Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 5

Víkend jsme odstartovali už v pátek kulturou, zašli jsme si na milý muzikál s názvem Annie. Saeed a Srishti si pak chtěli zajít na pizzu, tak jsme zašli do Pizza Pilgrims v Covent Garden, kde měli mít pizzu prý opravdu výbornou a navíc za vcelku rozumnou cenu (na Londýn). Na mě už bylo na jídlo trochu pozdě, ale koštla jsem a potvrzuji. 🙂

V sobotu jsme pak měli sraz na oběd v Soho, v restauraci Kricket, kde se vaří moderní pojetí indické kuchyně ze sezónních surovin. Opět jsme si objednali mnoho pokrmů a jedli „family style“, abychom ochutnali co nejvíc. Chutnalo mi skoro vše (až na dezert, který byl příliš kardamomový), ale především z dýně v makhari omáčce jsem byla úplně paf…

Ale neměli jsme sraz pouze na jídlo, měli jsme i další kulturní plán. Návštěvu Buckinghamského paláce. Ještě nikdy jsem tam nebyla, protože se otevírá pouze v létě, když je královna na dovolené ve skotském Balmoralu, a já většinou do Londýna jezdívala na jaře či na podzim. Takže až letos byla konečně příležitost! Pro veřejnost jsou otevřeny reprezentační místnosti, kde královna přijímá hosty či pořádá bankety a jiné slavnostní akce. Tož hezké to tam mají, ale Lednice je Lednice… 🙂

Dali jsme si pak odpolední čaj a scone a zahradě, lilo jak z konve a víc anglické už to asi ani být nemohlo. 🙂

Odpolední čaj v Buckinghamském paláci

Měli jsme objednanou i prohlídku zahrady, ale naznali jsme, že na to kašlem a raději si zašli do nejstaršího londýnského knihkupectví, kde jsme objevili celou velkou místnost plnou kuchařek! Ráj…    

V neděli už mi pak nezbylo nic jiného, než dodělávat resty a papíry do školy. Především recepty na entremet, který jsme měli připravovat už v pondělí… Ale krom toho jsem ještě upekla první chleba z mého čerstvě narozeného kvásku. Pro ty, které to zajímá, kvásek se jmenuje se Evža. 🙂

První, trošku placatý, ale chuťově moc dobrý kváskový chleba

A v pondělí už pak hurá do školy. Týden začal demem s chefem Javierem. Připravil dva entremety a ukázal nám několik nových receptur. Například jak použít feulletine (taková křupavá drť z křehkých sušenek), jak připravit brûlée nebo lemon curd jako vnitřní vrstvu a vůbec, jak vlastně celý entremet sestavit.  Jakože super, ale toto sakra měla být úvodní hodina k entremetům minulý týden (ne zcela zbytečný „úvod“, ve kterém nikdo netušil, která bije). Tak bychom měli alespoň čas naše recepty dle tohoto návodu sestavit či alespoň upravit. Takto nám toho času moc nezbylo, protože praktická začínala hned poté…

Entremety chefa Javiera

Můj entremet se skládal z kakaového sablé (velmi křehké máslové těsto), joconde piškotu po stranách, skořicového cremeux na piškotu nasáklém kirchem jako vnitřní vrstvy, mousse z bílé čokolády a třešňové polevy. Recepty jsem povětšinou převzala z Cordon Bleu, jen cremeux jsem použila odjinud, takže jsem jej v neděli raději vyzkoušela.

Měli jsme dvě praktické po sobě, v prvních dvou a půl hodinách jsme měli připravit celý dortík, až na polevu, v druhé hodině jsme si pak hráli s čokoládou a tuile sušenkami. Časový plán jsem jakž takž měla připravený a jen doufala, že vše půjde bez větších zádrhelů.

Začala jsem vnitřní vrstvou, která musela co nejdřív do mrazáku. Jednalo se jednoduše o skořicové crème anglaise ztužené želatinou. Pak jsem připravila sablé, vyválela a dala do ledničky ztuhnout. Dále jsem připravila dekor pastu, a to jak na ozdobu piškotu, tak na tuile. Dekor jsem rozetřela na silikonovou podložku, dala ztuhnout a pustila se do piškotu. Jakmile byl hotový, rozetřel se na dekor a hned putoval do trouby, společně s kakaovým sablé. Uklidila jsem, připravila imbibage (cukrový sirup s alkoholem) a pak už se pustila do příprav na pěnu (créme anglaise a rozpustit čokoládu). Pěnu jsem ale dodělala až v momentě, kdy jsem měla vyloženou formu piškotem a sušenkou a vedle připravenou vnitřní vrstvu skořicového cremeux na piškotu s kirchem. Je lepší mít vše po ruce, než se začne připravovat pěna, protože jakmile začne tuhnout, je třeba postupovat velmi svižně. Na tomto bodě několik spolužáků celkem pohořelo…

Má pěna ale vyšla docela hezky a dortík putoval do šokárny za hezký čas, dvě hodiny a 15 minut. Při zkoušce ale budeme muset krom jednoho velkého entremetu taky připravit dvě menší servírované porce, takže to samozřejmě zabere dýl…

Po krátké přestávce jsme si mohli začít hrát. Dekor pastu jsem měla hotovou, takže jsem tím ušetřila trochu času a mohla si o to dýl hrát s čokoládou. Obrovskou radost jsem měla z toho, že jsem čokoládu vytemperovala velmi rychle, napoprvé a především zcela bez teploměru. Juch! Zkusila jsem si různé dekorace, abych měla víc na výběr, spirálky, stříkaný design, vykrojené ozdoby a taky „cigaretky“, které ale rozhodně na zkoušce dělat nebudu. Čokoláda se roztírá na pracovní desku, tuhne hrozně pomalu a docela tím blokuje jakoukoliv jinou práci… No alespoň to vím. 🙂  Tuile byly trochu horší, musím vychytat tloušťku a taky tvarování po vytažení z trouby musí se to udělat prakticky nadzvukovou rychlostí, jinak sušenka ztvrdne a je po ptákách.

Vše jsme si zabalili a odložili na další den, kdy jsme měli entremet dodělávat.

Chef Olivier na nás ke konci již tradičně 20 minut hulákal, jak jsme pomalí, neorganizovaní a vůbec úplně ostudní, ale už jsme si zvykli a známe ho, takže jsme si z toho až tak moc nedělali…

V úterý jsme naše entremety dodělávali. Moc na práci už toho nebylo, jen jsme jej polili glazurou, vytáhli z formy a dozdobili.

Entremet celkový pohled

Entremet, průřez

A pak už mohl chef Olivier hodnotit (nebo spíš kritizovat). Každý entremet rozebral opravdu poctivě, i rozkrojil a ochutnal, ale protože je to chef Olivier nenechal na nás nit suchou. U mě se mu nelíbil příliš tuhý střed a zcela ztrhal ozdoby. Já na své spirálky byla ale naopak velmi pyšná. 😀 Sušenka se prý příliš rozplývala. No to je ale snad účel ne? Celkově mi tento feedback sice na sebevědomí moc nepřidal, ale receptů se jen s drobnými úpravami (především množství želatiny) můžu víceméně držet. Jen tedy vychytat lepší dekorace, ale opravdu nevím, jestli jsem něčeho složitějšího schopná…

Po této hodině jsme měli náš cuisine půlsemestrový tutoriál, kde jsme se dozvěděli, jak si zatím vedeme. Mám i slabší momenty, ale celkově si v kuchařině nevedu špatně. Chef David se s námi ale nebavil ani tak o tom, jak si vedeme, ale spíš o našem zkouškovém pokrmu. Shodli jsme se spolu, že odpalované těsto prostě nefunguje. Připadá mi, že můj pokrm vypadá, jakože na hlavní chod položím kanapku. Sice chutná moc dobře, ale k celkovému konceptu se prostě nehodí. Přemýšlím nad bagetou, na praktické, na kterou jsou maximálně dvě a půl hodiny jsem pečivo dělat nechtěla, ale na zkoušce máme 4 hodiny a to už by se stihnout dalo. Nebo možná slané tuile. No nevím, každopádně nad tím musím ještě hodně zapřemýšlet…

Středu jsme odstartovali cukrářskou lekcí, kde jsme se poprvé bavili o naší akci, která se bude konat příští týden. V cukrařině pořádáme odpolední čaj. Taky na tuto akci jsme se minulý semestr byli podívat. A odcházeli pak zcela udoláni cukrem… Opět pracujeme v menších, čtyřčlenných týmech a každý tým má za úkol připravit čtyři dezerty. Dezerty přidělené mé skupince mi sice nejsou ani trochu sympatické, ale s tím samozřejmě nic nenadělám. Připravujeme levandulové éclairs (levandule, fuj), citrusový savarin (kobliha nacucaná cukrovým sirupem, fuj), třešňový financier (to sice není fuj, ale ani nic extra zajímavého či dobrého a navíc to obsahuje protivnou dekoraci – z tahaného cukru) a meruňkovo-jogurtovou mousse (taky to není fuj, ale platí všechny tři body jako pro financier, protivná dekorace je ale v tomto případě květina z cukrové pasty).

Pozitivní na této hodině bylo, že jsme se poprvé za celé naše studium potkali s chefkou Julie, která je vedoucí Pâtisserie a je strašně sympatická a milá (nepříliš častá charakteristika u cukrářských chefů). Dělá skoro výlučně superior a my máme bohužel velkou smůlu, protože si zlomila ruce (ano, ruce, jakože obě) a tím pádem nemůže dělat dema, ani být v kuchyni při praktických. Tak nám alespoň povykládala o dýchánku…

Po této lekci následovalo cuisine demo s chefem Davidem. Pokračujeme ve vegetariánské kuchyni a chef připravil hned tři pokrmy. Uzený artyčok s omáčkou z restovaného ječmenu, špaldovou koláč s fenyklem a jablkem a dýňový tarte tatin (obrácený koláč). Viděli jsme nový způsob uzení, tentokrát jsme udili na slámě. Omáčka ze zrní byla taky novinka a chutnala překvapivě dobře. Chef David tentokrát nezvykle nezkoušel nic moc navíc, protože se třemi chody toho měl i tak dost na práci…

Tři vege pokrmy chefa Davida

Praktická, po dlouhé době se chefem Emilem, následovala hned po demu. Připravovali jsme pouze dýňový tarte tatin a asi abychom se nenudili, tak i zeleninový vývar (zas, proč?). Z dýně jsme vykrojili kolečka, orestovali a prakticky rovnou upekli do měkka. Ze zbytku jsme připravili pyré a mohli jsme orestovat semínky či nakrájet malé kostičky na ozdobu. Dále jsme měli slaný ořechový crumble a cavolo nero (druh kapusty). Se svým platingem jsem tentokrát byla celkem spokojená, ale chef Emil mi řekl, že vše je sice připravené správně a na mém talíři není nic špatného, ale že ode mě čekal víc… Především mu na talíři chyběl kyselý element, který by narušil sladkost karamelizované dýně, ale jediná možnost z našich surovin byl octový dresink a to jsem prostě nechtěla. Kdybych tento pokrm připravovala doma, přidám určitě jogurt nebo crème fraîche, ale to jsme v kuchyni k dispozici bohužel neměli…

Můj dýňový tarte tatin

Ve čtvrtek jsme zakončili průlet vegetariánskou kuchyní a to demem, ve kterém chef Colin připravil tři další bezmasé pokrmy a pak praktickou, ve které jsme připravovali náš vlastní recept. Na demu chef vařil mrkev v solné krustě s hummusem, „polentu“ z cizrnové mouky se španělskou omáčkou romesco a grilovanými cuketami a nakonec polévka z mangoldu s kozím tvarohem. Musím říct, že po chuťové stránce, možná pro mnohé překvapivě, ale za mě asi nejpovedenější hodina, co jsme zatím měli. Především omáčka romesco (rajčata, paprika, česnek, mandle, olivový olej a chléb na zahuštění) byla opravdu nepřekonatelná, i když polévka s naprosto božím kozím tvarohem jí zdatně konkurovala. Pečením zeleniny v solné krustě si nejsem úplně jistá, kuřeti či rybě tato úprava určitě prospěje, maso tak zůstane krásně šťavnaté, ale zeleninu bych asi klidně jen zabalila do alobalu. Myslím, že výsledek by byl prakticky stejný a vyplýtvalo by se míň materiálu…

Tři vege pokrmy chefa Colina

Po tomto demu následovala praktická, opět se chefem Emilem. Ze seznamu surovin jsme měli připravit náš vlastní vegetariánský pokrm. Já jsem se rozhodla pro salát ze špaldy, grilované cukety a artyčoků s dresinkem z pečeného česneku, narychlo naloženou řepu, mátové pesto, jogurtový dresink a sladko ostré makadamové oříšky. Začala jsem vykapáním jogurtu a upečením česneku a pokračovala octovým nálevem s pomerančovou kůrou a chilli, do kterého jsem na dvě hodiny dala vykoupat tenké plátky malé řepičky. Pak jsem se pustila do salátu. Cuketu jsem rovnou grilovala, ale artyčok jsem po očištění nejdřív uvařila v páře a grilovala až následně. Chef Emil procházel kolem a říkal, že za tak krásně očištěné artyčoky by na mě každý Francouz byl hrdý. 🙂 Po ogrilování jsem zeleninu smíchala se špaldou a dresinkem z pečeného česneku, citronu a olivového oleje. Pesto se skládalo z máty, česneku, citronové šťávy, slunečnicových semínek a olivového oleje. Makadamové oříšky jsem nadrtila, smíchala se špetkou soli a cukru a ždibcem římského kmínu, skořice a chilli, a následně orestovala do zlatova. Vykapaný jogurt jsem jednoduše smíchala s trochou olivového oleje, pomerančové šťávy a soli. A pak už mohla servírovat.

Má volná interpretace vegetariánského pokrmu

Krom nedovařené špaldy se mi myslím vše docela povedlo a ani plating nebyl úplně nejhorší, i když (jako vždy), když se na talíř podívám, hned vidím, co bych změnila. Chefovi Emilovi vše chutnalo, jen ho mrzelo, že jsem artyčoky skovala do salátu, raději by je viděl vystavené nahoře na salátu. Ale jinak byl feedback víceméně pozitivní.

Po praktické následovala ještě jedna večerní hodina, což je obvykle vopruz, ale tentokrát se jednalo o sýrovou lekci a naše poslední setkání s Cheesemanem Tomem (fňuk). Na naše závěrečné setkání si pro nás připravil své nejfajnovější sýry. Jednalo se nejrůznější způsoby srážení i zrání, ale všechny sýry měly společné to, že se k nim dalo přiřadit jedno konkrétní jméno. Tedy nebyly to sýry z „nějaké farmy“ nebo nedejbože z velkovýrobny. Pod všemi sýry byli podepsáni konkrétní farmáři a s mnoha z nich se Tom i osobně zná. Ochutnali jsme například Caboc, nejstarší skotský sýr chutnající skoro jako máslo (taky má 70% obsah tuku). Nebo Brillat Savarin, další ze super krémových tučných sýrů, navíc proložený lanýži. Nebo krásný Reblochon či  nejlepší Roquefort na světě… Celkem jedenáct vzorků zcela výjimečných sýrů a do toho Tomovo zapálené vyprávění, to vůbec nebylo špatné zakončení dne!

Vynikající večeře, sklenka vína k tomu a úplný ideál

Pátek. Konečně! Týdny jsou čím dál delší a víkendy čím dál kratší, se mi tak nějak zdá… 😀 Ale jak nám chef Anthony na prvním demu dne připomněl, bylo to demo číslo 16 a tím se oficiálně dostáváme do druhé poloviny našeho posledního semestru. Uf, blížíme se do cílové rovinky…

Krátké vegetariánské dobrodružství skončilo a tak znovu frčíme maso. Poprvé jsme připravovali holoubě. Ale jakože ne, že by byl ve fyziologii holouběte nějaký extra rozdíl od malého kuřátka či křepelky… Lépe řečeno, není to žádný rozdíl. 🙂 Holoubě se připravovalo na dva způsoby, stehna se nadívala a pošírovala a prsa se společně s nádivkou plnila do zelného listu a balila do podbřišnice (takže vlastně takové nóbl choux farci – kdo si ještě pamatuje?). Nádivka byla naše stará známá kuřecí pěna (poprvé jsme nad ní plakali při přípravě kuřecích vagín v basicu a od té doby ještě mnohokrát…), ale tentokrát byla vylepšena o foie gras. Už jsme asi fakt velcí, že nám věří i s takto drahýma surovinama. 🙂 Pro představu, jedno holoubě, vážící zhruba 250g stojí kolem £8 (cca 240,-) a 500g foie gras cca £55 (1650,-). Plus ještě lesní houby, to taky není nejlevnější záležitost a celý pokrm by tak stál minimálně takových £35-40.

Holub na dva způsoby a pomerančový dortík

Chef na demu připravil ještě citronové dortíky s krásně tekutým středem. Vlastně takovou svěží variaci fondantu. Čokoládový fondant sice nepřekoná nic, ale špatné to rozhodně nebylo svěží. Kdyby tady náhodou bylo léto (a ne 15 stupňů), tak je to možná i lepší. 🙂

Praktická následovala hned po demu. Nejdříve jsem připravila pěnu, než se u robotů vytvořila fronta a síto, kterým se maso protíralo, bylo čisté a ne plné všemožného humusu… Pak jsem zpracovala holoubě. Odsekla se křídla a krk, odřízla stehna (ty bylo potřeba částečně vykostit) a prsa, a skelet se rozsekal na kousky. Křídla, krk a skelet putovali na jus. Pak se naplnila stehna, která se pomalu pošírovala a nakonec zelné listy, které se zatáhly na pánvi a pak dotáhly v troubě. Cílový stupeň bylo medium. Na přílohu jsme měli houby, které se orestovaly se šalotkou. Já si jednu hezkou půlku vyžebrala od Srishti a ogrilovala ji. Navíc jsem připravila spálenou cibuli, kterou jsme si schovala z jus a vypekla kuřecí kůži (z prsa, ze kterého se připravovala pěna). Vypekla jsem i holubí kůži, ale kuřecí byla lepší, tak jsem na posypání hub použila tu. Po vytažení zelných listů z trouby jsem se trochu bála, že jsem je přepekla, ale termometr se opět ukázal jako potvora nespolehlivá a má prsíčka byla zcela dokonalá. Alespoň mi to řekl chef Colin, kterému se moc líbil i talíř celkově. Takže jak týden začal docela negativně v cukrařině, tak skončil víceméně pozitivně v kuchařině. To už je tak nějak klasika…

Má holubí prsíčka v nádivce s foie gras

Na závěr dne jsme měli ještě jedno demo a to na náš povinný zkouškový předkrm. Jedná se o špenátem nadívaný králičí hřbet sous vide, cuketový květ nadívaný kuřecí pěnou (nedělám si srandu, jedna pěna na každou zkoušku!) a oblohu z asi deseti různých drobných elementů. Vše jednoduché (uvař vejce a protři sítem, spař a oloupej rajče, nasekej na drobné kostičky, nasekej okurčičku, nadrobno nakrájej bramboru a uvař, nasekej petrželku, estragon,…), ale dohromady to zabere děsně času… A zcela výjimečně v superior, ani nemáme volnost v platingu, talíř musí být zcela totožný s předlohou. Na druhou stranu, je to sous vide, a správný stupeň uvaření masa je proto téměř zaručen. Ale uvidíme v pondělí, to si přípravu vyzkoušíme poprvé. Tato praktická bude následovat po 6 hodinách příprav na náš cukrářský čajový dýchánek. Bájo, máme se na co těšit…