil z dovolené a na praktickou pak chefa Anthonyho, takže fajn energie po celý den. Chef David se nám vždycky snaží ukázat co nejvíc a bylo tomu tak i ten den.

Základní téma hodiny byla vejce. No jasný, trošku to připomíná basic, ale byly to nové techniky a úpravy. Jako předkrm byly smažené vejce naměkko (v perníkovém trojobalu, divné…) a jako hlavní chod „onglet steak“ (tuším, že asi veverka) s dresinkem z vajec (trochu připomínal omáčku ke zkouškovému králíkovi). Hodiny s chefem Davidem jsou hrozně zajímavá, jede jak fretka a předvádí spoustu věcí, ale nevýhoda je, že na konci dema vlastně nevíte, co máte připravovat. Víte, co je základ, ale co je k tomu povinné a co je chefova invence, to už je další věc… 🙂

vajíčka 2 chef

Vejce…

K předrmu jsme měli mini lilky, rukolu a sušenou šunku ve stylu prosciutta (ale byla to samozřejmě francouzská varianta, tedy šunka Bayonne). K ongletu jsme připravovali jus (jako vždy, a díky tomu byla k dispozici cibule a mrkev) a na oblohu jsme měli jarní cibulky a cuketu. Celkově to byly fakt divně poskládané pokrmy a nějak jsem se do toho nemohla dostat, ale tak samozřejmě jsem něco naservírovala a technicky vše bylo v pořádku. Akorát vajíčka jsem nemohla trojobalit, protože než jsem se k perníkové strouhance dostala, tak ji už moji milí spolužáci tak zdevastovali, že z ní byla kašička… Takže vajíčka byla jen tak. 🙂 Šunku jsem upekla jako košíček a lilek naplnila pyré z pečeného česneku.

vajíčka eli

Prostě vejce…

Na hlavní chod jsem orestovala cibuli a mrkev, cuketky jen lehce povařila a jarní cibulky ogrilovala. Maso jsem měla na správný stupeň, medium rare, což je u ongletu maximum, být to víc, tak se člověk neužvýká… 🙂

onglet eli

A i zde vejce…

A tím skončil můj úplně poslední kompletní týden výuky na Cordon Bleu. Příští týden už máme jen poslední praktickou z cukrařiny (moderní koláč) a pak zkoušku nanečisto. V kuchařině poslední dvě dema+praktické a v pátek už pak první zkouška. Chápete to? Aaaaa…

 

 

 

 

 

 

 

 

2 thoughts on “Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 8

  1. Pingback: Paris Brest | Elikatesy

Zanechat Odpověď

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

WordPress.com Logo

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google+ photo

Komentujete pomocí vašeho Google+ účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s