100% žitný kváskový chléb
Ingredience
  • Na oživení: 25g kvásku, 45g žitné celozrnné mouky, 45g vody
  • Předferment: oživený kvásek, 100g žitné celozrnné mouky, 140g studené vody
  • Zápara: 130g namixovaných semínek a vloček (dávám 50g hrubých vloček, 30g drceného lněného semínka, 25g dýňového a 25g slunečnicového semínka), 130g vody, špetka soli
  • Finální těsto: předferment, zápara, 175g žitné chlebové mouky, 6g soli, 150g studené vody
Postup
Ideální je si přípravu tohoto chleba rozdělit do dvou až tří dnů. Výhodou je, že když nestíháte, chleba na vás klidně chvíli počká v lednici. Já to dělám třeba takto…
1. den ráno
Vytáhněte kvásek z lednice a nakrmte 45g žitné celozrnné mouky a 45g studené vody. Přetáhněte fólií a nechte 8-12 hodin v pokojové teplotě prokvasit.
1. den večer
Z kvásku odeberte lžíci a vraťte do lednice na příště. Zbylý kvásek (75-80g) smíchejte se 100g žitné chlebové mouky a 140g studené vody. Přetáhněte fólií a nechte 12-24 hodin prokvasit. Předferment minimálně zdojnásobí objem, bude plný bublinek a bude krásně nakysle vonět. Rovnou si připravte i záparu (ale můžete i později, stačí jí 8 hodin). Smíchejte všechny vločky a semínka, přidejte sůl a zalijte vroucí vodou. Promíchejte, přikryjte a nechte několik hodin nabobtnat.
2. den ráno / 2. den odpoledne
Připravte finální těsto. Do mísy vložte předferment i záparu a přidejte zbylou mouku, vodu a sůl. Pořádně promíchejte a přesuňte do vymazané a vysypané formy (nebo formy vyložené pečicím papírem). Já mám formu zhruba 10x20 centimetrů a ta je na toto množství těsta ideální. Těsto je docela mazlavé, tak je to v pořádku, nebojte. Mokrou lžící uhlaďte povrch a hustě posypejte žitnou moukou. Přikryjte fólií a nechte několik hodin nakynout asi o třetinu. Většinou stačí zhruba 3-4 hodiny. Chléb ve formě ale taky můžete vložit do lednice až na 12 hodin a vytáhnout až na něj budete mít čas. Pak by mu venku z lednice měla na nakynutí stačit hodina až dvě. Ale tyto časy berte velmi orientačně, záleží na různých faktorech, především na aktivitě vašeho kvásku a okolní teplotě. Řiďte se jednoduše tím, že chcete aby se těsto zvedlo zhruba o třetinu.
2. den odpoledne / 2. den večer
Troubu si předehřejte alespoň půl hodiny před pečením na 230°C (nebo 210°C horkovzduch). Vložte vykynutý bochníček a spodek trouby pořádně zastříkněte vodou (je lepší tam mít plech). Nebo pokud pečete častěji, kupte si rozprašovač na kvítka, ten je na zavlhčení trouby ideální. Teplotu snižte na 200°C (180°C horkovzduch) a pečte asi 40 minut. Vytáhněte z formy a zkuste, jestli zní dutě. Pokud ano, je hotový. Nechce zcela vychladnout na mřížce. Krájejte nejdříve po 5 hodinách, až je zcela vychladlý.