Čokoládové choux s pekanovými ořechy

Dnes pro vás mám další recept z odpalovaného těsta. S čokoládou. A pekany. Odpalovaný větrníček, čokoláda a pekany… Zní to dobře? A taky to dobrý je. Víc než dobrý. Tyto čokoládové choux s pekanovými ořechy vás vystřelí do sladkého nebe. 🙂

Čokoládové choux se skládá z odpalované těsta s křupavou vrstvou, tzv. craquelin, je plněný mousseline krémem s pekanovým praliné, obalený v křupavé čokoládě s pekany a ozdobený šlehanou čokoládovou ganache a karamelizovaným pekanem. Práci si rozdělte minimálně do dvou dnů. První den připravte craquelin, praliné, cukrářský krém (základ krému mousseline), ganache a karamelizované pekany. Další den upečte choux, vyšlehejte mousseline, bochánky naplňte, obalte čokoládou a dozdobte vyšlehanou ganache.

Postup výroby odpalovaného těsta popisuji v receptu, tady bych jen ráda zdůraznila dva možné a nejčastější zádrhely. Při přípravě odpalovaného těsta musíte hlavně vychytat konzistenci těsta a vychytat teplotu pečení. Jakmile těsto odpálíte a začnete vmíchávat vejce, nespoléhejte na recept. Konzistenci musíte kontrolovat. Možná nepřidáte všechna vejce, možná budete potřebovat malinko víc. Záleží na tom, kolik vody jste odpařili a jak moc důkladně jste těsto odpálili. Při správné konzistenci odpalované těsto pomalu stéká ze stěrky a vytvoří hezké V. Těsto je hladké a lesklé, ale zároveň drží tvar a jde dobře nastříkat na plech.

Odpalované těsto se peče poměrně zprudka, ale přesné teploty a časy si musíte vychytat ve své troubě stejně jako u makronek. Prvních 20 minut určitě neotvírejte troubu a ani nestahujte teplotu. Odpalované těsto s craquelin pečte trochu pozvolněji než bez něj. Přece jen se jedná o křehké těsto, které by se mohlo spálit. Já pekla na 190°C prvních 25 minut a pak ještě 10 minut dopékala na 170°C. Můžete zkusit jednu nakrojit, měla by mít ještě trochu vlhkosti, ale nesmí být vevnitř vyloženě mazlavá.

Craquelin je super věc, dodá na chuti jinak celkem planým profiterolkám a pomůže jim taky udržet hezký klenutý tvar. Těsto se musí vyválet opravdu teňounce, tak tence jak jen to jde (1-2mm), jinak hezky nepopraská a může i zabránit profiterolkám v nafouknutí. Musíte pracovat s hodně vychlazeným těstem a rychle, v pokojové teplotě totiž hned taje. Craquelin vyloupávejte na vychlazeném plechu, to trochu pomůže. Vyloupnuté kolečka dejte hned znovu do lednice a skladujte je tam dokud nebudete připraveni péct.

Pekanové praliné připravíte poměrně jednoduše, ale potřebujete výkonný mixér. Ořechy opečete, připravíte karamel, smícháte a pak vychladlé rozmixujete na pastu. Na blogu je recept na klasické lískové praliné, postup je prakticky stejný.

Mousseline krém je cukrářský krém (créme pâtissière) vyšlehaný s máslem. Cukrářský krém se musí dostatečně provařit, klidně jej ochutnejte, nesmí být cítit syrová mouka a škrob. Vychladlý krém se šlehá se změklým máslem a to dostatečně dlouho aby byl krásně nadýchaný. Na máslové krémy doporučuju používat co nejkvalitnější máslo, ideálně s vyšším obsahem tuku, krém je pak pevnější. Fajn je třeba Farmářské máslo, Sedlácké máslo z Lidlu nebo České máslo z Billy.

Poleva se skládá z kvalitní čokolády, neutrálního oleje (třeba hroznový nebo slunečnicový) a kakaového másla. Čokoládu doporučuju 70%, náplň je celkem sladká, tak se to hezky vykompenzuje. Do polevy se přimíchají nasekané pekany a můžete přihodit i hrst feuilletine. Já měla doma odkrojky z upečeného listového těsta na mille feuille (recept bude!) a tak jsem je nasekala a přihodila ty. Naplněné bochánky před obalováním vychlaďte a na obalování si určitě vezměte gumové rukavice a nebojte se je pěkně oplácat. 🙂

A už nám zbývá jen ozdoba. 🙂 Šlehaná ganache je ganache s větším poměrem tučnější smetany (ideálně 35-40%) k čokoládě. Ganache se důkladně vychladí (ideálně přes noc) a následně opatrně vyšlehá. Glukóza není úplně nezbytně nutná, ale napomáhá stabilitě.

Karamelizované ořechy jsem tu popisovala už několikrát a už asi nemá smysl zmiňovat, že je to boží vynález a jakmile je jednou vyzkoušíte, budete je dělat pořád. 🙂

Svitky čokolády jsou pro ty, co už si podmanili temperaci čokolády. Má metoda je rozpustit čokoládu, pak ji ve studené lázni za častého míchání ochladit na 27-28°C a pak opatrně znovu nahřát na 31-32ºC. Mistři to zvládnou i bez teploměru, já myslím, že na použití teploměru není nic špatného a určitě bude výsledek jistější. Jestli je čokoláda vytemperovaná zkouším tak, že malou trochu stříknu na nůž a počkám dvě tři minutky. Pokud hezky tuhne, povedlo se!

Vytemperová čokoláda se natře na rovnou plochu, nechá ztuhnout (ale ne úplně, pořád by měla být trochu plastická) a pak se nožem či stěrkou seškrabují svitky. Je to taková čokoládová ozdoba pro začátečníky, tak se toho určitě nebojte. 🙂

Čokoládové choux s pekany jsou pravda trochu zdlouhavější recept, ale když si práci hezky rozdělíte, ani vám to nepřijde. A výsledek za to určitě stojí. Zakousnete se do křupavé polevy o kousky oříšků a jemného odpalovaného těsta a uvnitř vás čeká sladké překvapení v podobě dokonalého hladkého krému s chutí karamelu a pekanových oříšků… Prostě skvěle se doplňující kontrasty chutí a struktur.

Tisk

Čokoládové choux s pekanovými ořechy

Počet porcí: 16 choux

Potřebné vybavení

• airmat podložka
• hladká zdobící špička vel. 10
• francouzská řezaná špička vel. 10
• kulaté vykrajovátko o průměru 5cm

Ingredience

Odpalované těsto

• 65 g mléka
• 65 g vody
• 50 g másla
• 75 g hladké mouky
• 125 g vejce (2-3 vejce)
• 0,5 lžičky cukru
• špetka soli

Craquelin

• 42 g másla
• 50 g mouky
• 50 g jemného třtinového cukru

Pekanové praliné

• 125 g cukru krupice
• 125 g pekanů

Pekanový krém mousseline

• 350 g mléka
• 80 g žloutků
• 50 g cukru krupice
• 25 g kukuřičného škrobu
• 25 g hladké mouky
• vanilkový lusk
• 100 g pekanového praliné (viz recept výše)
• 200 g másla

Čokoládová poleva

• 400 g 70% čokolády
• 40 g kakaového másla
• 40 g neutrálního oleje
• 120 g pekanových ořechů
• 40 g feuilletine nemusí být

Čokoládová šlehaná ganache

• 100 g čokolády
• 75 g 35% smetany
• 10 g glukózy
• 150 g 35% studené smetany

Karamelizované pekany

• 100 g pekanů
• 100 g cukru krupice

Čokoládové svitky

• 200 g čokolády

Postup přípravy

• Přípravu je lepší si rozdělit do více dnů. První den připravte craquelin, praliné, cukrářský krém (základ krému mousseline), ganache a karamelizované pekany. Další den upečte choux, vyšlehejte mousseline, bochánky naplňte, obalte čokoládou a dozdobte vyšlehanou ganache.
• Na craquelin utřete změklé máslo s cukrem a moukou. Rozválejte co nejtenčeji mezi dvěma archy pečicího papíru a nechte trochu ztuhnout v lednici. Vykrájejte 5cm kolečka a nechte zcela ztuhnout (pokud máte místo v mrazáku, tak nejlépe tam). Vyloupejte a uchovávejte v lednici. Zbylé těsto převálejte a postup opakujte, dokud nemáte 16 koleček.
• Na odpalované těsto rozpusťte v rendlíku máslo, přidejte vodu, mléko, cukr a sůl a přiveďte k varu. Odstavte z ohně a naráz vsypte prosátou mouku. Důkladně promíchejte dokud neuvidíte žádné hrudky (můžete si na to vzít metličku). Pak vraťte na střední plamen a za stálého míchání stěrkou či vařečkou odpalujte asi 1-2 minuty, dokud těsto není kompaktní a na dně hrnce se nevytvoří bílá vrstvička.
• Těsto přesuňte do mísy robotu, rozmázněte po stranách a nechte chvilku vychladnout. Vejce rozšlehejte. Pak začněte pomalu míchat těsto a po troškách přilévejte vejce. Kontrolujte konzistenci, možná nebude nutné přidat celé množství. Těsto musí být hladké a lesklé a pomalu stékat ze stěrky, ale stále držet tvar.
• Těsto přesuňte do cukrářského pytlíku s hladkou špičkou vel. 10. Na 2 plechy s pečicím papírem nebo perforovanou podložkou si naznačte 5cm kolečka (namočte si vykrajovátko do mouky) a nastříkejte 16 bochánků. Na každý položte vykrojený craquelin. Pečte každý plech zvlášť na horní a spodní ohřev 25min na 190°C a pak dopékejte dalších 10min na 170°C. Nechte vychladnout.
• Na pekanové praliné opečte pekany v troubě na 170°C. Často kontrolujte a s plechem zatřeste, aby se ořechy nespálily. Cukr zkaramelizujte do středně tmavého karamelu, přidejte ořechy a vylijte na plech vyložený pečicím papírem nebo silikonovou podložkou. Nechte zcela vychladnout. Rozlámejte na menší kusy a rozmixujte do hladké pasty.
• Na cukrářský krém vyškrábněte vanilkový lusk do mléka a ohřejte asi na 80°C. Žloutky rozšlehejte s cukrem, pak přidejte škrob a mouku a znovu prošlehejte. Přilijte polovinu mléka, promíchejte, vraťte ke zbytku mléka do hrnce a za stálého míchání metličkou uvařte hustý krém. Krém se musí provařit, aby nebyla cítit mouka. Můžete ochutnat. Krém přetáhněte fólií a nechte zcela vychladnout. Uchovejte v lednici.
• Cukrářský krém a máslo nechte dojít pokojové teploty. Cukrářský krém přesuňte do robotu se šlehací metlou, přidejte praliné a prošlehejte. Postupně přidejte změklé máslo a vyšlehejte do nadýchaného krému. Praliné co vám zbylo přesuňte do malého cukrářského sáčku.
• Na ganache rozpusťte čokoládu a 75g smetany s glukózou ohřejte na asi 40-50°C. Smetanu pomalu přilijte k čokoládě a vytvořte emulzi. Přilijte studenou smetanu a promixujte tyčovým mixérem. Nechte přes noc ztuhnout v lednici. Další den opatrně vyšlehejte a přesuňte do cukrářského sáčku s francouzskou řezanou špičkou velikosti 10 a nechte ještě chvíli ztuhnout v lednici.
• Čokoládu vytemperujte, rozetřete na rovný plech, nechte částečně ztuhnout a seškrábněte svitky.
• Na karamelizované pekany dejte do rendlíku 100g cukru a 100g vody a přiveďte k varu. Ztlumte na minimum, přidejte pekany a vařte 10 minut. Sceďte, rozložte na plech a pečte na 160°C asi 8-10 minut. Kontrolujte, aby se nespálili. Nechte vychladnout.
• Do bochánků zespodu udělejte dírku a do každého stříkněte trochu praliné. Pak naplňte mousseline krémem a nechte alespoň hodinu ztuhnout v lednici.
• Mezitím si rozpusťte čokoládu s kakaovým máslem a olejem. Přidejte nadrobno nasekané pekany a nadrobenou feuilletine. Nasaďte si gumové rukavice a bochánky obalte. Nechte opět ztuhnout v lednici.
• Dozdobte vyšlehanou ganache, čokoládovým svitkem a karamelizovaným pekanem.