Hruškové tartaletky s karamelem a lískovými ořechy
Počet porcí: 12 tartaletek
Potřebné vybavení
- 12 perforovaných ráfků na tartaletky
- silikonové formy na mousse k tartaletkám
- kulaté vykrajovátko
Ingredience
Křehké těsto s lískovými ořechy
- 250 g hladké mouky
- 85 g mletých loupaných lískových ořechů
- 60 g moučkového cukru
- 190 g másla
- 1 vejce
- kakaové máslo na potření
Hruškový kompot
- 450 g hrušek
- 50 g cukru krupice
- 5 g pektinu
- 2 g agaru
- 1/2 vanilkového lusku
Lískoořechový piškot joconde
- 120 g vajec (asi 2,5 vejce)
- 80 g mletých loupaných lískových ořechů
- 80 g moučkového cukru
- 25 g hladké mouky
- 80 g bílků (asi ze 3 vajec)
- 20 g krupicového cukru
Mousse ze zlaté čokolády
- 65 g 30% smetany
- 35 g žloutků (asi 2 žloutky)
- 2 plátky (5g) želatiny
- 175 g zlaté čokolády
- 175 g 35% smetany
Karamelová poleva
- 200 g krupicového cukru
- 160 g vody
- 160 g 30% smetany
- 7 g kukuřičného škrobu
- 20 g vody
- 3 plátky (7,5g) želatiny
Na dokončení
- trocha rumu či vanilkového sirupu na potření piškotu
- 100 g nasekaných lískových ořechů
Postup přípravy
- Přípravu si rozdělte alespoň do dvou dnů. Jeden den připravte těsto a případně tartaletky i upečte. Upečte piškot, připravte kompot a mousse. Další den mousse potáhněte a tartaletky sestavte.
- Na křehké těsto v robotu zpracujte mouku, mleté lískové ořechy, cukr a studené máslo. Jakmile se vytvoří drobenka, přidejte rozšlehané vejce, pár pulsy zapracujte a pak vyklopte na pracovní desku a několika tahy hrany dlaně těsto zpracujte. Zploštěte, zabalte do potravinové fólie a uložte alespoň na hodinu do lednice.
- Těsto vyválejte na tloušťku 3-4mm, vykrojte 12 koleček o velikosti ráfku a dejte opět chvilku ztuhnout. Kolečka vložte do ráfků, zbytek těsta převálejte a nakrájejte na proužky, kterými vyložíte boky ráfků. Dejte opět ztuhnout a přebytek těsta odkrojte. Můžete promíchat dno, ale pokud pečete na podložce airmat, není to nutné.
- Dobře vychlazené tartaletky pečte na 170°C asi 12-14 minut do zlatova. Nechte chvilku zchladnout, vytáhněte z ráfků a nechte zcela vychladnout. Vytřete rozpuštěným kakaovým máslem.
- Na kompot oloupejte hrušky, zbavte je jádřinců a nakrájejte na drobné kostičky. Vložte do hrnce, přidejte vyškrábnutý vanilkový lusk, podlijte trochou vody a poduste doměkka. V misce promíchejte cukr, agar a pektin, přidejte k hruškám a povařte další 2-3 minuty. Přesuňte do misky, potáhněte fólií a nechte vychladnout.
- Na joconde vložte do mísy robotu vejce, moučkový cukr, mleté lískové ořechy a mouku. Vyšlehejte do husté světlé pěny. V jiné míse ušlehejte bílky a krupicový cukr do měkkých špiček. Natřikrát opatrně zatřete do ušlehané pěny. Těsto rozetřete na plech vyložený pečicí papírem (předtím plech vytřete tukem, aby papír dobře držel a nekrabatil se) a pečte na 180°C asi 8-10 minut. Stáhněte z plechu a nechte vychladnout. Obraťte a sloupněte papír. Vykrojte kolečka, která budou sedět do tartaletek.
- Na mousse si nejdříve rozpusťte čokoládu. Želatinu dejte nabobtnat do ledové vody. Pak ohřejte smetanu a nalijte ji na rozšlehané žloutky. Promíchejte, vraťte do rendlíku a pomalu a za stálého míchání vařte do 70°C. Přidejte vymačkanou želatinu a přeceďte na rozpuštěnou čokoládu, promíchejte a pak nechte zchladnout na 25°C (buď ji potáhněte fólií, nebo často míchejte).
- Smetanu ušlehejte do měkkých špiček a pak opatrně natřikrát vmíchejte k základu mousse. Mousse přesuňte do cukrářského pytlíku, naplňte silikonové formy a dejte důkladně zmrazit (alespoň 8 hodin). Vytáhněte z formy a před poléváním nechte opět zamrazit.
- Na polevu utavte z cukru středně tmavý karamel. Želatinu dejte nabobtnat do ledové vody. Ke karamelu přidejte ohřátou vodu a smetanu (opatrně, směs vypění a vyvalí se pára) a vařte, dokud se karamel ve směsi nerozpustí. Přidejte škrob rozmíchaný ve 20g vody a povařte asi 2 minuty do zhoustnutí. Odstavte a přidejte želatinu. Směs nechte vychladnout na 25°C, pak promixujte tyčovým mixérem a polijte s ní zmrzlou mousse.
- Tartaletky naplňte kompotem. Na něj položte kolečko piškotu a zlehka potřete rumem rozmíchaným ve vodě, případně vanilkovým sirupem (nebo kombinací). Na piškot umístěte mousse a boky pak posypte drcenými lískovými ořechy.