Mille feuille s čokoládou a praline

A máme tady další recept ze sekce „profi cukrařina“. 🙂 Mille feuille s čokoládou a praline. Mille feuille je dezert z plátků listového těsta spojeného krémem. Já jsem tentokrát připravila kakaové listové těsto a doplnila jej o praline ganache a šlehanou ganache z mléčné čokolády. K tomu jednoduchá dekorace sestávající z karamelizovaných lískových ořechů a čokolády a máte elegantní a efektní dezert na nedělní odpoledne.

Opět doporučuji si přípravu rozdělit. Jeden den si připravíte listové těsto a základy ganache, popřípadě i ozdoby a další den těsto upečete, mléčnou ganache vyšleháte a dezert sestavíte.

Kakaové listové těsto jsem připravovala poprvé a musím říct, že najít nějaký recept nebylo vůbec snadné. Z mých mnohých kuchařek jsem jej objevila pouze v jedné. Ani internet nebyl o moc štědřejší. Nakonec jsem si recept sestavila sama, ale nalezenými recepty jsem se inspirovala. Zaprvé v tom, že má toto listové těsto větší poměr másla k mouce než běžné listové, ale hlavně v tom, že se kakao ve všech receptech přidávalo do másla. Já bych asi instinktivně přidala kakao spíš k mouce. 🙂 Krom poměru surovin jsem ale při přípravě postupovala zcela totožně, jako u klasického listového těsta. Jak přesně na to se dozvíte ve článku věnovanému listovému těstu. Najdete tam i všechny tipy a triky, aby se vše povedlo, tak si článek důkladně prostudujte, zejména pokud s přípravou listového těsta nemáte příliš zkušeností. 😉

Ganache jsou celkem jednoduché. Šlehaná ganache je ganache s větším poměrem co nejtučnější smetany k čokoládě, která se po vychlazení vyšlehá. Glukóza v ní není zcela nezbytná, ale napomůže ke stabilnější ganache. Já proto přidávám i trochu želatiny, dezert pak lépe drží a déle vydrží. Mléčnou čokoládu určitě doporučuju Power od Callebaut, která je oproti klasické mléčné čokoládě mnohem míň sladká. Špička, kterou jsem ganache stříkala nahoru na ozdobu se říká St.Honoré a mají ji třeba zde. Drží se úzkou stranou nahoru. 🙂

Do praline ganache jsem použila bílou čokoládu Callebaut Velvet a praline pastu z lískových ořechů. Tu si můžete snadno připravit i sami (recept je tady). A protože je to pasta ze zkaramelizovaných lískových ořechů, tak ozdoba z mých oblíbených karamelizovaných ořechů se vyloženě nabízela. 🙂

O temperování čokolády jsem vám už párkrát psala. Metod je víc, já čokoládu nejprve rozpustím, pak ve studené lázni za stálého míchání ochladím na 27-28º a pak ji párkrát namočím do teplé lázně (opět hodně míchám), aby teplota dosáhla 31ºC. Nad 32º už je moc a budete nejspíš muset začít od znova.

Vytemperovanou čokoládu jsem kápla na proužek fólie a přetáhla stěrkou. Asi existuje i nějaká cukrářská na tento účel, já používám malířskou. 😀 Asi takovou. Měli by ji mít v každém železářství.

A to je vše. Vlastně celkem jednoduché, ne? 🙂 Miluju tu kombinaci křupavého listového těsta a hedvábně jemných krémů. Toto mille feuille s čokoládou má podle mě jedinou nevýhodu. Poměrně náročně se to jí. 😀

Tisk

Počet porcí: 12 řezů

Potřebné vybavení

• airmat podložka
• špička St. Honoré
• 2 hladké zdobicí špičky vel.6-8
• zubatá stěrka

Ingredience

Kakaové listové těsto

• 375 g hladké mouky
• 165 g vody
• 65 g másla do těsta
• 8 g soli
• 255 g másla na založení
• 45 g kakaa

Šlehaná ganache z mléčné čokolády

• 250 g mléčné čokolády
• 150 g 35% smetany
• 25 g glukózy
• 1 plátek (2,5g) želatiny
• 360 g 35% smetany

Praline ganache

• 100 g bílé čokolády Velvet
• 110 g 30% smetany
• 2 plátky (5g) želatiny
• 110 g lískové praline pasty
• 220 g 35% smetany

Karamelizované lískové ořechy

• 50 g loupaných lískových ořechů
• 100 g krupicového cukru

Čokoládové dekorace

• 200 g tmavé čokolády

Postup přípravy

• Den předem si připravte listové těsto, obě ganache a pokud chcete, tak i karamelizované lískáče a ozdoby z čokolády. Další den těsto upečte, vyšlehejte mléčnou ganache a dezert sestavte.
• Na listové těsto si připravte z mouky, vody, rozpuštěného másla a soli vodánek. Změklé máslo na vložení utřete s kakaem, vložte mezi dva listy pečicího papíru a vyválejte do obdélníku. Další postup je stejný jako u klasického listového těsta, postupujte podle receptu z odkazu výše.
• Další den těsto rozdělte na polovinu a vyválejte obdélník zhruba 40 x 25cm a na sílu 4mm. Propíchejte a nechte vychladit. Pak dejte mezi dva plechy a archy pečicího papíru nebo airmat podložky a pečte na 180°C 25 minut. Pak odklopte a dopečte podle potřeby (asi 5 minut). Nechte vychladnout.
• Upečeným plátům odkrojte okraje, podélně rozpulte a každý plátek nakrájejte na 9 kousků. Měli byste mít 36 kousků o velikosti 4 x 10cm.
• Na šlehanou ganache rozpusťte mléčnou čokoládu a menší množství smetany ohřejte s glukózou asi na 50°C. Želatinu nechejte nabobtnat v ledové vodě, vymačkejte a přidejte ke smetaně. Pomalu přilévejte k rozpuštěné čokoládě a vymíchejte hladkou emulzi. Přilijte studenou smetanu (360g) a promixujte tyčovým mixérem. Přetáhněte fólií (tak, ať se dotýká povrchu) a nechte přes noc vychladit.
• Další den ganache opatrně vyšlehejte, asi třetinu dejte do cukrářského pytlíku s hladkou špičkou velikosti 6-8 a zbytek do cukrářského pytlíku se špičkou St. Honoré.
• Na praline ganache rozpusťte bílou čokoládu a v ledové vodě nechte nabobtnat želatinu. Ohřejte menší množství smetany na 50°C, přidejte želatinu a pomalu přilejte k čokoládě. Zbytek smetany ohřejte s praline, promixujte, přidejte ke ganache a znovu promixujte. Přetáhněte fólií a nechte přes noc vychladit. Přesuňte do cukrářského pytlíku s hladkou zdobicí špičkou velikosti 6-8.
• Na karamelizované lískové ořechy dejte do rendlíku cukr se 100g vody a přiveďte k varu. Přidejte ořechy, stáhněte na minimum a vařte 10minut. Sceďte a přesypte na plech vyložený pečicím papírem či silikonovou podložkou. Pečte na 160°C asi 10-12 minut dozlatova.
• Na čokoládovou ozdobu vytemperujte čokoládu a lžíci kápněte na pásek fólie v takové délce, v jaké chcete ozdoby. Přejeďte stěrkou a nechte ztuhnout v trochu prohnuté pozici. Pak přesuňte do lednice a vychlazené sloupněte z fólie.
• A teď už je čas na sestavení. Na každou porci si připravte tři plátky listového těsta. Na dva plátky nastříkejte ganache a to tak, že po okrajích nastříkáte praline ganache a doprostřed mezi ně šlehanou ganache z mléčné čokolády. Sestavte dohromady, překlopte na bok a nahoru nastříkejte mléčnou ganache pomocí St. Honoré špičky. Nakonec ozdobte čokoládovou ozdobou a karamelizovanými lískáči.