Basic Cuisine & Patisserie, Week 9

A začal další týden. Na neděli jsme měli se Srishti a Saeedem domluvenou practice session. Věnovali jsme se čištění oněch artyčoků z Borough Market, kuřecím prsům a skill testu na krájení. Čištění artyčoků nám celkem šlo, není to až tak složité. Kuřecí prsa jsme hlavně zkoušeli správně naříznout a připravit na plnění. Když jsme poprvé viděli, jak to chef připravuje, trošku nás to zaskočilo a od té doby je pro tuto úpravu všeobecně vžitý termín “kuřecí vagíny”.

Myslím, že je zřejmé proč…

Nakonec jsme zkoušeli, co jsme schopni za půl hodiny nakrájet. Zjistili jsme především, že půl hodina uběhne opravdu velmi rychle a že víc než malinká hromádka od každého je víceméně nemožná. Asi by bylo třeba ještě trénovat, ale zcela upřímně docela pochybuju, že na to bude čas…

Za odměnu, jací jsme šikovní a pilní, takto v neděli dopoledne, jsme si pak zašli na oběd a na procházku. Objevili jsme parádní pan asijskou restauraci, docela ošuntělou, člověk by si jí skoro nevšiml, ale jídlo bylo naprosto vynikající a za skvělé ceny. Navíc tam fungoval systém BYOB (bring your own beverage), přičemž korkovné bylo směšné tři libry. Dali jsme si společný předkrm, smažené kalamáry a asijské houstičky gua bao s kachnou a tofu (tak výborné tofu jsem snad ještě nikdy neměla) a každý vlastní kari, i když dvě by bohatě stačily (ale máme to těžké, Saeed nejí maso, jen ryby a Srishti je alergická na krevety, navíc ti dva chtěli samozřejmě to nejostřejší na menu).

Výborné jídlo v Bintang

Tuto hostinu jsme pak trávili při procházce v nedalekém Regent’s Parku, ovšem anglické počasí se ukázalo v celé své parádě. Chvilku krásné jaro, slunečno, teploučko a naráz z ničeho nic šílená vichřice a slejvák. To trvalo asi 10 minut a pak zase sluníčko… Promočení jsme byli úplně na kost, ale na druhou stranu jsme viděli dvě krásné duhy. 🙂
Poslední týden před zkouškami byl poměrně nabitý. Každý den jsme končili až v 6 (kdy máme sakra studovat?) a krom středy každý den začínal už v 8. Pondělí začalo technickou. Ty jsme měli tento týden dvě, protože minulý nebyla ani jedna (to aby se nám do rozvrhu vlezlo těch 7 praktických). Pondělní technická byla na čokoládu, což znělo poměrně slibně. Zatím na každé lekci se něco ochutnávalo (i na lekci o mouce byl alespoň chleba s máslem) a zpříjemnit si pondělní ráno výběrem kvalitní čokolády, to neznělo špatně. Ale k našemu naprostému pobouření žádná ochutnávka neproběhla. Jen nějaké pitomé video a prezentace… Tsss.
Po tomto ranním zklamání následovalo cuisine demo a to poslední demo na slané pokrmy (po zbytek cuisine lekcí tohoto týdne jsme se věnovali dezertům). Ale ne, že by nám tato poslední cuisine lekce nějak extra zvedla náladu. Téma totiž znělo vnitřnosti. A to se s moc velkým nadšením nesetkalo… Smáli jsme se, že slova “offal” (vnitřnosti) a “awful” (strašný) jsou téměř homofonní (no jo, lingvistka ve mě se nezapře) a že to jistě není náhoda… Ale na druhou stranu nemůžu říct, že by to nebylo zajímavé. Nejdříve jsme si o vnitřnostech trochu vykládali. Dělí se na červené (játra, ledviny, srdce,…) a bílé (mozeček, brzlík, dršťky) a co mě překvapilo, tak se tady mezi vnitřnosti řadí i třeba oháňka, nožky, líčka nebo hanger steak (sval kolem bránice, u nás se mu říká veverka). Samozřejmě český výraz “vnitřnosti” toto automaticky vylučuje, ale tady tyto části nejsou brány jako maso a řadí se tedy mezi “offal”, což je cokoliv ze zvířete, co není klasifikováno jako řez masa či kost. Chef v demu připravoval tři pokrmy, jehněčí brzlík, telecí játra a jehněčí ledvinky. Brzlík se připravoval glazovaný s hráškem “po francouzsku”, telecí játra se orestovala a podávala s cibulovým konfitem a opečenými bramborami a ledvinky se nejdříve marinovaly a pak grilovaly a podávaly s petrželkovým máslem.

Játra, ledvinky, brzlík – chefův plating

Při praktické, která následovala hned po demu, jsme vařili pouze brzlík a játra. Brzlík bylo třeba spařit a odblanit, opéct na pánvi a pak podusit v troubě s madeirovou omáčkou (madeira, mirepoix a telecí vývar). Omáčka se pak zcedila a zredukovala do hustoty glazury, a s tou se brzlík na závěr zapekl v troubě. Hrášek ” po francouzsku” je hrášek podušený s baby cibulkou a hlávkovým salátem a samozřejmě s máslem. Játra sama o sobě se orestovala jen velmi rychle, víc času zabralo připravit přílohy. Cibulový konfit se dusí minimálně půl hodinky a než se uvaří velká brambora v celku, aby se následně opekla na másle dozlatova, tak to taky chvilku trvá. Ale šlo to dobře a hodina uběhla rychle. Měli jsme poprvé chefa Davida (a na demo chefa Erica, což znamenalo zcela nevídaný den bez chefa Colina), kterého jsme se trochu báli, protože druhá skupina říkala, že je velmi přísný, ale na hodině byl fajn, nestresoval nás a dával celkem podrobný a konstruktivní feedback. Já měla pěkně glazovaný brzlík, ale mohla jsem ho trochu víc opéct, příloha byla v pořádku.

Docela fajn brzlík

Játra v pořádku, hezká barva i správný stupeň propečení (minimálně to má být medium well, rozhodně ne do růžova), ale konfit jsem měla trochu moc hustý (nesouhlasím) a brambory málo slané (souhlasím).

Pěkně hnusná játra (nejlepší na tom byl ten cibulový konfit)

Já na vnitřnosti nikdy moc nebyla, vlastně se mi docela dlouho eklovaly, ale samozřejmě jsem své pokrmy ochutnala. Brzlík nebyl špatný, je to pro mě sice nezvyklá textura, ale byl připravený moc dobře. Játra ale fakt ne, tuhá, skřípající mezi zuby, kovová pachuť… Mně to prostě nejede a vypadá to, že jediná játra, která mi chutnají jsou foie gras (je to tak, mě je zkrátka levnější šatit, než živit).
V úterý jsme začali opět technickou a to na téma zmrzlina. A plně jsme si vynahradili neuspokojivou čokoládovou lekci. I když jsem si nebyla jistá, jestli je to opravdu o zmrzlině nebo spíš o tom, uspořádat si na závěr menší párty. Ochutnali jsme granitu z červeného vína, sorbet ze šampaňského, semifredo s likérem, mléčnou zmrzlinu s grand marnier, baileys zmrzlinu a ke smůle abstinentů, pouze dvě “dětské”, mučenkový sorbet a čokoládovou mléčnou zmrzlinu. No, celkem výživná dopolední svačinka. Měli jsme chefa Oliviera a opět perlil, mimo jiné říkal, že mívá tuto lekci, protože je na všechny v Basicu “super mean”, ale teď nám dal zmrzlinu, tak jsme si kvit a všichni si ho budeme pamatovat v dobrém. A víte co? Asi má pravdu… 🙂

Zmrzliná!!

Následovalo cuisine demo, ovšem na menu byly dezerty. Chef Colin připravoval bavarois se salátkem z exotického ovoce, shortbreads (sušenky z máslového těsta, trochu podobné lineckému) se šlehačkou a červeným ovocem a Paris-Brest. Paris-Brest je francouzská verze věnečku, může to být velký věnec nebo malé jednoporcové věnečky. Tradičně je posypán mandlemi a plní se krémem ochuceným praline. Praline je hladká pasta, dá se říct, že je to máslo z opražených lískových ořechů (případně v kombinaci s mandlemi), ale na stupni dokonalosti je to ještě o level výš, protože ořechy se před mletím obalí v karamelu. Ano, co si budem povídat, je to kalorická bomba (to jsou ale i ta “zdravá” ořechová másla), ale je to prostě štěstí na lžičce. A oproti takové nutelle je to složení vlastně docela nezávadné.

Paris-Brest a shortbreads chefa Colina

Vzhledem k tomu, že jsme Grand Diploma (tedy studujeme cuisine i patisserie), tak jsme chefa sledovali s trochu kriticky přivřenýma očima. Už jen to, jak držel metlu prozrazovalo, že cukrařina prostě není jeho obor. A úplně blbě připravil pastry cream, v čemž už jsme my mazáci. Ale prezentaci měl pěknou, to ne, že ne, na plating jsou cuisine chefové vážně šikovní.

Chefovo bavarois

Na praktickou jsme měli znovu chefa Davida a opět to s ním bylo fajn. Hodina proběhla dobře, jen se nám věnečky pekly až nesnesitelně dlouho, takže jsme trochu postávali a točili palci, což nás vždy znervózní. A museli jsme se dělit o Kitchen Aidy, v cuisine kuchyních jsou jen čtyři (v patisserie kuchyních máme každý vlastní). Na druhou stranu jsme byli rádi, že jsme vůbec mohli mixéry použít, protože připravovat máslový krém bez nich by bylo peklo a nejspíš by se to ani nepovedlo… Feedback byl “good”, od stříkání, přes pečení, až po krém, vše prostě “good”. I podle mě to byla “good” hodina a naši kluci od nádobí, kterým jsem své věnečky věnovala, vypadali taky docela spokojeně. 🙂

Můj Paris-Brest

Ve středu jsme začínali až v 11:30, takže jsem zaprvé mohla vstát o trochu později a zadruhé, mrkla jsem na naše online zdroje. Přečtené mám sice všechno, ale to rozhodně neznamená, že si všechno pamatuju… Ale dost věcí člověk pochytí i bez nějakého drcení, protože ve škole mezi spolužáky stejně nejsme moc schopní se bavit o něčem jiném, než o zkouškách a co by se mohlo objevit v testu. “Jaké jsou derivace bešamelu?” (mornay – sýr, soubise – cibule, nantua- račí máslo, persil – petrželka) “Creme mousseline, diplomate, chibouste?” (krémy odvozené z creme patisserie; mousseline s máslem, diplomate se šlehačkou a chibouste s italským sněhem) “Vnitřní teplota masa na medium?” (60°C) “Jak dlouho se smaží blanc, blond a brun roux (jíška)?” (1, 4 respektive 6 minut) “Velikost brunoise?” (kostička 3x3mm). A tak dále a tak podobně. Už se celkem těším, až bude po zkouškách a alespoň chvilku nebudu mít hlavu plnou filetování ryb, stříkání čokolády a milimetrového krájení brambor…

Den začal cuisine demem a hned po něm jsme měli i praktickou. Opět se fušovalo do cukrařiny. Připravovaly se klasické vaječné dezerty, creme brulee a plovoucí ostrovy a chef na demu krom toho taky pošírovanou hrušku s čokoládovou omáčkou. Creme brulee už známe, vyzkoušeli jsme si jej v jedné prvních hodin patisserie, ale plovoucí ostrovy byly novinka. Jedná se o dezert, který se skládá z pošírovaných sněhových pusinek plovoucích v creme anglaise (co to je už jsme si sice říkali, ale opakování je matka moudrosti, takže creme anglaise je řídká žloutková omáčka, nejklasičtěji vanilková, a používá se jako základ jiných dezertů, případně sama o sobě především jako přeliv na ovoce či sušší dezerty). Krom toho jsme si taky mohli trochu pohrát s karamelem, hotové pusinky se jím pocákaly, ale mohly jsme si zkusit i jiné ozdoby.

Chefovy dezerty

Jak na demo, tak na praktickou jsme měli chefa Colina a v praktické byl opět k nezastavení. Neustále obcházel, komentoval a znervózňoval, což bylo o to vtipnější, že už teď toho o cukrařině víme víc, než on. Myslí to dobře, to je jasné, takže jsem se snažila to tak i brát, ale přišla chvíle, kdy už jsem prostě nebyla schopná univerzální správné odpovědi “Yes, chef!”, jen jsem se na něj podívala (a jak mi bylo už mnohokrát řečeno, mé pohledy většinou bezpečně prozradí, co si myslím) a jela si dál svoje…
Bohužel, trouba byla opět v nepřátelském naladění a tentokrát pro změnu pekla rychleji, takže když jsem 10 minut před koncem pečení zkontrolovala creme brulee, tak už bylo upečené příliš. Ale jinak žádná velká katastrofa. Všichni jsme měli celkem škaredou karamelovou krustu, protože se v tomto receptu používá hrubý tmavý cukr, který se při flambování ani tak nerozpouští, jako se spíš pálí. Rozhodně je lepší používat jemný cukr, karamelizuje mnohem rovnoměrněji (klidně tmavý, ale jemně namletý). Líbil se mi i chefův tip, že v některých restauracích se používá nadrcený hotový karamel, který se jen lehce opálí flambovací pistolí, aby se zatáhl.

Nahoře huj a dole fuj aneb pěkná krustička, ale přepečený krém

Plovoucí ostrovy jsem měla v pořádku, zkusila jsem je, ale přijde mi to jako fakt divný dezert a moc mi to nechutnalo. Což bude nejspíš tím, že nemám ráda dezerty, ve kterých jde cítit vajíčko (ani creme brulee nebo “poctivou zmrzlinu” nějak neprožívám) a toto byla vyloženě oslava vejce nasladko. Ale alespoň jsem si vyzkoušela karamelovou spirálku…

Plovoucí ostrovy. Existuje vůbec divnější dezert než vařený sníh se žloutkovou omáčkou?

Abychom náhodou nezlenivěli, tak ve čtvrtek jsme opět naklusali do školy na osm. Měli jsme cukrářské demo, na které jsem se docela těšila. Makronky! Připravovali jsme je oběma základními způsoby, z francouzského sněhu a z italského sněhu (francouzský je “obyč” sníh připravovaný za studena, do kterého se postupně zašlehává cukr, italský je s cukrovým sirupem svařeným na 120° C). Italský dá sice trochu víc práce (i když v tomto případě vlastně ani ne, protože italský se připravoval v Kitchen Aidu a francouzský ručně), ale zaručuje lepší výsledek, což můžu potvrdit i ze svých předchozích domácích pokusů. Hned na začátku nám chef Olivier řekl, že v troubě, kterou má v demo kuchyni se mu francouzské nepovedou, ale v našich troubách ve cvičných kuchyních se nám povedou. Což se taky opravdu stalo…

Stane se i chefům…

Něco málo k makronkám. Kolem makronek je hodně povyku a je fakt, že jsou to potvory nevypočitatelné, ale opravdu nejdůležitější jsou podle mě tři věci. Správně proseté mandle (žádné velké kousky), macaronage (zapracování suchých ingrediencí do sněhu) a trouba, hlavně ta trouba! Toto platí u italského sněhu, u francouzského záleží na více faktorech (například správně vyšlehaný sníh, vlhkost ovzduší, doba zasychání,…), taky proto se mnohem častěji nepovedou. 🙂 Má základní rada proto zní, pokud chcete péct makronky, nebojte se horkého cukru a jděte do italského sněhu.
Krom francouzského a italského se dají připravit i ze švýcarského sněhu a stabilita je prý tak někde mezi, ale já jsem to nikdy nezkoušela, takže k tomu nemůžu nic říct. Ohledně toho, že by bílky měly být starší a pokojové teploty, to je mýtus. My v praktické jsme je připravovali z čerstvých vajec právě vytažených z ledničky a makronky se bez problémů povedly. Chef Olivier na demu používal pasterizované bílky z kartonu, což je asi ideální volba pro větší objem výroby. Ale co mě opravdu překvapilo, v cukrářském průmyslu se prý nejčastěji používají bílky sušené (výhodou je, že se dají rehydratovat třeba ovocným pyré a rovnou tak ovlivnit chuť makronek). A další věc, co mě překvapila, makronky, které koupíte v cukrárnách nikdy nejsou čerstvé, ale rozmražené. Protože makronky po zmrazení chutnají mnohem lépe, než ty čerstvé. Vím, že makronkám prospěje odležení, to jo, ale netušila jsem, že se v patisseriích vyloženě mrazí.
Po demu jsme měli hned praktickou a to opět se chefem Olivierem. Možná pomohlo mé pozitivní naladění, nebo možná jeho předchozí chování opravdu nebylo nic osobního, ale jen styl jeho výuky a teď, když mě trochu poznal a pochopil, že čistě negativní kritika u mě nefunguje, tak změnil přístup, nevím, ale každopádně se choval normálně a na konci při feedbacku mě i pochválil. Celkově nás ale na konci trošku zkritizoval, že jsme zmatení a málo organizovaní a pořád se na něco ptáme, i na to, co už bychom měli dávno vědět. Měl docela pravdu, ptali jsme se hodně, ale u makronek je to celkem pochopitelné, všichni z nich mají velký respekt a nechtějí je pokazit.
Připravovali jsme dva typy makronek, ty z francouzského sněhu byli s kakaem a plnily se čokoládovou ganache a ty z italského sněhu byly se zeleným barvivem a plnily se francouzským máslovým krémem ochuceným pistáciovou pastou. Krom francouzského sněhu jsme vše dělali ve dvojici. Byla jsem se Saeedem, což bylo fajn. Ale nevím, jestli to bylo fajn i pro něho, Sasha se Srishti říkali, že jsem na něj křičela, ale já to nemyslela zle. Co jsem měla dělat, když byl na druhém konci kuchyně a já ho zrovna potřebovala? 🙂
Francouzský máslový krém se připravuje ze šlehaného vaječného krému, na který se nalije vroucí cukrový sirup. Směs se dál šlehá, dokud není chladný a pak se zašlehá máslo. Trochu jsem u krému zpanikařila, protože se srazil. Mamka ví, je to mé věčné prokletí… Chef nám sice na demu předvedl jakým způsobem krém zachránit, pokud se srazí proto, že jsme máslo zašlehali do ještě stále teplého vaječného krému, ale věděla jsem, že toto není ten případ. Zkusila jsem se zeptat, jestli to může být něčím jiným, ale byl už tak otrávený z našich věčných otázek, že mi odmítl odpovědět a odsekl, že nám to snad ukázal na demu. Sasha se Srishti, které pracovaly naproti řekly, že krém prostě chvíli dál šlehaly, tak jsme to riskli a zkusili to stejně (vím, že takto funguje krém ze sněhu). A povedlo se! Krém se nakonec spojil. Jak jsem si později našla ve zdrojích, tento typ krému se vždy nejdřív “srazí”, právě jako ten sněhový, ale nakonec se vyšlehá dohladka. Takže to od chefa nebyla úplně ideální reakce, ale jsem vlastně ráda, že se to stalo, protože teď už to alespoň vím.

Ale byla jsem především šťastná, že jsou všechny makronky víceméně stejné a přesvědčila jsem se, že za mé domácí křivoně tím pádem mohly především plechy (jak jinak 🙂 )

Mé pistáciové a čokoládové makronky

Po praktické jsme měli ještě demo. Poslední cuisine demo, ke kterému už ovšem nemáme praktickou, takže to bylo jen tak “pro zábavu”. Poslední v sérii restauračních dezertů a chef připravil čokoládovou pěnu, suflé a zapečené ovoce pod vaječným krémem (sabayon).

Chefovo zapečené ovoce

Nebylo na tom nic extra objevného, zvlášť pro nás polocukráře. Snad jen jiný způsob přípravy čokoládové pěny, než byl na šarlotu před dvěma týdny. Tato pěna nemusela být tak tuhá, protože se podávala v jednotlivých porcích v malých panákovkách a připravovala se bez želatiny, jen z italského sněhu a šlehačky. Proč ne, nebylo to špatné. Ale i když tím asi páchám zradu vůči cukrářskému božstvu, já mám stejně nejraději čokoládovou pěnu z avokáda…

Pátek, náš poslední školní den před zkouškami. Měli jsme dvě dema, ale žádnou praktickou (rozdělené jednou volnou hodinou, takže náš klasický den 8:00-18:00). První demo bylo na tradiční anglické dezerty a to bylo opět jen pro naši potěchu, praktická k těmto receptům nebude. Měli jsme chefa Oliviera (ani na klasické anglické dezerty jsme nemohli dostat Angličana?) a připravoval eton mess, sticky toffee puding a shortbreads. Sticky toffee puding je velmi sladký dezert z datlí, přelitý hojně omáčkou skládající se z másla, tučné smetany a tmavého cukru (poměr jeden díl másla,dva díly cukru a tři díly smetany). Podávejte s čerstvě vyšlehanou šlehačkou či zmrzlinou. A váš zubař a kardiolog si rvou vlasy v zoufalství…
Shortbreads jsou máslové sušenky. Ale nejen to. Jsou to ty nejmáslovější sušenky! Takové ty, co se vám jen rozplývají na jazyku. Ukázali jsme si tu nejzákladnější variantu, ale je to těsto, které má prakticky nekonečné množství variací. Dá se přidat koření, kůra z citrusů, bylinky (například rozmarýn), ořechy, sušené ovoce nebo samozřejmě čokoláda. Taky se dají spojit džemem, ganache, slaným karamelem,… Nebo jako v cuisine demu, jako základ pro dezert, třeba se šlehačkou a ovocem. No jak říkám, je toho mnoho.
Eton mess se skládá ze sněhových pusinek, jahod a šlehačky a hlavní náplní nejspíš bylo nám ukázat, jak si i s takto jednoduchým klasickým dezertem lze vyhrát. Chef Olivier se nechal zcela unést a poslední půl hodinu tvořil…

Kreativní půlhodinka chefa Oliviera

Na plating shortbreads ani sticky toffee pudding už pak nezbyl čas. 🙂

Takto to dopadá, když si neumíte zorganizovat čas…:)

Následovala volná hodina. Asi jsem mohla studovat, ale měla jsem už tak hrozné vlasy, že jsem s tím musela něco dělat, takže jsem si zašla do kadeřnického salónu… Po cestě zpět jsem natrefila na street food market (což tady není nic neobvyklého) a dala si moc fajn salad box.

Salad box aneb street food prostě žeru…

Protože jsem měla čerstvě vyfoukané vlasy, byla jsem ráda,že si nemusím nasazovat síťku a že máme opět demo. Šlo o poslední demo basic patisserie a budeme k němu mít i praktickou, ale až za týden, až bude po zkouškách… A byl to úvod do chocolaterie, tedy práce s čokoládou a výroby čokoládových cukrovinek. Já práci s čokoládou nemám ráda, protože jsem u toho vždycky celá upatlaná a čokoláda je navíc hrozná ženská. Citlivka, co člověku nic neodpustí. Musíte pořád myslet na to, aby měla správnou teplotu, aby se k ní nedostala ani kapka vody a bůhví, co ještě… To ale samozřejmě nic nemění na tom, že je to hrozně zajímavý obor a že je to prakticky umění. Chef připravoval tři druhy bonbonů, bílé pralinky s ganache náplní s kirchem, tmavé truffles s rumem obalené v kakau a muscadines, stříkané pralinky ze šlehané ganache z mléčné čokolády ochucené praline a cointreau. Ti, co nemohou alkohol to měli na této hodině zcela bez šance… Vše se nakonec obalovalo v temperované čokoládě, což byla taková lehká ukázka toho, co nás čeká v intermediate, kdy budeme muset temperovat čokoládu prakticky pořád…
Ač vše samo o sobě bylo zajímavé, je to poměrně stereotypní práce a poté, co vidíte, jak se připraví dvě tři pralinky, je docela těžké nadále udržet pozornost. A když sedíte v první řadě (což my šprti vždycky), tak se ani nedá třeba číst, spát nebo googlovat…

Chefovy pralinky

Byla jsem po celém týdnu neuvěřitelně unavená a upřímně řečeno jsem si večer říkala, jestli jsem se minimálně na tu ranní hodinu neměla vyfláknout. Ale nevyflákla a mám tím pádem 100% docházku. Což se mi teda fakt ještě nikdy dřív nestalo… 😀

Víkend byl celý naprosto zabitý, snažila jsem se alespoň trochu učit a ve volných chvílích se pak věnovala bramborám…

Julienne, macedoine, brunoise a pomme cocotte (když je vyřezávám, tak si tak i připadám)

Držte palce, příští týden nebude legrace…