Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 6

Víkend začal krásně. Ráno jsem se vypravila do města a prošla jsem prázdným jižním břehem od London Eye až k London Bridge. V sobou v 9 ráno prostě Londýn (nejspíš včetně turistů) ještě spí. Dokonce i Borough Market byl skoro úplně prázdný a to byla moc velká krása. Dala jsem si výborný croissant z Bread Ahead (už brzo se je tam půjdu na kurz naučit péct!), koupila parmici a králíka (na trénování) a spoustu sýra (na jídlo).

Dokonalá laminace, krásně křupavý, máslový, lehounce sladký… Mňam!

Vzhledem k tomu, že jsem měla v kabele rybu, další procházky městem byly vyloučené a vydala jsem se rovnou domů. Lepší nápad by byl sice dělat papíry do školy, co se mi postupně kupí, ale raději jsem strávila odpoledne v kuchyni. Vyfiletovala jsem tři parmice a vykostila králíka. Nevěděla jsem, co s králíkem, tak jsem udělala rillet, protože to se alespoň nezkazí. 🙂 Krom toho jsem zadělala na další kváskový chlebík, vyzkoušela předělaný recept na cremeux (na entremet) a slané tuile (na cuisine zkouškový pokrm). Klidně bych tak tak tstrávila celý zbytek dne, ale v pět jsem se musela vypravit do města, do restaurace Roka, kde Saeed slavil narozeniny. Roka je japonská restaurace, všeobecně velmi dobře oceňovaná, ale my nakonec moc nadšení nebyli. Především nemám ráda hlučné a tmavé restaurace, kde neslyším svou společnost a na jídlo nevidím. Ale ani jídlo nebylo nic extra. Ne vyloženě špatné, ale pidi porce za přemrštěnou cenu a do toho zmatený servis. No už se tam asi nevrátíme… Naštěstí v Londýně je vždycky možností, kde se najíst dost. 🙂

V neděli jsem se s kamarády vypravila na výlet do Colchestru, nejstaršího doloženého města v Británii. Bylo hlavním městem římské Británie, vyplenila jej keltská královna Boadicea a po tisíci letech postavil Vilém Dobyvatel na ruinách římského chrámu největší normandský hrad v Británii. Dnes je v z hradu perfektní interaktivní muzeum (děcka se tam můžou pěkně vyblbnout), ale že by byl nějak rozlehlý, to se říct nedá. A taky jsme se pozastavili nad tím, že je hrad na rovině a uprostřed města. Když jsem tak přemýšlela, tak téměř na každý hrad u nás se člověk musí vyšplhat… 🙂 Prošli jsme se městem a pak samozřejmě zašli do pubu na drink a bylo to moc příjemně strávené odpoledne.

Domečky v Colchesteru

Ruiny převorství sv. Botolpha zničeného za občanské války

Víkend ale opět utekl jako voda a přišlo pondělí. Pondělí a úterý jsme se už klasicky věnovali cukrařině, ale tentokrát to nebylo klasické schéma demo-praktická. Měli jsme totiž přípravu naší události pro veřejnost, odpoledního čaje. Pořádali jsme ji tři skupiny dohromady a v každé skupině jsme byli rozděleni do čtyř týmů. Já pracovala s Jessicou, Kevinem a Jirayu. Každý tým připravoval čtyři druhy dezertů. My připravovali třešňovo-mandlový financier, citrusový savarin, jogurtovo-meruňkovou pěnu a levandulové éclairs. Financier byl z mandlového třeného těsta, do kterého se vtlačily griotkou nacucané třešně (a pár se jich pro lepší náladu ujedlo). Zdobilo se třešňovou šlehačkou a spirálkou z tahaného cukru. Savarin byl z kynutého těsta, který se po upečení nechal nacucat cukrovým sirupem a zdobil citrusovým krémem, kousky pomeranče a grepu šlehačkou a cukrovou „svatozáří“. Mousse byla v základu jogurtová s meruňkovým středem, pistáciovým piškotem a meruňkovou polevou a zdobilo se cukrovou kytičkou. Éclairky byly plněné malinovým gelem, levandulovým máslovým krémem, šlehačkou, malinami a zdobilo se fondantem, čokoládou s obtiskem a mini sněhovými pusinkami.

Přes víkend jsem vytvořila časový plán, ve kterém jsem se především snažila, abychom pracovali pokud možno společně a pomáhali si navzájem. Zvládali jsme poměrně dobře a téměř všechny nepříjemné momenty pocházeli hlavně od chefa. Měli jsme totiž chefa Matthewa a chemie mezi ním a naší skupinou byla bohužel absolutně katastrofální. Ale zřejmě to není jen o naší skupině. Měli jsme mít původně chefa Jérôme, ale skupina B si stěžovala, že nechce Matthewa, tak jsme ho vyfasovali my. Nezná nás ani jménem (jak máme vědět, na koho mluví, když nás všechny oslovuje „chef“?), mluví s námi, jako bychom byli nesvéprávní a všeobecně způsobuje neuvěřitelné zmatky a napětí… Atmosféra v kuchyni se oproti cuisine akci s velkým chefem Colinem nedala srovnat.

Nejhorší na tom dni ale bylo to, že po šesti hodinách přípravy na afternoon tea jsme museli sbalit nože a všechny saky paky a přesunout se do kuchyně o dvě patra níž, kde jsme měli cuisine praktickou na náš povinný exam dish. Jedná se o předkrm, králičí hřbet vařený sous vide s cuketovým květem plněným kuřecí pěnou (jak jinak) a s prapodivným dresinkem s vajíčky, okurčičkami, kapary, bramborami a bylinkami. Nejtěžší bylo asi vykostit králičí hřbet, ale jinak se jedná spíše o recepturu zdlouhavou, než vyloženě náročnou. Na králičí hřbet bylo třeba očistit a spařit špenát a orestovat ledvinky. Hřbet se vykostil, naplnil a zabalil do sušené šunky. Balíček se zavakuoval a putoval na hodinku do vodní lázně na 63°C. Mezitím jsme naplnili cuketové květy kuřecí pěnou a začali připravovat komponenty na dresink. Králičí hřbet se po vyjmutí z lázně zchladil a následně orestoval na másle, aby měl pěknou barvu. Až na to, že jsem skončila trochu později, než bych si ideálně představovala, jsem byla spokojená. Ono je to hlavně tím, že sous vide úprava se fakt nedá pokazit.

Takhle králíka servíroval chef

A takto já

Chef Laurent neměl žádné námitky a tak jsme se po víceméně úspěšné praktické mohli odebrat domů a trochu se vyspat na další den, kdy nás čekala další příprava a taky servis…

V úterý jsme dezertíky dodělávali. Dělaly se veškeré cukrové ozdoby a dortíky se dávaly dohromady. Savarin bylo třeba vyráchat v sirupu a dozdobit. Na financier se umístila quenelle z třešňové šlehačky a cukrová ozdoba. Éclairs se plnili gelem, šlehačkou a krémem a polévaly fondantem a zdobily. A k mousse jsme pekli mandlové sušenky, na které se pěny polité polevou posadily. Pak už jen umístit kytičku a lístek zlata a bylo hotovo. Skončili jsme jako první z naší skupiny a kdyby se chef do nás nemontoval, tak skončíme možná i dřív… Pak nás zase buzeroval, ať pomáháme ostatním, což jsme samozřejmě dělali i bez jeho řečí… Nakonec po přestávce jsme měli dodělávat cukrová zdobení (čím pozděj tím líp, protože cukrové ozdoby se velmi rychle ničí). Náš tým byl v kuchyni po přestávce první a hned jsme se do toho pustili, ale tři z našich čtyř dezertů vyžadovaly konečné dozdobení, což prostě chvilku trvalo. Chef na nás začal hulákat 5 minut po konci přestávky, že vše musí jít okamžitě nahoru a šup šup šup… Měla jsem chuť ho poslat do háje. Ale nakonec jsme všechno dokončili a odvezli do místnosti připravené k odpolednímu čaji.

Tohle vytvořila naše skupina (výtvory mého týmu úplně vlevo)

A tohle další skupina

A ještě jedna skupina

Minulý týden jsem psala, že jsem z ničeho z toho, co jsme pekli, nebyla úplně nadšená, že je to buď úplně fuj (savarin a éclairs) nebo nic zajímavého (mousse a financier). Musím se omluvit zejména financieru, byl perfektní. Tak šťavnatou buchtičku opravdu jen tak nenajdete. Jen bych se vyprdla na zdobení v podobě třešňové šlehačky (která oschla, anebo spadla) a cukrové spirály (která se rozpustila). A i mousse byla moc dobrá, kombinace jogurtu a meruňky nebyla přeslazená, což bylo mezi ostatními kousky poměrně výjimečné. A v cukrovém sirupu na savarin bylo celkem dost alkoholu, tak ani to nebylo až tak hnusné. 😀 Jen bych se i v tomto případě vyprdla na cukrové zdobení. Ono totiž nejen, že to vůbec nedrží a po chvilce se to rozpustí, ale ono to ani nikdo nejí… Za hnusností levandulového krému si ovšem stojím. 🙂

Akce samotná probíhala hladce. Před příchodem hostů jsme nachystali velký stůl s prezentací dezertů a na každý stůl postavili velký etažér se spoustou dortíků. Všichni jsme se vystřídali v přípravě čajů a úklidu i v servírování. Konverzace s hosty byla moc příjemná, vše jim chutnalo a ptali se hlavně na naše studium či na to, co který dezert obsahuje.

Prezentace dezertů

Po odchodu hostů jsme všechny dortíky přeskládali na velké plechy a mohli jsme si nabrat, co hrdlo ráčí. Ono toho totiž zbylo tolik, že opravdu na každého vyšlo. Jen taková zběžná matematika. Byli jsme tři skupiny, všechny po čtyřech týmech. Každý tým připravoval čtyři druhy dezertů a od každého minimálně 30 kousků. To máme minimálně okolo 1 500 kousků. Hostů bylo zhruba 40, to znamená na každého asi 35-40 dezertů. To fakt neměli šanci. 😀

Ve středu jsme měli krátký den! Juch, od 8 do půl třetí, nevídaná nádhera. Horší bylo, že jsem se opět probudila do deště a 14 stupňů, ale to už je hold London summertime…

Den začal cuisine demem se chefem Colinem. Připravoval dva recepty, pilobřicha s krabími canelloni, hráškovým pyré a kari omáčkou a jehnečí hřebínek c cuketovými květy plněnými kozím sýrem. Poprvé jsme viděli filetování pilobřicha (je to pěkně děsivá ryba s jedovatými ostny a „vyklápěcí“ tlamou – pro představu zagooglete „john dory mouth“) a taky přípravu „chlorofylu“ (velejemná zelená drť z petrželky, sloužící k obarvení pokrmů). S naší praktickou ovšem tyto recepty neměly pranic společného.

Jehněčí a pilobřich

Nás totiž čekal poprvé tzv. „mystery basket“. Na praktickou jsme šli, aniž bychom v nejmenším tušili, co nás čeká. Teprve po vstupu do kuchyně jsme si vzali seznam surovin, které budeme moci použít. Hlavní surovina byla křepelka a dále pak všemožná zelenina, bylinky a brambory. Navíc toastový chleba, vlašské ořechy a olej z nich, sherry ocet a hrubozrnná hořčice. A měli jsme tvořit předkrm, nikoliv hlavní chod, proto celá restovaná křepelka by nebyla úplně ideální volba. Tím nám bylo „nenápadně“ naznačeno, že by bylo dobré ji nějak vykostit (když už ne před, tak alespoň po tepelné úpravě). Chvilku jsme se zamysleli a pak se do toho pustili.

Rozhodla jsem pro plněnou roládku, a to přesto, že jsem ještě křepelku, ani žádného jiného ptáka v celku nevykosťovala. S drobnou Sristiinou nápovědou se to docela povedlo (vykosťovala jich několik na world cuisine degustation). Tatínek by z mých mikrochirurgických schopností měl jistě radost (co všechno ze mě mohlo být, kdyby mě tak nebavilo jíst, tedy pardon, vařit). Křepelku jsem naplnila nádivkou z šalotky, žampionů, petrželky, vlašských ořechů a toastového chleba a odložila do ledničky.

Jako přílohu jsem připravila bramborovo-hráškové pyré, ogrilované kousky žampionu a šalotkovo-ředkvičkový salátek. Roládku jsem nakonec orestovala a dopekla v troubě. Naporcovala a mohlo se podávat. Chef Eric mi vytkl jen příliš velkou porci na předkrm, což měl určitě pravdu. Jinak ale technicky i vizuálně vše sedělo a chutě byly příjemné a ladily. A i já si to musím pochválit, zejména nádivka byla moc dobrá. 🙂

Můj první výtvor ze „záhadného košíku“

Čtvrtek začal půlsemestrovým tutoríálem do cukrařiny. Měli jsme chefa Matthewa, z čehož jsme nadšení nebyli, ale při samotných rozhovorech se snažil být milý a nápomocný. Ze svých známek moc nadšená nejsem, ale co nadělám… Bavili jsme se hlavně o mém entremetu, snažil se mi poradit, něco bylo užitečné, něco míň. Můj čas byl 8:30 a další hodina začínala až 11:30, ale prozíravě jsem si s sebou vzala notebook a mohla tak alespoň zpracovat část portfolia (tím mám o hodinu víc času na zábavu o víkendu, a to se počítá).

Den pokračoval cuisine demem, na nějž hned navazovala i praktická. Začíná to tak nějak vypadat, že každou cuisine hodinu nás čeká nějaká nová výzva. Teď máme před sebou tři hodiny tzv. restauračního servisu. Jsme rozděleni vždy do skupinek a servírujeme dvojnásob porcí, než nás ve skupině je. Vždy předkrm a hlavní chod. Máme hodinu a něco na mise en place a pak může kdykoliv zaznít „stůl tři, předkrm!“ a od té chvíle máme 15minut na servis. Po předkrmu nás pak čeká hlavní chod, na nějž máme od chvíle „objednávky“ 20 minut.

Žabí stehýnka a halibut chefa Colina

Čtvrteční první zkouška tohoto stylu hodin byla ještě relativně jednoduchá na přípravu. Chystali jsme žabí stehýnka a halibuta. Žabí stehýnka se smažila v těstíčku a podávala s petrželkovo-česnekovou šlehačkou. Halibut se připravoval na pánvi a podával se s bramborami nakrájenými na plátky a pečenými v troubě, špenátem, pečenými cherry rajčátky a omáčkou choron (základ je beárnská omáčka, do níž se přimíchají rajčata).

Byla to nová a zajímavá zkušenost, připravovat 8 talířů naráz, i když jsme tím samozřejmě zažili i nový druh stresu. 🙂 Krom sražené omáčky (někdo omylem „šmérl“ o sporák a zapnul vodní lázeň, nad kterou se omáčka udržovala v přiměřené teplotě; vyšší teplota ji ale bohužel srazila) bylo vše víceméně v pořádku. Chef Anthony nás i pochválil za dobrou týmovou práci a organizaci.

Naši halibuti

V pátek jsme měli opět krátký den, od osmi do tří a jen jedno demo a na něj navazující praktickou. Chef Colin na demu připravil krevety s polentou a grepem jako předkrm a telecí maso s risottem a papričkou plněnou chorizem a cuketou jako hlavní chod.

Dva styly servírování telecího

My na praktické jsme připravovali stejné pokrmy a opět jsme pracovali ve stylu restauračního servisu, tedy ve skupinkách po čtyřech jsme připravovali osm talířů. Pracovala jsem se Sarou, Gurjot a Aliciji. Měli jsme hodinu a půl na mise en place a pak už se naše restaurace otevírala. Mise en place jsme stihli přesně na čas, a když pak chef Loic zahlásil objednávku předkrmů, mohli jsme servírovat. Jedny krevety byly bez polenty, mohli jsme asi využít zbytek cukety, ale v tom švuňku nás to nikoho nenapadlo.

Naše krevety

Druhý chod jsme měly poměrně jednoduchý, všechno telecí bylo medium rare a naši zákazníci jedli všechno, naštěstí jsme nemuseli dělat několik stupňů propečení jako jiné skupiny či řešit to, že někdo nejí vepřové (náplň papriček byla s chorizem). Trochu problém bylo telecí. Sara si jaksi nevěděla rady, sušená šunka, do které bylo zabalené, se jí rozmotala a maso špatně zatáhla na pánvi, takže i po následných 10 minutách v troubě nebylo ani rare. 😀 V rámci „damage control“ jsem šunku odstranila úplně, nakrájely jsme ji na proužky a orestovali, aby byla křupavá. Maso jsem pak dodělala znovu na pánvi. Chef nám vytkl pouze špatnou organizaci servírování předkrmů (měli jsme 4 talíře na sporáku a 4 na pracovní desce, ale rotovali jsme, takže to nebylo úplně nesmyslné), ale jinak bylo vše v pořádku. Talíře i jídlo měly správnou teplotu a jako tým jsme pracovali taky dobře.

A telecí

Příští týden nás čeká ještě jednou tento styl servírování a pak taky další vlastní recepty. V cukrařině práce s cukrem, na což se vůbec netěším. Jako bych už teď neměla dost popálenin… 😀