Jahodovo-malinové éclairs
Počet porcí: 15 éclairs
Potřebné vybavení
- airmat podložka
- francouzská řezaná špička vel. 15
- řezaná špička vel. 10
Ingredience
Odpalované těsto
- 100 g mléka
- 100 g vody
- 80 g másla
- 120 g hladké mouky
- 200 g vajec
- 5 g cukru
- špetka soli
Ovocné compote
- 110 g jahodového pyré
- 110 g malinového pyré
- 30 g pomerančové šťávy
- najemno nastrouhaná kůra z 1/2 bio pomeranče
- 30 g cukru krupice
- 5 g pektinu NH
- 0,5 g kyseliny citronové
- 200 g jahod
- 1 lžička vody z pomerančových květů
- 150 g malin
Šlehaná ganache s mascarpone
- 150 g bílé čokolády
- 120 g 30% smetany
- 5 bezových květenství
- 1 vanilkový lusk
- 1,5 listy (3,75g) želatiny
- 150 g 35% smetany
- 200 g mascarpone
Na ozdobu
- jahody
- maliny
- bezová květenství
Postup přípravy
- Začněte přípravou ganache. Den předem ostříhejte bezová květenství ze stopek a společně s rozřízlou vyškrábnutou vanilkou naložte do 30% smetany. Uložte do lednice (nechte infuzovat alespoň 12, klidně i 24 hodin). Další den slijte a dovažte do 120g. Ohřejte na zhruba 50°C. Želatinu namočte do ledové vody a jakmile změkne, vymačkejte a rozpusťte ve smetaně. Čokoládu rozpusťte. Smetanu pomalu přilijte k čokoládě a vymíchejte hladkou emulzi. Přidejte 35% smetanu a mascarpone a promixujte tyčovým mixérem. Potáhněte na kontakt potravinářskou fólií a nechte přes noc (alespoň 12 hodin) zkrystalizovat v lednici.
- Připravte si i ovocné compote. Obě pyré a pomerančovou šťávu i najemno nastrouhanou kůru dejte společně s nadrobno nakrájenými jahodami do rendlíku. Přiveďte k varu. Povařte asi minutu. Přidejte pektin NH a kyselinu citronovou rozmíchané v cukru. Opět přiveďte k varu a povařte asi půl minut. Přidejte vodu z pomerančových květů. Přelijte do misky, potáhněte na kontakt potravinářskou fólií a nechte vychladnout. Přidejte nadrobno nakrájené maliny, promíchejte a přesuňte do cukrářského sáčku.
- Připravte odpalované těsto. Do rendlíku dejte máslo a pomalu rozpusťte. Přidejte vodu, mléko, sůl a cukr a přiveďte k varu. Sundejte z plotýnky a naráz přisypte všechnu prosátou mouku. Rozmíchejte (můžete metličkou), dokud nevidíte žádné hrudky. Pak vraťte na plotnu a na středním plameni za stálého míchání odpalujte, dokud těsto není kompaktní a na dně se netvoří bílá vrstvička.
- Těsto přesuňte do robotu s flexi nebo K-metlou a začněte pomalu míchat. Jakmile trochu zchladne (asi na 50-60°C), začněte pomalu přilívat rozmíchané vejce. Ke konci kontrolujte konzistenci těsta, možná nebude potřeba celé množství vajec. Pokud byste je naopak spotřebovali všechna a těsto bylo stále husté, přilijte kapku mléka. Hotové těsto přesuňte do cukrářského sáčku s francouzskou řezanou špičkou vel.15 a dejte vychladit do lednice.
- Na airmat podložku stříkejte asi 12cm proužky. Dejte do trouby vyhřáté na 175°C a pečte asi 40 minut. Prvních 20-25 minut určitě neotvírejte troubu, ke konci můžete jeden tvar rozkrojit a zkontrolovat. Uvnitř by mělo být těsto vláčné a pudinkové, ale ne syrové či mazlavé. Hotové éclairs nechte zchladnout a odkrojte horní část. Naplňte ovocným compote.
- Ganache opatrně vyšlehejte do pevného krému a přesuňte do cukrářského sáčku s řezanou špičkou. Nastříkejte na éclairs. Ozdobte ovocem a bezovým květenstvím.