Tartaletky s čokoládou a karamelem
Počet porcí: 12 tartaletek
Potřebné vybavení
- 12 perforovaných ráfků na tartaletky
- airmat podložka
- hladká zdobící špička vel. 6-8
Ingredience
Křehké těsto
- 270 g hladké mouky
- 30 g kakaa
- 200 g másla
- 75 g moučkového cukru
- 1 vejce
- čokoláda či kakaové máslo na vymazání
Karamel
- 250 g cukru krupice
- 125 g 30% smetany
- velká špetka mořské krystalové soli Fleur de Sel, Maldon
- 10 ml rumu
Čokoládové cremeux
- 50 g žloutků
- 25 g cukru
- 125 g 30% smetany
- 125 g mléka
- 150 g 70% čokolády
Gold namelaka
- 195 g zlaté čokolády
- 105 g mléka
- 1,5 plátku (3,75g) želatiny
- 210 g 40% smetany
Na ozdobu
- 12 hezkých pekanových půlek
- 150 g cukru
- asi 350 g 70% čokolády
Postup přípravy
- Přípravu si raději rozdělte do dvou dnů. První den připravte těsto a upečte tartaletky, připravte karamel, namelaku a karamelizované pekany, případně i čokoládové ozdoby. Druhý den tartaletky naplňte karamelem, připravte cremeux a po zatuhnutí ozdobte hotové tartaletky namelakou, čokoládou a pekany.
- Těsto na tartaletky připravte drobenkovou metodou. Do mísy robotu prosejte mouku, kakao a moučkový cukr. Přidejte studené máslo a K-nádstavcem zpracujte dokud směs nepřipomíná vlhký písek. Přidejte rozšlehané vejce a zapracujte několika pulsy. Pak vyklopte na pracovní plochu a několika tahy hrany dlaně zpracujte do kompaktního těsta. Zabalte do fólie zploštěte a odložte alespoň na hodinu do lednice.
- Těsto vytáhněte z lednice, nechte pár minut povolit a na pomoučené ploše či mezi dvěma archy pečicího papíru vyválejte na tloušťku 3-4 mm. Tartaletkovým ráfkem vykrájejte kolečka a vyložte dno. Zbytek těsta rozválejte, nakrájejte na proužky a nechte znovu chvíli ztuhnout. Vyložte stěny tartaletek a ořízněte. Dno a stěny k sobě trochu přitiskněte. Pokud nemáte perforovanou podložku, propíchejte dno. Nechte ztuhnout v mrazáku. Pečte na 170°C asi 15 minut.
- Tartaletky nechte chvíli vychladnout, vyklepněte z ráfků a nechte zcela vychladnout. Vymažte čokoládou či rozpuštěným kakaovým máslem a nechte ztuhnout v lednici.
- Připravte karamel. K cukru přidejte trochu vody, promíchejte a dejte vařit. Vařte až do středně tmavého karamelu. Zatímco se karamel vaří, ohřejte si smetanu. Jakmile je karamel hotový, odstavte a přilijte smetanu. Pozor, směs vybublá a vyvalí se pára. Vraťte na plotýnku a vařte dokud se směs nespojí. Přidejte sůl, přelijte do kovové misky a nechte vychladnout. Přidejte rum a vymixujte tyčovým mixérem. Přesuňte do zdobícího pytlíku.
- Na namelaku nejprve rozpusťte čokoládu a namočte želatinu do ledové vody. Mléko ohřejte asi na 50°C, rozpusťte v něm želatinu a postupně přilijte k čokoládě. Vymíchejte hladkou emulzi. Přidejte studenou smetanu a promixujte tyčovým mixérem. Přetáhněte fólií (tak ať se krému dotýká) a uložte minimálně na 6 hodin (lépe přes noc) do lednice. Ztuhlou namelaku přesuňte do cukrářského sáčku s hladkou trezírovací špičkou vel. 6-8.
- Na karamelizované pekany dejte do rendlíku 150g cukru a 150g vody a přiveďte k varu. Stáhněte, ať jen lehce probublává a přidejte pekany. Vařte asi 12 minut. Sceďte, rozprostřete na plech a pečte na 170°C asi 8-12 minut (kontrolujte, ať je nespálíte). Nechte vychladnout a skladujte ve vzduchotěsné nádobě.
- Připravte čokoládové ozdoby. 300g čokolády vytemperujte, natřete na rovnou plochu (třeba obrácený plech nebo kamennou desku) a nechte lehce zatuhnout. Pak kartou, rovným nožem či stěrkou seškrabujte svitky. Opatrně přesuňte na tácek a nechte ztuhnout v lednici.
- Tartaletky naplňte karamelem a nechte ztuhnout v lednici. Zatím si připravte cremeux. Mléko a smetanu ohřejte na 60°C. Rozšlehejte žloutky s cukrem, přilijte mléko se smetanou a prošlehejte. Vraťte do hrnce a za stálého míchání stěrkou vařte na teplotu 80°C. Přes sítko přelijte na čokoládu a promíchejte. Nechte zchladnout na 30°C, pak přesuňte po pytlíku a naplňte tartaletky. Nechte alespoň hodinu až dvě ztuhnout v lednici.
- Na ztuhlé tartaletky nastříkejte namelaku a ozdobte pekany, čokoládovými svitky a nakonec zastrouhněte přes jemné struhadlo čokoládou.