Jak využít vydlabanou vanilku

Vanilka je hned po šafránu druhým nejdražším kořením na světě. Tento úžasný lusk je velmi ceněný nejen v gastronomii, ale i v kosmetickém průmyslu. Krom své omamné vůně má vanilka mnoho dalších vlastností, díky nimž je v kuchyni zcela nepostradatelná. Zmírňuje hořkost a naopak zdůrazňuje sladkost (proto se používá do čokolády) a je skvělým partnerem pro spoustu dalších koření, bylinek, ovoce, zeleniny, ale i pro mořské plody a ryby. Spojení vanilky a čokolády, mléčných výrobků, jahod či jablek je dobře známé, ale stejně tak dobře se vanilka hodí k tymiánu, fenyklu, rajčatům či mořským rybám a humrovi.

Proces zpracování vanilkových lusků trvá několik měsíců a má čtyři stádia. Nejdříve se teplem (v troubě či horké vodě) nastartuje enzymatický proces, následně se několik týdnů až měsíců lusky suší a „potí“ za vysoké teploty a vlhkosti v bednách vyložených látkou či vlnou a nakonec ještě několik měsíců lusky zrají v uzavřených bednách, kde získávají své charakteristické aroma a chuť.

Vanilka se navíc poměrně složitě pěstuje a z toho důvodu a taky díky výše popsanému zdlouhavému procesu zpracování, je velmi drahá. Je proto určitě žádoucí z lusku vytěžit maximum. Některé recepty využívají semínka i celý lusk (například krémy, ve kterých lusky vyvařujete), ale v jiných receptech se používají pouze semínka (třeba do těsta). Vydlabaný lusk ale určitě nikdy nevyhazujte, je mnoho způsobů, jak jej využít. A o několika způsobech využití vydlabaných vanilkových lusků si v dnešním článku povíme. Využití prázdných lusků se můžeme rozdělit do dvou kategorií, na vaření a tzv. do špajzu.

Co se vaření týče, je to celkem jednoduché, tam, kde recept vyžaduje celý vanilkový lusk a vaří se tekutina s vyškrábnutými semínky i celým luskem, můžete klidně místo jednoho celého lusku použít dva až tři vyškrábnuté a tekutinu nechat povařit o trochu déle. Konkrétně jakýkoliv žloutkový krém (crème pat nebo crème anglaise), základ na zmrzlinu, smetana na panna cottu nebo crème brûlée, karamelová omáčka, nebo třeba pošírování ovoce, tam všude můžete použít místo celého lusk vydlabaný. Můžete jej přihodit i do rajčatové omáčky nebo do másla, ve kterém restujete rybu či krevety. Možností je opravdu mnoho…

Kategorii „do špajzu“ si probereme trošku podrobněji. Mám pro vás hned několik tipů, jak vanilku využít. Tyto výrobky vylepší vaše vaření, ale zároveň jsou to i moc pěkné vlastnoručně vyrobené dárky. A je to navíc všechno úplně jednoduché!

IMG_3692.jpg

Celý příspěvek

Domácí praline pasta

Je to už víc let, než se mi chce přiznat, co jsem se jako mladá holčina vydala na dalekou cestu do neznáma. Až do Ámeriky. Jeden z prvních dnů v novém domově jsem se rozhodla prozkoumat spižírnu mé housemother (už tehdy ve mně ta kulinářská zvědavost byla) a narazila jsem na piksličku krásně vonící zlatavé pasty. Vzala jsem lžíci a poprvé v životě ochutnala arašídové máslo. Fakt poprvé, ono se to možná nezdá, ale před 14 lety u nás ještě opravdu v obchodech arašídové máslo běžně nebylo. První lžíci následovala záhy druhá, hned po ní třetí a… asi nikoho nepřekvapí, že jsem se po 5 měsících vrátila domů o 10 kilo „američtější“.

Od té doby se datuje má láska pro ořechová másla všeho druhu. Arašídové je stále top, ale mandlové, vlašské, lískové či kešu jsou taky skvělé. Ták dobré…A navíc se všude říká, jak je to zdravé. Ale opatrně, zdravé sice ořechy jsou, ale rozhodně se po nich nehubne. Vím své. 😀

Krom jezení na prasáka (tedy ve stoje u linky, jen tak lžíci) nebo na ultraprasáka (podobně jako Joeyho „prstíčky s nutelou“), jsou ořechová másla super s ovocem nebo zeleninou, na pečivu či v ovesné kaši. Využití najdou i ve slané kuchyni, třeba na zjemnění a dochucení krémových polévek nebo se z nich dá udělat dip. A krom toho jsou samozřejmě taky výborné na pečení. Dají se použít přímo do těsta nebo se jimi můžou ochutit tvarohové i máslové krémy nebo ganache. A samozřejmě nesmíme zapomenout na raw „nepečení“, které je na ořeších a pastách z nich víceméně postavené.

V profesionální cukrařině se ale nejvíc používá tzv. praline pasta, což je takové ořechové máslo na steroidech. Praline je máslo ze zkaramelizovaných mandlí, lískových ořechů či jejich kombinace. A je to totálně boží. Aby taky ne, je to kombinace ořechového másla a karamelu… Používá se zejména na dochucení krémů či ganache. Dá se sice koupit na internetu ve specializovaných cukrářských obchodech, běžně ji však v obchodech nenajdete. Domácí výroba je ale docela jednoduchá a vystačíte si jen se dvěma ingrediencemi. Ořechy a cukrem.

IMG_3349

Celý příspěvek

Jak na artyčok

Artyčoky, roztomilé jedlé bodláky, nejsou v našich končinách příliš časté, ale občas na ně přece jen můžete narazit třeba na trzích, v Makru či větších supermarketech. Řekla bych, že jeden z důvodů, proč je nemají v obchodech běžně, je to, že se prodejci obávají, že by je lidi stejně nekupovali, protože  by nevěděli, co s nimi. A taky proto, že nejsou úplně nejlevnější. Zvlášť, když si uvědomíte, že jedlá je tak zhruba pětina. IMG_3265

Pokud je ale někde zahlédnete, zkuste je koupit, minimálně jednou na zkoušku. Je to totiž opravdu dobrota a čerstvé jsou samozřejmě mnohem lepší, než konzervované, které jste možná ochutnali na pizze. V základní způsobu přípravy se lístky jen lehce zastřihnou a po uvaření (nejlépe na páře) se odtrhávají, namáčí do másla či dresinku a „vycucávají“. Vršky lístků se nejí, jsou příliš vláknité. Po odtrhání všech lístků se dostanete k tomu nejlepšímu z artyčoku, měkkému a šťavnatému srdíčku.

Já vám dnes ale ukážu, jak artyčok okrájet rovnou na srdíčko. Ano, chvilku to zabere a ano, je z toho spousta odpadu. Ale jednou za čas je fajn si vyzkoušet něco nového. Celý příspěvek

Karamelizovaná bílá čokoláda

Karamelizace je jeden z nejskvělejších procesů v kuchyni, díky němuž si užíváme úžasně lahodná jídla. Karamelizuje se třeba cibule na základ omáček či na chutney, karamelizuje se ovoce na dezerty, karamelizuje se mléko (dulce de leche) a karamelizuje se dokonce i sýr (norský sýr Brunost)! Karamelizace je zásadní pro mnoho slavných dezertů, například tarte tatine, crème caramel či crème brûlée. Tak proč rovnou nezkaramelizovat i čokoládu? Celý příspěvek