Go Back
Tisk

Ovocné tartaletky

Počet porcí: 12 tartaletek

Potřebné vybavení

  • 12 ráfků na tartaletky
  • airmat podložka
  • forma Silikomart SF005
  • hladká zdobicí špička

Ingredience

Křehké těsto

  • 250 g hladké mouky
  • 85 g mandlové mouky
  • 190 g másla
  • 70 g moučkového cukru
  • 50 g žloutků

Cukrářský krém

  • 350 g mléka
  • 80 g žloutků
  • 50 g cukru krupice
  • 25 g kukuřičného škrobu
  • 10 g hladké mouky
  • 1 vanilka
  • 50 g másla

Cremeux z lesních plodů

  • 115 g pyré z lesních plodů
  • 40 g cukrového sirupu 1:1
  • 1,5 plátku (3,75g) želatiny
  • 75 g 33% smetany

Glazura

  • 125 g pyré z lesních plodů
  • 125 g cukrového sirupu 1:1
  • 4 plátky (10g) želatiny
  • 25 g glukózy

Na dokončení

  • maliny, jahody, borůvky, ostružiny
  • máta či mikrobylinky

Postup přípravy

  • Přípravu si rozdělte do několika dní. Například můžete den předem připravit cremeux, těsto a cukrářský krém a další den tartaletky upéct, cremeux potáhnout a dezert dokončit.
  • Na cremeux namočte želatinu do ledové vody. Cukrový sirup zahřejte, rozpusťte v něm vymačkanou želatinu, přidejte k pyré a promíchejte. Smetanu ušlehejte do měkkých špiček a když má ovocný základ zhruba 30°C, zlehka ji vmíchejte. Směs nalijte do formy SF005 a zarovnejte. Zamrazte přes noc.
  • Na těsto smíchejte suché ingredience a promíchejte metličkou. Přidejte studené máslo nakrájené na kostičky. Prsy nebo v robotu s K-metlou zpracujte v drobenku. Přidejte žloutky a rychle zapracujte. Vyklopte na pracovní plochu a hranou dlaně několika tahy dopracujte. Zabalte do potravinářské fólie a uložte minimálně na hodinu do lednice.
  • Těsto nechte chvíli změknout na lince a pak rozválejte na 3-4mm. Nakrájejte 12 proužků a vyložte boky tartaletek (pokud je to potřeba, těsto opět chvíli zchlaďte). Přebytečné těsto odkrojte. Zbytek těsta znovu rozválejte a vykrojte kolečka o něco menší, než jsou ráfky a dejte na chvíli vychladit. Ráfky položte na plech vyložený airmat podložkou. Vyložte dna tartaletek a zlehka k sobě dno a boky přitiskněte. Dejte alespoň hodinu vychladit nebo nechte před pečením zamrazit. Pečte na 160°C horkovzduch 18min a pak ještě dopečte bez ráfku 4 minuty nebo dozlatova.
  • Na cukrářský krém vyškrábněte vanilku a dejte ji do rendlíku společně s mlékem. Zahřejte asi na 80°C. Mezitím v misce rozmíchejte žloutky s cukrem a přidejte škrob a mouku. Směs zalijte horkým mlékem a promíchejte. Vraťte do rendlíku a za stálého míchání metličkou uvařte hustý krém. Přidejte máslo. Směs přelijte do čisté misky a přikryjte potravinářskou fólií tak, aby se krému dotýkala. Nechte vychladnout. Před použitím krém prošlehejte metličkou nebo v robotu a přesuňte do cukrářského sáčku s hladkou zdobicí špičkou.
  • Zmrzlé cremeux vyloupněte z formy, naskládejte na mřížku a vraťte do mrazničky. Připravte glazuru. Želatinu namočte do ledové vody. Cukrový sirup a glukózu zahřejte, přidejte vymačkanou želatinu a promíchejte. Přidejte pyré a promixujte tyčovým mixérem. Nechte zchladnout na 30°C a před poléváním se z glazury pokuste dostat maximum bublinek (tyčovým mixérem, poklepáváním nebo přecezením přes jemné sítko). Cremeux polijte glazurou.
  • Tartaletky můžete vymazat zbytkem glazury a nechat zatuhnout v lednici. Pak tartaletky naplňte cukrářským krémem, do středu položte cremeux a dozdobte ovocem a bylinkami.