Přípravu dezertu si rozdělte minimálně do dvou dnů. První den připravte a zamrazte mousse, připravte namelaku a pusinky a můžete i upéct podkladové sušenky (nebo si alespoň připravit těsto). Pokud si dopředu připravíte i kandovanou kůru, tak už pak další den dezert jen sestavíte.
Na mousse si dejte do ledové vody nabobtnat želatinu. V mixéru začněte na střední výkon šlehat žloutky. Dejte ho rendlíku vodu, citronovou šťávu a cukr a vařte do 120°C. Ztlumte rychlost robotu a zhruba 2/3 sirupu nalijte na šlehající se žloutky. Ve zbytku rozpusťte vyždímanou želatinu a také přilejte k žloutkům. Opět zrychlete na střední výkon a šlehejte dokud směs nemá zhruba 30°C. Smetanu ušlehejte do měkkých špiček. Třetinu vešlehejte metličkou k žloutkovému základu a zbytek opatrně zatřete stěrkou. Mousse nalijte do formy, zarovnejte a dejte zamrazit.
Na namelaku dejte do ledové vody nabobtnat želatinu. Mléko s citronovou kůrou a tymiánem ohřejte k bodu varu, odstavte a nechte 10 minut infuzovat. Zceďte, odvažte 35g, ohřejte na zhruba 50°C a rozpusťte v něm vyždímanou želatinu. Čokoládu rozpusťte, přilijte mléko a vymíchejte hladkou emulzi. Přilijte smetanu a promixujte tyčovým mixérem. Potáhněte fólií (aby se dotýkala povrchu) a nechte do dalšího dne ztuhnout v lednici. Přesuňte do cukrářského sáčku s hladkou špičkou vel.10.
Na meringue smíchejte bílky a cukr v čisté misce a za občasného míchání nahřívejte nad parou dokud se cukr nerozpustí. Vyšlehejte pevný sníh. Přesuňte do zdobicího sáčku s francouzskou řezanou špičkou vel.10 a na plech vyložený silikonovou podložkou nastříkejte pusinky o průměru zhruba 1,5cm. Vložte do trouby rozehřáté na 80°C a sušte několik hodin, dokud nejdou odloupnout z podložky.
Na sušenky prosejte suché ingredience, přidejte studené máslo nakrájené na kousky a prsty nebo v robotu s K-nástavcem propracujte v drobenku. Přidejte žloutek, krátce zapracujte, vyklopte na pracovní plochu a dopracujte hranou dlaně. Zploštěte, zabalte do potravinářské fólie a dejte minimálně na hodinu odpočinout do lednice.
Vytáhněte z lednice, nechte chvilku povolit a vyválejte na tloušťku okolo 4mm. Vykrájejte tvary, nechte ztuhnout a vyloupněte. Zbytek těsta znovu vyválejte a pokračujte, dokud nebudete mít alespoň deset sušenek. Pečte ztuhlé z lednice či mrazáku na perforované podložce v troubě vyhřáté na 180°C (nebo 160°C horkovzduch) zhruba 10-12 minut dozlatova.
Na kandovanou kůru oloupejte kůru z citronu (jen žlutou část) a nakrájejte na tenké proužky. Dejte do rendlíku s vodou, přiveďte k varu , sceďte a to ještě dvakrát zopakujte. Pak dejte do rendlíku se 100g cukru a 100g vody, přiveďte k varu a na mírném plameni vařte do měkka. Uchovávejte v sirupu.
Zmrzlou mousse vyloupněte a pomocí čokolády přilepte na sušenku. Nechte rozmrznout. Ozdobte třemi pusinkami a mezi ně nastříkejte namelaku. Ozdobte snítkou tymiánu a kandovanou kůrou.