• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Mille feuille s čokoládou a praline

16 září, 2021 od elikatesy

A máme tady další recept ze sekce “profi cukrařina”. 🙂 Mille feuille s čokoládou a praline. Mille feuille je dezert z plátků listového těsta spojeného krémem. Já jsem tentokrát připravila kakaové listové těsto a doplnila jej o praline ganache a šlehanou ganache z mléčné čokolády. K tomu jednoduchá dekorace sestávající z karamelizovaných lískových ořechů a čokolády a máte elegantní a efektní dezert na nedělní odpoledne.

mille feuille s čokoládouOpět doporučuji si přípravu rozdělit. Jeden den si připravíte listové těsto a základy ganache, popřípadě i ozdoby a další den těsto upečete, mléčnou ganache vyšleháte a dezert sestavíte.

Kakaové listové těsto jsem připravovala poprvé a musím říct, že najít nějaký recept nebylo vůbec snadné. Z mých mnohých kuchařek jsem jej objevila pouze v jedné. Ani internet nebyl o moc štědřejší. Nakonec jsem si recept sestavila sama, ale nalezenými recepty jsem se inspirovala. Zaprvé v tom, že má toto listové těsto větší poměr másla k mouce než běžné listové, ale hlavně v tom, že se kakao ve všech receptech přidávalo do másla. Já bych asi instinktivně přidala kakao spíš k mouce. 🙂 Krom poměru surovin jsem ale při přípravě postupovala zcela totožně, jako u klasického listového těsta. Jak přesně na to se dozvíte ve článku věnovanému listovému těstu. Najdete tam i všechny tipy a triky, aby se vše povedlo, tak si článek důkladně prostudujte, zejména pokud s přípravou listového těsta nemáte příliš zkušeností. 😉

Ganache jsou celkem jednoduché. Šlehaná ganache je ganache s větším poměrem co nejtučnější smetany k čokoládě, která se po vychlazení vyšlehá. Glukóza v ní není zcela nezbytná, ale napomůže ke stabilnější ganache. Já proto přidávám i trochu želatiny, dezert pak lépe drží a déle vydrží. Mléčnou čokoládu určitě doporučuju Power od Callebaut, která je oproti klasické mléčné čokoládě mnohem míň sladká. Špička, kterou jsem ganache stříkala nahoru na ozdobu se říká St.Honoré a mají ji třeba zde. Drží se úzkou stranou nahoru. 🙂

Do praline ganache jsem použila bílou čokoládu Callebaut Velvet a praline pastu z lískových ořechů. Tu si můžete snadno připravit i sami (recept je tady). A protože je to pasta ze zkaramelizovaných lískových ořechů, tak ozdoba z mých oblíbených karamelizovaných ořechů se vyloženě nabízela. 🙂

O temperování čokolády jsem vám už párkrát psala. Metod je víc, já čokoládu nejprve rozpustím, pak ve studené lázni za stálého míchání ochladím na 27-28º a pak ji párkrát namočím do teplé lázně (opět hodně míchám), aby teplota dosáhla 31ºC. Nad 32º už je moc a budete nejspíš muset začít od znova.

Vytemperovanou čokoládu jsem kápla na proužek fólie a přetáhla stěrkou. Asi existuje i nějaká cukrářská na tento účel, já používám malířskou. 😀 Asi takovou. Měli by ji mít v každém železářství.

mille feuille s čokoládou

A to je vše. Vlastně celkem jednoduché, ne? 🙂 Miluju tu kombinaci křupavého listového těsta a hedvábně jemných krémů. Toto mille feuille s čokoládou má podle mě jedinou nevýhodu. Poměrně náročně se to jí. 😀

Tisk

Počet porcí: 12 řezů

Potřebné vybavení

  • airmat podložka
  • špička St. Honoré
  • 2 hladké zdobicí špičky vel.6-8
  • zubatá stěrka

Ingredience

Kakaové listové těsto

  • 375 g hladké mouky
  • 165 g vody
  • 65 g másla do těsta
  • 8 g soli
  • 255 g másla na založení
  • 45 g kakaa

Šlehaná ganache z mléčné čokolády

  • 250 g mléčné čokolády
  • 150 g 35% smetany
  • 25 g glukózy
  • 1 plátek (2,5g) želatiny
  • 360 g 35% smetany

Praline ganache

  • 100 g bílé čokolády Velvet
  • 110 g 30% smetany
  • 2 plátky (5g) želatiny
  • 110 g lískové praline pasty
  • 220 g 35% smetany

Karamelizované lískové ořechy

  • 50 g loupaných lískových ořechů
  • 100 g krupicového cukru

Čokoládové dekorace

  • 200 g tmavé čokolády

Postup přípravy

  • Den předem si připravte listové těsto, obě ganache a pokud chcete, tak i karamelizované lískáče a ozdoby z čokolády. Další den těsto upečte, vyšlehejte mléčnou ganache a dezert sestavte.
  • Na listové těsto si připravte z mouky, vody, rozpuštěného másla a soli vodánek. Změklé máslo na vložení utřete s kakaem, vložte mezi dva listy pečicího papíru a vyválejte do obdélníku. Další postup je stejný jako u klasického listového těsta, postupujte podle receptu z odkazu výše.
  • Další den těsto rozdělte na polovinu a vyválejte obdélník zhruba 40 x 25cm a na sílu 4mm. Propíchejte a nechte vychladit. Pak dejte mezi dva plechy a archy pečicího papíru nebo airmat podložky a pečte na 180°C 25 minut. Pak odklopte a dopečte podle potřeby (asi 5 minut). Nechte vychladnout.
  • Upečeným plátům odkrojte okraje, podélně rozpulte a každý plátek nakrájejte na 9 kousků. Měli byste mít 36 kousků o velikosti 4 x 10cm.
  • Na šlehanou ganache rozpusťte mléčnou čokoládu a menší množství smetany ohřejte s glukózou asi na 50°C. Želatinu nechejte nabobtnat v ledové vodě, vymačkejte a přidejte ke smetaně. Pomalu přilévejte k rozpuštěné čokoládě a vymíchejte hladkou emulzi. Přilijte studenou smetanu (360g) a promixujte tyčovým mixérem. Přetáhněte fólií (tak, ať se dotýká povrchu) a nechte přes noc vychladit.
  • Další den ganache opatrně vyšlehejte, asi třetinu dejte do cukrářského pytlíku s hladkou špičkou velikosti 6-8 a zbytek do cukrářského pytlíku se špičkou St. Honoré.
  • Na praline ganache rozpusťte bílou čokoládu a v ledové vodě nechte nabobtnat želatinu. Ohřejte menší množství smetany na 50°C, přidejte želatinu a pomalu přilejte k čokoládě. Zbytek smetany ohřejte s praline, promixujte, přidejte ke ganache a znovu promixujte. Přetáhněte fólií a nechte přes noc vychladit. Přesuňte do cukrářského pytlíku s hladkou zdobicí špičkou velikosti 6-8.
  • Na karamelizované lískové ořechy dejte do rendlíku cukr se 100g vody a přiveďte k varu. Přidejte ořechy, stáhněte na minimum a vařte 10minut. Sceďte a přesypte na plech vyložený pečicím papírem či silikonovou podložkou. Pečte na 160°C asi 10-12 minut dozlatova.
  • Na čokoládovou ozdobu vytemperujte čokoládu a lžíci kápněte na pásek fólie v takové délce, v jaké chcete ozdoby. Přejeďte stěrkou a nechte ztuhnout v trochu prohnuté pozici. Pak přesuňte do lednice a vychlazené sloupněte z fólie.
  • A teď už je čas na sestavení. Na každou porci si připravte tři plátky listového těsta. Na dva plátky nastříkejte ganache a to tak, že po okrajích nastříkáte praline ganache a doprostřed mezi ně šlehanou ganache z mléčné čokolády. Sestavte dohromady, překlopte na bok a nahoru nastříkejte mléčnou ganache pomocí St. Honoré špičky. Nakonec ozdobte čokoládovou ozdobou a karamelizovanými lískáči.

Kam dál?

  • Čokoládové choux s pekanovými ořechyČokoládové choux s pekanovými ořechy
  • Veganský čokoládový cheesecakeVeganský čokoládový cheesecake
  • Tartaletky s čokoládou a karamelemTartaletky s čokoládou a karamelem
  • Mramorová bábovkaMramorová bábovka
  • Čokoládové sušenky s pekanovými ořechyČokoládové sušenky s pekanovými ořechy
  • Čokoládový koláč s hruškamiČokoládový koláč s hruškami

Rubriky: Odpalované a listové těsto, Recepty Štítky: čokoláda, ganache, listové těsto, praline

Předchozí článek « Obrácený švestkový koláč
Další článek: Skořicový cheesecake se švestkami »

Reader Interactions

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

A co, že jsem z listového těsta tentokrát upek A co, že jsem z listového těsta tentokrát upekla? Možná občas tápete, co krom štrúdlu a slaných tyčinek či šneků z listového těsta upéct, ale listové má spoustu využití. Třeba na různé plněné taštičky a koláče. Já tentokrát upekla mandlový pithivier. Pithivier je plněný kulatý koláč z listového těsta a peče se jak slaná, tak sladká varianta. Na okrajích se opravdu pozná, jak se vám listové podařilo. Tušíte, čím je vykrajovaný? 😄
Tato varianta je blízká tříkrálovému koláči, ale když ji nazvete mandlovým pithivierem, můžete si ji bez výčitek upéct kdykoliv během roku. 😄 Mandlová náplň je až překvapivě lahodná a vláčná. Obsahuje vanilku, citronovou kůru, rum a taky poctivou dávku másla. 😉
Chtěli byste na blog recept? 
Almond pithivier from homemade puff pastry. 🥮
#foodblog #czechfoodblog
#foodstyling #foodphotography #frenchpatisserie #homemadepuffpastry #puffpastry #almonds
#pithivier #francouzskacukrarina #dnespecu
A na blogu už je i druhý slibovaný recept, Roch A na blogu už je i druhý slibovaný recept, Rocher. Neboli smrt čokoládou. 😄 
Rocher, to jsou oříšky s čokoládou a přesně to je i tento dezert. Čokoládová mousse, krémová praline vrstva, křupavá praline vrstva, čokoládový piškot, čokoládová poleva s maximálním množstvím oříšků, šlehaná ganache a karamelizované lískáče. Víc čokolády ani oříšků už tam fakt dostat nešlo. 😄
Recept s podrobným postupem a spoustou tipů najdete na blogu, odkaz v biu a ve stories. 😊
Chocolate and hazelnut "rocher" dessert. GF chocolate sponge, crunchy praline layer, creamy praline layer, chocolate mousse, rocher coating, whipped ganache and caramelized hazelnuts. 🍫🌰
#foodblog #foodphotography
#foodstyling #foodstagram #czechfoodblog
#frenchpatisserie #pastrychef #rocher #callebaut #chocolate #chocolatemousse #francouzskacukrarina #cokolada
Včera jsem u @mouka_voda_sul zjistila, že je mez Včera jsem u @mouka_voda_sul zjistila, že je mezinárodní den croissantů. A náhoda tomu chtěla, že jsem je zrovna asi po roce upekla.
Receptů je spousta, i na blogu jej najdete, ale za ty roky, co jsem s nimi se střídavými úspěchy bojovala, mám pro vás několik tipů.
1) Použijte opravdu super máslo, v ideálním případě se vypravte do Makra a kupte 2kg blok suchého másla přímo na croissanty (má 84%tuku a je proto pevnější).
2) Máslo do těsta nezakládejte přímo z lednice, mělo by jít ohnout, aniž by se zlomilo. Příliš studené máslo se vám může při vyvalování začít lámat a laminace bude nepravidelná. Stejně tak těsto nenechávejte v lednici příliš dlouho mezi jednotlivými překlady. Záleží na teplotě u vás doma, kvalitě másla a rychlosti, s jakou pracujete, ale bude to něco mezi 30 a 60 minutami. 
3) Důkladně těsto podsypávejte moukou, aby se nelepilo, ale před každým překladem těsto pořádně oprašte štětečkem (mám klasický malířský asi 10cm široký, samozřejmě pořízený jen pro toto použití)
4) Při rozkrajování použijte pravítko. Ne, neodhadnete to. 😆
5) Nechte croissanty opravdu dobře nakynout. Pokud máte doma zimu, může to trvat klidně i déle než tři hodiny. V knížce Antonia Bachoura je uvedeno 2,5hod při 28°C. V Oh la la 3hod v kynárně na 28-30°C. Nedokynuté croissanty vám v troubě pustí máslo a budou se ze spodu spíš smažit. Než je dáte péct, měly by zdvojnásobit objem a doslova se do trouby třást. 😊 Pokud je necháváte kynout na vzduchu, přikryjte je igelitem, utěrka nestačí.
6) Dopečte je. Může se zdát, že už jsou na povrchu hotové, ale pokud nejsou důkladně upečené i zevnitř, tak se po vytažení z trouby uvnitř jakoby zhroutí. A je fakt škoda, když se vše povede a pak se to po... v cílové rovince. Bachour píše na 170°C (bude to horkovzduch) 18min, Oh la la 180-200°C 16min.  #foodblog #czechfoodblog #czechfoodblogger #foodstyling #foodphotography #foodstagram #boulangerie #croissants #croissanty #domacicroissanty #maslojelaska #dnespecu
🍫Brownies🍫 Uklízela jsem svoji čokoládovo 🍫Brownies🍫
Uklízela jsem svoji čokoládovou skříňku (jojo, mám čokoládovou skříňku 😄) a našla jsem zbytky čokolády, co jsem používala na obalování. Znáte to, zbytek je vám líto vyhodit, tak to vylijete na papír, necháte ztuhnout a pak na to zapomenete... 
A tak jsem se rozhodla, že než na to zapomenu znova, upeču raději brownies. Extra čokoládové brownies. 😊  INGREDIENCE 
300g tmavé čokolády
300g másla 
200g s světlého cukru muscovado
4 vajíčka
110g hladké mouky
40g kakaa
Velká špetka soli
1 lžička vanilkového extraktu 
100g vlašských ořechů
100g mléčné čokolády (ideálně Power od Callebaut)  POSTUP 
Čokoládu a máslo rozpustíme a necháme zchladnout. Vajíčka, cukr, sůl a vanilkový extrakt prošleháme, dokud se cukr nerozpustí (není potřeba šlehat až do pevné pěny). Mouku a kakao prosejeme. Vaječnou směs prošleháme s čokoládou a pak opatrně vmícháme mouku s kakaem. Nakonec zamícháme mléčnou čokoládu a vlašské ořechy (doporučuju předem namočit a opražit). Menší plech vyložíme pečicím papírem, nalijeme do něj těsto a pečeme na 180°C asi 25-30 minut. Nemá smysl zkoušet špejlí, brownies musí být trochu nedopečené. Před krájením nechte vychladnout, pokud chcete ostré řezy jako na fotce, tak i vychladit. Ale podávejte určitě v pokojové teplotě. 😊  #foodblog #czechfoodblog #czechfoodblogger #instafood #foodphotography #foodstyling #foodstagram #brownies #chocolate #callebaut #dnespecu #cokolada #cokoladovydezert
☕️ Kořeněné muffiny s kávou a ořechy☕️
Snídám prakticky jen sladké, ale snažím se, aby to mělo i nějakou vyživovou hodnotu a cukru spíš míň, než víc. 😊 A tak točím granolu, kaše, celozrnné lívance a sem tam nějaké to zdravější snídaňové pečivo. 😊
Tyto muffiny jsou bez lepku, neobsahují moc cukru (ve formě javorového sirupu) a krásně voní kávou a kořením. 
Co nejraději snídáte vy? Jste tým sladké 🥐🧇🥞 nebo slané 🍞🥓🍳?  INGREDIENCE 
150g ovesné mouky
100g mandlové mouky
15g kukuřičného škrobu 
3 lžičky chai koření (nebo perníkového)
1,5 lžičky bio kypřicího prášku
0,5 lžičky jedlé sody
125g jogurtu
1 vejce
50g rozpuštěného másla
80g javorového sirupu 
60g espressa (pokud chcete silnější kávovou chuť, můžete přidat ještě 1-2 lžíce mleté kávy)
Špetka soli 
75g vlašských ořechů  POSTUP
Všechny ingredience si předem vytáhněte z lednice. Doporučuju vlašské ořechy zalít vroucí vodou, nechat alespoň 10 minut odstát, pak propláchnout a opražit v troubě nebo na pánvi. Zbavíte se trpkosti a zvýrazníte jejich chuť. 
Pak už je to jednoduché, v jedné misce metličkou promíchejte všechny suché ingredience, v druhé misce pak jogurt, vejce, rozpuštěné zchladlé máslo, javorový sirup a espresso.
Tuto směs přilijte k suchým ingrediencí a promíchejte. Ne moc, jen dokud se vše nespojí. Pak přidejte nasekané ořechy a znovu krátce promíchejte. Těsto rozdělte do muffinové formy vyložené papírovými košíčky a pokud chcete, posypte drobenkou (30g jemných ovesných vloček, 20g ovesné mouky, 20g mandlové mouky, 20g třtinového cukru, 20g másla).
Vložte do trouby rozehřáté na 200°C, snižte na 180°C a pečte 15-20 minut, dokud špejle zapíchnutá do středu nevyjde čistá. 
Nechte vychladnout na mřížce  #foodblog #foodphotography
#czechfoodblog #czechfoodblogger #muffins #muffiny #sladkerecepty #dnespecu #sladkasnidane #zdravepeceni
Mangové tartaletky s kokosem právě přistály n Mangové tartaletky s kokosem právě přistály na blogu.🥭🥥😊 Křehké mandlové těsto, voňavý kokosový frangipane, mangové compoté a cremeux a kokosová namelaka, to je dohromady fakt moc příjemná a svěží kombinace. 
Tartaletky jsem dělala už na Sofiiny narozeniny, ale v prosinci samozřejmě nebyl čas a i ten leden je teď jakýsi divoký (zuby, virózy... s podrobnostmi vás nebudu zdržovat, ale jistě si to dokážete představit 🙈). Ale snažím se, snažím a tak tady máte první recept z naší oslavy. A druhý (čokoládově  čokoládová bomba) bude následovat.
Recept je na blogu jako vzdy i s podrobným postupem a spoustou tipů. ❤️
Mango and coconut tartlets. Almond pate sucree, coconut frangipane, mango compote, glazed mango cremeux and coconut namelaka. 🥭🥥
#foodblog #czechfoodblog #foodstyling #foodphotography #foodstagram #foodfluffer #patisserie #pastrychef #frenchpatisserie #tartlets #mangotartlets #coconut #francouzskacukrarina #cukrarina #dnespecu
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2023 · Elikatesy