Pražský koláč

Tisk

Počet porcí: 8 koláčů

Ingredience

Brioška

180 g hladké mouky
90 g celozrnné špaldové mouky
2 vejce
30 g mléka
10 g droždí
35 g cukru
5 g soli
½ lžičky vanilkového extraktu
kůra z 1 pomeranče
125 g másla

Drobenka

40 g celozrnné špaldové mouky
25 g mandlové mouky
30 g světlého cukru demerara
35 g másla
¼ lžičky cejlonské skořice

Krém diplomate

350 g mléka
80 g žloutků
50 g cukru krupice
25 g kukuřičného škrobu
15 g hladké mouky
1 vanilkový lusk
½ lžičky vody z pomerančových květů
15 g Grand Marnier
70 g mascarpone
120 g 40% smetany

Postup přípravy

Začněte přípravou brioškového těsta. Všechny ingredience si z lednice vytáhněte zhruba hodinu předem. Mléko trošku ohřejte, asi na teplotu těla, rozdrobte do něj droždí, přidejte špetičku cukru, rozmíchejte a nechte několik minut vzejít. Vejce, cukr, sůl a vanilkový extrakt prošlehejte v misce.
Do mísy robotu nasypte obě mouky, přidejte kvásek, vaječnou směs a kůru z pomeranče. Začněte pomalu hníst. Po zhruba 5 minutách, kdy už by těsto mělo být hezky elastické, začněte přidávat máslo. Jakmile je všechno máslo zapracované, hněťte jej ještě dalších 10-15 minut, dokud se neodlepuje od stěn mísy.
Přesuňte do mísy, přetáhněte fólií a dejte kynout alespoň na 12 hodin do lednice.
Na drobenku promněte špičkami prstů změklé máslo se zbytkem surovin.
Vykynuté studené těsto rozdělte na 8 dílů (zhruba po 70g) a na pracovní ploše velmi lehounce poprášené moukou vykoulejte kuličky. Přesuňte na plech, potřete rozšlehaným vejcem a posypte drobenkou. Přikryjte utěrkou a nechte asi hodinu až dvě kynout. Troubu rozehřejte na 200°C, vložte plech s koláči, stáhněte na 180°C a pečte asi 18-22 minut dozlatova. Nechte vychladnout na mřížce.
Na cukrářský krém ohřejte mléko s rozřízlým a vyškrábnutým vanilkovým luskem na teplotu 80°C. V misce prošlehejte žloutky s cukrem, přidejte kukuřičný škrob a mouku a promíchejte. Zalijte polovinou ohřátého mléka, promíchejte a vraťte na plotnu. Vařte za stálého míchání metličkou do hustého krému. Krém se musí důkladně provařit, aby nechutnal po škrobu. Hotový krém můžete přepasírovat, ale pokud je hladký, tak nemusíte. Přesuňte do misky, přetáhněte fólií (aby se krému dotýkala) a nechte vychladnout. Přesuňte do lednice.
Smetanu ušlehejte do pevných špiček. Cukrářský krém rozšlehejte s Grand Marnier a vodou z pomerančových květů. Zašlehejte mascarpone. Pak stěrkou vmíchejte smetanu. Hotový krém přesuňte do cukrářského pytlíku s kulatou či řezanou špičkou (vel. 10).
Koláče prokrojte a naplňte krémem. Nechte chvíli odležet v lednici. Před podáváním můžete pocukrovat.