• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Čokoládové choux s pekanovými ořechy

9 září, 2021 od elikatesy

Dnes pro vás mám další recept z odpalovaného těsta. S čokoládou. A pekany. Odpalovaný větrníček, čokoláda a pekany… Zní to dobře? A taky to dobrý je. Víc než dobrý. Tyto čokoládové choux s pekanovými ořechy vás vystřelí do sladkého nebe. 🙂

čokoládové choux

Čokoládové choux se skládá z odpalované těsta s křupavou vrstvou, tzv. craquelin, je plněný mousseline krémem s pekanovým praliné, obalený v křupavé čokoládě s pekany a ozdobený šlehanou čokoládovou ganache a karamelizovaným pekanem. Práci si rozdělte minimálně do dvou dnů. První den připravte craquelin, praliné, cukrářský krém (základ krému mousseline), ganache a karamelizované pekany. Další den upečte choux, vyšlehejte mousseline, bochánky naplňte, obalte čokoládou a dozdobte vyšlehanou ganache.

Postup výroby odpalovaného těsta popisuji v receptu, tady bych jen ráda zdůraznila dva možné a nejčastější zádrhely. Při přípravě odpalovaného těsta musíte hlavně vychytat konzistenci těsta a vychytat teplotu pečení. Jakmile těsto odpálíte a začnete vmíchávat vejce, nespoléhejte na recept. Konzistenci musíte kontrolovat. Možná nepřidáte všechna vejce, možná budete potřebovat malinko víc. Záleží na tom, kolik vody jste odpařili a jak moc důkladně jste těsto odpálili. Při správné konzistenci odpalované těsto pomalu stéká ze stěrky a vytvoří hezké V. Těsto je hladké a lesklé, ale zároveň drží tvar a jde dobře nastříkat na plech.

Odpalované těsto se peče poměrně zprudka, ale přesné teploty a časy si musíte vychytat ve své troubě stejně jako u makronek. Prvních 20 minut určitě neotvírejte troubu a ani nestahujte teplotu. Odpalované těsto s craquelin pečte trochu pozvolněji než bez něj. Přece jen se jedná o křehké těsto, které by se mohlo spálit. Já pekla na 190°C prvních 25 minut a pak ještě 10 minut dopékala na 170°C. Můžete zkusit jednu nakrojit, měla by mít ještě trochu vlhkosti, ale nesmí být vevnitř vyloženě mazlavá.

Craquelin je super věc, dodá na chuti jinak celkem planým profiterolkám a pomůže jim taky udržet hezký klenutý tvar. Těsto se musí vyválet opravdu teňounce, tak tence jak jen to jde (1-2mm), jinak hezky nepopraská a může i zabránit profiterolkám v nafouknutí. Musíte pracovat s hodně vychlazeným těstem a rychle, v pokojové teplotě totiž hned taje. Craquelin vyloupávejte na vychlazeném plechu, to trochu pomůže. Vyloupnuté kolečka dejte hned znovu do lednice a skladujte je tam dokud nebudete připraveni péct.

Pekanové praliné připravíte poměrně jednoduše, ale potřebujete výkonný mixér. Ořechy opečete, připravíte karamel, smícháte a pak vychladlé rozmixujete na pastu. Na blogu je recept na klasické lískové praliné, postup je prakticky stejný.

Mousseline krém je cukrářský krém (créme pâtissière) vyšlehaný s máslem. Cukrářský krém se musí dostatečně provařit, klidně jej ochutnejte, nesmí být cítit syrová mouka a škrob. Vychladlý krém se šlehá se změklým máslem a to dostatečně dlouho aby byl krásně nadýchaný. Na máslové krémy doporučuju používat co nejkvalitnější máslo, ideálně s vyšším obsahem tuku, krém je pak pevnější. Fajn je třeba Farmářské máslo, Sedlácké máslo z Lidlu nebo České máslo z Billy.

Poleva se skládá z kvalitní čokolády, neutrálního oleje (třeba hroznový nebo slunečnicový) a kakaového másla. Čokoládu doporučuju 70%, náplň je celkem sladká, tak se to hezky vykompenzuje. Do polevy se přimíchají nasekané pekany a můžete přihodit i hrst feuilletine. Já měla doma odkrojky z upečeného listového těsta na mille feuille (recept bude!) a tak jsem je nasekala a přihodila ty. Naplněné bochánky před obalováním vychlaďte a na obalování si určitě vezměte gumové rukavice a nebojte se je pěkně oplácat. 🙂

čokoládové choux

A už nám zbývá jen ozdoba. 🙂 Šlehaná ganache je ganache s větším poměrem tučnější smetany (ideálně 35-40%) k čokoládě. Ganache se důkladně vychladí (ideálně přes noc) a následně opatrně vyšlehá. Glukóza není úplně nezbytně nutná, ale napomáhá stabilitě.

Karamelizované ořechy jsem tu popisovala už několikrát a už asi nemá smysl zmiňovat, že je to boží vynález a jakmile je jednou vyzkoušíte, budete je dělat pořád. 🙂

Svitky čokolády jsou pro ty, co už si podmanili temperaci čokolády. Má metoda je rozpustit čokoládu, pak ji ve studené lázni za častého míchání ochladit na 27-28°C a pak opatrně znovu nahřát na 31-32ºC. Mistři to zvládnou i bez teploměru, já myslím, že na použití teploměru není nic špatného a určitě bude výsledek jistější. Jestli je čokoláda vytemperovaná zkouším tak, že malou trochu stříknu na nůž a počkám dvě tři minutky. Pokud hezky tuhne, povedlo se!

Vytemperová čokoláda se natře na rovnou plochu, nechá ztuhnout (ale ne úplně, pořád by měla být trochu plastická) a pak se nožem či stěrkou seškrabují svitky. Je to taková čokoládová ozdoba pro začátečníky, tak se toho určitě nebojte. 🙂

Čokoládové choux s pekany jsou pravda trochu zdlouhavější recept, ale když si práci hezky rozdělíte, ani vám to nepřijde. A výsledek za to určitě stojí. Zakousnete se do křupavé polevy o kousky oříšků a jemného odpalovaného těsta a uvnitř vás čeká sladké překvapení v podobě dokonalého hladkého krému s chutí karamelu a pekanových oříšků… Prostě skvěle se doplňující kontrasty chutí a struktur.

čokoládové choux

Tisk

Čokoládové choux s pekanovými ořechy

Počet porcí: 16 choux

Potřebné vybavení

  • airmat podložka
  • hladká zdobící špička vel. 10
  • francouzská řezaná špička vel. 10
  • kulaté vykrajovátko o průměru 5cm

Ingredience

Odpalované těsto

  • 65 g mléka
  • 65 g vody
  • 50 g másla
  • 75 g hladké mouky
  • 125 g vejce (2-3 vejce)
  • 0,5 lžičky cukru
  • špetka soli

Craquelin

  • 42 g másla
  • 50 g mouky
  • 50 g jemného třtinového cukru

Pekanové praliné

  • 125 g cukru krupice
  • 125 g pekanů

Pekanový krém mousseline

  • 350 g mléka
  • 80 g žloutků
  • 50 g cukru krupice
  • 25 g kukuřičného škrobu
  • 25 g hladké mouky
  • vanilkový lusk
  • 100 g pekanového praliné (viz recept výše)
  • 200 g másla

Čokoládová poleva

  • 400 g 70% čokolády
  • 40 g kakaového másla
  • 40 g neutrálního oleje
  • 120 g pekanových ořechů
  • 40 g feuilletine nemusí být

Čokoládová šlehaná ganache

  • 100 g čokolády
  • 75 g 35% smetany
  • 10 g glukózy
  • 150 g 35% studené smetany

Karamelizované pekany

  • 100 g pekanů
  • 100 g cukru krupice

Čokoládové svitky

  • 200 g čokolády

Postup přípravy

  • Přípravu je lepší si rozdělit do více dnů. První den připravte craquelin, praliné, cukrářský krém (základ krému mousseline), ganache a karamelizované pekany. Další den upečte choux, vyšlehejte mousseline, bochánky naplňte, obalte čokoládou a dozdobte vyšlehanou ganache.
  • Na craquelin utřete změklé máslo s cukrem a moukou. Rozválejte co nejtenčeji mezi dvěma archy pečicího papíru a nechte trochu ztuhnout v lednici. Vykrájejte 5cm kolečka a nechte zcela ztuhnout (pokud máte místo v mrazáku, tak nejlépe tam). Vyloupejte a uchovávejte v lednici. Zbylé těsto převálejte a postup opakujte, dokud nemáte 16 koleček.
  • Na odpalované těsto rozpusťte v rendlíku máslo, přidejte vodu, mléko, cukr a sůl a přiveďte k varu. Odstavte z ohně a naráz vsypte prosátou mouku. Důkladně promíchejte dokud neuvidíte žádné hrudky (můžete si na to vzít metličku). Pak vraťte na střední plamen a za stálého míchání stěrkou či vařečkou odpalujte asi 1-2 minuty, dokud těsto není kompaktní a na dně hrnce se nevytvoří bílá vrstvička.
  • Těsto přesuňte do mísy robotu, rozmázněte po stranách a nechte chvilku vychladnout. Vejce rozšlehejte. Pak začněte pomalu míchat těsto a po troškách přilévejte vejce. Kontrolujte konzistenci, možná nebude nutné přidat celé množství. Těsto musí být hladké a lesklé a pomalu stékat ze stěrky, ale stále držet tvar.
  • Těsto přesuňte do cukrářského pytlíku s hladkou špičkou vel. 10. Na 2 plechy s pečicím papírem nebo perforovanou podložkou si naznačte 5cm kolečka (namočte si vykrajovátko do mouky) a nastříkejte 16 bochánků. Na každý položte vykrojený craquelin. Pečte každý plech zvlášť na horní a spodní ohřev 25min na 190°C a pak dopékejte dalších 10min na 170°C. Nechte vychladnout.
  • Na pekanové praliné opečte pekany v troubě na 170°C. Často kontrolujte a s plechem zatřeste, aby se ořechy nespálily. Cukr zkaramelizujte do středně tmavého karamelu, přidejte ořechy a vylijte na plech vyložený pečicím papírem nebo silikonovou podložkou. Nechte zcela vychladnout. Rozlámejte na menší kusy a rozmixujte do hladké pasty.
  • Na cukrářský krém vyškrábněte vanilkový lusk do mléka a ohřejte asi na 80°C. Žloutky rozšlehejte s cukrem, pak přidejte škrob a mouku a znovu prošlehejte. Přilijte polovinu mléka, promíchejte, vraťte ke zbytku mléka do hrnce a za stálého míchání metličkou uvařte hustý krém. Krém se musí provařit, aby nebyla cítit mouka. Můžete ochutnat. Krém přetáhněte fólií a nechte zcela vychladnout. Uchovejte v lednici.
  • Cukrářský krém a máslo nechte dojít pokojové teploty. Cukrářský krém přesuňte do robotu se šlehací metlou, přidejte praliné a prošlehejte. Postupně přidejte změklé máslo a vyšlehejte do nadýchaného krému. Praliné co vám zbylo přesuňte do malého cukrářského sáčku.
  • Na ganache rozpusťte čokoládu a 75g smetany s glukózou ohřejte na asi 40-50°C. Smetanu pomalu přilijte k čokoládě a vytvořte emulzi. Přilijte studenou smetanu a promixujte tyčovým mixérem. Nechte přes noc ztuhnout v lednici. Další den opatrně vyšlehejte a přesuňte do cukrářského sáčku s francouzskou řezanou špičkou velikosti 10 a nechte ještě chvíli ztuhnout v lednici.
  • Čokoládu vytemperujte, rozetřete na rovný plech, nechte částečně ztuhnout a seškrábněte svitky.
  • Na karamelizované pekany dejte do rendlíku 100g cukru a 100g vody a přiveďte k varu. Ztlumte na minimum, přidejte pekany a vařte 10 minut. Sceďte, rozložte na plech a pečte na 160°C asi 8-10 minut. Kontrolujte, aby se nespálili. Nechte vychladnout.
  • Do bochánků zespodu udělejte dírku a do každého stříkněte trochu praliné. Pak naplňte mousseline krémem a nechte alespoň hodinu ztuhnout v lednici.
  • Mezitím si rozpusťte čokoládu s kakaovým máslem a olejem. Přidejte nadrobno nasekané pekany a nadrobenou feuilletine. Nasaďte si gumové rukavice a bochánky obalte. Nechte opět ztuhnout v lednici.
  • Dozdobte vyšlehanou ganache, čokoládovým svitkem a karamelizovaným pekanem.

Kam dál?

  • Tartaletky s čokoládou a karamelemTartaletky s čokoládou a karamelem
  • Čokoládové sušenky s pekanovými ořechyČokoládové sušenky s pekanovými ořechy
  • Mramorová bábovkaMramorová bábovka
  • Čokoládové bochánky s karamelemČokoládové bochánky s karamelem
  • Čokoládový dort s karamelovým krémem, hruškami a lískáčiČokoládový dort s karamelovým krémem, hruškami a lískáči
  • Plundrové těstoPlundrové těsto

Rubriky: Odpalované a listové těsto, Recepty Štítky: čokoláda, odpalované těsto, pekanové ořechy

Předchozí článek « Čokoládové muffiny s cuketou
Další článek: Obrácený švestkový koláč »

Reader Interactions

Comments

  1. ZuKu

    9 září, 2021 at 1:26 pm

    Recept super, i když preferuju pečení o méně krocích 🙂 Trochu mě ale dráždí zvolený font stránky, nevypadá pěkně, že vše s háčkem je “jiné”.

    Odpovědět
    • elikatesy

      9 září, 2021 at 1:44 pm

      Dobrý den, to samozřejmě chápu a proto se snažím recepty střídat, někdy složitější, někdy jednodušší, někdy klasické, jindy trochu zdravější… Tak aby si každý něco našel. 🙂 Co se zobrazení stránky týče, to mě mrzí, v mém prohlížeči (Chrome, Microsoft Edge) tento problém nemám, ani v zobrazení na telefonu, možná je to právě jiným prohlížečem (Explorer?), ale s tím úplně nevím, co dělat. Zkusím se na to podívat, děkuji za upozornění.

      Odpovědět
  2. tetrisss

    9 září, 2021 at 3:20 pm

    Vyzera to nadherne

    Odpovědět
    • elikatesy

      9 září, 2021 at 4:11 pm

      Děkuju 🙂

      Odpovědět

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

Slíbené éclairs jsou na blogu. 😊 Jsou plněn Slíbené éclairs jsou na blogu. 😊
Jsou plněné jahodovo-malinovým compote s pomerančem a šlehanou mascarpone ganache s vanilkou a bezem. Svěží dezert pro brzké léto, ideální po obědě na terase nebo na grilovačku. 😉
Odkaz dávám do bia a do stories. 😊
Éclairs with strawberry and raspberry compote and vanilla and eldeflower whipped ganache. 🍓🌸
#foodblog #czechfoodblog #czechfoodblogger #foodstyling #foodphotography #foodstagram #frenchpatisserie #pastrychef #francouzskacukrarina #dnespecu #eclairs #strawberries #raspberries #eldeflower
Profiterolky Paris Brest, nový recept na blogu. 😊
Já vím, slíbila jsem éclair, jsou v procesu, nebojte, ale tyhle profiterolky byly dýl, mnohem dýl... 🙈
Odpalované těsto s craquelin a mousseline krém s praline, to je zaručená kombinace, která vždy potěší. Minimálně u nás doma. 😊
Na blogu najdete recept, jako vždy i s mnoha tipy, třeba na to, jak správně připravit odpalované těsto.
Odkaz dávám do bia a do stories.
Profiteroles Paris brest, choux pastry with craquelin, praline mousseline cream and praline emulsion. ❤️🌰
#foodblog
#czechfoodblog #foodstyling #foodphotography #foodstagram #frenchpatisserie #patisserie #pastrychef #francouzskacukrarina #dnespecu #parisbrest
Éclairs s jahodovo-malinovým rozvarem s pomerančem a vanilkovo-bezovou šlehanou ganache s mascarpone. Minulý týden jsem přemýšlela nad nějakým novým receptem a napadlo mě toto. U nás už je bez totiž zhruba z poloviny rozkvetlý, tak jsem jej hned chtěla využít do nějakého receptu. O víkendu jsem se pustila do realizace a je to krásně svěží kombinace brzkého léta... 
Šeříky už jsou tady na jižní Moravě ale bohužel pryč... 😥 Co u vás, kterou omamnou vůni si právě užíváte?
Recept sepíšu a během týdne bude na blogu. 😉
Strawberry and raspberry éclairs with eldeflower and vanilla mascarpone whipped ganache. 🍓🌸
#foodblog
#foodstyling #foodphotography #czechfoodblog #frenchpatisserie #francouzskacukrarina #chouxpastry #odpalovanetesto #eclairs #summerdessert #eldeflower #strawberries #raspberries #dnespecu
Veděli jste, že mé oblíbené skořicové motan Veděli jste, že mé oblíbené skořicové motance dodnes nebyly na blogu? Tak konečně byla tato nekázeň napravena! 😄
A trvalo to jen pár let. Loni už se mi dokonce povedlo na jaře vyfotit úvodní fotku a na podzim napsat článek, ale ještě dalšího půl roku mi trvalo nafotit postup. 🙈
Peču je často, peču je ráda a taky je ráda jím. Nejen já. Když jsem je pekla naposle, Sofi přiběhla a začala radostně výskat "Buta! Papat!" (slovo "motanec" jsem ji zatím neučila, zatím je vše sladké pečené "buchta", ale vzhledem k tomu, že včera řekla "kombajn" a dneska "kvas", tak ji to asi brzy naučím 🤣). 
No nic, zkrátka, motance jsou na blogu, odkaz dám do bia a do stories. 😊✌️
P.S. Mám nafocený i postup ořechových pletenců, tak třeba do roka... 😆
#foodblog #foodstyling #foodphotography #czechfoodblog #czechfoodblogger #cinnamonrolls #cinnamonknots #skoricoverolky #skoricovemotance #dnespecu #totovoni
Říkala jsem si, že by bylo fajn mít nějaké h Říkala jsem si, že by bylo fajn mít nějaké hezké fotky z kuchyně a tak jsem připravila pár dezertů a poprosila naši "vrchní fotografku" @photostoryjitka @ingofbaking, jestli by to nepřišla vyblejsknout. 😊
Tady je výsledek (teda první várka, ještě jich mám pár v zásobě 😁) a já musím říct, že z nich mám velkou radost. 
Děkuji ❤️ 
#foodblog #foodphotography #frenchpatisserie #francouzskacukrarina #pastrychef #dnespecu
100% malina je na blogu 😍 Recept na krásně le 100% malina je na blogu 😍 Recept na krásně lehounký, svěží a příjemně kyselkavý dezert jsem dnes konečně dopsala a vy se tak do něj můžete pustit taky. 😉
Tekutý malinový střed, lehká malinová mousse, malinová glazura a zdobení? Samozřejmě taky malinové. 😄
Odkaz na recept najdete v biu a ve stories. 
Byl to jeden z receptů, co jsem připravovala na focení s Jíťou @ingofbaking @photostoryjitka. Vyšly z toho moc hezké fotky, o které se s vámi brzy taky podělím. 😊
100% Raspberry, raspberry liquid centre, raspberry mousse, raspberry glaze, raspberry namelaka and fresh raspberries. ❤️
#foodblog #foodstyling #foodphotography #francouzskacukrarina #frenchpatisserie #patisserie #raspberries #raspberrymousse #petitgateau
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2023 · Elikatesy