Piňa Colada
Počet porcí: 12 dezertů
Potřebné vybavení
- 2 silikonová forma SF127
- 1 silikonová forma SF027
- francouzská řezaná špička vel 10-12
Ingredience
Mousse z bílé čokolády
- 108 g kokosové smetany
- 1/2 vanilkového lusku
- 57 g žloutků
- 2,5 plátku (6,25g) želatiny
- 250 g bílé čokolády Velvet
- 355 g 35% smetany
Kokosový financier
- 135 g bílků
- 110 g cukru krupice
- 30 g rýžové mouky
- 10 g kukuřičného škrobu
- 75 g mandlové mouky
- 50 g bio kokosu
- 35 g kokosového oleje
- 35 g másla
- kůra z 1 limety
Ananasové compoté
- 150 g ananasu
- 50 g vody
- 20 g cukru
- 1,5 g pektinu NH
- 1 g agaru
- 20 g limetové šťávy
Korálová oplatka
- 80 g vody
- 10 g rýžové mouky
- 20 g kokosového oleje
- 10 g moučkového cukru
Vanilková kokosová namelaka
- 68 g bílé čokolády Velvet
- 35 g kokosové smetany
- 1/2 plátku (1,25g) želatiny
- 60 g kokosové smetany
- 1/2 vanilkového lusku
Kandovaný ananas
- cca 150 g ananasu
- 100 g cukru
- 100 g vody
- šťáva z 1 limety
Na dokončení
- bílý velvet sprej
- 30 g bílého rumu nebo Malibu
- 10 g cukru (nemusí být)
- mikrobylinky nebo limetová kůra
Postup přípravy
- Začněte přípravou ananasového compoté. Ananas nakrájejte na drobné kostičky, dejte do menšího rendlíku, podlijte vodou a přiveďte k varu. Vařte asi 5 minut do měkka. V misce smíchejte cukr s pektinem a agarem, přidejte k ananasu a povařte asi minutu. Přidejte limetovou šťávu. Stáhněte z ohně a pár pulsy promixujte tyčovým mixérem. Nalijte do formy SF027 a zamrazte.
- Připravte kokosový financier. Troubu rozehřejte na 175°C. V míse smíchejte suché ingredience a provzdušněte metličkou. Rozpusťte máslo a kokosový olej. Vymažte dna silikonové formy. Bílky lehce našlehejte s cukrem, nechcete pevný sníh, ale jen světlou pěnu, ve které bude všechen cukr rozpuštěný. K bílkům přidejte suchou směs, promíchejte a nakonec vmíchejte rozpuštěný olej a máslem. Promíchejte. Pomocí cukrářského sáčku směs rozdělte do silikonových forem SF127 a pečte asi 15-20 minut dozlatova. Nechte lehce zchladnout a vyloupněte.
- Připravte mousse z bílé čokolády. Čokoládu rozpusťte a želatinu dejte nabobtnat do ledové vody. Kokosovou smetanu s vyškrábnutou vanilkou (semínka i lusk) dejte do menšího rendlíku, ohřejte zhruba na 50°C a nechte asi 5 minut infuzovat. Nalijte na žloutky a prošlehejte. Vraťte do rendlíku a za stálého míchání stěrkou vařte na 70°C. Přidejte vymačkanou želatinu a nechte rozpustit. Přeceďte na čokoládu a promíchejte. Tento základ nechte za občasného míchání zchladnout na 30°C. Smetanu ušlehejte do měkkých špiček a zlehka vmíchejte k základu.
- Dezert sestavte. Financiery by neměly příliš vyběhnout a při pečení by měly odskočit od stěn formy, ale pokud jsou náhodou nepravidelné či moc velké, zlehka je seřízněte nebo vykrojte. 10g cukru rozmíchejte v 15g horké vody a přidejte Malibu. Směsí navlhčete financiery. Do forem SF127 rozdělte mousse, rozmázněte po stranách a do středu vložte zmrzlé compoté. Na něj položte financier a zatlačte. Přebytečnou mousse setřete stěrkou. Dejte zamrazit.
- Připravte namelaku. Čokoládu rozpusťte a želatinu dejte nabobtnat do ledové vody. Kokosovou smetanu ohřejte s vanilkou asi a nechte asi 5 minut infuzovat. Smetanu znovu ohřejte na 50°C, rozpusťte v ní želatinu a postupně vmíchejte k čokoládě. Tyčovým mixérem vytvořte emulzi. Nechte přes noc zkrystalizovat v lednici.
- Připravte kandovaný ananas. Ananas nakrájejte na hezké kostičky. Cukr a vodu rozmíchejte v rendlíku a přiveďte k varu. Stáhněte na minimum a přidejte ananas. Vařte pomalu asi hodinu do měkka. Přidejte limetovou šťávu a nechte vychladnout.
- Připravte korálovou oplatku. Všechny ingredience promixujte tyčovým mixérem a nalijte do dávkovací lahve. Teflonovou pánev rozpalte na střední stupeň. Nalijte trochu těsta a smažte, dokud oplatka nezpevní a nejde sundat. Vyndejte na kuchyňskou utěrku a nechte vychladnout.
- Zmrzlé dezerty vytáhněte z forem a nastříkejte velvet sprejem. Nechte povolit v lednici (měly by stačit zhruba dvě hodiny). Namelaku si přendejte do cukrářského sáčku s francouzskou řezanou špičkou. Nastříkejte na dezerty. Těsně před podáváním ozdobte korálovou oplatkou, okapaným kandovaným ananasem a mikrobylinkami.