Go Back
Tisk

Počet porcí: 12 řezů

Potřebné vybavení

  • airmat podložka
  • špička St. Honoré
  • 2 hladké zdobicí špičky vel.6-8
  • zubatá stěrka

Ingredience

Kakaové listové těsto

  • 375 g hladké mouky
  • 165 g vody
  • 65 g másla do těsta
  • 8 g soli
  • 255 g másla na založení
  • 45 g kakaa

Šlehaná ganache z mléčné čokolády

  • 250 g mléčné čokolády
  • 150 g 35% smetany
  • 25 g glukózy
  • 1 plátek (2,5g) želatiny
  • 360 g 35% smetany

Praline ganache

  • 100 g bílé čokolády Velvet
  • 110 g 30% smetany
  • 2 plátky (5g) želatiny
  • 110 g lískové praline pasty
  • 220 g 35% smetany

Karamelizované lískové ořechy

  • 50 g loupaných lískových ořechů
  • 100 g krupicového cukru

Čokoládové dekorace

  • 200 g tmavé čokolády

Postup přípravy

  • Den předem si připravte listové těsto, obě ganache a pokud chcete, tak i karamelizované lískáče a ozdoby z čokolády. Další den těsto upečte, vyšlehejte mléčnou ganache a dezert sestavte.
  • Na listové těsto si připravte z mouky, vody, rozpuštěného másla a soli vodánek. Změklé máslo na vložení utřete s kakaem, vložte mezi dva listy pečicího papíru a vyválejte do obdélníku. Další postup je stejný jako u klasického listového těsta, postupujte podle receptu z odkazu výše.
  • Další den těsto rozdělte na polovinu a vyválejte obdélník zhruba 40 x 25cm a na sílu 4mm. Propíchejte a nechte vychladit. Pak dejte mezi dva plechy a archy pečicího papíru nebo airmat podložky a pečte na 180°C 25 minut. Pak odklopte a dopečte podle potřeby (asi 5 minut). Nechte vychladnout.
  • Upečeným plátům odkrojte okraje, podélně rozpulte a každý plátek nakrájejte na 9 kousků. Měli byste mít 36 kousků o velikosti 4 x 10cm.
  • Na šlehanou ganache rozpusťte mléčnou čokoládu a menší množství smetany ohřejte s glukózou asi na 50°C. Želatinu nechejte nabobtnat v ledové vodě, vymačkejte a přidejte ke smetaně. Pomalu přilévejte k rozpuštěné čokoládě a vymíchejte hladkou emulzi. Přilijte studenou smetanu (360g) a promixujte tyčovým mixérem. Přetáhněte fólií (tak, ať se dotýká povrchu) a nechte přes noc vychladit.
  • Další den ganache opatrně vyšlehejte, asi třetinu dejte do cukrářského pytlíku s hladkou špičkou velikosti 6-8 a zbytek do cukrářského pytlíku se špičkou St. Honoré.
  • Na praline ganache rozpusťte bílou čokoládu a v ledové vodě nechte nabobtnat želatinu. Ohřejte menší množství smetany na 50°C, přidejte želatinu a pomalu přilejte k čokoládě. Zbytek smetany ohřejte s praline, promixujte, přidejte ke ganache a znovu promixujte. Přetáhněte fólií a nechte přes noc vychladit. Přesuňte do cukrářského pytlíku s hladkou zdobicí špičkou velikosti 6-8.
  • Na karamelizované lískové ořechy dejte do rendlíku cukr se 100g vody a přiveďte k varu. Přidejte ořechy, stáhněte na minimum a vařte 10minut. Sceďte a přesypte na plech vyložený pečicím papírem či silikonovou podložkou. Pečte na 160°C asi 10-12 minut dozlatova.
  • Na čokoládovou ozdobu vytemperujte čokoládu a lžíci kápněte na pásek fólie v takové délce, v jaké chcete ozdoby. Přejeďte stěrkou a nechte ztuhnout v trochu prohnuté pozici. Pak přesuňte do lednice a vychlazené sloupněte z fólie.
  • A teď už je čas na sestavení. Na každou porci si připravte tři plátky listového těsta. Na dva plátky nastříkejte ganache a to tak, že po okrajích nastříkáte praline ganache a doprostřed mezi ně šlehanou ganache z mléčné čokolády. Sestavte dohromady, překlopte na bok a nahoru nastříkejte mléčnou ganache pomocí St. Honoré špičky. Nakonec ozdobte čokoládovou ozdobou a karamelizovanými lískáči.