Večer předem si připravte těsto. Nejprve připravte kvásek. Droždí rozdrobte do misky, přidejte špetku cukru, zalijte 80ml vlažné vody, promíchejte a nechte na teplém místě vzejít (asi 10minut, dokud se nevytvoří bublinky).
Mouku prosejte do mísy. Cukr a sůl rozmíchejte ve zbytku vody a společně s kváskem a rozpuštěným máslem přidejte k mouce. Kartou nebo vařečkou promíchejte a pak lehce ručně zpracujte, zhruba dvě až tři minuty. Nesnažte se těsto vypracovat do hladka, lepek se dostatečně aktivuje během dlouhého kynutí a následného vyvalování.
Těsto vložte do olejem vymazané mísy, zlehka potřete olejem i vršek, přetáhněte fólií (nebo sprchovou čepicí) a uložte do lednice na 8-12 hodin. Můžete si rovnou připravit i máslo. Lehce změklé máslo rozklepejte mezi dvěma listy pečicího papíru na čtverec asi 20x20cm. Dejte do lednice a nechte ztuhnout.
Další den vytáhněte těsto i máslo z lednice. Těsto zlehka předtvarujte do čtverce. Zkontrolujte konzistenci másla, nesmí být tak studené, aby se lámalo, musí být lehce pružné, ale zase ne mazlavé, to by se pak do těsta vpilo. Záleží na teplotě ve vaší lednici a teplotě u vás doma, většinou je optimální máslo nechat změknout asi 5-10 minut.
Těsto rozválejte na jakousi čtyřcípou hvězdici se středem, do kterého akorát sedne máslový čtverec. Vložte máslo, přehněte okraje a pevně secvakejte spoje.
Teď vás čeká trojí vyvalování a překládání. Mezi každým překladem bude těsto odpočívat 30-60 minut v lednici. Bohužel je těžké to říct přesně, protože záleží na tom, jak rychle pracujete, jak je u vás doma teplo a jakou máte teplotu v lednici.
A jak na jednotlivé vyvalování a překládání? Těsto, které vypadá jako čtvercová obálka rozválejte zhruba na trojnásobnou délku, oprašte od přebytečné mouky a přeložte na třetiny. Zabalte a dejte na 30-60 minut do lednice.
Tento krok, kdy těsto rozválíte na trojnásobnou délku a přeložíte na třetiny zopakujte ještě dvakrát (vždy otočte o 90°) a po finálním přeložení nechte opět 30-60 minut odpočinout v lednici.
Těsto opět rozválejte, tentokrát na velikost zhruba 25x50cm, odkrojte všechny okraje a rozkrájejte na 12 trojúhelníků. Na podstavě asi 1cm nařízněte.
Trojúhelníky lehce protáhněte a zarolujte tak, aby byla špička vespodu.
Croissanty sázejte na plech (pokud nemáte nepřilnavý, tak vyložte pečicím papírem) a nechte jim dostatečné rozestupy. Já mám plech bez okrajů, na který se mi vejde všech 12, ale pokud máte menší plech, dejte je raději na dva, ať se při kynutí nespojí. Přikryjte fólií a nechte asi dvě hodiny kynout, až jsou téměř dvojnásobné.
Mezitím si rozpalte troubu na 200°C (180°C horkovzduch). Vykynuté croissanty potřete vejcem rozmíchaným se lžící vody a vložte do trouby. Pečte 18-20minut. Pokud víte, že vaše trouba nepeče rovnoměrně, tak můžete v polovině pečení plech otočit. Pokud máte dva plechy, tak záleží na troubě. Pokud to není horkovzduch, raději pečte plechy zvlášť. Pokud máte kvalitní troubu, která dva plechy zvládne, tak je v polovině pečení určitě prohoďte.
Croissanty sundejte z plechu a nechte vychladnout na mřížce. Podávejte buď ještě vlažné nebo je před konzumací chvíli prohřejte v troubě rozehřáté na 180°C.
