Rocher

Dnes mám pro vás recept na slíbenou „smrt čokoládou“. 😀 Neboli Rocher, jak jsem tento dezert nazvala. Rocher, to je směs oříšků a čokolády, a přesně to je i tento dezert. Čokoládová mousse, čokoládový piškot, křupavá praline vrstva, krémová praline vrstva, čokoládová poleva s oříšky, šlehaná ganache a karamelizované lískové ořechy. Není to, pravda, úplně dezert na hubnutí do plavek, zato je to dokonalý dezert pro depresivní zimní dny. 🙂

Z čeho se Rocher skládá už jsme si tedy řekli, teď se pojďme na jednotlivé komponenty podívat podrobněji. Začnete přípravou  praline krému a čokoládového bezlepkového piškotu s křupavou vrstvou. Praline krém je úplně jednoduchý, v podstatě jen vše promixujete. Musíte jej ale připravit den dopředu, aby ztuhnul.

Pak čokoládový piškot, ani to není žádná věda. Těsto na piškot vylijte na plech, ale nijak jej nerozmazávejte, nechte jej jen tak, jak se samo rozlije. Po upečení piškot necháte vychladnout a připravíte křupavou vrstvu.

Křupavá vrstva se skládá z praline pasty, mléčné čokolády a feuilletine. Znáte feuilletine? Můžete ji znát i jako drcený bisquit nebo sušenou palačinku. Je to sladké těsto upečené v tenounkých křupavých plátcích, které se nadrtí a pak přidávají do dezertů pro chuť a texturu. A je to strašně dobrý, fakt. 🙂 Na internetu můžete narazit na recept, kdy se feulletine dělá z cigaretového těsta (metličkou smícháte 1 díl bílků, 1 díl moučkového cukru, 1 díl hladké mouky a 1 díl rozpuštěného másla), ale není to úplně ono a hlavně je skoro nemožné těsto upéct tak dotenka. Problém je, že se feuilletine prodává jen ve velkém balení. Doma 2,5kg jen tak neupotřebíte. Ale na Pastry.cz už se prodává feuilletine i rozvážené, tak doporučuju koupit tam. Pokud byste se chtěli pustit do domácí přípravy, tak těsto vychlaďte, pak rozetřete co nejtenčeji to jen jde, a na 180°C upečte dozlatova.

Praline pastu můžete koupit nebo si ji připravit sami, tady najdete recept. 🙂 Mléčnou čokoládu určitě doporučuji co nejmíň sladkou, já používám Power od Callebaut. Suroviny na křupavou vrstvu jednoduše smícháte a pak mezi dvěma archy pečicího papíru rozválíte dotenka. A dáte vychladit.

A pak nastává lehce opruz fáze. Ztuhlou křupavou vrstvu položíte na čokoládový piškot a pak je potřeba tuto vrstvu opět trochu povolit, aby křupavá vrstva a piškot k sobě přilnuli a také aby šly dobře vykrájet. Můžete piškot s křupavou vrstvou dát na chvíli do teplé trouby, jen kontrolujte, aby se křupavá vrstva nerozpustila až příliš. Vykrájené kousky dáte opět ztuhnout a pak na ně hladkou špičkou nastříkáte praline krém. Tím je vklad hotový a teď musí už jen pořádně ztuhnout do mrazáku. Uvnitř dezertu pak vklad vypadá takto.

Jakmile máte vklad zmrzlý, můžete připravit čokoládovou mousse. Mousse je připravena klasickým způsobem, z créme anglaise. Při přípravě créme anglaise doporučuju teploměr. Když krém uvaříte málo, mohou být cítit žloutky a mousse může být trochu řidší a pokud jej uvaříte moc, tak skončíte s míchanými vajíčky. 80°C je tak akorát. Při přípravě neodcházejte a opravdu poctivě míchejte. Do hotového krému přidáte želatinu (používám stříbrnou Ewald) a smícháte s čokoládou (já použila 70% Callebaut).

A pak se bude opět hodit teploměr, protože směs musíte nechat vychladnout zhruba na 25-30°C, než do ní zlehka vmícháte smetanu ušlehanou do měkkých špiček. Pokud by směs byla moc teplá, smetana by se rozpustila. Pokud by byla naopak moc studená, po přidání smetany by mohla rovnou ztuhnout a forma by se vám špatně plnila. Mousse musí být hustá tak akorát, ne příliš, aby šla dobře plnit do formy a zároveň dostatečně na to, aby se do ní neponořil vklad. Použila jsem tuto formu.

Hotovou mousse i s vkladem dáte zamrazit a připravíte si komponenty na dozdobení. Šlehanou ganache a karamelizované oříšky. Není to složité, u ganache jen dávejte při šlehání pozor, ať ji nepřešleháte. A u oříšků, ať je nespálíte. Obojí se může stát až překvapivě rychle. 🙂

Zmrzlou mousse vyloupnete z formy a pak dáte znovu na chvíli do mrazáku, aby byla před namáčením do polevy opravdu důkladně zmrzlá. Co se rocher polevy týče, já ji mám ráda opravdu hodně, hodně oříškovou. Ale je fakt, že s takovou polevou se trochu hůř pracuje a ne každý takto „hustou“ polevu ocení, takže klidně použijte oříšků míň. A raději kupte rovnou sekané, doma se vám nikdy nepodaří celé ořechy nasekat na rovnoměrné kousky. Já používám tyto. V tomto případě jsem použila 54% čokoládu, ale pokud preferujete málo sladké dezerty, klidně použijte i víceprocentní.

Nejlíp se vám bude pracovat, když polevu nalijete do nádoby, která co nejlépe odpovídá velikosti mousse. Nabízí se třeba nějaká plastová obdélníková krabička. Mousse napíchnete na dvě špejle, namočíte, trochu oklepete a spodek otřete o okraj nádobky. Poleva ztuhne poměrně rychle, tak pracujte svižně. Možná vám nějaká mousse do polevy spadne. I to se stává. 😀

No, a to je vlastně všechno. 🙂 Co na dezert říkáte? Antidepresivum? Smrt čokoládou? Na naší oslavě si jak Rocher, tak mangové tartaletky s kokosem, našly své příznivce. Já myslím, že oba dezerty mají co do sebe. A dala jsem si samozřejmě oba. 🙂

Tisk

5 from 1 vote

Rocher

Potřebné vybavení

• forma na fashion eclair 80, přiložené vykrajovátko
• francouzská řezaná špička vel.8
• hladká špička vel. 6

Ingredience

Čokoládový piškot

• 55 g 54% čokolády
• 55 g másla
• 100 g vajec (asi 2 vejce)
• 50 g cukru
• 15 g kakaa (20%)
• 50 g mandlové mouky
• špetka soli

Křupavá vrstva

• 40 g praline pasty
• 65 g feuilletine (pro bezlepkovou verzi lze použít cornflakes)
• 65 g mléčné čokolády Power Callebaut
• 8 g kakaového másla

Praline krém

• 20 g mléka
• 1/2 listu (1,25g) želatiny
• 100 g praline pasty
• 50 g smetany
• špetka soli

Čokoládová mousse

• 45 g žloutků
• 20 g cukru krupice
• 107 g mléka
• 107 g 30% smetany
• 135 g 70% čokolády
• 1,3 listu (3,25g) želatiny Ewald
• 107 g 35% smetany

Šlehaná ganache

• 120 g 30% smetany
• 95 g 70% čokolády
• 24 g glukózy
• 0,8 listu (2g) želatiny Ewald
• 160 g 35% smetany

Rocher poleva

• 300 g 54% čokolády
• 60 g hroznového oleje
• 30 g kakaového másla
• 150 g sekaných lískových ořechů (nebo míň, stačí i 50g)

Karamelizované lískové oříšky

• 50 g blanšírovaných lískových oříšků
• 100 g cukru
• 100 g vody

Na ozdobu

• ozdoby z temperované čokolády

Postup přípravy

• Začněte přípravou praline krému. Želatinu namočte do ledové vody. Mléko ohřejte, rozpusťte v něm vymačkanou želatinu, přidejte praline, smetanu a sůl a důkladně promixujte tyčovým mixérem. Přelijte do malé misky, potáhněte na kontakt potravinářskou fólií a dejte ztuhnout do lednice.
• Pokračujte přípravou čokoládového piškotu. Čokoládu a máslo rozpusťte a nechte zchladnout. Vejce s cukrem a špetkou soli vyšlehejte do pěny, pak zlehka vmíchejte čokoládu. Mandlovou mouku a kakao prosejte a na dvakrát zamíchejte k čokoládové směsi. Přelijte na plech vyložený pečicím papírem, ale nerozmazávejte do stran, nechte těsto jen volně roztéct. Pečte na 180°C asi 8minut. Nechte vychladnout.
• Připravte křupavou vrstvu. Čokoládu s kakaovým máslem rozpusťte, vmíchejte praline a feuilletine a promíchejte. Mezi dvěma archy pečicího papíru rozválejte dotenka. Nechte ztuhnout v lednici, alespoň tak, aby šel stáhnou papír.
• Křupavou vrstvu položte na piškot a dejte na několik minut povolit do teplé trouby. Pak vykrajovátkem vykrájejte vklad do éclair. Budete jich potřebovat 10. Nechte opět ztuhnout v lednici. Pak dejte praline krém do cukrářského sáčku s hladkou zdobicí špičkou vel. 6 a nastříkejte proužek na křupavou vrstvu. Dejte zamrazit.
• Jakmile je vklad důkladně ztuhlý, můžete připravit čokoládovou mousse. Čokoládu rozpusťte a želatinu namočte do ledové vody. Mléko a 30% smetanu ohřejte asi na 80°C. Žloutky rozšlehejte s cukrem, nalijte na ně část horkého mléka a promíchejte. Vraťte do rendlíku a za stálého míchání stěrkou vařte do 80°C. Přidejte vymačkanou želatinu a přes sítko nalijte na čokoládu. Rozmíchejte metličkou. Směs nechte za občasného míchání vychladnout zhruba na 25-30°C.
• 35% smetanu ušlehejte do měkkých špiček a pak opatrně stěrkou vmíchejte do čokoládového základu. Zkontrolujte konzistenci a pokud je mousse pevná tak akorát, aby se do mí neponořil vklad, můžete ji nastříkat do formy. Pokud je trochu řidší, nechte ji ještě trochu ztuhnout (třeba tak, že ji opatrně zamícháte nad studenou lázní). Do forem naplněných zhruba do 2/3 vmáčkněte zmrzlý vklad a zarovnejte. Dejte zamrazit.
• Připravte šlehanou ganache. Čokoládu rozpusťte a želatinu namočte do ledové vody. 30% smetanu ohřejte s glukózou zhruba na 50°C, přidejte vymačkanou želatinu a pak pomalu a postupně vmíchejte k čokoládě. Vymíchejte hladkou emulzi. Přidejte 35% smetanu a promixujte tyčovým mixérem. Potáhněte potravinářskou fólií (na kontakt) a dejte přes noc ztuhnout do lednice.
• Připravte karamelizované oříšky. Blanšírované lískové oříšky špičkou nože opatrně rozdělte na menší kousky. Z jednoho oříšku by měly být zhruba tři až čtyři kousky. Do rendlíku dejte cukr a vodu, přiveďte k varu, rozmíchejte a vsypte oříšky. Vařte 10-15 minut. Oříšky sceďte, rozložte na plech vyložený silikonem nebo pečicím papírem a pečte na 160°C asi 10 minut dozlatova (často kontrolujte, aby se nespálily). Nechte vychladnout.
• Na rocher polevu rozpusťte čokoládu s hroznovým olejem a kakaovým máslem a přidejte sekané oříšky. Mousse vyloupněte z formy a dejte ještě na chvíli do mrazáku. Jednotlivé kousky napíchněte na dvě špejle a namočte do polevy. Oklepejte, otřete spodek a odložte na pečicí papír. Dejte rozmrazit do lednice.
• Opatrně vyšlehejte ganache a dejte ji do cukrářského sáčku s francouzskou řezanou špičkou vel. 8. Mousse ozdobte šlehanou ganache, karamelizovanými lískovými oříšky a ozdobami z temperované čokolády.