Přípravu je lepší si rozdělit do více dnů. První den připravte craquelin, praliné, cukrářský krém (základ krému mousseline), ganache a karamelizované pekany. Další den upečte choux, vyšlehejte mousseline, bochánky naplňte, obalte čokoládou a dozdobte vyšlehanou ganache.
Na craquelin utřete změklé máslo s cukrem a moukou. Rozválejte co nejtenčeji mezi dvěma archy pečicího papíru a nechte trochu ztuhnout v lednici. Vykrájejte 5cm kolečka a nechte zcela ztuhnout (pokud máte místo v mrazáku, tak nejlépe tam). Vyloupejte a uchovávejte v lednici. Zbylé těsto převálejte a postup opakujte, dokud nemáte 16 koleček.
Na odpalované těsto rozpusťte v rendlíku máslo, přidejte vodu, mléko, cukr a sůl a přiveďte k varu. Odstavte z ohně a naráz vsypte prosátou mouku. Důkladně promíchejte dokud neuvidíte žádné hrudky (můžete si na to vzít metličku). Pak vraťte na střední plamen a za stálého míchání stěrkou či vařečkou odpalujte asi 1-2 minuty, dokud těsto není kompaktní a na dně hrnce se nevytvoří bílá vrstvička.
Těsto přesuňte do mísy robotu, rozmázněte po stranách a nechte chvilku vychladnout. Vejce rozšlehejte. Pak začněte pomalu míchat těsto a po troškách přilévejte vejce. Kontrolujte konzistenci, možná nebude nutné přidat celé množství. Těsto musí být hladké a lesklé a pomalu stékat ze stěrky, ale stále držet tvar.
Těsto přesuňte do cukrářského pytlíku s hladkou špičkou vel. 10. Na 2 plechy s pečicím papírem nebo perforovanou podložkou si naznačte 5cm kolečka (namočte si vykrajovátko do mouky) a nastříkejte 16 bochánků. Na každý položte vykrojený craquelin. Pečte každý plech zvlášť na horní a spodní ohřev 25min na 190°C a pak dopékejte dalších 10min na 170°C. Nechte vychladnout.
Na pekanové praliné opečte pekany v troubě na 170°C. Často kontrolujte a s plechem zatřeste, aby se ořechy nespálily. Cukr zkaramelizujte do středně tmavého karamelu, přidejte ořechy a vylijte na plech vyložený pečicím papírem nebo silikonovou podložkou. Nechte zcela vychladnout. Rozlámejte na menší kusy a rozmixujte do hladké pasty.
Na cukrářský krém vyškrábněte vanilkový lusk do mléka a ohřejte asi na 80°C. Žloutky rozšlehejte s cukrem, pak přidejte škrob a mouku a znovu prošlehejte. Přilijte polovinu mléka, promíchejte, vraťte ke zbytku mléka do hrnce a za stálého míchání metličkou uvařte hustý krém. Krém se musí provařit, aby nebyla cítit mouka. Můžete ochutnat. Krém přetáhněte fólií a nechte zcela vychladnout. Uchovejte v lednici.
Cukrářský krém a máslo nechte dojít pokojové teploty. Cukrářský krém přesuňte do robotu se šlehací metlou, přidejte praliné a prošlehejte. Postupně přidejte změklé máslo a vyšlehejte do nadýchaného krému. Praliné co vám zbylo přesuňte do malého cukrářského sáčku.
Na ganache rozpusťte čokoládu a 75g smetany s glukózou ohřejte na asi 40-50°C. Smetanu pomalu přilijte k čokoládě a vytvořte emulzi. Přilijte studenou smetanu a promixujte tyčovým mixérem. Nechte přes noc ztuhnout v lednici. Další den opatrně vyšlehejte a přesuňte do cukrářského sáčku s francouzskou řezanou špičkou velikosti 10 a nechte ještě chvíli ztuhnout v lednici.
Čokoládu vytemperujte, rozetřete na rovný plech, nechte částečně ztuhnout a seškrábněte svitky.
Na karamelizované pekany dejte do rendlíku 100g cukru a 100g vody a přiveďte k varu. Ztlumte na minimum, přidejte pekany a vařte 10 minut. Sceďte, rozložte na plech a pečte na 160°C asi 8-10 minut. Kontrolujte, aby se nespálili. Nechte vychladnout.
Do bochánků zespodu udělejte dírku a do každého stříkněte trochu praliné. Pak naplňte mousseline krémem a nechte alespoň hodinu ztuhnout v lednici.
Mezitím si rozpusťte čokoládu s kakaovým máslem a olejem. Přidejte nadrobno nasekané pekany a nadrobenou feuilletine. Nasaďte si gumové rukavice a bochánky obalte. Nechte opět ztuhnout v lednici.
Dozdobte vyšlehanou ganache, čokoládovým svitkem a karamelizovaným pekanem.