Religieuse s kávou a čokoládou
Počet porcí: 16 kousků
Potřebné vybavení
- airmat podložka
- kulaté vykrajovátko vel. 4 a 6cm
- hladká zdobicí špička velikosti 10
- další zdobicí špička velikosti 8-10
- fólie na práci s čokoládou
Ingredience
Odpalované těsto
- 100 g másla
- 125 g vody
- 125 g mléka
- 150 g hladké mouky
- 250 g vajec (asi 5 vajec)
- špetka cukru a soli
Kávový craquelin
- 85 g másla
- 100 g hladké mouky
- 100 g jemného třtinového cukru
- 3 g mleté kávy
Čokoládová šlehaná ganache s mascarpone
- 200 g tmavé čokolády
- 150 g 35% smetany
- 20 g glukózy
- 2,5 g (1pl.) želatiny
- 300 g 35% smetany
- 250 g mascarpone
Kávová namelaka
- 340 g bílé čokolády Velvet
- 175 g mléka
- 7 g mleté kávy
- 6,25 g (2,5pl.) želatiny
- 350 g 35% smetany
Na ozdobu
- 200 g tmavé čokolády
- kávová zrnka
Postup přípravy
- Začněte přípravou craquelin. Změklé máslo utřete se zbylými surovinami a mezi dvěma archy pečicího papíru co nejtenčeji rozválejte. Nechte chvíli ztuhnout, pak vykrájejte kolečka 4 a 6cm, zamrazte a vyloupněte. Zbylé těsto znovu rozválejte a pokračujte, dokud nemáte alespoň 16 koleček obou velikostí. Vyloupnutá kolečka uchovávejte v mrazničce.
- Na odpalované těsto rozpusťte v rendlíku máslo, přidejte mléko, vodu, špetku cukru a soli a přiveďte k varu. Odstavte a naráz vsypte všechnu prosátou mouku. Důkladně rozmíchejte, abyste neviděli žádné hrudky a pak vraťte na oheň a za stálého míchání vařte, dokud těsto není kompaktní a na dně hrnce se nevytvoří bílá vrstva.
- Těsto přesuňte do robotu s K-metlou nebo flexi metlou a začněte pomalu míchat. Jakmile těsto trochu zchladne, začněte postupně přilévat rozšlehaná vejce. Kontrolujte konzistenci. Hotové těsto je hladké, lesklé a pomalu stéká ze stěrky, na které vytvoří hezké V. Těsto přesuňte do cukrářského sáčku s hladkou zdobicí špičkou velikosti 10.
- Troubu předehřejte na 200°C. Na plechy vyložené airmat podložkou nastříkejte 16 bochánků o průměru 4cm a 16 bochánků o průměru 6cm. Poklaďte craquelin a pečte 20minut, pak snižte teplotu na 180°C a dopékejte 15-20minut. Hotové bochánky propíchněte, velké svrchu a malé zespodu.
- Na šlehanou ganache namočte želatinu do ledové vody. Čokoládu rozpusťte, 150g smetany s glukózou ohřejte asi na 50°C, rozpusťte v ní vymačkanou želatinu a postupně přilejte k čokoládě. Vymíchejte hladkou ganache. Přidejte zbylou smetanu a promixujte. Potáhněte fólií tak, aby se ganache dotýkala a nechte do dalšího dne zkrystalizovat v lednici.
- Další den přidejte mascarpone, promíchejte stěrkou a opatrně vyšlehejte. Přesuňte do cukrářského sáčku s hladkou špičkou.
- Na kávovou namelaku namočte želatinu do ledové vody. Mléko s kávou přiveďte k varu a sceďte přes jemné sítko. V mléku rozpusťte vymačkanou želatinu. Čokoládu rozpusťte a jakmile má mléko okolo 50°, vymíchejte ganache. Přidejte studenou smetanu, promixujte. Zakryjte fólií na kontakt a nechte do dalšího dne ztuhnout v lednici. Přesuňte do cukrářského sáčku s hladkou špičkou velikosti 10.
- Vytemperujte čokoládu, rozetřete mezi dvě fólie a jakmile trochu zatuhne, vykrájejte 6cm kolečka. Nechte ztuhnout a vyloupněte.
- Do malých bochánků udělejte otvor zespodu a do velkých svrchu. Já si na to beru řezanou špičku. Malé bochánky naplňte šlehanou ganache. Do velkých bochánků rozdělte zbylou ganache a pak doplňte kávovou namelakou. Plňte tak, ať vám z bochánků vyčuhuje trošku krému, aby pak na sobě držely. Na velký bochánek posaďte čokoládovou ozdobu a na ni malý bochánek. Na ten stříkněte trochu namelaky a tu ozdobte kávovým zrnkem.