Go Back
Tisk

Malinové éclairs

Počet porcí: 14 éclairs

Potřebné vybavení

  • francouzská řezaná špička vel. 15
  • hladká zdobící špička vel. 8
  • řezaná zdobící špička vel. 8
  • airmat podložka

Ingredience

Odpalované těsto

  • 100 g mléka
  • 100 g vody
  • 80 g másla
  • 120 g mouky
  • 200g vejce (asi 4 ks)
  • 5 g cukru krupice
  • špetka soli

Malinové crémeux s ruby čokoládou

  • 270 g malinového pyré
  • 90 g 30% smetany
  • 90 g žloutků
  • 45 g cukru
  • 3 g želatiny 1,5 plátku
  • 315 g ruby čokolády
  • 45 g másla

Chantilly

  • 100 g mascarpone
  • 100 g 40% smetany
  • 10 g moučkového cukru
  • 5 g Grand Marnier
  • 30 g pomerančové šťávy
  • vanilka

Kandovaná pomerančová kůra

  • kůra z 1 pomeranče
  • 200 g cukru

Na ozdobu a dokončení

  • 200-300 g malin
  • mikrobylinky

Postup přípravy

  • Den předem si připravte minimálně cremeux, ale můžete taky korpusy z odpalovaného těsta a kandovanou kůru. Další den si pak připravíte jen chantilly a éclairs sestavíte.
  • Na odpalované těsto rozpusťte v rendlíku máslo, přidejte mléko s vodou, cukr a sůl. Přiveďte k varu. Odstavte a naráz vsypte všechnu mouku (předem ji prosejte). Důkladně promíchejte dokud nevidíte žádné hrudky mouky. Vraťte na plotýnku a za stálého míchání vařte na mírném ohni dokud směs není kompaktní a na dně rendlíku se netvoří bílý povlak.
  • Těsto přesuňte do mísy robotu, rozmázněte po stěnách a nechte několik minut zchladnout. Vejce rozšlehejte. Začněte pomalu míchat těsto v robotu. Jakmile mísa robotu není horká, začněte pomalu a postupně přilévat vejce. Jakmile přilijete zhruba tři čtvrtiny těsto už raději kontrolujte. Mělo by být lesklé a ze stěrky stéct tak, že se vytvoří pěkné V. Pokud náhodou přilijete veškeré vejce a těsto je pořád husté, přilijte trošku mléka.
  • Těsto přendejte do cukrářského pytlíku s francouzskou řezanou špičkou vel. 15. Na plech stříkejte asi 12cm dlouhé banánky. Vložte do trouby rozpálené na 200°C a pečte asi 20 minut, pak snižte na 180°C a dopékejte dalších 10-15 minut. Nejlepší je zkusit jeden rozkrojit, zvenku by měly být pevné, uvnitř stále vláčné, ale ne vyloženě mazlavé. Nechte vychladnout na mřížce.
  • Na cremeux dejte nasáknout želatinu do ledové vody a máslo nakrájejte na kostičky a nechte změknout. Žloutky a cukr prošlehejte. Ohřejte pyré asi na 60°C, část nalijte na žloutky a prošlehejte. Přelijte zpět do rendlíku, přidejte smetanu a za stálého míchání stěrkou vařte na 80°C. Odstavte, přidejte želatinu, promíchejte a přes sítko přelijte na čokoládu a rozmíchejte. Přidejte změklé máslo a tyčovým mixérem promixujte. Přetáhněte potravinářkou fólií tak, aby se cremeux dotýkala a nechte alespoň 8 hodin ztuhnout v lednici.
  • Na pomerančovou kůru oškrábejte pomeranč (jen oranžovou část) a nakrájejte na tenké proužky. V rendlíku s vodou přiveďte k varu a sceďte. To dvakrát zopakujte. Pak vařte v cukrovém sirupu (1:1 cukr a voda) do měkka. Nechte vychladnout a uchovávejte v sirupu.
  • Na chantilly nejprve zredukujte pomerančovou šťávu na třetinu a nechte zchladnout. Pak vše promíchejte a opatrně vyšlehejte do pevného krému. Přesuňte do cukrářského sáčku s hladkou špičkou vel.8.
  • Vršek éclairs seřízněte a naplňte malinovým cremeux. Zbytek přesuňte do cukrářského sáčku s řezanou špičkou vel.8. Nastříkejte pět až šest pusinek. Mezi ně nastříkejte chantilly. Ozdobte rozkrojenými malinami, pomerančovou kůrou a mikrobylinkami.