Go Back

Entremet tropical

Potřebné vybavení

  • 22cm kulatý ráfek
  • 18cm kulatý ráfek
  • francouzská řezaná špička vel 10-12
  • hladká špička vel 10-12

Ingredience

Kokosové dacquoise

  • 66 g mandlové mouky
  • 55 g bio kokosu
  • 55 g moučkového cukru
  • 28 g rýžové mouky
  • 6 g kukuřičného škrobu
  • 110 g bílků
  • 37 g krupicového cukru

Mangové cremeux

  • 85 g 30% smetany
  • 10 g glukózy
  • 1,5 plátku (3,75g) želatiny
  • 90 g bílé čokolády Velvet
  • 120 g mangového pyré

Mangový kompot

  • 180 g manga
  • 120 g mangového pyré
  • 3 g pektinu NH
  • 10 g cukru krupice
  • 1 plátek (2,5g) želatiny

Mousse z bílé čokolády

  • 150 g kokosového mléka
  • 1 lusk vanilky
  • 80 g žloutků
  • 3,5 plátku (8,75g) želatiny
  • 350 g bílé čokolády Velvet
  • 495 g 35% smetany

Imbibage

  • 10 g cukru
  • 20 g vody
  • 15 g Malibu

Vanilkové mascarpone

  • 200 g mascarpone
  • 70 g bílé čokolády
  • 70 g kokosového mléka
  • 1 vanilkový lusk

Mangový gel

  • 200 g mangového pyré
  • 2 g agaru

Na ozdobu

  • bílý velvet sprej
  • ozdoby z temperované bílé čokolády
  • meringue
  • máta či mikrobylinky

Postup přípravy

  • Připravte kokosové dacquoise. Na pečicí papír si obkreslete oba ráfky, otočte a položte na rovný plech. Mandlovou mouku, rýžovou mouku, škrob a moučkový cukr prosejte a přidejte kokos. Z bílků začněte šlehat sníh a postupně zašlehejte krupicový cukr. Ušlehejte do pevných špiček. Nadvakrát přidejte suchou směs a zlehka stěrkou zapracujte. Těsto přesuňte do cukrářského sáčku s kulatou špičkou. Na plech nastříkejte zhruba o 0,5cm menší kruhy, než máte vyznačené. Pečte na 165°C (nebo 150° horkovzduch) asi 12 až 15 minut, dokud okraje nezezlátnou.
  • Připravte mangový kompot. Želatinu namočte do ledové vody. Mango nakrájejte na drobné kostičky. Společně s pyré vložte do rendlíku a přiveďte k varu. Vařte asi dvě minuty, pak přidejte pektin promíchaný s cukrem a vařte další dvě minuty. Nalijte do 18cm ráfku vyloženém dvojitou vrstvou potravinářské fólie. Nechte zamrazit.
  • Na imbibage zahřejte vodu s cukrem dokud se nerozpustí a přidejte Malibu. Nechte vychladnout.
  • Připravte mangové cremeux. Želatinu namočte do ledové vody. Čokoládu rozpusťte. Smetanu s glukózou ohřejte na 50°C a rozpusťte v ní želatinu. Postupně přilijte k čokoládě a vymíchejte hladkou emulzi. Přidejte mangové pyré a promixujte tyčovým mixérem. Nalijte na zmrzlý kompot a nahoru položte menší dacquoise, které jste předtím důkladně potřeli imbibage. Nechte zamrazit.
  • Připravte mousse. Želatinu namočte do ledové vody. Čokoládu rozpusťte. Kokosové mléko s vanilkou (semínka i vyškrábnutý lusk) zahřejte na 50°C a nalijte na žloutky. Promíchejte a vraťte na plotýnku. Za stálého míchání stěrkou ohřívejte na 75°C. Odstavte, přidejte želatinu a přes jemné sítko nalijte na čokoládu. Vymíchejte do hladka. Za občasného promíchání nechte zchladnout na 30°C. Smetanu vyšlehejte do měkkých špiček a natřikrát opatrně vmíchejte k čokoládovému základu.
  • Teď můžete dort sestavit. Menší ráfek s insertem nahřejte flambovací pistolí a insert vytáhněte. Vraťte do mrazáku. Asi 2/3 mousse nalijte do většího ráfku vyloženého dvojitou vrstvou potravinářské fólie. Mousse stěrkou rozetřete po stěnách ráfku. Vložte insert (dacquoise dolů, kompot nahoru) a zalijte zbylou mousse. Nahoru položte větší dacquoise nasáklou zbylou imbibage. Zarovnejte a dejte zamrazit.
  • Na mascarpone rozpusťte čokoládu a nahřejte kokosové mléko s vyškrábnutými semínky z vanilkového lusku na 50°C. Vymíchejte ganache a nechte pár hodin zkrystalizovat v lednici. Přidejte mascarpone, promíchejte a pak opatrně vyšlehejte. Přesuňte do cukrářských pytlíků s dvěma různými špičkami.
  • Na mangový gel přiveďte k varu pyré s agarem a vařte asi půl minuty. Nechte vychladnout, pak rozmixujte tyčovým mixérem a propasírujte. Přesuňte do cukrářského pytlíku.
  • Zmrzlý entremet otočte, sundejte fólii a flambovací pistolí nahřejte ráfek. Sundejte a dort dejte znovu zamrazit. Pak nastříkejte velvet sprejem a dejte do lednice na pár hodin rozmrznout. Pak ozdobte mascarpone, mangovým gelem a dalšími ozdobami dle libosti.