Nejlepší arašídové sušenky

Občas nosím dříví do lesa. To, že jsem dřív nosívala sladkosti do kanceláře, asi není nic zvláštního, ale já nosím sladkosti i do kulinářské školy nebo cukrárny. A víte, co je zajímavé? Vždycky se to sní… 🙂

Možná někomu připadá trochu nepochopitelné, že po celém dni vaření či pečení ve škole nebo v práci dojdu domů a vyloženě se těším, až upeču sušenky. Jenže to je tím, že jak ve škole, tak v cukrárně, jsme dělávali především ten typ přeslazených a načančaných francouzských dezertů plných želatiny a glukózy, které nejsou tak úplně můj styl. Samozřejmě proti gustu, žádný dišputát, může to být svým způsobem umění a takový dezert jednou za čas člověku určitě přinese pocit radosti a výjimečnosti. Jak jste si ale asi mohli podle receptů, které přidávám všimnout, já mám raději jednoduché a poctivé dezerty, většinou spíše méně sladké, zato plné přirozených ingrediencí a zajímavých chuťových kombinací. Zkrátka dezerty, co si na nic nehrají, protože nemusí.

Tyhle absolutně primitivní sušenky jsou přesně takové a milovníci arašídového másla (já!) z nich budou zcela nadšení (jsem!). Je to totiž v podstatě arašídové máslo ve tvaru sušenky. Prostě ty nejlepší a nejarašídovější arašídové sušenky, co jsem kdy měla. Poprvé jsem je pekla loni do školy a jen se po nich zaprášilo. Od té doby jsem je pak pekla ještě několikrát, protože mi zkrátka spolužáci nedali pokoj a pořád se ptali, kdy zase budou ty supr arašídové sušenky. 🙂IMG_3648 Celý příspěvek

Jak využít vydlabanou vanilku

Vanilka je hned po šafránu druhým nejdražším kořením na světě. Tento úžasný lusk je velmi ceněný nejen v gastronomii, ale i v kosmetickém průmyslu. Krom své omamné vůně má vanilka mnoho dalších vlastností, díky nimž je v kuchyni zcela nepostradatelná. Zmírňuje hořkost a naopak zdůrazňuje sladkost (proto se používá do čokolády) a je skvělým partnerem pro spoustu dalších koření, bylinek, ovoce, zeleniny, ale i pro mořské plody a ryby. Spojení vanilky a čokolády, mléčných výrobků, jahod či jablek je dobře známé, ale stejně tak dobře se vanilka hodí k tymiánu, fenyklu, rajčatům či mořským rybám a humrovi.

Proces zpracování vanilkových lusků trvá několik měsíců a má čtyři stádia. Nejdříve se teplem (v troubě či horké vodě) nastartuje enzymatický proces, následně se několik týdnů až měsíců lusky suší a „potí“ za vysoké teploty a vlhkosti v bednách vyložených látkou či vlnou a nakonec ještě několik měsíců lusky zrají v uzavřených bednách, kde získávají své charakteristické aroma a chuť.

Vanilka se navíc poměrně složitě pěstuje a z toho důvodu a taky díky výše popsanému zdlouhavému procesu zpracování, je velmi drahá. Je proto určitě žádoucí z lusku vytěžit maximum. Některé recepty využívají semínka i celý lusk (například krémy, ve kterých lusky vyvařujete), ale v jiných receptech se používají pouze semínka (třeba do těsta). Vydlabaný lusk ale určitě nikdy nevyhazujte, je mnoho způsobů, jak jej využít. A o několika způsobech využití vydlabaných vanilkových lusků si v dnešním článku povíme. Využití prázdných lusků se můžeme rozdělit do dvou kategorií, na vaření a tzv. do špajzu.

Co se vaření týče, je to celkem jednoduché, tam, kde recept vyžaduje celý vanilkový lusk a vaří se tekutina s vyškrábnutými semínky i celým luskem, můžete klidně místo jednoho celého lusku použít dva až tři vyškrábnuté a tekutinu nechat povařit o trochu déle. Konkrétně jakýkoliv žloutkový krém (crème pat nebo crème anglaise), základ na zmrzlinu, smetana na panna cottu nebo crème brûlée, karamelová omáčka, nebo třeba pošírování ovoce, tam všude můžete použít místo celého lusk vydlabaný. Můžete jej přihodit i do rajčatové omáčky nebo do másla, ve kterém restujete rybu či krevety. Možností je opravdu mnoho…

Kategorii „do špajzu“ si probereme trošku podrobněji. Mám pro vás hned několik tipů, jak vanilku využít. Tyto výrobky vylepší vaše vaření, ale zároveň jsou to i moc pěkné vlastnoručně vyrobené dárky. A je to navíc všechno úplně jednoduché!

IMG_3692.jpg Celý příspěvek

Krémová houbová polévka s rozmarýnem

Jsem velmi nadšený houbař. Ale zároveň jsem taky totální houbař smolař a úspěšnou lesní výpravu jsem zažila snad jen jednou, možná dvakrát. Břeclav sice není vyloženě houbařský ráj, ale to není jen tím. Můžete si být jistí, že pokud se chystám do Chřibů nebo na Vysočinu, kde se celé léto houby sbírají kosou do prádelních košů, tak týden před mou návštěvou přijdou katastrofální sucha a v době mé dovolené tam neroste ani prašivka. A já mám přitom houby tak ráda! Jedno z mých největších dětských potěšení na návštěvách u babičky a dědečka v Hradišti bývaly sklenky zavařených hříbků ve spíži. To bych si tak dala! Jenže mně se ještě nikdy nepodařilo nasbírat tolik hub, aby mělo smysl je zavařovat. Většinou je to tak na jednu smutnou smaženici. Ale stále to nevzdávám a doufám, že jednou se to povede. Případně, pokud někdy nasbíráte tolik hříbků, že nebudete vědět co s nimi, myslete na mě. Nějaká sladká odměna vás jistojistě nemine. 😉

V práci jednou na houbaření nějak přišla řeč a kolegyně mi vyprávěla, jak loni nacházela tolik hub, že už ani nevěděla, co s nimi. Tiše (no, ne až tak tiše) jsem záviděla a vnucovala se, že teda letos budu chodit s ní. Ale nevím, jestli jí to mám udělat a své houbařské prokletí přenést i na ni. 😀

Vypadala jsem ale asi tak smutně, že mi nejhodnější Míša alespoň pro útěchu donesla pytlík sušených hub. Tolik radosti!

Hned jsem dostala chuť na houbovou polévku. Rozhodla jsem se pro krémovou variaci ovoněnou rozmarýnem. Recept je úplně jednoduchý a nezabere dlouho. Nezahušťuju moukou, žampiony a créme fraîche se postarají o krásnou konzistenci. A jde to i vegansky nebo chcete-li bezmléčně, pokud mléčné výrobky nejíte. Žampiony jednoduše orestujte na oleji a společně se sušenými hříbky namočte i velkou hrst kešu ořechů a vařte pak vše společně. Vynechte créme fraîche a nakonec rozmixujte. Budete ale potřebovat opravdu výkonný mixér, případně po rozmixování polévku ještě propasírujte.IMG_3555 Celý příspěvek

Buchtičky s krémem

Když jsem byla malá, byla jsem strašně vybíravá. Nepozřela jsem například věci, u nichž jsem nedokázala určit jednotlivé ingredience a které byly tak nějak podezřelé. Pomazánky nebo lahůdkové saláty, no fuj… Nebo tučné maso. Nebo mleté maso. Vařené maso. Omáčky (hlavně křenovka, koprovka, rajská a ano, i svíčková). Nebo vařená mrkev a vůbec kořenová zelenina. Se zeleninou všeobecně jsem problém neměla, až na nechutné převařené úpravy jako fazolky na smetaně nebo (u)dušená růžičková kapusta. I cuketu, která mi teď v lednici prakticky nikdy nechybí, mi na dlouhé roky zprotivily cuketové řízky (taky se u vás cuketa sbírala až v době, kdy měla velikost dýně?). Ovoce jsem naopak od dětství milovala a když dozrávaly třešně a jahody, nemohla jsem se dočkat, až si pořádně narvu pupík.

Možná jsem ovoce tak milovala, proto, že je sladké. Se sladkým jsem totiž měla v dětství spíš opačný problém. Sladké bych mohla jíst od rána do večera a nebylo snad nic sladkého, co bych nejedla. Asi jediná jídla, na které jsem se ve školní jídelně opravdu těšívala, bývala právě sladká jídla. Žemlovka, ovocné knedlíky, palačinky, buchtičky s krémem… Někomu to možná nepřijde jako opravdové jídlo, mně už dnes vlastně taky ne, ale že bych v osmi letech přemýšlela o nutričních hodnotách, obsahu vlákniny či dostatečném množství zeleniny v mé stravě, to fakt né. Tehdy mělo jídlo jediné kritérium: chutná vs. nechutná. Od školních let ovšem uplynulo mnoho času, začala jsem se víc zabývat zdravou stravou a hlavně bydlím už přes 10 let sama a vařit sama pro sebe ovocné knedlíky nebo žemlovku se mi prostě nikdy nechtělo. A tak se tak nějak stalo, že jsem sladký oběd neměla už opravdu hódně dlouho…

Až když jsme nedávno v práci dělali buchtičky, dostala jsem na ně najednou hroznou chuť. Mou slabost pro kynuté těsto jsem už tady zmiňovala, a když se k tomu přidá ještě poctivý žloutkový krém, tak se jen těžko odolává. A já taky neodolala a toto nostalgické, vanilkou a dětstvím vonící jídlo jsem si doma připravila.  IMG_3614

Celý příspěvek

Banánové bábovičky s karamelovým sosíkem

Odpusť, otče, zhřešila jsem. Po krásné formě na bábovku, jsem už podruhé v obchodě Potten&Pannen neodolala a koupila jsem si od Nordic Ware i formu na minibábovičky. Nemám to sice už kam dávat a ani to není úplně nejlevnější, ale když ono je to tak ňuňu…

Hned po příchodu domů jsem začala přemýšlet, co upeču, protože takové formičky prostě nemůžou zahálet v kredenci. Mrkla jsem se opět do kuchařky Sweet od Ottolenghiho (více o něm v předchozím článku) a mezi svými založenými recepty objevila i banánové rumové bábovičky s karamelovou omáčkou. Hmm, to vůbec neznělo špatně. Navíc, v košíku na ovoce se mi smutně krčili přesně tři přezrálé banány, které si recept vyžadoval. Náhoda? Nemyslím si…

IMG_3602.jpg

Celý příspěvek

Ovesné sušenky s mandlemi a brusinkami

Mám docela rozsáhlou sbírku kuchařek. Určitě přes 500 kousků. Londýn byl pro tuto mou sběratelskou vášeň celkem náročný, jak finančně, tak prostorově. Po deseti měsících jsem si jich domů odvážela asi sto třicet. Přesto, že mám občas trochu výčitky svědomí, ta radost, když si domů přinesu nový kousek, prolistovávám a označuju si, co musím vyzkoušet (ani pět životů by mi nestačilo na vyzkoušení všeho, co jsem si už v kuchařkách označila), ta radost mi za to prostě stojí.

Jedny z nejhezčích a mých nejoblíbenějších kuchařek jsou kuchařky Yotama Ottolenghiho. Stejně jako já absolvoval londýnskou Le Cordon Bleu a po nějaké době si spolu se svým kolegou Samim Tamimim založil parádní stylové bistro v Notting Hillu. Získali obrovskou popularitu, postupně vznikla síť a Ottolenghiho bistra a restaurace nyní najdete na několika místech v Londýně. Charakteristické je jejich kouzlení se zeleninou, připravují jedny z nejkreativnějších a chuťově nejzajímavějších salátů. Ale hned vedle salátového stolu stojí snad ještě lákavější stůl s krásnými a dekadentními dezerty. Tomu se říká rovnováha… 😉

Mám všechny Ottolenghiho kuchařky (jaký div) a když jsem ještě v Londýně zjistila, že vydává šestou, zaměřenou čistě na sladkosti a nazvanou jednoduše Sweet, vypravila jsem se hned první volný den do jednoho z bister si ji koupit. Měli je samozřejmě i v knihkupectvích, ale takto jsem mohla koupi kuchařky spojit i s procházkou a obědem. A navíc ji mám podepsanou. 🙂 Ach, jak mi Londýn občas chybí…

Hned po přinesení domů jsem si v kuchařce označila asi padesát receptů na vyzkoušení a mezi nimi i jedny sušenky s mou oblíbenou kombinací brusinek, mandlí, pomeranče a bílé čokolády. Nakonec jsem nepekla přesně podle receptu, jen jsem se inspirovala a trochu si ho upravila, zjednodušila a „ozdravila“ (uberu trochu másla a vyměním bílý cukr a mouku za třtinový a špaldovku a hned mám dojem, že můžu sníst o sušenku víc). A je to fakt moc dobrý, potvrzeno i novými kolegy v práci. A to pracuju v cukrárně. 😀

Pokud vynecháte potření čokoládou, budou tyto sušenky vážně i docela zdravé, málo sladké a taky rychlejší. Ale zase… pokud můžete něco potřít čokoládou, tak proč to nepotřít čokoládou?

IMG_3504 Celý příspěvek

Skořicová babka

Mám hrozně ráda sladké kynuté těsto. Sice se k němu až tak často neodhodlám, ale když už buchty, briošky, rolky či třeba vánočku peču, neuvěřitelně si užívám nádhernou vůni linoucí se z trouby a napjatě čekám, až pečivo vytáhnu a budu moct „zakrojit“. Čas, po který musí upečené kynuté těsto chladnout, aby se po rozkrojení nesrazilo, je někdy až mučivě dlouhý…

Tuto skořicovou babku jsem pekla už několikrát a je to jedno z nejlepších kynutých těst, které znám. Vláčným máslovým a na jazyku se rozplývajícím těstem se linou cestičky slaďoučké skořicové náplně a každé sousto je prostě a jednoduše blaho. Používám z poloviny špaldovou celozrnnou mouku, díky níž má těsto zajímavější, lehce oříškovou chuť. Třtinový cukr je nejlepší trošku jemnější, pokud máte nějaký hodně hrubý, je dobré ho do náplně trošku namlít v robotu. Pokud jste extra mlsní a máte rádi, když vám v dezertu něco křupe, můžete náplň ještě navíc posypat nasekanými ořechy, třeba vlašskými či pekanovými. Nebo můžete použít úplně jinou náplň, třeba čokoládovou s mandlemi, lískovými či pekanovými ořechy (nebo, pst, nutellu), ale třeba i makovou nebo ořechovou jako do buchet. Skořicová je ale nejlepší. 🙂

Tento recept je na velmi malý chlebíček, do formy zhruba 10x20cm, pokud máte velkou chlebíčkovou formu, množství klidně zdvojnásobte. Určitě se sní. 😉IMG_3471 Celý příspěvek

Uzená kachní prsa

Domácí uzení vůbec není tak složité, jak by se mohlo zdát. Vlastně je to úplně jednoduché a nepotřebujete k tomu žádné speciální vybavení, jen hrnec s pokličkou, mřížku či pařáček, alobal a nějaké „palivo“.

Základní možnosti nad čím v hrnci udit jsou cukr, sláma, čaj a dřevěné piliny. Hrnec vystelte několika vrstvami alobalu, nasypejte vrstvu zvoleného „paliva“ (čaj, slámu či piliny můžete předem navlhčit), cukru a čaje stačí tenčí vrstva, pilin či slámy dejte trochu víc. Nechejte rozehřát, dokud se nezačne tvořit jemný kouř. Můžete si pomoct flambovací pistolí. Nad hrnec postavte pařáček s ingrediencemi, které chcete vyudit, přikryjete pokličkou (případně ještě navíc utěsněte alobalem) a zanedlouho je hotovo.IMG_2506

Celý příspěvek

Paris Brest

O tom, co je to praline a jak jej připravit doma jsme si povídali v minulém článku a hned si taky ukážeme recept, kde tuto lahodnou pastu ze zkaramelizovaných oříšků využijeme. Paris Brest je vlastně taková francouzská verze věnečků. Odpalované těsto okrouhlého tvaru sypané oříšky a plněné božským praline krémem.IMG_3422

Celý příspěvek

Domácí praline pasta

Je to už víc let, než se mi chce přiznat, co jsem se jako mladá holčina vydala na dalekou cestu do neznáma. Až do Ámeriky. Jeden z prvních dnů v novém domově jsem se rozhodla prozkoumat spižírnu mé housemother (už tehdy ve mně ta kulinářská zvědavost byla) a narazila jsem na piksličku krásně vonící zlatavé pasty. Vzala jsem lžíci a poprvé v životě ochutnala arašídové máslo. Fakt poprvé, ono se to možná nezdá, ale před 14 lety u nás ještě opravdu v obchodech arašídové máslo běžně nebylo. První lžíci následovala záhy druhá, hned po ní třetí a… asi nikoho nepřekvapí, že jsem se po 5 měsících vrátila domů o 10 kilo „američtější“.

Od té doby se datuje má láska pro ořechová másla všeho druhu. Arašídové je stále top, ale mandlové, vlašské, lískové či kešu jsou taky skvělé. Ták dobré…A navíc se všude říká, jak je to zdravé. Ale opatrně, zdravé sice ořechy jsou, ale rozhodně se po nich nehubne. Vím své. 😀

Krom jezení na prasáka (tedy ve stoje u linky, jen tak lžíci) nebo na ultraprasáka (podobně jako Joeyho „prstíčky s nutelou“), jsou ořechová másla super s ovocem nebo zeleninou, na pečivu či v ovesné kaši. Využití najdou i ve slané kuchyni, třeba na zjemnění a dochucení krémových polévek nebo se z nich dá udělat dip. A krom toho jsou samozřejmě taky výborné na pečení. Dají se použít přímo do těsta nebo se jimi můžou ochutit tvarohové i máslové krémy nebo ganache. A samozřejmě nesmíme zapomenout na raw „nepečení“, které je na ořeších a pastách z nich víceméně postavené.

V profesionální cukrařině se ale nejvíc používá tzv. praline pasta, což je takové ořechové máslo na steroidech. Praline je máslo ze zkaramelizovaných mandlí, lískových ořechů či jejich kombinace. A je to totálně boží. Aby taky ne, je to kombinace ořechového másla a karamelu… Používá se zejména na dochucení krémů či ganache. Dá se sice koupit na internetu ve specializovaných cukrářských obchodech, běžně ji však v obchodech nenajdete. Domácí výroba je ale docela jednoduchá a vystačíte si jen se dvěma ingrediencemi. Ořechy a cukrem.IMG_3349 Celý příspěvek