Lískoořechové sablé s meruňkami
Počet porcí: 12 kousků
Potřebné vybavení
- kulaté vykrajovátko 8-9cm
- hladká zdobící špička vel. 10
Ingredience
Lískoořechové sablé
- 100 g špaldové celozrnné mouky
- 100 g hladké mouky
- 125 g mletých lískových ořechů
- 150 g másla
- 70 g světlého cukru muscovado
- 2 žloutky
- špetka soli
- kůra z 1 pomeranče
- špetka skořice
- 1/4 lžičky kypřicího prášku
Pomerančovo-tymiánový krém mousseline
- 250 g mléka
- kůra z 1 pomeranče
- několik snítek tymiánu
- 60 g žloutků
- 45 g cukru krupice
- 30 g kukuřičného škrobu
- 15 ml Grand Marnier
- 125 g másla
Meruňkový gel
- 200 g meruněk
- 20 g cukru
- 2 g agaru
Na dokončení
- asi 6 ks meruněk
- pár snítek tymiánu
Postup přípravy
- Přípravu si raději rozdělte do dvou dnů. První den si připravte těsto na sablé, základ krému (cukrářský krém) a základ meruňkového gelu. Další den sablé upečte, vyšlehejte krém, rozmixujte gel a dezert dokončete.
- Na těsto si vytáhněte z lednice minimálně hodinu předem máslo a žloutky. Veškeré suché ingredience společně prosejte. Máslo utřete s prosátým cukrem muscovado do pěny a postupně zašlehejte žloutky. Vmíchejte pomerančovou kůru a pak všechny suché ingredience. Zapracujte v robotu a pak na lince několika tahy hrany dlaně. Nehněťte, aby sušenky nebyly tuhé. Zabalte do fólie, splácněte a odložte minimálně na dvě hodiny (lépe přes noc) do lednice.
- Těsto vyndejte z lednice, nechte malou chvilku změknout a rozválejte asi na 0,8 cm. Vykrájejte 12 koleček (8-9cm) a dejte znovu do lednice. Ztuhlá kolečka přesuňte na plech a pečte v troubě předehřáté na 170°C asi 15 minut nebo dokud nezačnou zlátnout okraje. Upečte i zbytky těsta a po upečení je rozdrobte.
- Na cukrářský krém přiveďte k varu mléko s pomerančovou kůrou a tymiánem. Nechte asi 15 minut infuzovat. Žloutky rozšlehejte s polovinou cukru, přidejte kukuřičný škrob a promíchejte. Mléko sceďte, zvažte a případně doplňte na 250g. Přidejte druhou polovinu cukru a přihřejte asi na 80°C. Přelijte přes žloutky, prošlehejte a vraťte do rendlíku. Za stálé míchání metličkou uvařte do hustého krému. Ochutnejte, jestli nejde cítit škrob, případně povařte ještě chvíli. Přelijte do misky a potáhněte fólií. Nechte zcela vychladnout.
- Až budete chtít krém dokončit, vyndejte si cukrářský krém i máslo z lednice a nechte asi hodinu dojít pokojové teploty. Cukrářský krém vyšlehejte s Grand Marnier a pak postupně zašlehejte máslo. Šlehejte alespoň 5 minut do nadýchaného krému. Přesuňte do cukrářského pytlíku s hladkou špičkou (vel.10)
- Na meruňkový gel povařte meruňky s troškou vody zcela doměkka. Pak vmíchejte cukr smíchaný s agarem a vařte ještě asi minutu. Přelijte do misky a nechte ztuhnout v lednici. Pak rozmixujte a přepasírujte. Přesuňte do cukrářského pytlíku.
- Na upečené sablé nastříkejte pomerančovo-tymiánový krém a meruňkový gel. Na krém navršte nakrájené meruňky, posypte rozdrceným sablé a dozdobte snítkami tymiánu.