Začněte přípravou praline krému. Želatinu namočte do ledové vody. Mléko ohřejte, rozpusťte v něm vymačkanou želatinu, přidejte praline, smetanu a sůl a důkladně promixujte tyčovým mixérem. Přelijte do malé misky, potáhněte na kontakt potravinářskou fólií a dejte ztuhnout do lednice.
Pokračujte přípravou čokoládového piškotu. Čokoládu a máslo rozpusťte a nechte zchladnout. Vejce s cukrem a špetkou soli vyšlehejte do pěny, pak zlehka vmíchejte čokoládu. Mandlovou mouku a kakao prosejte a na dvakrát zamíchejte k čokoládové směsi. Přelijte na plech vyložený pečicím papírem, ale nerozmazávejte do stran, nechte těsto jen volně roztéct. Pečte na 180°C asi 8minut. Nechte vychladnout.
Připravte křupavou vrstvu. Čokoládu s kakaovým máslem rozpusťte, vmíchejte praline a feuilletine a promíchejte. Mezi dvěma archy pečicího papíru rozválejte dotenka. Nechte ztuhnout v lednici, alespoň tak, aby šel stáhnou papír.
Křupavou vrstvu položte na piškot a dejte na několik minut povolit do teplé trouby. Pak vykrajovátkem vykrájejte vklad do éclair. Budete jich potřebovat 10. Nechte opět ztuhnout v lednici. Pak dejte praline krém do cukrářského sáčku s hladkou zdobicí špičkou vel. 6 a nastříkejte proužek na křupavou vrstvu. Dejte zamrazit.
Jakmile je vklad důkladně ztuhlý, můžete připravit čokoládovou mousse. Čokoládu rozpusťte a želatinu namočte do ledové vody. Mléko a 30% smetanu ohřejte asi na 80°C. Žloutky rozšlehejte s cukrem, nalijte na ně část horkého mléka a promíchejte. Vraťte do rendlíku a za stálého míchání stěrkou vařte do 80°C. Přidejte vymačkanou želatinu a přes sítko nalijte na čokoládu. Rozmíchejte metličkou. Směs nechte za občasného míchání vychladnout zhruba na 25-30°C.
35% smetanu ušlehejte do měkkých špiček a pak opatrně stěrkou vmíchejte do čokoládového základu. Zkontrolujte konzistenci a pokud je mousse pevná tak akorát, aby se do mí neponořil vklad, můžete ji nastříkat do formy. Pokud je trochu řidší, nechte ji ještě trochu ztuhnout (třeba tak, že ji opatrně zamícháte nad studenou lázní). Do forem naplněných zhruba do 2/3 vmáčkněte zmrzlý vklad a zarovnejte. Dejte zamrazit.
Připravte šlehanou ganache. Čokoládu rozpusťte a želatinu namočte do ledové vody. 30% smetanu ohřejte s glukózou zhruba na 50°C, přidejte vymačkanou želatinu a pak pomalu a postupně vmíchejte k čokoládě. Vymíchejte hladkou emulzi. Přidejte 35% smetanu a promixujte tyčovým mixérem. Potáhněte potravinářskou fólií (na kontakt) a dejte přes noc ztuhnout do lednice.
Připravte karamelizované oříšky. Blanšírované lískové oříšky špičkou nože opatrně rozdělte na menší kousky. Z jednoho oříšku by měly být zhruba tři až čtyři kousky. Do rendlíku dejte cukr a vodu, přiveďte k varu, rozmíchejte a vsypte oříšky. Vařte 10-15 minut. Oříšky sceďte, rozložte na plech vyložený silikonem nebo pečicím papírem a pečte na 160°C asi 10 minut dozlatova (často kontrolujte, aby se nespálily). Nechte vychladnout.
Na rocher polevu rozpusťte čokoládu s hroznovým olejem a kakaovým máslem a přidejte sekané oříšky. Mousse vyloupněte z formy a dejte ještě na chvíli do mrazáku. Jednotlivé kousky napíchněte na dvě špejle a namočte do polevy. Oklepejte, otřete spodek a odložte na pečicí papír. Dejte rozmrazit do lednice.
Opatrně vyšlehejte ganache a dejte ji do cukrářského sáčku s francouzskou řezanou špičkou vel. 8. Mousse ozdobte šlehanou ganache, karamelizovanými lískovými oříšky a ozdobami z temperované čokolády.
