Mangové tartaletky s kokosem
Počet porcí: 12 tartaletek
Potřebné vybavení
- 12 perforovaných ráfků
- airmat podložka
- forma Silikomart SF005
- řezaná zdobicí špička vel.8-10
Ingredience
Křehké těsto
- 250 g hladké mouky
- 85 g mandlové mouky
- 190 g másla
- 70 g moučkového cukru
- 50 g žloutků
- špetka soli
- vanilka
Kokosový frangipane
- 65 g másla
- 65 g cukru krupice
- 65 g vajec
- 35 g mandlové mouky
- 15 g hladké mouky
- 45 g bio kokosu
- kůra z 1 citronu
Mangové compoté
- 150 g čerstvého manga, nakrájeného na drobné kostičky
- 150 g mangového pyré
- 10 g cukru krupice
- 2 g pektinu NH
- 1,5 listu (3,75g) želatiny Ewald
Mangové cremeux
- 115 g mangového pyré
- 75 g 30% smetany
- 40 g cukrového sirupu 1:1
- 1,5 listu (3,75g) želatiny Ewald
Mangová glazura
- 125 g mangového pyré
- 125 g cukrového sirupu 1:1
- 4 listy (10g) želatiny
- 25 g glukózy
Kokosová namelaka
- 135 g bílé čokolády Velvet
- 70 g kokosového mléka I
- 1 list (2,5g) želatiny
- 60 g kokosového mléka II
- 60 g 35% smetany
- 10 g Malibu
Na dokončení a ozdobu
- Malibu
- čerstvé mango
- bylinky
- bio kokos
Postup přípravy
- Začněte přípravou křehkého těsta. Mouku, mandlovou mouku, cukr, špetku soli, vanilku a studené máslo nakrájené na kostičky zpracujte v robotu s K-nádstavcem do drobenky. Přidejte žloutky a několika pulsy zapracujte do drobenky. Vyklopte na pracovní plochu a několika tahy hranou dlaně dopracujte v kompaktní těsto. Těsto splácněte, zabalte do fólie a dejte minimálně na hodinu vychladit.
- Odpočinuté těsto nechte chvilku povolit, pak vyválejte na tloušťku 3mm, nakrájejte 12 proužků, které případně nechte opět chvíli ztuhnout v lednici. Vyložte boky tartaletek. Zbylé těsto znovu vyválejte a vykrojte dna. Vyložené tartaletky nechte ztuhnout v lednici.
- Připravte frangipane. Změklé máslo a cukr společně utřete a vmíchejte vejce. Do směsi přidejte mouku, mandlovou mouku, kokos a citronovou kůru. Směs přesuňte do cukrářského pytlíku a nastříkejte do vyložených tartaletek.
- Tartaletky upečte na 180°C dozlatova, to trvá podle trouby asi 15-20minut. Nechte vychladnout.
- Připravte mangové cremeux. Želatinu namočte do ledové vody. Připravte cukrový sirup, ohřejte a rozpusťte v něm vymačkanou želatinu. Přilijte k mangovému pyré. Jakmile má směs okolo 30°C, vyšlehejte smetanu do měkkých špiček. Smetanu opatrně zamíchejte k mangovému základu. Naplňte formy SF005 a dejte zamrazit.
- Připravte mangové compoté. Z manga vykrájejte hezké kostičky na ozdobu a zbytek nakrájejte na drobno. Společně s mangovým pyré povařte, dokud mango nezměkne. Želatinu namočte do ledové vody. Smíchejte cukr s pektinem NH a přidejte k mangu. Povařte zhruba 2 minuty a pak přidejte vymačkanou želatinu. Za občasného promíchání nechte částečně zchladnout.
- Frangipane štětečkem potřete Malibu a pak na něj nalijte mangové compoté. Dejte vychladit do lednice.
- Připravte kokosovou namelaku. Želatinu namočte do ledové vody. Čokoládu rozpusťte. 70g kokosového mléka ohřejte, přidejte vymačkanou želatinu. Pomalu a postupně přimíchejte k čokoládě a vymíchejte hladkou emulzi. Přilijte druhou část kokosového mléka, smetanu a Malibu a promixujte tyčovým mixérem. Potáhněte potravinářskou fólií na dotek a dejte minimálně na 12 hodin ztuhnout do lednice.
- Připravte mangovou glazuru. Želatinu namočte do ledové vody. Připravte cukrový sirup, přidejte glukózu a ohřejte. V sirupu rozpusťte želatinu a přidejte mangové pyré. Promixujte. Nechte vychladnout zhruba na 25-30°C, opět promixujte a pokuste se vyhnat maximum bublinek.
- Cremeux vyloupněte z formy, vyskládejte na mřížku a dejte ještě na malou chvíli zamrazit. Přelijte glazurou. Cremeux paletkou přesuňte na tartaletky a v lednici nechte rozmrazit.
- Ztuhlou namelaku přesuňte do cukrářského pytlíku s řezanou špičkou vel.8-10. a nastříkejte kolem cremeux. Tartaletky ozdobte mangem, kokosem a bylinkou.