Go Back
Tisk

Borůvkové tartaletky

Počet porcí: 12 kusů

Potřebné vybavení

  • 12 perforovaných ráfků na tartaletky
  • airmat podložka
  • hladká špička vel. 4-6
  • řezaná špička vel. 4-6

Ingredience

Křehké těsto

  • 250 g hladké mouky
  • 85 g mandlové mouky
  • 190 g másla
  • 70 g cukru moučka
  • 1 vejce

Borůvkový kompot

  • 250 g lesních borůvek
  • 25 g cukru
  • 3 g pektinu
  • 1 g agaru

Borůvkové cremeux

  • 180 g borůvkového pyré
  • 60 g 30% smetany
  • 60 g žloutků
  • 30 g cukru krupice
  • 1 plátek (2,5g) želatiny
  • 200 g bílé čokolády

Citronová namelaka

  • 135 g bílé čokolády
  • 70 g mléka
  • 1 plátek (2,5g) želatiny
  • 140 g 40% smetany
  • kůra z 1/2 citronu

Kandovaná citronová kůra

  • kůra z 1/2 citronu
  • 100 g cukru

Na dokončení a ozdobu

  • borůvky
  • mikrobylinky

Postup přípravy

  • Přípravu si rozdělte alespoň do dvou dnů, protože jednotlivé komponenty musí nějakou dobu odpočívat. Například si první den připravte křehké těsto a nechte odpočinout. Mezitím připravte kompot, namelaku a kandovanou citronovou kůru. Pak upečte tartaletky. Další den připravte cremeux, tartaletky naplňte kompotem a cremeux a nechte ztuhnout. O pár hodin později můžete tartaletky dokončit.
  • Křehké těsto připravte tzv. drobenkovou metodou. Mouku, mandlovou mouku a cukr prosejte do mísy robotu, přidejte studené na kostky nakrájené máslo a K-metlou zpracujte v drobenkou (jde to i špičkami prstů). Pak přidejte rozšlehané vejce a chvilku zapracujte. Vyklopte na pracovní desku a několika tahy hranou dlaně zpracujte v kompaktní těsto. Nepřežeňte to s hnětením, aby těsto nebylo tuhé. Zabalte do potravinářské fólie, splácněte a dejte minimálně na hodinu do lednice.
  • Po odpočinutí těsto nechte několik minut změknout a na pomoučené ploše nebo mezi dvěma archy pečicího papíru vyválejte na 3mm. Nechte opět trochu ztuhnout v lednici. Vykrájejte kolečka o velikosti vašich formiček, vyložte dno a ze zbytku těsta nakrájejte proužky a vyložte i boky. Nechte chvilku ztuhnout a pak odkrojte okraje. Propíchejte dno a dejte alespoň na 15 minut zamrazit. Pečte na 165°C asi 20minut do zlatova. Nechte chvilku vychladnout a vyklopte z formiček.
  • Na borůvkový kompot povařte asi 5 minut borůvky. Cukr promíchejte s agarem a pektinem, přidejte k borůvkám a povařte další 2 minuty. Přendejte do misky, potáhněte fólií a nechte vychladnout.
  • Škrabkou okrájejte kůru z citronu a část nakrájejte na tenké proužky. Z těch připravíte kandovanou kůru a ze zbytku připravíte namelaku. Na kandovanou kůru dejte proužky kůry do malého rendlíku s vodou, přiveďte k varu a sceďte. Toto ještě dvakrát zopakujte. Pak tuto třikrát spařenou kůru dejte do rendlíku a přidejte 100g cukru a 100g vody. Přiveďte k varu, ztlumte a nechte vařit dokud kůra není měkká. Uchovávejte v sirupu.
  • Na namelaku rozpusťte čokoládu, želatinu dejte nabobtnat do ledové vody. Mléko s citronovou kůrou ohřejte asi na 90°C, přidejte želatinu a nechte asi 15minut infuzovat. Mléko zceďte a zkontrolujte teplotu, měla by být asi 50°C. Postupně přilijte k rozpuštěné čokoládě a vymíchejte do hladka. Přidejte studenou smetanu, promixujte, překryjte fólií a nechte minimálně 8 hodin ztuhnout.
  • Připravte cremeux. Čokoládu rozpusťte a želatinu nechte nabobtnat v ledové vodě. Borůvkové pyré a smetanu ohřejte na 80°C. Žloutky rozšlehejte s cukrem, zalijte ohřátým pyré a promíchejte. Vraťte do rendlíku a za stálého míchání stěrkou vařte do 80°C. Přidejte želatinu a přeceďte na čokoládu. Promixujte tyčovým mixérem.
  • Upečené tartaletky naplňte borůvkovým kompotem a pak cremeux (asi 3-4mm pod okraj). Dejte do lednice minimálně na 4 hodiny. Zbytek cremeux přesuňte do pytlíku s řezanou špičkou (vel. 4-6) a nechte taky ztuhnout.
  • Namelaku přesuňte do pytlíku s hladkou špičkou (vel. 4-6). Nejprve na tartaletky nastříkejte zbytek cremeux a pak doplňte namelakou. Do středu dejte několik borůvek a tartaletky dozdobte osušenou citronovou kůrou a mikrobylinkami.