Mramorová bábovka je klasika všech klasik a existuje na ni obrovská spousta receptů. Já vám dnes přináším svou bábovku. Ta se sice od té nejklasičtější klasiky lehce odklání, zato je ale díky několika trikům mimořádně vláčná, chutná a voňavá.

Mramorová bábovka je z třeného těsta a je kypřena hned trojím způsobem. Zaprvé třením másla s cukrem a následně žloutky, zadruhé ušleháním bílků do pevných, ale stále měkkých špiček a zatřetí špetkou kypřicího prášku a sody. Někdo kypřidlo nepřidává a spoléhá jen na mechanické kypření, ale vzhledem k tomu, že se jedná o poměrně těžké těsto, doporučuju špetku prášku použít. Do lehkých vaječných piškotů prášek nepatří, ale máslová těsta jsou se špetkou prášku přece jen nadýchanější.

Myslím, že nejsem jediná, kdo občas mívá u moučníků z třeného těsta problém s tím, že jsou suché a lehce dusivé. A zároveň mnohdy až příliš sladké. Bábovka, tato krásná dáma české cukrařiny, bývá bohužel až příliš často příkladem “suché, nudné buchty”. Já se tomu chtěla za každou cenu vyhnout a tak jsem vymyslela těsto, které není suché ani nudné. Právě naopak. 🙂

V receptu si všimnete, že používám kombinaci másla a oleje. Třená těsta jen z másla bývají trochu sušší, než olejová těsta, ale zase máslo je chuť a proto jsem zvolila kombinaci. Zadruhé, do těsta přidávám podmáslí. Přidání zakysaných mléčných výrobků je klasický trik, jak zajistit těstu vláčnost. Nesmí se to přehnat, jinak se těsto může srazit, ale přiměřené množství těsto odlehčí a zvlhčí. Do světlého těsta navíc přidávám nastrouhané vlašské ořechy (a pomeranč pro vůni) a do tmavého těsta nejen kakao, ale i nastrouhanou čokoládu. Je to vlastně jen pár drobností, ale udělá to obrovský rozdíl. 🙂

Při pečení bábovky je opravdu důležité důkladné vymazání bábovkové formy. I pokud máte teflonovou formu. Ideálně použijte velmi změklé máslo a polohrubou mouku. Ale pozor, formu vymažte důkladně, ale zase ne tak, aby ve formě byla tlustá vrstva másla s moukou. Po vyklopení by na bábovce byla nevábná vrstva tohoto zapečeného “těstíčka”. Dá se to sice oprášit, ale zase tím přijdete o hezký čistý tvar. Co se formy týče, já mám od Nordic Ware, ale tento tvar už jsem nikde na internetu nenašla. Celkově mi přijde, že nabídka forem od Nordic Ware je teď trochu slabší, ale na Mall mají stejný tvar od jiné firmy. Netuším, zda i kvalita je stejná, ale úplně levná není, tak snad ano.

Bábovku je potřeba péct opravdu zvolna, zhruba na 155-160°C. Pokud byste pekli na 180°C, jak možná buchty většinou pečete, povrch by se rychle zapekl a zároveň by kypřidlo fungovalo příliš rychle. Bábovka by se zprudka zvedla, ale díky pevné zapečené kůrce by s největší pravděpodobností popraskala. Takže platí to stejné jako u dortových korpusů. Pomalu a pozvolna.

A ještě rada, jak vyklápět. Po upečení bábovku nechte několik minut odstát. Uvidíte, že se od formy trošku odchlipuje. V ten moment ji přiklopte mřížkou a za pomoci utěrky opatrně překlopte. Použití mřížky je lepší, pokud byste překlápěli rovnou na talíř, spodek by zvlhnul a k talíři se přilepil. V případě, že bábovka z formy nejde, zkuste jí lehce klepnout, pokud se to ani tak nedaří, můžete použít trik s mokrou utěrkou. Ale nejspíš se stala chyba ve vymazání a možná se bábovka trochu potrhá. Pokud máte formu dobře vymazanou, měla by se bábovka vyklopit skoro sama.

Cukrovat můžete ještě teplé nebo až po vychladnutí. Pokud cukrujete ještě teplé, sladká pokrývka lépe drží, ale zase může trošku zvlhnout. Já proto lehce cukruju až vychladlou bábovku.

Bábovku krájejte až zcela vychladlou. Pokud ji chcete podávat k nedělní odpolední kávě, upečte ji klidně už v sobotu, jednodenní odležení jí jen prospěje. Jen ji samozřejmě pečlivě zabalte nebo uzavřete do vzduchotěsné nádoby.

Doufám, že se vám tato mramorová bábovka líbí. Budu moc ráda, když ji vyzkoušíte a dáte vědět, jak vám chutnala. 🙂

P.S. Na blogu je i jiná bábovka, tvarohová s kokosem a citronem. Je z úplných počátků receptového blogování a ač se ani dnes zdaleka nepovažuju za nějak zdatného fotografa, doufám, že jistý posun v kvalitě fotek je snad vidět. Čímž chci hlavně podpořit všechny aspirující food fotografy, kteří v současnosti nejsou spokojeni s výsledky své práce. Zkoušejte to dál! I já budu dál zkoušet fotit a snad se to postupně bude zlepšovat. 🙂

Tisk

Mramorová bábovka

Ingredience

100 g másla
50 g neutrálního oleje
4 vejce
225 g krupicového cukru
300 g podmáslí
250 g hladké mouky
5 g kypřicího prášku
3 g jedlé sody
špetka soli
½ lžičky vanilkového extraktu
75 g vlašských ořechů
kůra z 1 pomeranče
75 g hořké čokolády
15 g kvalitního kakaa
+ máslo a polohrubá mouka na vymazání

Postup přípravy

Všechny ingredience si z lednice vytáhněte minimálně hodinu před přípravou. Prosejte mouku společně s kypřicím práškem a jedlou sodou. Ořechy namelte najemno. Čokoládu nastrouhejte a smíchejte s prosátým kakaem. Kůru z pomeranče nastrouhejte najemno. Bábovkovou formu důkladně vymažte máslem a vysypte polohrubou moukou.
Troubu předehřejte na 155°C. Oddělte od sebe žloutky a bílky ze všech čtyř vajec. Bílky dejte do velké odmaštěné mísy a přidejte špetku soli. Máslo, olej a dvě třetiny cukru třete v robotu nebo ručním elektrickým šlehačem asi 5 minut, dokud máslo nezesvětlá. Postupně po jednom zašlehejte žloutky. Bílky šlehejte čistou metlou do polotuha, pak postupně zašlehejte zbytek cukru a šlehejte do měkkých špiček.
K máslovému základu na střídačku přidávejte prosátou mouku a podmáslí a to tak, že začnete i skončíte moukou. Nemusíte míchat úplně dohladka, spíš míň, ať těsto nepřemícháte. Nakonec natřikrát opatrně zatřete bílkový sníh, ale zhruba lžíci si schovejte. Opět není potřeba mít těsto zcela promíchané, budete míchat ještě s ořechy a čokoládou, tak ať zbytečně nepřijdete o objem.
Těsto rozdělte na větší a menší polovinu. Do větší poloviny přimíchejte mleté ořechy a pomerančovou kůru, do menší poloviny strouhanou čokoládu s kakaem a nakonec zbylou lžíci bílkového sněhu. Těsta střídavě vrstvěte do připravené bábovkové formy a nakonec zlehka promíchejte špejlí či nožem.
Bábovku vložte do trouby a pečte asi 50 až 60 minut nebo dokud špejle zapíchnutá do středu nevyjde čistá. Hotovou bábovku nechte 5 minut zchladnout ve formě a pak opatrně vyklopte na mřížku. Nechte zcela vychladnout a před podáváním pocukrujte.