Go Back
Tisk
5 from 2 votes

Pistáciové choux s meruňkami

Počet porcí: 12

Potřebné vybavení

  • airmat podložka
  • řezaná špička vel. 10-12
  • hladká špička vel. 10
  • kulaté vykrajovátko vel. 6cm

Ingredience

Odpalované těsto

  • 50 g mléka
  • 50 g vody
  • 40 g másla
  • 60 g mouky
  • 100 g vajec (asi 2 vejce)

Craquelin

  • 25 g másla
  • 30 g jemného třtinového cukru
  • 20 g mouky
  • 20 g mletých pistácií

Pistáciový mousseline krém

  • 525 g mléka
  • 75 g cukru
  • 120 g žloutků
  • 37 g kukuřičného škrobu
  • 18 g hladké mouky
  • 300 g másla
  • 150 g pistáciové pasty

Meruňkový konfit

  • 250 g meruněk
  • 15 g cukru
  • 2 g pektinu NH
  • 1 g kyseliny citronové

Na ozdou

  • drcené pistácie
  • meruňky

Postup přípravy

  • Den předem si připravte craquelin, cukrářský krém a konfit. Další den upečte odpalované těsto, krém vyšlehejte a dezert dokončete.
  • Na craquelin smíchejte změklé máslo s cukrem, moukou a mletými pistáciemi. Mezi dvěma archy pečícího papíru vyválejte co nejtenčeji a nechte trochu ztuhnout v lednici. Sloupněte horní vrstvu papíru a vykrájejte dvanáct koleček o velikosti 6cm. Dejte znovu ztuhnout (nejlépe do mrazáku) a pak vyloupněte. Uchovávejte v mrazáku.
  • Na cukrářský krém ohřejte mléko asi na 80°C. Žloutky utřete s cukrem, přidejte kukuřičný škrob a mouku. Promíchejte. Na žloutky nalijte část mléka, prošlehejte a vraťte do rendlíku ke zbylému mléku. Za stálého míchání metličkou vařte na středním plameni do hustého krému. Krém se musí provařit, aby nebyl cítit škrob (můžete ochutnat). Přesuňte do misky, potáhněte fólií (na kontakt) a nechte vychladnout. Do dalšího dne uchovejte v lednici.
  • Na konfit rozmixujte meruňky. Můžete, ale nemusíte propasírovat. Cukr smíchejte s pektinem NH a kyselinou citronovou. Meruňkové pyré přiveďte k varu, přidejte cukr s pektinem a kyselinou a znovu přiveďte k varu. Vařte asi 2 minuty. Přelijte do misky, potáhněte fólií (na kontakt) a nechte vychladnout. Uložte do lednice.
  • Na odpalované těsto si v rendlíku rozpusťte máslo. Přidejte tekutiny, špetku soli a cukr a přiveďte k varu. Odstavte a naráz vsypte všechnu předem prosátou mouku. Míchejte, dokud v těstě nejsou hrudky. Pak vraťte na oheň a za stálého míchání odpalujte, dokud se na dně hrnce nevytvoří bílá vrstvička. To trvá asi minutu až dvě. Těsto přesuňte do misky nebo robotu a rozmázněte po stranách, aby rychleji vychladlo. Rozšlehejte vajíčka.
  • Základ těsta začněte míchat a pomalu a postupně přidávejte vajíčka. Kontrolujte konzistenci, hotové těsto by mělo být hezky lesklé a hladké a když steče ze stěrky vytvoří se hezké V. Hotové těsto dejte do cukrářského sáčku s hladkou špičkou velikosti 10. Na plech vyložený airmat podložkou nastříkejte dvanáct bochánků. Na bochánky položte kolečka craquelin. Vložte do trouby vyhřáté na 170°C a pečte asi 30 minut. Hotové odpalované těsto je zlatavé, pevné a zní dutě. Po vytažení z trouby odkrojte vršky (aby byl v bochánku otvor asi 2cm). Nechte vychladnout.
  • Na mousseline krém si vytáhněte z lednice cukrářský krém a máslo asi hodinu předem, aby došli pokojové teploty. Cukrářský krém začněte šlehat s pistáciovou pastou a pak postupně zašlehejte máslo. Pokud se vám krém zdá trochu řídký, můžete jej dát na chvíli ztuhnout a pak znovu vyšlehat. Hotový krém dejte do cukrářského sáčku s řezanou špičkou vel. 10-12.
  • Dezert dokončete. Do bochánků nastříkejte částečně krém a doplňte konfitem. Pak krém nastříkejte nahoru a horkým kuličkovačem vytvořte důlek, který taky naplňte konfitem. Krém posypte drcenými pistáciemi a dezert dozdobte plátkem meruňky.