Basic Cuisine & Patisserie, Week 8

Z minulého víkendu nemám příliš zajímavých zážitků, alespoň ne takových, co by stály za sdílení. Stěhovala jsem se do nového, trochu pohodlnějšího bydlení, které je navíc blíž škole (stávky v metru už mě nedostanou!). Moc toho tady v Londýně nemám, navíc mi pomohli Saeed a Srishti, takže to šlo celkem svižně. Za poslední rok jsem balila a vybalovala už asi pětkrát a čím dál víc si uvědomuju, jak málo toho člověk vlastně potřebuje. Ale na druhou stranu si taky čím dál víc uvědomuju, že mít svou knihovnu a kuchyň taky není k zahození… 🙂

V pondělí ráno jsme začínali praktickou. Připravovali jsme poslední z našich potenciálních cuisine exam dish, hovězí sirloin s artyčokem plněným jarní zeleninou a nepostradatelným jus. Demo na tento pokrm jsme měli předchozí čtvrtek, takže v pondělí ráno jsme se sešli ponoření do svých poznámek a snažící se vzpomenout, co vlastně máme dělat. Šlo to ale celkem dobře a je to asi nejjednodušší z tří možných pokrmů. Očistit maso od blanek trvalo maximálně pět minut, ani příprava artyčoků nebyla tak hrozná jak to na demu vypadalo a pravítkové krájení zeleniny se dalo zvládnout celkem rychle, když toho člověk zbytečně nepřipravoval hromadu (a na naplnění jednoho artyčoku toho skutečně moc nepotřebujete). Maso se nejdříve zatáhlo na pánvi a pak se dopeklo v troubě. Měli jsme dosáhnout propečení na medium, což je vnitřní teplota kolem 59 stupňů. Steak jsem nejdřív v troubě neotočila (protože chef v demu to nedělal) a když jsem poprvé zkoušela teplotu, měla jsem na jedné straně už kolem 57 (což byla teplota, kterou nám na demu bylo doporučeno dosáhnout, protože maso se prý ještě “dotáhne” při odpočívání) a na druhé sotva 53 (což je rare). Tak jsem to riskla, steak otočila a ještě na pár minut šoupla do trouby. Když jsem maso vytáhla, mělo kolem 60 stupňů. V duchu jsem si nadávala, jaké jsem to tele, že se maso beztak dotáhne na well-done. Ale při feedbacku se ukázalo, že naopak, maso jsem měla podle chefa přesně na medium, kdežto ti, co vytahovali při 57 stupních měli medium rare. Sice osobně bych steak na medium v životě nepřipravovala a mnohem víc mi chutnalo maso Miloše, který pracoval vedle mě a měl ho na medium rare, ale pro zkoušku je dobré si to zapamatovat. Jediné, co se chefovi úplně nelíbilo bylo mé naporcování masa (asi už musím naostřit nůž), jinak artyčok v pořádku, zelenina v pořádku, maso pěkně opečené a propečené na správný stupeň a hlavně! Jus v pořádku. Konečně se mi ta proklatá masová šťáva povedla!

Poslední potenciální exam dish, hovězí sirloin

Po praktické jsme měli volnou hodinu, tak jsme se konečně trochu vrhli na studium a začali si procházet šanony a přepisovat recepty. Zkoušky se blíží mílovými kroky a není čas ztrácet čas…
Odpoledne jsme pak měli demo. Hovězí: poslední epizoda. Chef Colin vytáhl svíčkovou, kterou minulý týden odřízl při bourání nízkého roštěnce (sirloin) a připravil tři pokrmy. Ukázali jsme si, jak které části hovězí svíčkové využít. Nejširší část se nazývá chateaubriand a nejklasičtěji se z něj připravuje velký steak pro dva. Chef ho upekl jen tak, aby bylo víc na ochutnávku. 🙂 Střední část svíčkové se nejčastěji používá na klasické vysoké steaky nebo třeba na carpaccio či hovězí wellington. Aby se dosáhlo pěkného tvaru, maso se pevně zabalí a vytvaruje v potravinářské fólii. Koncová zužující se část svíčkové se na steaky nehodí a připravují se z něj buď minutky nebo se výborně hodí na tatarák. Chef z tohoto kusu připravil hovězí stroganoff, opět v poněkud retro verzi (ozdobený na julienne nakrájenou řepou a nakládanou okurkou). Ze střední části svíčkové připravil klasické steaky s “triple cooked” hranolkami a bearnaise omáčkou. Bearnaise je variace holanské omáčky a připravuje se prakticky stejně (žloutky se šlehají nad parou do pěny a pak se pomalounku zašlehává přepuštěné máslo), jen se do základu nepřidává citronová šťáva, ale redukce z vína, octa, šalotky a estragonu, který se pak na závěr do hotové omáčky přidá ještě nasekaný. Celý tento recept na steak je velmi velmi klasický a velmi velmi francouzský.

Chefův steak a stroganoff

V úterý jsme den začali praktickou právě na tento pokrm. Vyfasovali jsme všichni dva steaky ze svíčkové a pustili se do vaření. Maso mělo poměrně výrazné mramorování (takto “tučnou” svíčkovou jsem snad ještě neměla a musím říct, že to bylo vynikající maso, jemné a přesto chuťově výrazné) a taky to byli steaky poměrně úzké a vysoké, řekla bych snad 6-7 cm. Začali jsme bramborami, které bylo třeba přesně nakrájet (opět za pomoci pravítka) a předvařit. Poté se hranolky nechaly vychladnout a posléze opekly nejdříve na 130 stupňů a pak dozlatova na 170 stupňů. Na bearnaise bylo potřeba připravit redukci a pak se postupovalo stejně jako při přípravě holanské omáčky, tedy vyšlehání žloutkové pěny nad parou a pak pomalu zašlehat přepuštěné máslo. S holanskou omáčkou jsme dost bojovali, beárnská už se povedla lépe. Já ji měla podle chefa Colina příliš řídkou, ale řídila jsem se tím, že minule jsem ji zase měla podle chefa Erica příliš hustou. Zřejmě je to o osobních preferencích… Na chefa Colina jsem ale byla docela naštvaná, protože pořád do všeho kecal a nedal člověku pokoj, aby si věci zorganizovat podle sebe. Tím, že jsem se řídila jeho pokyny jsem servírovala asi o 20 minut později, než bych servírovala, kdybych pracovala podle sebe. Steaky bylo potřeba nejdříve opéct na grilu a pak, vzhledem k tomu, jak byly vysoké, ještě dopéct v troubě. Chtěla jsem je dát do trouby hned po opečení a pustit se do omáčky, ale chef řekl, že ne, že mám nejdříve připravit omáčku. Jenže potom, co byla omáčka hotová a steaky jsem teprve dala do trouby, neměla jsem naráz co dělat a 15 minut jsem tam stála a točila palci. Steaky mohly být dávno v troubě, připravila bych omáčku a pak by odpočívaly, zatímco bych dopékala hranolky… Ke konci už jsem z toho byla tak nervózní, že jsem šla alespoň dopékat hranolky a steak nechala v troubě o minutu déle, čímž jsem ho měla propečený o trochu víc, než bych si představovala. Což byla samozřejmě moje chyba, ale měla jsem na chefa takovou pifku, že jsem z toho v duchu obviňovala jeho. 🙂 Bylo nás takových víc, co nás zbytečně zdržel a znervóznil, takže jsme si po cestě do šatny pěkně zabrblali…

Můj steak

Po této hodině následovalo demo, samozřejmě opět se chefem Colinem. Tato hodina byla věnována telecímu. Chef připravoval dva pokrmy, telecí blanquette a telecí rolky. Telecí rolky byly naplněné sušenou šunkou a směsí z mletého masa a žampionů. Dopékaly se v takové té už pro nás klasické omáčce; kořenová zelenina (mirepoix), protlak, voda či víno, následně zcedit a zredukovat. A k tomu bramborové pusinky. Nebylo to špatné a rozhodně lepší, než blanquette, který jsme připravovali i na praktické.

Chefovo telecí

Ta nás čekala hned po demu. A koho jsme měli na praktickou? Ano, chefa Colina. Zařekla jsem se, že si pojedu svoje a taky to tak bylo. Pracovala jsem sice celkem rychle a skončila brzo, ale výsledek byl tentokrát docela hrůza. Blanquette je velmi tradiční francouzský telecí pokrm a jedná se o vařené maso s bílou omáčkou. Mému taťkovi by to určitě chutnalo, ale mě na taková jídla fakt neužije (vařené maso, jíškové omáčky). Postup je následovný. Maso se vaří ve vodě doměkka, vývar se následně zcedí a uchová. Připraví se světlá jíška, která se rozředí vývarem. Pokrm se pak obohatí liason ze žloutků a smetany a na závěr se vrátí zpět maso. Jako přílohu jsme připravovali glazované žampiony, cibulky a mrkev vyřezanou do tourne (abychom si před zkouškami opět potrénovali). Tohle vše bylo v pořádku. Ale jako příloha se připravoval rýžový pilaf a ten se teda fakt nepovedl. Sice jsem postupovala přesně podle receptu, ale po 20 minutách jsem z trouby nevytáhla krásně nadýchanou rýži (jakou vytahuje moje mamka z peřin), ale rýži zespoda spálenou, ale přesto stále nedovařenou. S nedovařenou či spálenou rýží nás bylo víc, takže jsme buď udělali všichni stejnou chybu nebo to byla chyba v receptu. Chef byl na mě při feedbacku sice docela hodný, ale já už toho (no, spíš “ho”) za ten den měla tak akorát po krk…

Můj telecí blanquette a katastrofální pilaf

Ve středu jsme začínali až po 11 demem na cuisine, pochopitelně se chefem Colinem. Měli jsme jednu hodinu věnovanou vepřovému. Vepřové dle našich materiálů není tak často používané maso (krom zpracovaných produktů jako slanina či šunka) a asi proto je mu věnovaná pouze jedna hodina. To samozřejmě platí pouze zde v Anglii a možná i jinde na západě (a hlavně tam, kde jsou početné židovské a muslimské komunity), v Česku je to samozřejmě spíš naopak. Opět jsme si ukázáli dělení masa (stejně jako u hovězího jsou ty řezy v různých zemích trochu jiné) a chef připravil dva pokrmy. Vepřovou pečeni s kostí, podávanou s brambory zapečenými s cibulí a vepřové kotlety s bramborovou kaší a kapustou. Nebyl to chefův den a v některých chvílích se mu moc nedařilo, údajně mu nefungovala trouba a maso se pořád nechtělo upéct na správný stupeň (koho by to zajímalo, vepřové by mělo mít po upečení vnitřní teplotu 72-75°C), spálila se mu cibule a celkově docela zmatkoval. Samozřejmě jsme mu to nepřáli, ale vzhledem k zážitkům z předchozího dne a tomu, že chefovo oblíbená a velmi častá věta je “You have to be more organized!”, sledovali jsme jej s lehkou škodolibostí…

Chefova kotleta

Po tomto demu následovalo další demo, tentokrát na cukrařinu. Měli jsme nového chefa, Nicka, Angličana (juch!), který nám dal spoustu typů a vůbec, moc se mi líbilo, jak pracoval a jak nám vše vysvětlil. Připravoval Gateau St. Honore, což je celkem zajímavě sestavený dortík. Na podklad se používá buď listové nebo křehké těsto a po okrajích se osází malé profiterolky namočené v karamelu. Do středu tradičně patří creme chiboust (s italským sněhem), ale my použili creme diplomat (se šlehačkou). Myslím, že příprava italského sněhu už by byla na této hodině časově příliš náročná. I tak to byla hodina poměrně nabitá a bylo potřeba se dobře zorganizovat.

Chefův St.Honoré

Praktická následovala hned po demu (začínali jsme o půl 7 a končili v šílených půl 10). A po dlouhé době jsme se opět potkali se chefem Dominiquem. Nerozumíme mu sice pořád ani zbla, ale tak nějak jsme se trošku pokusili naladit pozitivně a práce s ním byla vlastně docela fajn. Oceňuju minimálně to, že myslí na všechno a kuchyně i všechny ingredience jsou nachystané tak, jak mají být. Hodina to nebyla snadná, ale vlastně vše docela odsýpalo a skončili jsme načas a s relativně pěknými dortíky. Začali jsme křehkým těstem, které musí odpočívat v ledničce. V mezičase jsme připravili odpalované těsto. Vyváleli křehké těsto, nastříkali profiterolky a kruh z odpalovaného těsta na křehké těsto. Zatímco se vše peklo, připravili jsme si pastry cream (ten už jsme dělali poněkolikáté a tak to jde celkem snadno) a hned poté karamel. Profiterolky jsme namáčeli v karamelu (mám z toho jen jednu spáleninu, takže dobrý!) a jako poslední jsme připravovali creme diplomat. Takže vyšlehat šlehačku (aneb creme chantily, pokud chceme znít trochu fancy) a spojit s creme pat. Krém se na dortík stříkal stejnou špičkou jako sníh na citronový sněhový koláč (ona se ta špička totiž jmenuje St.Honore 🙂 ). A z toho jsme všichni měli trochu obavy, protože poprvé to byla naprostá katastrofa. Sice jsme to od té doby zkoušeli se Saeedem a Sristi i doma a přišli jsme alespoň na základní systém, ale ani tak to nešlo úplně podle mých představ a mohlo to být rozhodně lepší. Ale i horší, takže buďme rádi, že jsme rádi. Při feedbacku byl chef Dominique vlastně docela pozitivní. Alespoň tak, jak jen to on umí…

Můj St. Honoré

Ve čtvrtek jsme začali demem v 11 a to na poslední z našich potenciálních patisserie exam dish, rybízovou šarlotu. Na demo jsme měli chefa Oliviera, který mě sice nejspíš moc nemusí (soudím dle jeho chování na praktických), ale na demech se to moc neprojevuje a je navíc velmi zábavný. A já se opět snažím být pozitivní a netvářit se jak papuč. Směju se jeho vtipům (ne nuceně, jsou opravdu vtipné) a doufám, že to třeba bylo jen nějaké počáteční nedorozumění a nakonec spolu třeba i budeme vycházet…
Krom naší rybízové šarloty připravoval ještě jahodou, dle zcela stejného principu. Nejdříve se připraví genoise sponge z celých vajec nad parou, takže opět trošku posilování. Už je to opravdu otrava, ale budiž nám útěchou, že je tohoto utrpení téměř konec a v intermediate za nás podobné úkony budou provádět stroje. Těsto se rozetřelo na plech (pokud možno svižně a rovnoměrně) a rychle upeklo. Vykrojily se kruhy a zbytek se promazal džemem a spojil a následně nařezal na pruhy, kterými se šarlota vyložila. Pak se připravila rybízová pěna, která byla mnohem jednodušší, než čokoládová pěna z minulého týdne. Želatina se rozpustila v cukrovém sirupu a spojila s rybízovým pyré a následně s vyšlehanou šlehačkou (šlehání šlehačky je oproti šlehání vajec procházka růžovou zahradou). Vychladit, připravit polevu, která se nalije na šarlotu, znovu vychladit a ozdobit. Opět to byla práce se zdobícím sáčkem, stříkala se linka bílé čokolády a dozdobovalo se ovocem. Jasně, chce to pořád trénovat, ale zrovna toto mě hodně baví.

Chefovy šarloty

Mezi demem a praktickou jsme měli volnou hodinu (tzn. čtyři hodiny), a tak jsme se vypravili na Borough Market nakoupit artyčoky. Chceme si o víkendu zkusit vyřezávání artyčoků (můžou být součástí zkoušky, pokud dostaneme hovězí) a není moc míst, kde by se daly koupit. Počasí nám přálo, šli jsme pěšky a byla to moc pěkná procházka. Trh byl kolem třetí ve všední den už krásně prázdný, takže žádné kilometrové fronty. Dali jsme si tam u stánků fajn pozdní oběd včetně dezertu a vypravili se zpět do školy…

Je potřeba si to dělat pěkné a před praktickou v 6 večer se trochu posílit… (photo by Srishti)

Při praktické, která začínala až v 6:30 (ale po domluvě jsme se sešli už v 6, takže jsme začali trochu dřív) jsme měli chefa Dominiqua, což jsme vlastně čekali, protože nám ve středu řekl “See you tomorrow.” Bylo to podobné jako předchozí den. Pořád mu sice moc nerozumíme, ale celkově nesrovnatelně lepší, než ty hodiny s ním kdysi dávno (já vím, je to vlastně jen měsíc a něco málo, ale zdá se to hrozně dávno). Upřímně řečeno, mít chefa Oliviera, jsem z toho asi víc “nešťastná”.
Hodina proběhla vcelku pohodově, chyby se vyskytovaly především při přípravě piškotu (nedostatečné našlehání nebo přemíchání těsta) a násedném řezání. Tam přišlo taky mé jediné zaváhání, ujel mi nůž a pruhy jsem neměla stejně vysoké. Poprala jsem se s tím docela obstojně (dokonce mi při feedbacku chef řekl, že to mám pěkně pravidelné), ale ztratila jsem s tím dost času. Při přípravě pěny už jsem stresovala o trochu míň, než minulý týden. Člověk si to prostě musí všechno osahat. Zrcadlovou polevu (tenká želatinová vrstva) jsem ještě nikdy nepřipravovala a byla jsem ráda, že si zkusím něco nového. Je to milá technika a vypadá to na tomto typu dezertů moc hezky. Zdobení mě moc netrápí, i když je vždy co zlepšovat. Feedback byl dobrý, jen jsem měla v polevě trochu bubliny (ale podívejte na fotky, rozhodně jsem jich měla míň, než chef Olivier). Čokoládové zdobení jsem prý měla hezké, ale já sama cítím, že by bylo fajn získat trochu víc jistoty. Doufám, že to časem přijde samo…
Po této praktické, která skončila v 9 jsem se do postele dostala až kolem půlnoci. A další den jsem vstávala o půl 6, abych byla v 8 ve škole na další cukrářské demo. Připravovaly se petit fours sec. Vždycky jsem si myslela, že petit fours jsou takové ty malé kýčovité dortíčky s fondánovou polevou, ale to je pouze jeden typ. Francouzi zřejmě nemůžou říct, že je něco sušenka, to by prostě neznělo dost načančaně, takže vlastně jakákoliv drobnůstka, kterou vytáhnete z trouby je “petit four” (doslova “malá trouba”, což teda fakt nezní vůbec lákavě; ono na té francouzské libozvučnosti přece jen něco je). Dělí se na sec (suché, takže jakákoliv sušenka včetně plněných; ty se někdy označují jako demi-sec), frais (ty, které je třeba konzumovat co nejčerstvější, jsou to většinou mini verze zákusků, třeba mini eclair nebo mini tartaletky) a glacé (to jsou ty s tou polevou, většinou fondánovou). Dá se vlastně říct, že na Vánoce jsem upekla 54 kilo petit four sec. 🙂
Sušenky, které jsme připravovali byly stříkané tyčinky z mandlového sněhu a šachovnicové sušenky. Z mandlového sněhu nám chef na demu ukázal ještě jiné možné tvary, pusinky, které se plnily džemem a “zrcadýlka”, dozdobené fondánem. K tomu ještě upekl pomerančovo-mandlové tuille, což jsou velmi křehounké sušenky, které se hned po upečení dají tvarovat.

Chefovo petit fours

Po tomto demu jsme měli praktickou, ovšem ne sušenkovou, ale vepřovou. Vařili jsme vepřové kotlety s bramborou kaší a kadeřávkem ze středečního dema. Byl to celkem nenáročný recept, jak na techniku, tak na čas. Samozřejmě, vždy je prostor k chybám, cokoliv lze připálit, rozvařit atd. Jak říká chef Olivier “Suprise us!” Z kotlet jsme očistili kůži, kterou jsme v troubě upekli do chipsu (bylo třeba pečlivě očistit tuk, jinak by to bylo žvýkavé a ne křupavé) a pak jsme očistili kost. Opět “french trim”, což je podle mě prostě hrozné plýtvaní a o estetických kvalitách taky nejsem zcela přesvědčená. Moderní trend využití surovin do maxima a francouzská haute cuisine jsou vlastně celkem protikladné a mně osobně je bližší metoda využití masa “od čumáčku po ocásek”. Ale samozřejmě, pokud by se maso takto ořezávalo v restauraci, každý rozumný kuchař by se odřezky pokusil nějak využít (namletí, základ omáček atd.). Ve škole bohužel nezbývá nic jiného, než je vyhodit…
Maso jme po očištění naložili do šalvějové marinády. Pak jsme začali připravovat brambory a kadeřávek. Ten se očistil, povařil a nakonec orestoval s cibulkou na másle. Do kaše přišlo dalších 100g másla, což je na půl kila brambor dost, ale oproti nejluxusnější bramborové kaši podle Joella Robuchona, ve které je podíl brambor a másla téměř 1:1, to bylo vlastně ještě docela dietní.
Samozřejmě se připravovala i omáčka, to k francouzské kuchyni neodmyslitelně patří a je to potřeba, protože to jídlu dává další rozměr chuti i textury. K vepřovému se z výpeku připravila šalvějová medovo-hořčičná omáčka, která měla opravdu říz. Feedback od chefa Colina (ano, opět chef Colin) byl pozitivní, jen trochu přearanžoval mou vepřovou kůžičku, aby to lépe vyhovovalo jeho estetickému cítění…

Má vepřová kotleta

Následovala sušenková praktická, takže přehození knoflíků na rondonu, aby nebylo vidět blátivé skvrny od čištění brambor a kapanec omáčky z ochutnávání. Po nakouknutí do kuchyně jsem trošku klesla na duchu. Chef Olivier. Ale co se dá dělat, nádech, výdech a budeme pozitivní! Začali jsme přípravou těsta na šachovnice. Vlastně varianta našeho lineckého, jen větší poměr másla k mouce, než já používám, takže těsto bylo opravdu mimořádně měkké a muselo se pořád chladit, aby se s ním vůbec dalo pracovat. Pak se připravovali mandlové tyčky, tedy opět ručně vyšlehat sníh. Bez nějakého toho posilování by to asi nebylo ono, ale pravda je, že vyšlehat dva bílky není zas takový problém. Jako největší opruz pořád zůstává šlehání celých vajec nad parou na piškot, což naštěstí, naposled budeme muset dělat při zkoušce…
Do sněhu se vmíchaly mandle a troška mouky a těsto se stříkalo do tvaru tyčinek. Ty se posypaly drcenými mandlemi a upekly. Pak přišlo skládání šachovnice, což není až tak o nějakých schopnostech, ale spíš je to prostě časově náročné. Jen je třeba mít těsto vyválené pokud možno rovnoměrně a taky pokud možno přesně krájet. Sušenky se mi celkem povedly, chef Olivier vypadal téměř zklamaně, že na nich nemá co zkritizovat, tak mi alespoň řekl, že mandlové tyčinky mohly být trošku silnější. Ale tak nějak už si to přestávám brát osobně, takový je hold styl jeho feedbacku. A upřímně, dvě hodiny pečení sušenek mi po loňském prosinci připadají jako vtip… 🙂

Mé sušenky

Po celém tomto týdnu, kdy jsme měli dohromady sedm praktických jsme byli opravdu neuvěřitelně vyšťavení. Zašli jsme si na večeři do Steak & Lobster, což je restaurace, jejíž název odpovídá nabídce. Dala jsem si po delší době humra, byl dobrý, ale obsluha a prostředí už méně, takže tento podnik už si nezopakujeme. I tak, ten pocit, že si můžeme v klidu posedět u večeře a sklenky vína a že tento šílený týden je konečně za námi a máme před sebou dva dny bez budíku, byl neocenitelný…

Páteční večeře

Mé nové spolubydlící odjely lyžovat a v lednici mi zbyly dva dorty, St. Honoré putoval bohužel do koše (krém ze žloutků a šlehačky starý tři dny bych si nikomu věnovat netroufla), ale šarloty mi bylo líto, tak jsem ji v sobotu ráno vzala s sebou, když jsem se vypravila na procházku. Našla jsem pána, který vypadal, že má docela hlad a z dortu měl velkou radost. Což zase udělalo radost mně…