Přiznám se, že na květinkové dezerty mě moc neužije. Nijak nevyhledávám růži, fialku ani levanduli, hlavně proto, že většinou, když v dezertu jsou, je chuť příliš silná a já mám dojem, že nejím dezert, ale mýdlo. Ale je jedna výjimka. Bez. Miluju bezovou vůni, bezinkový sirup a i bezinkové dezerty. A tak když u nás vykvetly první sladce vonící kvítky, hned jsem připravila tyto jahodovo-malinové éclairs s bezem.
Jak určitě víte, éclairs jsou banánky z odpalovaného těsta. Dělají se ve spoustě různých příchutí a jejich variace jsou prakticky neomezené. Doma mám dvě kuchařky zaměřené čistě na éclairs. Když jsem byla v Londýně, přišlo mi, že to jsou takové „nové makronky“. Je tam i několik butikových cukráren zaměřených čistě na éclairs. Zkrátka éclairs jsou trendy. A hlavně se s nimi dá hezky vyřádit. 🙂
V minulém článku o profiterolkách Paris Brest jsem vám napsala několik tipů pro přípravu odpalovaného těsta, pokud si s odpalovaným nejste úplně jistí v kramflecích, mrkněte tam. Tady dodám jen několik tipů přímo k éclairs.
Jak na hezké uniformní, neprasklé éclairs? V prvé řadě těsto před pečením vychlaďte, vychlazené těsto roste rovnoměrněji a drží si hezčí tvar. V ideálním případě si pořiďte širokou francouzskou řezanou špičku, to je ta s jemným vroubkováním. Ideální velikost je 15 (1,5cm). Díky onomu vroubkování budou výsledné tvary hezčí a éclairs se budou nafukovat rovnoměrně.
A pak je tu teplota pečení. Pokud jste zvyklí péct třeba věnečky z odpalovaného těsta na 200°C, u éclairs to ani nezkoušejte. Takto vysoká teplota jim nesvědčí. Můžete je vložit do trouby na 190 a po chvíli snížit na 170 nebo péct rovnou jen na nižší teplotu (max. 175°C). Já peču na konstantní teplotu, protože když v mé troubě teplotu v průběhu měním, tak mi odpalované padá. A poslední tip, můžete troubu trochu zapařit, éclairs mohou praskat i v příliš suchém prostředí. Ale možná dodržíte všechny tipy a i tak vám éclairs trochu popraskají. Zkoušejte to dál a trochu si pohrajte s teplotou, případně tou vlhkostí. Já to zatím v mé troubě taky stoprocentně nevychytala. Na chuti jim to samozřejmě neubere, ale v honbě za dokonalostí je holt budu muset péct častěji. 🙂
Pojďme na náplně. Jsou to jahodovo-malinové éclairs, tak jsou potřeba hlavně ty jahody a maliny. 🙂 Ovocná náplň neboli compote je velmi jednoduchá. Zlehka povaříte pyré s nakrájenými jahodami, pak přidáte pektin a kyselinu citronovou rozmíchané v cukru a přivede k varu. Do vychlazeného compote pak přidáte nakrájené maliny. A to je vše. 🙂 Maliny jsem přidávala až do vychladlého compote, protože maliny mám raději čerstvé, jahody mám naopak v dezertech ráda lehce povařené.
A pak je tu šlehaná ganache s mascarpone. Tuto ganache mám moc ráda ve světlé i tmavé variantě. Je lehká a nadýchaná a přitom perfektně drží tvar. Navíc nemá tendenci se srážet. Samozřejmě, pokud byste ji přešlehali, tak se srazí, ale nestane se to tak rychle a náhle, jako u mnoha jiných šlehaných náplní. 😉 I příprava je snadná. Den předem naložíte do smetany bez a vanilku a další den pak tuto infuzovanou smetanu použijete na ganache, do které zamixujete mascarpone. Dalších několik hodin pak trvá, než ganache v lednici dostatečně zkrystalizuje. Proto na náplň myslete v dostatečném předstihu.
Čokoládu si můžete vybrat podle tohoto článku. Želatinu používám tuto.
Poslední poznámka, asi je to jasné, ale bez sbírejte nejlépe někde v přírodě. Občas mi to přijde jako oříšek. Keře bezu jsou sice všude, ale skoro všechny rostou u silnice… Pokud narazíte na bezový keř někde u lesní cesty, máte štěstí, važte si ho. 🙂
Tyto jahodovo-malinové éclairs s bezem jsou skvělým dezertem do teplého počasí. Jsou svěží a lehoučké a voní brzkým létem. Za mě je to skvělý dezert třeba na víkendovou grilovačku. A pokud vás tato chuťová kombinace zaujala, mrkněte i na Sable Breton z loňska. 🙂
P.S. A pokud už náhodou bez nestihnete, fajn budou tyto éclairs i když ganache připravíte jen s vanilkou. Na ozdobu pak můžete použít jiné kvítky nebo bylinky.
Jahodovo-malinové éclairs
Potřebné vybavení
- airmat podložka
- francouzská řezaná špička vel. 15
- řezaná špička vel. 10
Ingredience
Odpalované těsto
- 100 g mléka
- 100 g vody
- 80 g másla
- 120 g hladké mouky
- 200 g vajec
- 5 g cukru
- špetka soli
Ovocné compote
- 110 g jahodového pyré
- 110 g malinového pyré
- 30 g pomerančové šťávy
- najemno nastrouhaná kůra z 1/2 bio pomeranče
- 30 g cukru krupice
- 5 g pektinu NH
- 0,5 g kyseliny citronové
- 200 g jahod
- 1 lžička vody z pomerančových květů
- 150 g malin
Šlehaná ganache s mascarpone
- 150 g bílé čokolády
- 120 g 30% smetany
- 5 bezových květenství
- 1 vanilkový lusk
- 1,5 listy (3,75g) želatiny
- 150 g 35% smetany
- 200 g mascarpone
Na ozdobu
- jahody
- maliny
- bezová květenství
Postup přípravy
- Začněte přípravou ganache. Den předem ostříhejte bezová květenství ze stopek a společně s rozřízlou vyškrábnutou vanilkou naložte do 30% smetany. Uložte do lednice (nechte infuzovat alespoň 12, klidně i 24 hodin). Další den slijte a dovažte do 120g. Ohřejte na zhruba 50°C. Želatinu namočte do ledové vody a jakmile změkne, vymačkejte a rozpusťte ve smetaně. Čokoládu rozpusťte. Smetanu pomalu přilijte k čokoládě a vymíchejte hladkou emulzi. Přidejte 35% smetanu a mascarpone a promixujte tyčovým mixérem. Potáhněte na kontakt potravinářskou fólií a nechte přes noc (alespoň 12 hodin) zkrystalizovat v lednici.
- Připravte si i ovocné compote. Obě pyré a pomerančovou šťávu i najemno nastrouhanou kůru dejte společně s nadrobno nakrájenými jahodami do rendlíku. Přiveďte k varu. Povařte asi minutu. Přidejte pektin NH a kyselinu citronovou rozmíchané v cukru. Opět přiveďte k varu a povařte asi půl minut. Přidejte vodu z pomerančových květů. Přelijte do misky, potáhněte na kontakt potravinářskou fólií a nechte vychladnout. Přidejte nadrobno nakrájené maliny, promíchejte a přesuňte do cukrářského sáčku.
- Připravte odpalované těsto. Do rendlíku dejte máslo a pomalu rozpusťte. Přidejte vodu, mléko, sůl a cukr a přiveďte k varu. Sundejte z plotýnky a naráz přisypte všechnu prosátou mouku. Rozmíchejte (můžete metličkou), dokud nevidíte žádné hrudky. Pak vraťte na plotnu a na středním plameni za stálého míchání odpalujte, dokud těsto není kompaktní a na dně se netvoří bílá vrstvička.
- Těsto přesuňte do robotu s flexi nebo K-metlou a začněte pomalu míchat. Jakmile trochu zchladne (asi na 50-60°C), začněte pomalu přilívat rozmíchané vejce. Ke konci kontrolujte konzistenci těsta, možná nebude potřeba celé množství vajec. Pokud byste je naopak spotřebovali všechna a těsto bylo stále husté, přilijte kapku mléka. Hotové těsto přesuňte do cukrářského sáčku s francouzskou řezanou špičkou vel.15 a dejte vychladit do lednice.
- Na airmat podložku stříkejte asi 12cm proužky. Dejte do trouby vyhřáté na 175°C a pečte asi 40 minut. Prvních 20-25 minut určitě neotvírejte troubu, ke konci můžete jeden tvar rozkrojit a zkontrolovat. Uvnitř by mělo být těsto vláčné a pudinkové, ale ne syrové či mazlavé. Hotové éclairs nechte zchladnout a odkrojte horní část. Naplňte ovocným compote.
- Ganache opatrně vyšlehejte do pevného krému a přesuňte do cukrářského sáčku s řezanou špičkou. Nastříkejte na éclairs. Ozdobte ovocem a bezovým květenstvím.
Napsat komentář