Přípravu dortu je dobré si rozdělit do více dnů. Například dva dny předem můžete upéct korpus a připravit insert, den předem dort naplnit a v den podávání potáhnout švýcarským máslovým krémem a dozdobit.
Na mandlový korpus si v dostatečném předstihu vytáhněte z lednice máslo a vejce. Všechny suché suroviny smíchejte a prosejte nebo alespoň načechrejte metličkou. Připravte si dva ráfky velikosti 18cm a dno vyložte pečicím papírem. Troubu předehřejte na 155-160°C.
Změklé máslo utřete s polovinou cukru do nadýchané pěny a postupně zašlehejte žloutky. V čisté míse ušlehejte bílky se zbylým cukrem do pevného sněhu. K máslové směsi přidejte suchou směs a zlehka promíchejte a pak natřikrát opatrně vmíchejte sníh. Těsto přesuňte do připravených ráfků posypte plátky mandlí a pečte zhruba 40-50 minut nebo dokud špejle zapíchnutá do středu nevyjde čistá. Po upečení sloupněte papír a nechte vychladnout na mřížce. Vychladlé dejte do lednice (dort se pak lépe prokrojuje).
Na insert si připravte dva ráfky velikosti 14-16cm a dno zajistěte dvojitou vrstvou potravinářské fólie. Do rendlíku vsypte lesní ovoce, podlijte vodou a přiveďte k varu. Chvilku povařte. Cukr smíchejte s pektinem a agarem, nasypte na ovoce, promíchejte a povařte dvě minuty. Za občasného míchání nechte trochu vychladnout a pak nalijte do ráfků. Nechte vychladnout a pak přesuňte do mrazáku.
Na ruby mascarpone krém dejte nabobtnat želatinu do ledové vody. Smetanu ohřejte na 50°C a rozpusťte v ní želatinu. Čokoládu rozpusťte, postupně k ní vmíchejte smetanu a vymíchejte hladkou emulzi. Přidejte mascarpone a promixujte. Dejte ztuhnout do lednice. Opatrně vyšlehejte do hladkého krému.
Vychladlé korpusy vyřízněte z ráfků a oba prokrojte. Na podložku si mázněte trochu krému, dejte první polovinu korpusu (řezem nahoru), pomažte částí ruby mascarpone, udělejte si okraj a na krém položte jeden insert. Potřete další trochou krému. Pak dejte další polovinu korpusu (řezem dolů) a potřete krémem, přidejte další polovinu korpusu (řez nahoru), potřete krémem, vložte insert, zahlaďte krémem a nahoru položte poslední polovinu korpusu řezem dolů. Celý dort tence pomažte zbytkem krému a dejte důkladně zatuhnout do lednice.
Na švýcarský máslový krém dejte do kovové misky bílky a cukr. Na vodní lázni za občasného míchání zahřívejte dokud se cukr nerozpustí a směs nemá zhruba 60°C. Pak přidejte sůl a vyšlehejte do pevného studeného sněhu. Postupně zašlehejte změklé máslo. Směs bude nejdřív vypadat sražená, ale dejte tomu čas a víru a šlehejte dál. Z hotového sněhu odeberte několik lžic na obarvení a zbytkem dort obmažte a uhlaďte. Dejte zpevnit do lednice
Odložený krém obarvěte na různé odstíny lyofilizovaným ovocem (pro sytější odstín můžete prášek nejprve smíchat s vodou na kašičku) a špachtlí vytvořte na dortu vzory dle vlastní fantazie.
