Go Back
Tisk
5 from 2 votes

Dort s lesním ovocem a ruby čokoládou

Potřebné vybavení

  • 2 ráfky vel.18cm
  • 2 ráfky vel.14cm
  • malířské špachtle

Ingredience

Mandlový korpus

  • 300 g másla
  • 225 g krupicového cukru
  • 6 vajec
  • 240 g mandlové mouky
  • 120 g hladké mouky
  • 7 g kypřicího prášku
  • kůra z 1 bio citronu
  • špetka soli

Ruby mascarpone krém

  • 750 g mascarpone
  • 225 g ruby čokolády
  • 225 g 35% smetany

Insert z lesního ovoce

  • 350 g mraženého lesního ovoce
  • 50 g vody
  • 50 g cukru
  • 2,5 g agaru
  • 2 g pektinu NH

Švýcarský máslový krém

  • 200 g bílků
  • 200 g cukru
  • 500 g másla
  • velká špetka soli
  • mleté lyofilizované ovoce, kurkuma, spirulina nebo jiné přírodní zelené barvivo

Postup přípravy

  • Přípravu dortu je dobré si rozdělit do více dnů. Například dva dny předem můžete upéct korpus a připravit insert, den předem dort naplnit a v den podávání potáhnout švýcarským máslovým krémem a dozdobit.
  • Na korpus si v dostatečném předstihu vytáhněte z lednice máslo a vejce. Všechny suché suroviny smíchejte a prosejte nebo alespoň načechrejte metličkou. Připravte si dva ráfky velikosti 18cm a dno vyložte pečicím papírem. Troubu předehřejte na 155-160°C.
  • Změklé máslo utřete s polovinou cukru do nadýchané pěny a postupně zašlehejte žloutky. V čisté míse ušlehejte bílky se zbylým cukrem do pevného sněhu. K máslové směsi přidejte suchou směs a zlehka promíchejte a pak natřikrát opatrně vmíchejte sníh. Těsto přesuňte do připravených ráfků a pečte zhruba 40-50 minut nebo dokud špejle zapíchnutá do středu nevyjde čistá. Po upečení sloupněte papír a nechte vychladnout na mřížce. Vychladlé dejte do lednice (dort se pak lépe prokrojuje).
  • Na insert si připravte dva ráfky velikosti 14-15cm a dno zajistěte dvojitou vrstvou potravinářské fólie. Do rendlíku vsypte lesní ovoce, podlijte vodou a přiveďte k varu. Chvilku povařte. Cukr smíchejte s pektinem a agarem, nasypte na ovoce, promíchejte a povařte dvě minuty. Za občasného míchání nechte trochu vychladnout a pak nalijte do ráfků. Nechte vychladnout a pak přesuňte do mrazáku.
  • Na ruby mascarpone krém si připravte ganache z ruby čokolády a smetany. Smetanu přiveďte k varu, přelijte přes čokoládu a vymíchejte do hladké emulze. Dejte ztuhnout do lednice. Pak přidejte k mascarpone, promíchejte a opatrně vyšlehejte do hladkého krému. Opatrně, jde to rychle a snadno se přešlehá.
  • Vychladlé korpusy vyřízněte z ráfků a oba prokrojte. Na podložku si mázněte trochu krému, dejte první polovinu korpusu (řezem nahoru), pomažte částí ruby mascarpone, udělejte si okraj a na krém položte jeden insert. Potřete další trochou krému. Pak dejte další polovinu korpusu (řezem dolů) a potřete krémem, přidejte další polovinu korpusu (řez nahoru), potřete krémem, vložte insert, zahlaďte krémem a nahoru položte poslední polovinu korpusu řezem dolů. Celý dort tence pomažte zbytkem krému a dejte důkladně zatuhnout do lednice.
  • Na švýcarský máslový krém dejte do kovové misky bílky a cukr. Na vodní lázni za občasného míchání zahřívejte dokud se cukr nerozpustí a směs nemá zhruba 60°C. Pak přidejte sůl a vyšlehejte do pevného studeného sněhu. Postupně zašlehejte změklé máslo. Směs bude nejdřív vypadat sražená, ale dejte tomu čas a víru a šlehejte dál. Z hotového sněhu odeberte několik lžic na obarvení a zbytkem dort obmažte a uhlaďte. Dejte zpevnit do lednice
  • Odložený krém obarvěte na různé odstíny lyofilizovaným ovocem (pro sytější odstín můžete prášek nejprve smíchat s vodou na kašičku) a špachtlí vytvořte na dortu vzory dle vlastní fantazie.