Go Back

Paris Brest - upgrade verze

Počet porcí: 12 věnečků

Ingredience

Odpalované těsto

  • 100 g vody
  • 100 g mléka
  • 80 g másla
  • 120 g hladké mouky
  • 5 g cukru
  • špetka soli
  • 200 g vajec (asi 4 vejce)

Craquelin

  • 75 g másla
  • 90 g jemného třtinového cukru
  • 50 g hladké mouky
  • 55 g mletých lískových ořechů

Praline mousseline créme

  • 525 g plnotučného mléka
  • 1 vanilkový lusk
  • 75 g krupicového cukru
  • 120 g žloutků
  • 37 g kukuřičného škrobu
  • 18 g hladké mouky
  • 300 g másla
  • 150 g praline pasty

Karamelizované lískové ořechy

  • 100 g cukru krupice
  • 100 g lískových ořechů

Na dokončení

  • 175 g praline pasty
  • moučkový cukr

Postup přípravy

  • Nejprve připravte craquelin. Změklé máslo, mouku, cukr a mleté lískové ořechy utřete, dokud se vše nespojí. Vyválejte mezi dvěma archy pečicího papíru co nejtenčeji (1-2mm) a dejte vychladit. Vykrojte kolečka o průměru 7-8cm a vypíchněte jim střed.
  • Na karamelizované lískové ořechy přiveďte k varu 100g cukru a 100g vody. Přidejte lískové ořechy, stáhněte na minimum a vařte 10 minut. Pak sceďte, vsypte na plech a pečte na 160°C dozlatova asi 10 minut. kontrolujte a s plechem občas zatřeste, aby se ořechy nespálili.
  • Začněte přípravou odpalovaného těsta. Do hrnce dejte vodu, mléko, máslo, cukr a sůl. Na mírném ohni zahřívejte, až se máslo rozpustí. Mezitím si prosejte mouku. Jakmile je máslo rozpuštěné, zvyšte plamen a přiveďte směs k varu. Odstavte z ohně a naráz vsypte všechnu mouku. Rychle míchejte, dokud se těsto nespojí (můžete si pro začátek vzít metličku a pak ji vyměnit za vařečku). Vraťte na plotýnku a za stálého míchání odpalujte, dokud se na dně hrnce nevytvoří tenká bílá vrstvička. Tento základ těsta (ve francouzské cukrářské terminologii se tomu říká „panade“) vyklopte do mísy robotu a rozetřete po stranách, aby rychleji vychladnul. Mezitím si odvažte vejce a rozšlehejte vidličkou. Vyložte si 2 plechy airmat podložkou nebo pečicím papírem. Naznačte si kroužky o velikosti 7-8cm. Vyjde vám 12 velikých nebo 16 středních věnečků.
  • Jakmile je základ těsta vlahý začněte vmíchávat vejce. Vejce zašlehávejte postupně, je docela možné, že ani nebudete muset použít celé množství. Bohužel, u odpalovaného těsta se přesné množství říct nedá, záleží totiž na tom, jestli jste odpařili nějakou tekutinu při zahřívání a taky na tom, jak moc či málo jste těsto odpálili. Důležitým ukazatelem je konzistence těsta. Jakmile zašleháte zhruba dvě třetiny vajec, vypněte mixér, těsto zamíchejte, naberte na stěrku a zvedněte do výšky. Pokud je hladké a lesklé a sjede ze stěrky a vytvoří jakoby písmeno V, máte hotovo. Pokud je stále příliš husté, zašlehejte další část vajec. Jakmile dosáhnete správné konzistence, přendejte těsto do zdobicího pytlíku s francouzskou řezanou špičkou velikosti 10-12.
  • Nastříkejte na pečicí papír kroužky a na ně položte craquelin. Vložte do trouby rozehřáté na 190°C a pečte 20 minut, pak stáhněte na 170°C a dopékejte dalších 10-20 minut podle velikosti. To jestli jsou hotové nejlépe poznáte tak, že jeden věneček rozkrojíte. Měly by být uvnitř stále trochu vlhké, ale ne vyloženě mazlavé. Nechte vychladnout.
  • Připravte si cukrářský krém. Vanilkový lusk rozkrojte a vyškrábněte semínka. Lusk i semínka vložte do mléka a pomalu zahřívejte. Prosejte mouku se škrobem. Žloutky šlehejte asi 30 vteřin s cukrem, vsypte mouku se škrobem a zamíchejte. Jakmile z mléka začne stoupat pára (ale nevaří), vlijte polovinu ke žloutkům. Rozšlehejte a přes síto vlijte zpět do hrnce, ke zbytku mléka. Na stálého šlehání metličkou vařte, dokud krém nezhoustne. Ochutnejte, jestli v něm není cítit syrová mouka a škrob. Pokud ano, vařte dál. Jakmile je krém hustý a chuťově dobrý, přelijte jej na tác či do misky a na povrch přitiskněte potravinářskou fólii. Nechte zcela vychladnout. Pokud jej připravujete den předem, dejte krém do ledničky a další den vytáhněte minimálně hodinu před tím, než budete zašlehávat máslo. I máslo si vytáhněte zhruba hodinku předem, aby změklo.
  • Krém rozšlehejte s praline pastou a pak pomalu a postupně zašlehejte máslo. Šlehejte dokud krém není dokonale hladký a nadýchaný. Krém přendejte do zdobicího sáčku s francouzskou řezanou špičkou. Věnečky rozkrojte a na dno stříkněte trochu praline pasty.
  • Pak nastříkejte krém a na ně dejte pár karamelizovaných lískových ořechů.
  • Přiklopte a nechte ztuhnout v chladu. Před podáváním lehce pocukrujte.