Makronky

Makronky. To je tak trochu vyšší dívčí. Jejich příprava totiž vyžaduje několik důležitých kroků, které nesmíte zanedbat a taky trochu cviku a zkušené oko. Ale to by vás určitě nemělo odradit. Krom mandlí nejsou potřebné suroviny zas až tak drahé a ani časově nejsou nijak náročné. Takže se prostě pusťte do trénování a věřte, že dřív či později to vychytáte a určitě se povedou. 🙂 Receptů je na internetu sice spousta, já mám tady pro vás ovšem nejen recept, ale především spoustu tipů na co si dát pozor a co obzvlášť pohlídat. A jako bonus inspiraci k plnění a zdobení. 🙂 Tak se do nich pojďme společně pustit.

Co budete na makronky potřebovat?

Makronkové skořápky nejsou náročné na suroviny. Potřebujete jen bílky, cukr a mandle. Podrobně si o ingrediencích řekneme níže v komentáři k postupu. Co se vybavení týče, rozhodně doporučuju stolní mixér, ideálně s kovovou mísou (ale poslouží i ruční šlehač a velká kovová mísa). Pak malý rendlík, nejlépe z nerezu a s hubičkou (já mám tento), kuchyňský teploměr, gumovou stěrku, cukrářský pytlík a hladkou trezírovací špičku (vel. 8-10).

Budou se hodit i silikonové podložky. Pečicí papír se vlní a není pevný, ale pokud není zbytí, zvládnete to i s ním. Když tak jej k plechu přichyťte magnety nebo přilepte trochou makronkového těsta . Silikonové podložky nejsou nejlevnější, ale pokud pečete častěji, určitě se vyplatí je pořídit. Hodí se na jakékoliv sušenky či pusinky, ale i piškotové pláty, které jsou pak krásně rovné a nemají „varhánky“. Můžete koupit dokonce i s naznačenými tvary makronek. Tato je sice velká, ale klidně ji můžete rozstřihnout. Můžete vyzkoušet i teflonové podložky, třeba z Orionu. Já s nimi zkušenost nemám, protože mi silikonové fungují velmi dobře. Jak silikonové, tak teflonové podložky by měly být důkladně očištěné a odmaštěné. A k podložkám potřebujete samozřejmě taky co nejrovnější plechy. Mně se nejlíp osvědčily plechy bez okrajů. Někdo peče na klasickém plechu, který obrátí. Okraje totiž mohou bránit v optimálním proudění tepla.

Jak na to?

Tak a teď už pojďme na postup. Moje první rada ohledně makronek zní: připravte je z italského sněhu. Že vám to nic neříká? Nevadí, to napravíme. Sněhu neboli meringu jsou tři druhy. Francouzský, švýcarský a italský. Makronky se dají připravit ze všech, ovšem z italského sněhu je výsledek nejspolehlivější. Francouzský je klasický, „studený“ sníh, ten co připravujete třeba na odlehčení dortových korpusů či bábovky. Výhoda je jednoduchost přípravy, nevýhoda pak nestabilita. Tento sníh brzy po přípravě spadne a je velmi snadné jej nedošlehat či přešlehat. Vychytat správně vyšlehaný francouzský sníh chce opravdu zkušené oko. Navíc je mnohem citlivější na teplotu v troubě a vůbec na okolním prostředí (např. vlhkost vzduchu). Makronky z francouzského sněhu samozřejmě jdou, ale pokud s makronkami začínáte, tato nejjednodušší metoda se může ukázat trochu jako past.

Švýcarský sníh se připravuje tak, že bílky smícháte s cukrem, směs nahřejete asi na 50ºC (dokud se cukr zcela nerozpustí) a pak vyšleháte. Používá se třeba na švýcarský máslový krém, ale je skvělý i na pusinky či pavlovy. Švýcarský sníh je o poznání stabilnější než francouzský, ale ještě o něco stabilnější je sníh italský.

Italský sníh se připravuje šleháním bílků, do kterých nalijete horký cukrový sirup (v případě makronek na teplotu 118ºC) a pak vyšleháte do pevného studeného sněhu. Tento sníh se skoro nedá nedošlehat či přešlehat, je velmi stabilní a makronky se z něj povedou prakticky vždy (pokud tedy nepokazíte macaronage a nejste úplně mimo s nastavením trouby). Krom toho, že se nemusíte až tak moc starat o stav sněhu, má italský sníh ještě jednu výhodu. Makronky z italského sněhu nemusí zasychat a můžete je péct rovnou po nastříkání na plech.

Někde se dočtete, že na makronky se musí použít pouze bílky, které jsou tekuté, čehož dosáhnete tak, že je necháte několik dnů odležet v lednici. Hraje to možná trochu roli u francouzského sněhu, ale všechny makronky se povedou i z čerstvých bílků. Ty italské stoprocentně. Pokud však máte možnost, pořiďte si pasterované bílky. Seženete je třeba v Makru. To že musíte bílky šlehat ve zcela čisté a odmaštěné míse vám snad ani říkat nemusím. 🙂

Takže. Je příprava italského sněhu nutná, aby se makronky povedly? Ne, není. Makronky připravíte i z francouzského nebo švýcarského sněhu. Ale z italského sněhu se povedou nejspíš, můžete mít jakékoliv bílky, nemusíte být tak úzkostlivý ohledně stavu sněhu nebo počasí. A taky makronky nemusíte nechat zasychat. Na to, že je francouzská metoda poněkud nespolehlivá, se můžete podívat i tady, ve článku ze školy, kde se francouzské makronky nepovedly ani profi francouzskému chefovi (na vině byla trouba).

To bychom měli sníh, teď si pojďme říct něco k mandlím. Můžete použít celé loupané mandle, ale práci vám dost ulehčí mandlová mouka. Mandlovou mouku už dnes koupíte prakticky všude, ale vyplatí se ji koupit ve větším balení. Zvlášť pokud se chystáte trénovat makronky. 🙂 Mrkněte třeba tady, tu používám já. Koupená mandlová mouka je sice jemná, ale často ne dost jemná. Hrubší kousky se negativně podepíšou na struktuře a makronky můžou prasknou. Vyplatí se proto mandlovou mouku ještě promixovat. Ale nemixujte ji samotnou, to by se mohlo stát, že skončíte s mandlovým máslem. Mandle promixujte s moučkovým cukrem, tak budou v bezpečí. Pak je prosejte přes jemné síto, a je to! Mandle jsou připraveny.

Pokud chcete, můžete část nebo všechny mandle nahradit i jinými jemně mletými ořechy (pistácie, lískáče, kešu, vlašské,…), případně můžete do těsta přidat trochu kakaa a ubrat malou část ořechů (pro dávku v receptu asi 20g).

Takže. Musíte použít mandlovou mouku? Ne, můžete použít celé loupané mandle nebo i jakékoliv jiné ořechy. Musí být ořechy jemně namleté? Ano, rozhodně. Musíte je prosévat? Pokud jste si jistí, že jsou dokonale namleté, tak nemusíte. Ale upřímně? Jak jinak si můžete být jistí, než že je prosejete. Já rozhodně hlasuju pro prosévání, protože odstraníte i všechny případné hrudky a nemusíte je pak rozbíjet ve sněhu.

Pokud se rozhodnete makronky barvit, použijte gelové barvivo, např. značky Wilton nebo Progel. Jde použít i práškové barvivo, to ale případně rozpusťte v bílcích, které do těsta přidáváte (můžete i promixovat). Gelové barvivo přidejte do hotového sněhu před přidáním mandlí. Barva po upečení lehce zmatní a trošku ztmavne, ale nijak výrazně nevybledne. Makronky jsou sice svými barevnými variacemi typické, ale pokud nechcete, barvit je nemusíte. Co si budeme povídat, umělé barvivo není zrovna zdravá potravina. I bílé skořápky vypadají pěkně, určitě na vanilkové, kokosové, karamelové, ale i ovocné makronky. Samozřejmě kakaové makronky stačí obarvit jen kakaem.

Můžete zkusit experimentovat i s přírodními barvami, např. matcha čajem, spirulinou, kurkumou, ibiškovým práškem nebo práškem z lyofilizovaného ovocem. Ale opatrně, tyto přísady přece jen mohou přidat nežádoucí příchuť a pokud jich přidáte příliš, mohou výrazně ovlivnit konzistenci těsta. Taky s nimi nikdy nedosáhnete tak sytých tónů jako u umělých barviv a po upečení mohou tón dokonce zcela změnit.

EDIT 2022:

Poslední dobou jsem si právě makronky barvené přírodně oblíbila. Na této fotce jsou makronky barvené kurkumou, matchou a kakaem s kořením.

Takže. Máte italský sníh vyšlehaný do pevných špiček, máte jemně namleté prosáté mandle a teď nastává klíčový krok. Macaronage. Tedy vymíchání makronkového těsta. Mandle s moučkovým cukrem do sněhu vmíchejte na třikrát, bude to tak snazší. Jakmile jsou všechny mandle zapracované, přidejte postupně 2-3 lžíce bílků a pak míchejte a míchejte, dokud těsto nezřídne tak, aby s ním bylo možné stěrkou vykreslit osmičku. Zároveň ale těsto nemíchejte divoce a nenadzdvíhávejte, to byste jej ještě provzdušnili. Naopak, spíše jej otírejte o stěny mísy, abyste z něj vyhnali vzduchové bubliny. Pokud vám to z popisu není úplně jasné, zadejte si do YouTube „macaronage“ a mrkněte na nějaké video.

Je potřeba správná technika, ale taky vystihnout správný okamžik. Správný moment je tehdy, když těsto teče jako láva a dá se jím vykreslit hezká osmička.

Když je těsto příliš husté, tak se nedá dobře stříkat, na makronkách se tvoří špičky a mají nepravidelný tvar. A dost možná prasknou. Když je těsto naopak vymíchané příliš, je řídké, tvary se roztékají a jsou nepravidelné. A dost možná prasknou. 🙂

A víte kdy makronky prasknou skoro určitě? Když z nich na plechu nevyženete maximum vzduchových bublin. S plechem je zkrátka potřeba několikrát pořádně prásknout o linku. Pokud uvidíte nějaké neprasklé bublinky na povrchu, můžete je i propíchnout jehlou či párátkem. Vyhnání bublinek je pro hladký povrch makronek opravdu klíčové.

Takže. Je nutná perfektní macaronage? Rozhodně! Je nutné z makronek vyhnat vzduch? O tom nepochybujte!

Tak tedy máme 1) dostatečně vyšlehaný stabilní sníh, 2) jemně namleté a prosáté mandle, 3) perfektní macaronage a 4) správně nastříkané a vymlácené makronky. Tak teď už se to musí povést, ne? Je to velmi pravděpodobné. Ale zbývá ještě jeden poslední bod. Teplota v troubě a čas pečení. U mě funguje teplota 140ºC a asi 18-20 minut, ale možná to ve vaší troubě bude jinak, někde v rozmezí 130º až 160ºC, čas mezi 12 a 25minutami. Pokud už tmavnou, ale stále nejsou hotové (nejdou od podložky), teplotu máte příliš vysokou.

EDIT 2022:

Teplotu můžete i kombinovat. Po mnoha dalších pokusech mi jako nejlepší teplota vyšla 5min na 160°C a pak dalších 7-8minut na 145°C. Zejména to pomohlo na občasnou dutost, makronky pečené na vyšší teplotu duté nebývají. 

Já kvůli tomuto článku vyzkoušela víc teplot a časů a pozic v troubě a rozdíly byly velké. Správně upečená makronka je hladká (vysoká teplota může znamenat prasklé makronky), jde odlepit z podložky (pokud nejde, není dopečená), nezhnědla (vysoká teplota nebo příliš dlouhé pečení) a není dutá (to je většinou znak nedopečených nebo na špatnou teplotu pečených makronek).

Možná se i stane, že bude pár makronek na plechu prasklých (většinou u okraje plechu), protože vám trouba peče nerovnoměrně a u krajů je teplota vyšší. Pokud se to opakuje u každého plechu, tak místo, kde vám makronky praskají zkrátka vynechejte a makronky tam nestříkejte. Taky doporučuju troubu rozehřát v dostatečném předstihu, někdy může termostat hlásit dosažení teploty, ale teplota je přitom dostatečná pouze v jedné části trouby. Raději troubu rozhřívejte ještě alespoň 20minut po ohlášení dosažení teploty.

Peču na horní dolní ohřev, někdo peče na horkovzduch. Můžete to samozřejmě vyzkoušet, já to zkusila a všechny popraskaly. Možná kdybych experimentovala s teplotou, tak se někam dopracuju, ale i bez toho jsem na tento článek obětovala celkem dost plechů. 😀 Při dalších pokusech s horkovzduchem jsem měla všechny makronky nakloněné. 🙂 Takže peču na horní dolní. Na horní a dolní ohřev pečte vždy jen jeden plech ve střední pozici.

Abychom to shrnuli. Italský sníh není nutný, ale rozhodně se vám makronky povedou spíš. Staré bílky nejsou nutné (a nejlepší je koupit pasterované). Jemně namleté mandle jsou nutné, prosívání ne, ale velmi to doporučuju. Správná macaronage je nutná. Vyhnání vzduchových bublin je nutné. Zasychání makronek je v případě italské metody zcela zbytečné. Vychytat čas a teplotu pečení je nutné, zejména pokud chcete opravdu dokonalý výsledek. Někdy se dočtete, že makronky nemá smysl péct, když venku prší. Není to tak, dají se upéct za jakéhokoliv počasí. 🙂

Nejčastější problémy

Jak vidíte, je dost podmínek, které musíte splnit, aby se makronky povedly. Když nějakou z nich zanedbáte, velmi pravděpodobně skončíte s ne úplně dokonalými nebo dokonce úplně nepovedenými makronkami. Může to vypadat nějak takto:

Popraskané makronky jsou asi nejčastějším problémem a mohou mít různé příčiny. Hrubé mandle, nedostatečná nebo naopak přehnaná macaronage, vzduchové bublinky v těstě nebo špatná teplota v troubě. Pokud je těsto nedomíchané a příliš husté, makronkám zůstává po nastříkání nahoře „ocásek“, mají ošklivý tvar a nebo prasknou. Pokud jsou přemíchané, roztékají se, mají nepravidelný tvar, nevyběhnou a nebo prasknou. Taky ani v jednom případě nebudou mít hezkou nožku (pokud vůbec nějakou).

Makronky bez nožky můžou značit i špatně vyšlehaný sníh, ale tento problém je u italského sněhu méně časný. Stejně tak u italského sněhu není problém v nedostatečném zaschnutí makronek. Protože vždy dělám makronky z italského sněhu, tak se mi hladké makronky bez nožek nepovedly ani jednou. Ani takové ty zvrásnělé, úplně spadlé. A to jsem na ukázku fakt chtěla. 😀

Může se taky stát, že makronky nejdou odlepit a část jich zůstane na podložce. V tom případě jsou makronky pravděpodobně nedopečené nebo se je snažíte sundávat ještě teplé. Sloupněte je až opravdu vychladnou. Nedopečené makronky taky většinou bývají duté. Pokud ještě nejsou uvnitř hotové, ale hnědnou, máte v troubě asi nastavenou příliš vysokou teplotu. Dejte si taky pozor abyste makronky stříkali dostatečně daleko od sebe, při vyhánění bublin a pečení se ještě trochu roztečou a mohly by se spojit.

No a pak je tu dutost, která je strašákem i mnoha makronkových matadorů. 🙂 Na vině může být i špatně vyšlehaný sníh nebo špatná macaronage, ale suverénně nejčastějším důvodem je špatná teplota v troubě. Po mnoha pokusech radím zkusit vyšší teplotu, alespoň dokud nenaskočí nožka (cca 5minut) a pak případně snížit, pokud vám při vyšší teplotě makronky hnědnou.

Za chybu naopak nepovažuji tzv. „sukýnku“ místo „nožky“ ani matný povrch. Ostatně ani lehká dutost, pokud to není komplet celá prázdná makronka nemusí být až takový problém. Může se spravit po naplnění a odležení. Pamatujte, že u makronek jde nejvíc ze všeho o chuť. 🙂

Co s nepovedenými makronkami?

Pokud se vám makronky náhodou nepovedou, útěchou vám může být, že všechny, i ty nepovedené, se dají bez problémů sníst. 🙂 Pokud je vám žinantní je servírovat jen tak, můžete je lehce podrtit a použít do zmrzlinových nebo šlehačkových pohárů nebo místo klasických pusinek do Eton Mess (jahody, šlehačka, meringue). Můžete je nadrcené přidat i do krému (zejména málo sladkého mascarpone krému), kterým plníte dort nebo jimi krém v dortu můžete posypat (nepoužívejte ale do krému, kterým dort obmazáváte). Nebo je smíchat s čokoládovou ganache a vykoulet lanýže (nebo jimi lanýže obalit). Nebo je přidat do těsta na cake pops (nebo jimi cake pops obalit). Možností je spousta… 🙂

Zdobení makronek

Tím jsme si probraly postup a možné chyby, teď si pojďme říct něco k plnění a zdobení. Zdobit makronkové skořápky můžete před i po upečení. Před pečením můžete makronky posypat třeba nasekanými ořechy, kokosem, kakaem, třpytkami, namletým lyofilizovaným ovocem, jedlými květy nebo sypaným čajem. Mějte ale spíš lehkou ruku, pokud to přeženete, nemusely by se zvednout nebo by mohly prasknout. Po upečení můžete makronky ozdobit kresbou potravinářskou barvou či třpytkami (nebo potravinářskou fixou), rozpuštěnou čokoládou nebo i cukrem, který zkaramelizujete flambovací pistolí (takové crème brûlée makronky).

Plnění makronek

Makronky můžete plnit ganache (klasickou či šlehanou), ovocným džemem nebo máslovým krémem. Pokud zvolíte máslový krém, doporučuji švýcarský máslový krém. Švýcarský máslový krém je krém z nahřátých bílků s cukrem. Což je ideální, pokud máte doma litrovku pasterovaných bílků, ale není to úplně praktické, pokud používáte čerstvá vejce a bílky a žloutky oddělujete. Pokud je to váš případ, můžete si připravit krém mousseline (cukrářský krém ze žloutků vyšlehaný z máslem).

Moc nedoporučuju mascarpone nebo tvarohový krém, makronky s nimi totiž velmi rychle zvlhnou. Makronky se plní předem a je dobré je nechat alespoň přes noc odležet, aby se chutě hezky propojily a skořápky trochu změkly. Naplněné makronky můžete klidně skladovat v mrazáku (v profi cukrárnách je to běžná praxe). Různé náplně můžete i kombinovat, třeba pevnější (krém, ganache) po obvodu a dovnitř trochu tekutější (smetanový karamel, ovocný gel či konfi).

Nejčastěji se k naplnění makronek používá ganache a i já ji mám nejraději. Je stabilní, trvanlivá, dobře se mrazí i rozmrazuje, je méně sladká (samozřejmě podle čokolády, kterou použijete) a má spoustu variací. Tady je několik receptů i s možnými obměnami. Ve všech případech používám čokoládu Callebaut (obzvlášť mrkněte na mléčnou Power a bílou Velvet, které jsou méně sladké) a hotové pasterované pyré značky Ponthier (seženete opět v Makru). Pistáciovou pastu jsem použila od firmy Diana, praline opět od firmy Callebaut.

U žádného z uvedených receptů neříkám, že budete mít náplně tak akorát na počet upečených makronek. Zaprvé, počet makronek, které se vám z receptu povede je dost individuální (záleží na tom, jak velké je budete péct a taky kolik se jich nepovede). Pokud půjde vše dobře, mělo by vám vyjít asi tak 50-60 kompletních makronek (tedy 100-120 jednotlivých skořápek). Z množství ganache v receptech jich naplníte zhruba polovinu, ale opět záleží na velikosti a štědrosti, s jakou budete makronky plnit.

Ganache

• Tmavá ganache: 150g tmavé čokolády, 200g smetany, 20ml rumu (nebo jiného alkoholu)
  • pomerančová: smetanu infuzujte kůrou z 1 pomeranče a místo rumu použijte Grand Marnier
  • kořeněná: smetanu infuzujte 1 lžičkou perníkového koření a určitě použijte i rum 🙂
  • earl grey: smetanu infuzujeme 1 lžící čaje earl grey
  • káva: smetanu infuzujeme 1 lžící mleté kávy
  • chilli: smetanu infuzujeme jednou rozřízlou chilli papričkou
• Bílá ganache: 200g bílé čokolády, 100g smetany
  • vanilková: smetanu infuzujte 1 rozřízlým a vyškráblým vanilkovým luskem
  • kokosová: místo smetany použijte 70g kokosové smetany (nechte ji předem vychladit v lednici a odeberte jen tuhou část) a přidejte 10ml Malibu
  • citronová: smetanu infuzujte kůrou z 1 bio citronu
  • gold: místo bílé použijte gold čokoládu Callebaut
  • mango/ mučenka: místo smetany použijte 80g mangového nebo mučenkového pyré (nebo kombinaci)
• Pistáciová ganache: 180g bílé čokolády, 100g smetany, 30g pistáciové pasty
• Praline ganache: 180g mléčné čokolády, 140g smetany, 35g praline pasty
• Ruby ganache: 220g ruby čokolády, 160g malinového, jahodového nebo borůvkového pyré
• Karamelová ganache: 125g mléčné čokolády, smetanový karamel připravený ze 120g cukru, 200g smetany a velké špetky vločkové soli

Veškeré ganache připravujeme tak, že nejprve rozpustíme čokoládu (na vodní lázni nebo v mikrovlnce) a smetanu/pyré ohřejeme na zhruba 50ºC. Pokud smetanu infuzujeme přivedeme ji nejprve s danou ingrediencí k varu a po několika minutách scedíme, znovu odvážíme a případně dolijeme, necháme vychladnout na 50ºC a teprve pak použijeme. Pokud používáme ořechovou pastu, ve smetaně ji rozmícháme. Do rozpuštěné čokolády postupně vmícháme horkou smetanu. Nakonec přidáme alkohol. Jakmile je všechna tekutina vmíchaná do čokolády, ganache promixujeme tyčovým mixérem nebo alespoň velmi důkladně prošleháme metličkou. Překryjeme potravinářskou fólií (tak aby se ganache dotýkala) a vychladíme. Před plněním necháme povolit v pokojové teplotě.

Tak a to by bylo pro začátek makronkového experimentování snad vše. Teď už mi nezbývá než vám popřát, ať se vám daří a ať jsou vaše makronky vždy hladké. 🙂

P.S. Recept je na celkem velké množství makronek, na pět až šest plechů. Pokud si nejste jistí svou technikou ani troubou a budete opravdu teprve experimentovat, připravte jen poloviční dávku receptu.

Tisk

5 from 5 votes

Makronky

Ingredience

• 200 g mandlové mouky
• 200 g moučkového cukru
• 135 g bílků
• 270 g krupicového cukru
• 80 g vody
• asi 30 g bílků na doladění konzistence
• gelové potravinové barvivo

Postup přípravy

• Nejdříve si připravte mandle. Mandlovou mouku a moučkový cukr promixujte a prosejte přes jemné síto. Pokud používáte kakao, koření prášek matcha nebo jinou suchou ingredienci, přidejte před mixováním. Směs odložte stranou.
  
• Krupicový cukr dejte do malého čistého rendlíku, zalijte vodou, zlehka promíchejte (opatrně, ať nemáte cukr po stranách rendlíku) a dejte vařit. Do čisté mísy robotu si připravte bílky. Kontrolujte teplotu cukrového rozvaru a jakmile dosáhne 110°C začněte na střední rychlost šlehat bílky.
  
• Cukrový rozvar nechte dál vařit na 118°C. Stáhněte z plotýnky a nechte asi 10 vteřin odstát, snižte rychlost v robotu a pak rozvar pomalu nalijte na šlehající se bílky, které měly by už být hezky napěněné. Lijte po stěně mísy. Část rozvaru skončí na stěně, to je v pořádku. Opět zvyšte na střední rychlost a šlehejte dokud sníh není studený a netvoří pevné špičky. Přidejte barvivo, pokud používáte a zašlehejte.
  
• Sníh přesuňte do velké mísy a pak natřikrát zatřete mandlovou směs.
  
• Postupně vmíchejte 2-3 lžíce bílků, těsto otírejte o stěnu mísy, abyste odstranili vzduchové bubliny a míchejte dál, dokud směs nezřídne na konzistenci lávy a při zvednutí z mísy s ní můžete stěrkou nakreslit osmičku.
  
• Troubu předehřejte na 130-160°C. Směsí naplňte cukrářský pytlík s kulatou trezírovací špičkou (ideálně velikost 10). Na plech s silikonovou podložkou stříkejte kopečky o průměru asi 3cm.
  
• Plechem několikrát bouchněte o linku, případně bublinky propíchněte a pak rovnou pečte (makronky nemusí zasychat).
  
• Pečení trvá dle trouby, většinou asi 13-23 minut.
  
• Nechte zcela vychladnout na plechu, pak sundejte, spárujte a naplňte. Nechte odležet v lednici, dle typu náplně pár hodin nebo i dnů. Naplněné i nenaplněné makronky můžete i zamrazit.