Paris Brest

O tom, co je to praline a jak jej připravit doma jsme si povídali v minulém článku a hned si taky ukážeme recept, kde tuto lahodnou pastu ze zkaramelizovaných oříšků využijeme. Paris Brest je vlastně taková francouzská verze věnečků. Odpalované těsto okrouhlého tvaru sypané oříšky a plněné božským praline krémem.

IMG_3422

Tento dezert vznikl na počest cyklistického závodu mezi městy Paříž a Brest a jeho tvar je toho připomínkou. V úplně původní verzi se nejedná o malý věneček, ale o pořádné kolo velké jako talíř, které se krájí na menší kousky. Jako jednoporcový dezert se dělá buď jako zmenšenina (věneček) nebo jako éclair (banánek).

Odpalované těsto je těsto, které se nejdříve vaří a následně peče. Používá se na věnečky, větrníky, éclairs, či profiterolky (malé bochánky), které se mohou podávat buď samostatně, nebo se dají spojit karamelem do impozantního francouzského slavnostního dezertu croquembouche (dělali jsme ve škole koncem Superior, na fotku můžete mrknout tady). Krom pečení se dá těsto i smažit. Není to sice úplně tradiční, ale ze smaženého odpalovaného těsta jsou výborné churros. Vzhledem k tomu, že neobsahuje téměř žádný cukr, najde odpalované těsto využití i ve slané kuchyni. Do těsta můžete přidat sýr a vzniknou výborné bochánky gourgères nebo základní profiterolky můžete jednoduše naplnit slanou náplní. Třeba krémovým sýrem s koprem a uzeným lososem.

Zpět k Paris Brest. Jeho náplní je klasicky krém mousseline, což je základní cukrářský krém (crème pâtissière) obohacený máslem. A ochucený naší výbornou praline pastou. Pokud chcete trochu zaexperimentovat, vyměňte praline pastu za arašídové máslo. Dělá to tak Thomas Keller v proslulé Bouchon Bakery a dezert pak nazývá Paris – New York.

Přípravu tohoto dezertu si můžete rozdělit na dva dny. Uvařit cukrářský krém a upéct odpalované těsto můžete den předem a v den podávání jen vyšlehat krém a věnečky sestavit.
Paris Brest

Odpalované těsto

  • 100ml vody
  • 100ml plnotučného mléka
  • 90g másla
  • 110g hladké mouky
  • 5g krupicového cukru
  • 5g soli
  • 200g vajec (asi 4 vejce)
  • 50g sekaných lískových ořechů (našla jsem je zatím jen v Tescu), případně plátků mandlí

Cukrářský krém

  • 300ml plnotučného mléka
  • 1 vanilkový lusk
  • 50g krupicového cukru
  • 80g žloutků (4-5 žloutků)
  • 25g kukuřičného škrobu
  • 20g hladké mouky

Praline krém

  • Cukrářský krém z předchozího receptu
  • 200g másla
  • 100g praline

+ moučkový cukr na posypání

Začněte přípravou odpalovaného těsta. Do hrnce dejte vodu, mléko, máslo, cukr a sůl. Na mírném ohni zahřívejte, až se máslo rozpustí. Mezitím si prosejte mouku. Jakmile je máslo rozpuštěné, zvyšte plamen a přiveďte směs k varu. Odstavte z ohně a naráz vsypte všechnu mouku. Rychle míchejte, dokud se těsto nespojí. Vraťte na plotýnku a za stálého míchání odpalujte, dokud se na dně hrnce nevytvoří tenká bílá vrstvička. Tento základ těsta (ve francouzské cukrářské terminologii se tomu říká „panade“) vyklopte do mísy a rozetřete po stranách, aby rychleji vychladnul. Mezitím si odvažte vejce a rozšlehejte vidličkou. Vyložte si plech pečicím papírem a přichyťte magnetem. Pokud chcete, můžete si na papír nakreslit kroužky tužkou, ale nezapomeňte jej pak otočit. 😉

Rozehřejte si troubu na 200°C (horkovzduch 180°C). Jakmile je základ těsta vlahý začněte vmíchávat vejce. Můžete použít robot se šlehací metlou, ruční mixér nebo i metličku. Jde to i vařečkou, tak jsme to museli dělat ve škole, ale to je fakt protivné.

Vejce zašlehávejte postupně, je docela možné, že ani nebudete muset použít celé množství. Bohužel, u odpalovaného těsta se přesné množství říct nedá, záleží totiž na tom, jestli jste odpařili nějakou tekutinu při zahřívání a taky na tom, jak moc či málo jste těsto odpálili. Důležitým ukazatelem je konzistence těsta. Jakmile zašleháte zhruba dvě třetiny vajec, vypněte mixér, těsto zamíchejte, naberte na stěrku a zvedněte do výšky. Pokud těsto při mírném pohybu zápěstím (zhruba takovém jako v prvním díle Harryho Pottra při zaklínadle Wingardium Leviosa) sjede ze stěrky a vytvoří jakoby písmeno V, máte hotovo. Pokud je stále příliš husté, zašlehejte další část vajec. Jakmile dosáhnete správné konzistence, přendejte těsto do zdobicího pytlíku s hvězdicovým nástavcem. Nastříkejte na pečicí papír kroužek a na něj nastříkejte další, o trochu tenčí. Vidličkou zlehka spojte. Pokračujte, dokud nemáte plný plech, ale nechte jim dostatečný prostor. Ne jak já, která se to snažila mermomocí narvat na jeden plech. 🙂 Posypejte sekanými oříšky či plátky mandlí a šoupněte do trouby. A teď ji minimálně 20 minut neotvírejte!

IMG_3363

Po 15 minutách teplotu stáhněte na 180° (160° horkovzduch) a pečte dalších 15 až 20 minut. To jestli jsou hotové, nejlíp poznáte podle toho, jak vypadají vevnitř. Můžete jeden kousek vytáhnout a rozkrojit, těsto by mělo být uvnitř jen lehce vlhké, ale ne vyloženě mazlavé. Po vytažení z trouby je můžete rovnou všechny rozkrojit nebo alespoň nakrojit, aby unikla pára. Nechte vychladnout.

IMG_3369

Připravte si cukrářský krém. Vanilkový lusk rozkrojte a vyškrábněte semínka. Lusk i semínka vložte do mléka a pomalu zahřívejte. Prosejte mouku se škrobem. Žloutky šlehejte asi 30 vteřin s cukrem, vsypte mouku se škrobem a zamíchejte. Jakmile z mléka začne stoupat pára (ale nevaří), vlijte polovinu ke žloutkům. Rozšlehejte a přes síto vlijte zpět do hrnce, ke zbytku mléka. Na stálého šlehání metličkou vařte, dokud krém nezhoustne. Ochutnejte, jestli v něm není cítit syrová mouka a škrob. Pokud ano, vařte dál. Jakmile je krém hustý a chuťově dobrý, přelijte jej na tác či do misky a na povrch přitiskněte potravinářskou fólii. Nechte zcela vychladnout. Pokud jej připravujete den předem, dejte krém do ledničky a další den vytáhněte minimálně hodinu před tím, než budete zašlehávat máslo. I máslo si vytáhněte zhruba hodinku předem, aby vám hezky změklo.

Takže. Máme věnečky, máme crème pat, můžeme jít do finále. Krém rozšlehejte s praline pastou a pak pomalu a postupně zašlehejte máslo. Šlehejte dokud krém není dokonale hladký a nadýchaný. Pokud jste měli máslo příliš změklé a krém vypadá blemcavě, dejte jej na 15 minut do ledničky a pak znovu vyšlehejte. Krém přendejte do zdobicího sáčku s hvězdicovou špičkou. Pokud jste to už neudělali, tak věnečky rozkrojte. Horní část pocukrujte a na spodní část nastříkejte krém.

IMG_3375

Přiklopte a nechte ztuhnout v chladu. Juch, hotovo! Luxusní věnečky jak z francouzské cukrárny jsou na světě.

IMG_3388

3 thoughts on “Paris Brest

  1. Souhlasím s anonymem a i když po masopustu, taky bych si dal, ale krém mousseline by jistě snesl pár gramů cukru navíc 😉…. jináč Eli, postupuji pozpátku od polévky, jsem velký jedlík a konzumují několika měsíční porci naráz

    To se mi líbí

Zanechat odpověď

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

WordPress.com Logo

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google+ photo

Komentujete pomocí vašeho Google+ účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s