Nejdříve si připravte mandle. Mandlovou mouku a moučkový cukr promixujte a prosejte přes jemné síto. Pokud používáte kakao, koření prášek matcha nebo jinou suchou ingredienci, přidejte před mixováním. Směs odložte stranou.
Krupicový cukr dejte do malého čistého rendlíku, zalijte vodou, zlehka promíchejte (opatrně, ať nemáte cukr po stranách rendlíku) a dejte vařit. Do čisté mísy robotu si připravte bílky. Kontrolujte teplotu cukrového rozvaru a jakmile dosáhne 110°C začněte na střední rychlost šlehat bílky.
Cukrový rozvar nechte dál vařit na 118°C. Stáhněte z plotýnky a nechte asi 10 vteřin odstát, snižte rychlost v robotu a pak rozvar pomalu nalijte na šlehající se bílky, které měly by už být hezky napěněné. Lijte po stěně mísy. Část rozvaru skončí na stěně, to je v pořádku. Opět zvyšte na střední rychlost a šlehejte dokud sníh není studený a netvoří pevné špičky. Přidejte barvivo, pokud používáte a zašlehejte.
Sníh přesuňte do velké mísy a pak natřikrát zatřete mandlovou směs.
Postupně vmíchejte 2-3 lžíce bílků, těsto otírejte o stěnu mísy, abyste odstranili vzduchové bubliny a míchejte dál, dokud směs nezřídne na konzistenci lávy a při zvednutí z mísy s ní můžete stěrkou nakreslit osmičku.
Troubu předehřejte na 130-160°C. Směsí naplňte cukrářský pytlík s kulatou trezírovací špičkou (ideálně velikost 10). Na plech s silikonovou podložkou stříkejte kopečky o průměru asi 3cm.
Plechem několikrát bouchněte o linku, případně bublinky propíchněte a pak rovnou pečte (makronky nemusí zasychat).
Pečení trvá dle trouby, většinou asi 13-23 minut.
Nechte zcela vychladnout na plechu, pak sundejte, spárujte a naplňte. Nechte odležet v lednici, dle typu náplně pár hodin nebo i dnů. Naplněné i nenaplněné makronky můžete i zamrazit.
