Tenhle recept je takové sladké porníčko, jinak se to snad ani říct nedá. 😀 Křupavá sušenka, slaný karamel, čokoláda a ořechy v různých podobách a strukturách tvoří dohromady něco opravdu neuvěřitelného… Jestli si chcete trochu zahřešit, tyto makadamové řezy s karamelem a čokoládou vás rozhodně nezklamou.

Při tvoření tohoto receptu jsem se inspirovala tzv. milionářskou sušenkou, ale tohle je ještě o level víš. 🙂 Základ tvoří sušenka s makadamovými ořechy. Pak následuje vrstva slaného karamelu s vanilkou a dále pak vrstva čokoládové ganache. Vše je obaleno v čokoládové polevě a dozdobeno šlehanou ganache s makadamovým praline a makadamovými ořechy.

Sušenka v těchto řezech je z křehkého těsta, hodně máslového a tentokrát bez žloutků. Je opravdu extra křehká a doslova se rozplývá na jazyku. Díky absenci žloutků tolik nehrozí přepracování. 🙂 Na toto těsto se hodí třená metoda, tedy tření změklého másla s cukrem a následné přidání mouky. Pak už ale nemíchejte dlouho, jen dokud se vše nespojí.

V tomto receptu budete vyrábět vlastní praline, pro recept můžete mrknout sem.

Karamel budete pak vařit ještě jednou, na náplň. Při vaření karamelu vždycky radím hlavně neodcházet. 🙂 Já vařím karamel skoro vždy „mokrou“ metodou. To znamená že k cukru přidám před vařením trochu vody. Je to jednodušší a karamel se vaří rovnoměrněji. Raději jej nemíchejte, jen rendlíkem sem tam zakružte. Míchejte až poté, co přidáte smetanu. Ta dost vybublá, tak na to myslete a vyberte dostatečně velký rendlík, aby vám směs nepřetekla.

Dvakrát taky budete připravovat ganache, jednou klasickou a podruhé šlehanou. Často se v receptu ganache připravuje tak, že se čokoláda přelije vroucí smetanou. Za mě to není ideální postup. Raději se ganache naučte připravovat tak, že čokoládu rozpustíte a pak pomalu přimícháváte smetanu ohřátou na stejnou teplotu. Tímto způsobem můžete ganache připravit v jakémkoliv poměru, čokoládu nevystavujete příliš vysoké teplotě a postupným mícháním vytvoříte kvalitnější emulzi. Ganache je na závěr vždy dobré promixovat tyčovým mixérem.

U šlehané ganache dávejte pozor, ať ji nepřešleháte, šlehejte ji dostatečně vychlazenou a myslete na to, že vám ještě trochu zpevní promícháním stěrkou a přendáním do zdobícího pytlíku.

Pokud nejste milovníci makadamových ořechů, klidně použijte blanšírované lískové ořechy. V klasických obchodech můžou být trochu hůře sehnatelné, ale mají je třeba tady na Dianě.

Naopak pokud jste milovníci čokolády a karamelu, tenhle recept byste rozhodně měli vyzkoušet. Makadamové řezy s karamelem a čokoládou si určitě zamilujete. 😉

Tisk

Makadamové řezy s karamelem a čokoládou

Počet porcí: 16 řezů

Potřebné vybavení

posuvný obdélníkový ráfek

Ingredience

Makadamová sušenky

150 g hladké mouky
50 g mletých makadamových ořechů
120 g másla 60
60 g moučkového cukru

Slaný karamel

125 g cukru krupice
60 g glukózy
30 g vody
125 g 30% smetany
60 g másla
vanilka
3-5 g fleur de sel

Ganache

170 g tmavé čokolády Callebaut (54%)
160 g 30% smetany
10 g glukózy

Makadamové praline

50 g makadamových ořechů
50 g blanšírovaných mandlí
100 g cukru krupice
špetka soli

Šlehaná ganache s praline

80 g mléčné čokolády Power Callebaut
50 g mléka
60 g makadamového praline
160 g 35% smetany
1 plátek (2,5g) želatiny

Čokoládová poleva

300 g tmavé čokolády Callebaut (54%)
30 g neutrálního oleje (nebo kakaového másla pro křupavější polevu)

Na ozdobu

makadamové ořechy (pokud chcete, karamelizované)

Postup přípravy

Nejdřív si připravte makadamovou sušenku. Změklé máslo a cukr utřete do pěny a pak přidejte mouku a mleté makadamy. Krátce zpracujte a dejte ztuhnout do lednice. Vyválejte do ráfku 20x25cm, propíchejte a dejte opět ztuhnout. Upečte na 175°C, do světle zlatavé barvy. Pečte na airmat podložce nebo před pečením zatižte.
Sušenku nechte vychladnout a mezitím připravte karamel. Cukr, glukózu a vodu utavte na světle zlatý karamel, mimo plotýnku přidejte ohřátou smetanu, vanilku a sůl a promíchejte. Přidejte máslo, vraťte na plotýnku a vařte do 116-118°C. Karamel nalijte na sušenku, rozlijte do všech stran a pak nechte vychladnout.
Připravte ganache. Čokoládu rozpusťte. Smetanu ohřejte s glukózou zhruba na 50°C a postupně vmíchejte k čokoládě. Promixujte a nalijte na vychladlý karamel. Dejte zamrazit.
Připravte praline. Makadamy a mandle opražte v troubě (160°C) do zlatova. Z cukru utavte karamel, nalijte na silikonovou podložku a nechte vychladnout. Karamel a ořechy rozmixujte na hladkou pastu.
Připravte šlehanou praline ganache. Čokoládu rozpusťte. Želatinu nechte nabobtnat v ledové vodě, mléko ohřejte zhruba na 60°C a želatinu v něm rozpusťte. K mléku přidejte praline, promíchejte a pak postupně zašlehejte k čokoládě. Nakonec přidejte studenou smetanu, promixujte a přetáhněte na kontakt potravinářskou fólií. Dejte zkrystalizovat do lednice. Před použitím opatrně vyšlehejte a přesuňte do cukrářského sáčku.
Na polevu rozpusťte čokoládu s olejem nebo kakaovým máslem. Zmrzlé řezy rozkrájejte na 16 kusů a každý namočte do polevy. Nechte ztuhnout. Pak ozdobte šlehanou ganache, zbylým praline a makadamovými ořechy (nakrájenými a/nebo nastrouhanými).

Makadamové řezy s karamelem a čokoládou