Začněte přípravou kynutého těsta. Droždí smíchejte s trochou vody, přidejte špetku cukru a nechte na teplém místě vzejít. Mouku a sůl smíchejte v míse robotu, přidejte kvásek a zbytek vody a vypracujte hladké nelepivé těsto. Hněťte asi 6 minut na pomalé otáčky. Pokud mixér nemáte, hněťte zhruba deset minut ručně, ale odolejte pokušení přidávat mouku a raději si pomozte cukrářskou kartou, kterou budete těsto z pracovní plochy seškrabovat.
Vypracované těsto vložte do olejem vymazané mísy, přikryjte potravinářskou fólií (nebo čepicí do sprchy, to používám já) a nechte kynout asi 30-45 minut, dokud nezdvojnásobí objem. Těsto zlehka zmáčkněte, abyste z něj vyhnali vzduch a zabalené uložte asi na 30 minut do lednice. Nebo můžete těsto připravit večer předem a dát rovnou kynout na 10-12 hodin do lednice.
Zatímco těsto kyne a odpočívá, připravte si máslo. Vyndejte jej z lednice a nechte malinko změknout. Pečicí papír si přeložte tak, aby vám vznikla obdélníková kapsa velikosti něco mezi A5 a A4. Do ní vložte máslo, rozklepejte a rozválejte, aby celou kapsu vyplnilo. Dejte opět ztuhnout do lednice.
Těsto i máslo vytáhněte z lednice. Zkontrolujte konzistenci másla. Mělo by být pevné, ale zároveň ohebné... Nemělo by být tak tuhé, aby se lámalo, ale ani ne měkké a mazlavé, pak by se do těsta vpilo. Chce to cvik, ale určitě na to po pár pokusech přijdete.
Těsto rozválejte na pomoučené pracovní ploše na obdélník jeden a půlkrát tak dlouhý, jako je máslo. Oprašte od přebytečné mouky a k jednomu kraji vložte máslo
Volné těsto přeložte přes máslo.
Znovu přeložte. Tak vám vzniknou dvě vrstvy másla mezi třemi vrstvami těsta.
Těsto otočte o 90 stupňů a rozválejte na obdélník dlouhý zhruba jako původní obdélník, do kterého jste vkládali máslo. Přeložte opět na třetiny, otočte o 90 stupňů a ještě jednou rozválejte a přeložte. Zabalte do fólie a dejte na 30 minut do lednice.
Nyní vás čekají další dvě vyvalování a překládání, ale tentokrát s cukrem. Pokud používáte skořici, s cukrem ji smíchejte. Těsto vyválejte (opět zhruba stejná délka), posypte cukrem, lehce přejeďte válečkem, aby se cukr do těsta zatlačil a přeložte na třetiny. Otočte o 90° a znovu vyválejte. Opět posypte cukrem, zatlačte válečkem a přeložte. Zabalte a vložte asi na 10 minut do lednice, jen než si připravíte formičky. Cukr poměrně rychle vlhne a delší pobyt v lednici těstu příliš neprospívá...
Připravte si muffinové formičky a vymažte je máslem. Těsto vyválejte na cukrem posypané pracovní ploše na obdélník o velikosti zhruba 30x40cm. Posypte cukrem (ano, ještě jednou). :) Ořízněte okraje a rozkrájejte na 12 čtverců. Čtvercům ohněte okraje doprostřed a přitlačte. Vznikne vám roztomilý šáteček, který usaďte do muffinové formy. Přikryjte a nechte 30-45 minut kynout.
Troubu rozpalte na 200°C (180°C horkovzduch). Vykynuté pečivo vložte do trouby a pečte 5 minut. Snižte na 180°C (160°C horkovzduch) a dopékejte dalších 30-40 minut, dokud nejsou krásně zlatavé a zkaramelizované (pokud vršek příliš tmavne, přikryjte je alobalem). Po upečení buchtičky opatrně vyklopte (pozor na horký karamel!). Moc neotálejte, karamel rychle tuhne a po několika málo minutách už byste pečivo z formy nedostali...
Podávejte teplé či vlažné a buďte na sebe hrdí. Právě jste upekli kouign amman. :)
