Pistáciové roládky
Počet porcí: 7 roládek
Potřebné vybavení
- řezaná zdobicí špička velikosti 12
- vykrajovátko na kuličky
Ingredience
Pistáciový piškot joconde
- 100 g vajec
- 20+60 g bílků
- 60 g moučkového cukru
- 70 g jemně mletých pistácií
- 20 g pistáciové pasty
- 20 g hladké mouky
- 10 g krupicového cukru
- 1 g matcha čaje
- moučkový cukr na posypání
Pistáciová mousse
- 70 g bílé čokolády
- 35 g 30% smetany
- 40 g pistáciové pasty
- 1 plátek (2,5g) želatiny
- 120 g 35% smetany
Pistáciová namelaka
- 100 g bílé čokolády
- 55 g pistáciové pasty
- 5 g glukózy
- 65 g mléka
- 1 plátek (2,5g) želatiny
- 133 g 35% smetany
Pistáciová emulze
- 30 g pistáciové pasty
- 65 g 30% smetany
- 70 g pistáciového praline
Postup přípravy
- Na pistáciový piškot joconde prosejte moučkový cukr, mouku a mleté pistácie. Do mísy robotu dejte vejce, 20g bílků, pistáciovou pastu, matchu a suchou směs a vše vyšlehejte do světlé pěny. Z 60g bílků začněte šlehat sníh a postupně zašlehejte krupicový cukr. Sníh natřikrát opatrně vmíchejte k pistáciové pěně. Připravte si plech klasické velikosti (zhruba 42x37, vnitřní rozměr zhruba 35x30cm), vymažte a vyložte pečicím papírem. Stěrkou uhlaďte varhánky. Těsto vylijte na plech, uhlaďte a pečte na 180°C 10-12 minut. Hotový piškot stáhněte z plechu, ale neotáčejte. Nechte vychladnout.
- Na pistáciovou namelaku namočte želatinu do ledové vody a rozpusťte čokoládu. Ohřejte mléko s glukózou a pistáciovou pastou zhruba na 50°C, přidejte vymačkanou želatinu a postupně vmíchejte k čokoládě. Přilijte studenou smetanu a vymixujte do hladké emulze. Přikryjte potravinářskou fólií (tak aby se namelaky dotýkala) a nechte přes noc zkrystalizovat v lednici. Hotovou namelaku přesuňte do cukrářského sáčku s řezanou špičkou velikosti 12.
- Na pistáciovou emulzi zlehka nahřejte smetanu, přidejte pastu a praline a vymixujte. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
- Na pistáciovou mousse nechte želatinu nabobtnat v ledové vodě. Čokoládu rozpusťte. 30% smetanu ohřejte s pistáciovou pastou (na 50°C), přidejte vymačkanou želatinu a postupně vmíchejte k čokoládě. Nechte vychladnout na 30°C. Smetanu ušlehejte do měkkých špiček a opatrně nadvakrát vmíchejte k pistáciovému základu.
- Vychladlý piškot pocukrujte moučkovým cukrem a obraťte na utěrku. Stáhněte pečicí papír. Odkrojte okraje. Potřete částí pistáciové emulze (na ozdobu bude stačit zhruba 30g) a nechte pár minut zatuhnout v lednici. Pak potřete pistáciovou mousse. Na jedné delší straně si nechte zhruba centimetr volný. Opět nechte pár minut ztuhnout v lednici. Rozkrájejte na delší straně na 7 proužků (měli by mít zhruba 5x28 cm, ale záleží na tom, jak jste piškot rozetřeli a pak ořezali). Proužky zarolujte do malých roládek a spojem dolů nechte chvíli ztuhnout. Pak roládky postavte a ozdobte namelakou. Vykrajovátko na kuličky namočte do horké vody, otřete a v namelace udělejte důlek. Důlek naplňte zbylou emulzí.