• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Raffaello dort

6 května, 2021 od elikatesy

Tento něžný a jemný dortík jsem pekla na naše dubnové narozeniny. V dubnu má totiž narozeniny mamka, já a brácha a já si vždy užívám, že můžu upéct “dospělácký” narozeninový dort. Bez potažení marcipánem a barevnými figurkami, jako to dělám pro naše děti, synovce Kubíka a neteř Marušku. Dělám to pro ně samozřejmě ráda, ale ještě raději peču právě tyto jednoduché dortíky. A ráda je s vámi i sdílím. 🙂 Raffaello dort je pochopitelně inspirován známými bonbony a snoubí se v něm chuť mandlového korpusu, kokosového krému s bílou čokoládou a vanilky.

rafaello dort

Mandlový korpus je z máslového třeného těsta obohaceného o mandlovou mouku a vanilku. Mandlovou mouku už dnes není problém sehnat, najdete ji v klasických supermarketech, třeba i v Lidlu, nebo ve zdravých výživách. Ale pokud pečete trochu častěji, kupte ji v kilovém balení, třeba tady. Cenově to vyjde mnohem lépe, než kupovat 100 nebo 200g balení. Vanilku můžete použít v jakékoliv formě, vyškrábnutá semínka, pasta nebo extrakt. Já do korpusu přidala nastrouhanou kůru z jednoho citronu, dodalo to dortu příjemný chuťový kontrast, ale pokud se chcete držet čistě “bonbonové” chuti, citron vynechte.

Ještě jedna věc, já tentokrát chtěla dort spíše jemnější, ale pokud chcete přidat i trochu křupnutí, korpusy před pečením posypte plátkovými mandlemi, jako jsem to dělala u loňského malinového narozeninového dortu. Raffaello dort tak dostane zase trochu jiný rozměr.

Na krém si nejprve připravíte ganache z bílé čokolády a kokosového krému. Tu necháte přes noc ztuhnout v lednici a další den vyšleháte s mascarpone. Ano, mascarpone i ganache je hodně, ale já opravdu všechen krém spotřebovala. A navíc si myslím, že je vždy lepší mít krému třeba i malinko víc, než pak nemít dost na finální obmazání a ozdobu a muset použít “odrobkovaný”, který z krému při zarovnávání sundáváte.

Na ozdobu ve formě bonbonů potřebujete taky ganache, ale hustější konzistence, abyste z ní mohli tvarovat bonbony. Proto je u této ganache i jiný postup. U ganache 1:1 můžete klidně čokoládové čočky zalít vroucí tekutinou. Není to úplně profi postup, ale funguje to obstojně. Ovšem u ganache, kde je třikrát víc čokolády, než je tekutiny by to pochopitelně nefungovalo. Tekutiny zkrátka není dost, aby čokoládu rozpustila. Proto je potřeba čokoládu nejprve rozpustit (ve vodní lázni nebo v mikrovlnce) a smetanu ohřát jen tak, aby měla podobnou teplotu jako čokoláda. Pak postupně přilévat a stále míchat. U této metody víc hrozí, že se čokoláda srazí, ale když budete trpěliví, měla by se ganache nakonec vymíchat. Po přidání veškeré tekutiny můžete ganache i promixovat tyčákem, aby byla emulze opravdu dokonalá.

Stejně jako korpus, můžete bonbony ochutit citronovou kůrou a to tak, že ji ohřejete se smetanou a necháte chvíli infuzovat. Pak kůru vyhodíte a smetanu znovu ohřejete.

Pokud si chcete s bonbony opravdu vyhrát, můžete do středu zabalit loupanou mandli.

Co se týče bílé čokolády, použijte nějakou opravdu kvalitní. Pokud možno s vyšším obsahem kakaového másla a nižším obsahem cukru. Já používám Callebaut Velvet (můžete ji koupit třeba tady). Slyšela jsem dobré reference i na čokoládu Carma White Nuit Blanche, ale já ji jednou ochutnala a strašně jsem z ní cítila umělý vanilin (ve složení opravdu je), což mně osobně vadilo. Pak je ještě varianta Valrhona Ivoire, ale ta je zaprvé hůře sehnatelná a za druhé opravdu drahá. Pokud někde narazíte na jinou kvalitní bílou čokoládu s obsahem kakaového másla nad 30%, dejte mi vědět. 🙂

Kokosový krém, který v receptu používám místo klasické smetany můžete použít v plechovce (hledejte vyšší obsah kokosu, nízký obsah vody a pokud možno žádná éčka) nebo můžete použít kokosové pyré, které koupíte například v Makru. Prodává se pod názvem Ponthier. Výhodou je sněhově bílá barva a dobrá konzistence, nevýhodou je, že je toto pyré slazené (10%cukru). V krému se to celkem ztratí, ale u bonbonů, které jsou z bílé čokolády opravdu ne. Do bonbonů proto toto pyré nepoužívejte, použijte raději klasickou kokosovou smetanu v plechovce či tetrapaku. Doporučuju mrknout ve zdravé výživě, tam mívají většinou kokosové smetany bez přidaných látek.

Poslední slovo k surovinám, na obalení bonbonů určitě použijte šťavnatý bio kokos, ne dusivý kokosový prach za 9,-. Tady se šetřit opravdu nevyplatí. Což už ale určitě víte, píšu to tady pořád. 🙂

Já tento raffaello dort finálně dozdobila bílými růžemi (ke zklamání Marušky živými, nikoliv z marcipánu) a myslím, že něžnější už to ani být nemohlo. Skoro jako svatební, že? 🙂

Tisk

Raffaello dort

Ingredience

Korpus

  • 250 g másla
  • 200 g krupicového cukru
  • 5 vajec rozdělených na žloutky a bílky
  • 200 g mandlové mouky
  • 100 g hladké mouky
  • 1 lžička (5g) kypřicího prášku nejlépe bio
  • vanilka
  • kůra z 1 citronu nemusí být
  • špetka soli

Krém

  • 1 kg mascarpone
  • 300 g bílé čokolády
  • 400 g kokosové smetany nebo pyré

Na ozdobu a dokončení

  • 300 g bílé čokolády
  • 100 g kokosové smetany
  • kůra z 1 citronu nemusí být
  • bio strouhaný kokos
  • Malibu nebo kokosová smetana na pokapání
  • jedlé květy

Postup přípravy

  • Přípravu dortu si rozdělte do dvou dnů. První den upečte korpusy, připravte ganache na krém, a ganache na lanýže. Druhý den připravte krém, dort sestavte a ozdobte.
  • Na korpus si vytáhněte vejce a máslo z lednice minimálně hodinu před přípravou. Připravte si dva ráfky o velikosti 18 cm a dno vyložte pečicím papírem a zajistěte alobalem. Mouku, mandlovou mouku a kypřicí prášek společně prosejte. Troubu rozehřejte na 160°C.
  • Změklé máslo a polovinu cukru šlehejte alespoň 5 minut do světlé pěny. Postupně zašlehejte žloutky. Přidejte vanilku a nastrouhanou kůru z citronu. V čisté odmaštěné míse šlehejte bílky se špetkou soli, postupně zašlehejte zbylý cukr a ušlehejte do pevných špiček. Do máslové pěny natřikrát zatřete prosáté mouky. Nakonec natřikrát zlehka vmíchejte bílkový sníh.
  • Těsto rozdělte do obou forem, vložte do trouby a pečte asi 45-50 minut, dokud špejle zapíchnutá do středu nevyjde čistá. Po vytažení z trouby nechte vychladnout, vyřízněte z formy, zabalte a uložte do lednice.
  • Na ganache na krém si připravte do větší mísy 300g čokolády a v rendlíku přiveďte k varu 400g kokosového pyré či smetany. Přelijte přes čokoládu, nechte minutku odstát a pak metličkou vymíchejte hladkou emulzi. Můžete promixovat tyčovým mixérem. Překryjte potravinářskou fólií a uložte přes noc do lednice.
  • Na ganache na bonbony na ozdobu si rozpusťte 300g čokolády a 100g kokosové smetany ohřejte zhruba na teplotu 40-50°C (je horká, ale ne natolik, abyste v ní chvilinku neudrželi prst). Pokud chcete, přidejte do smetany proužky citronové kůry a nechte půl hodiny infuzovat. Pak vyhoďte a smetanu znovu ohřejte. Na třikrát smetanu vmíchejte do čokolády, pokaždé pořádně vymíchejte. Pokud se v průběhu srazí, zkuste dál míchat a pomalu přidávat zbylou smetanu a pak vymixujte tyčovým mixérem. Nakonec můžete přidat lžíci Malibu a opět řádně promíchat. Překryjte potravinářskou fólií a uložte přes noc do lednice.
  • Další den z ganache na bonbony odebírejte kousky, zlehka prsty předtvarujte, umyjte a osušte si ruce a vytvarujte nejspíš ještě trochu šišaté kuličky. Nechte chvilku ztuhnout v lednici a finálně dotvarujte hezké kuličky. Obalte v kokosu a uložte do lednice, než je budete potřebovat na zdobení.
  • Na krém vložte do mísy mascarpone a ganache na krém, promíchejte stěrkou a pak vyšlehejte do pevného krému. Opatrně, ať nepřešleháte. Trochu krému si dejte do cukrářského pytlíku s řezanou špičkou a odložte do lednice, než jej budete potřebovat na ozdobu.
  • Pokud se vám korpusy vyboulily, trošku je seřízněte a oba rozkrojte na polovinu. Připravte si podložku na dort a mázněte na ni trošku krému. Na podložku dejte první vrstvu korpusu, tu, která má rovný podklad, řeznou stranou nahoru. Korpus potřete trochou kokosové smetany nebo Malibu (nebo kombinací) a potřete krémem. Pokračujte druhou polovinou korpusu, opět zvlhčete, opět krém a opakujte, dokud nebude dort sestavený. Skončete rovnou stranou druhého korpusu. Celý dort potřete kokosovou smetanou či Malibu a pak tenkou vrstvou krému. Nechte alespoň půl hodiny (lépe hodinu) ztuhnout v lednici. Potřete silnější vrstvou krému, zarovnejte cukrářskou stěrkou a nechte opět asi hodinu ztuhnout.
  • Dort ozdobte zbylým krémem, bonbony a jedlými květy.

Kam dál?

  • Veganský mrkvový dortVeganský mrkvový dort
  • Malinový dortMalinový dort
  • Kokosový dort s mangemKokosový dort s mangem
  • Čokoládový dort s karamelovým krémem, hruškami a lískáčiČokoládový dort s karamelovým krémem, hruškami a lískáči
  • Citronový dort s borůvkami a rozmarýnemCitronový dort s borůvkami a rozmarýnem
  • Mrkvový dortMrkvový dort

Rubriky: Dorty, cupcaky a cheesecaky, Recepty Štítky: bílá čokoláda, dort, kokos, mandle, mascarpone

Předchozí článek « Mramorová bábovka
Další článek: Veganský čokoládový cheesecake »

Reader Interactions

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

A na blogu už je i druhý slibovaný recept, Roch A na blogu už je i druhý slibovaný recept, Rocher. Neboli smrt čokoládou. 😄 
Rocher, to jsou oříšky s čokoládou a přesně to je i tento dezert. Čokoládová mousse, krémová praline vrstva, křupavá praline vrstva, čokoládový piškot, čokoládová poleva s maximálním množstvím oříšků, šlehaná ganache a karamelizované lískáče. Víc čokolády ani oříšků už tam fakt dostat nešlo. 😄
Recept s podrobným postupem a spoustou tipů najdete na blogu, odkaz v biu a ve stories. 😊
Chocolate and hazelnut "rocher" dessert. GF chocolate sponge, crunchy praline layer, creamy praline layer, chocolate mousse, rocher coating, whipped ganache and caramelized hazelnuts. 🍫🌰
#foodblog #foodphotography
#foodstyling #foodstagram #czechfoodblog
#frenchpatisserie #pastrychef #rocher #callebaut #chocolate #chocolatemousse #francouzskacukrarina #cokolada
Včera jsem u @mouka_voda_sul zjistila, že je mez Včera jsem u @mouka_voda_sul zjistila, že je mezinárodní den croissantů. A náhoda tomu chtěla, že jsem je zrovna asi po roce upekla.
Receptů je spousta, i na blogu jej najdete, ale za ty roky, co jsem s nimi se střídavými úspěchy bojovala, mám pro vás několik tipů.
1) Použijte opravdu super máslo, v ideálním případě se vypravte do Makra a kupte 2kg blok suchého másla přímo na croissanty (má 84%tuku a je proto pevnější).
2) Máslo do těsta nezakládejte přímo z lednice, mělo by jít ohnout, aniž by se zlomilo. Příliš studené máslo se vám může při vyvalování začít lámat a laminace bude nepravidelná. Stejně tak těsto nenechávejte v lednici příliš dlouho mezi jednotlivými překlady. Záleží na teplotě u vás doma, kvalitě másla a rychlosti, s jakou pracujete, ale bude to něco mezi 30 a 60 minutami. 
3) Důkladně těsto podsypávejte moukou, aby se nelepilo, ale před každým překladem těsto pořádně oprašte štětečkem (mám klasický malířský asi 10cm široký, samozřejmě pořízený jen pro toto použití)
4) Při rozkrajování použijte pravítko. Ne, neodhadnete to. 😆
5) Nechte croissanty opravdu dobře nakynout. Pokud máte doma zimu, může to trvat klidně i déle než tři hodiny. V knížce Antonia Bachoura je uvedeno 2,5hod při 28°C. V Oh la la 3hod v kynárně na 28-30°C. Nedokynuté croissanty vám v troubě pustí máslo a budou se ze spodu spíš smažit. Než je dáte péct, měly by zdvojnásobit objem a doslova se do trouby třást. 😊 Pokud je necháváte kynout na vzduchu, přikryjte je igelitem, utěrka nestačí.
6) Dopečte je. Může se zdát, že už jsou na povrchu hotové, ale pokud nejsou důkladně upečené i zevnitř, tak se po vytažení z trouby uvnitř jakoby zhroutí. A je fakt škoda, když se vše povede a pak se to po... v cílové rovince. Bachour píše na 170°C (bude to horkovzduch) 18min, Oh la la 180-200°C 16min.  #foodblog #czechfoodblog #czechfoodblogger #foodstyling #foodphotography #foodstagram #boulangerie #croissants #croissanty #domacicroissanty #maslojelaska #dnespecu
🍫Brownies🍫 Uklízela jsem svoji čokoládovo 🍫Brownies🍫
Uklízela jsem svoji čokoládovou skříňku (jojo, mám čokoládovou skříňku 😄) a našla jsem zbytky čokolády, co jsem používala na obalování. Znáte to, zbytek je vám líto vyhodit, tak to vylijete na papír, necháte ztuhnout a pak na to zapomenete... 
A tak jsem se rozhodla, že než na to zapomenu znova, upeču raději brownies. Extra čokoládové brownies. 😊  INGREDIENCE 
300g tmavé čokolády
300g másla 
200g s světlého cukru muscovado
4 vajíčka
110g hladké mouky
40g kakaa
Velká špetka soli
1 lžička vanilkového extraktu 
100g vlašských ořechů
100g mléčné čokolády (ideálně Power od Callebaut)  POSTUP 
Čokoládu a máslo rozpustíme a necháme zchladnout. Vajíčka, cukr, sůl a vanilkový extrakt prošleháme, dokud se cukr nerozpustí (není potřeba šlehat až do pevné pěny). Mouku a kakao prosejeme. Vaječnou směs prošleháme s čokoládou a pak opatrně vmícháme mouku s kakaem. Nakonec zamícháme mléčnou čokoládu a vlašské ořechy (doporučuju předem namočit a opražit). Menší plech vyložíme pečicím papírem, nalijeme do něj těsto a pečeme na 180°C asi 25-30 minut. Nemá smysl zkoušet špejlí, brownies musí být trochu nedopečené. Před krájením nechte vychladnout, pokud chcete ostré řezy jako na fotce, tak i vychladit. Ale podávejte určitě v pokojové teplotě. 😊  #foodblog #czechfoodblog #czechfoodblogger #instafood #foodphotography #foodstyling #foodstagram #brownies #chocolate #callebaut #dnespecu #cokolada #cokoladovydezert
☕️ Kořeněné muffiny s kávou a ořechy☕️
Snídám prakticky jen sladké, ale snažím se, aby to mělo i nějakou vyživovou hodnotu a cukru spíš míň, než víc. 😊 A tak točím granolu, kaše, celozrnné lívance a sem tam nějaké to zdravější snídaňové pečivo. 😊
Tyto muffiny jsou bez lepku, neobsahují moc cukru (ve formě javorového sirupu) a krásně voní kávou a kořením. 
Co nejraději snídáte vy? Jste tým sladké 🥐🧇🥞 nebo slané 🍞🥓🍳?  INGREDIENCE 
150g ovesné mouky
100g mandlové mouky
15g kukuřičného škrobu 
3 lžičky chai koření (nebo perníkového)
1,5 lžičky bio kypřicího prášku
0,5 lžičky jedlé sody
125g jogurtu
1 vejce
50g rozpuštěného másla
80g javorového sirupu 
60g espressa (pokud chcete silnější kávovou chuť, můžete přidat ještě 1-2 lžíce mleté kávy)
Špetka soli 
75g vlašských ořechů  POSTUP
Všechny ingredience si předem vytáhněte z lednice. Doporučuju vlašské ořechy zalít vroucí vodou, nechat alespoň 10 minut odstát, pak propláchnout a opražit v troubě nebo na pánvi. Zbavíte se trpkosti a zvýrazníte jejich chuť. 
Pak už je to jednoduché, v jedné misce metličkou promíchejte všechny suché ingredience, v druhé misce pak jogurt, vejce, rozpuštěné zchladlé máslo, javorový sirup a espresso.
Tuto směs přilijte k suchým ingrediencí a promíchejte. Ne moc, jen dokud se vše nespojí. Pak přidejte nasekané ořechy a znovu krátce promíchejte. Těsto rozdělte do muffinové formy vyložené papírovými košíčky a pokud chcete, posypte drobenkou (30g jemných ovesných vloček, 20g ovesné mouky, 20g mandlové mouky, 20g třtinového cukru, 20g másla).
Vložte do trouby rozehřáté na 200°C, snižte na 180°C a pečte 15-20 minut, dokud špejle zapíchnutá do středu nevyjde čistá. 
Nechte vychladnout na mřížce  #foodblog #foodphotography
#czechfoodblog #czechfoodblogger #muffins #muffiny #sladkerecepty #dnespecu #sladkasnidane #zdravepeceni
Mangové tartaletky s kokosem právě přistály n Mangové tartaletky s kokosem právě přistály na blogu.🥭🥥😊 Křehké mandlové těsto, voňavý kokosový frangipane, mangové compoté a cremeux a kokosová namelaka, to je dohromady fakt moc příjemná a svěží kombinace. 
Tartaletky jsem dělala už na Sofiiny narozeniny, ale v prosinci samozřejmě nebyl čas a i ten leden je teď jakýsi divoký (zuby, virózy... s podrobnostmi vás nebudu zdržovat, ale jistě si to dokážete představit 🙈). Ale snažím se, snažím a tak tady máte první recept z naší oslavy. A druhý (čokoládově  čokoládová bomba) bude následovat.
Recept je na blogu jako vzdy i s podrobným postupem a spoustou tipů. ❤️
Mango and coconut tartlets. Almond pate sucree, coconut frangipane, mango compote, glazed mango cremeux and coconut namelaka. 🥭🥥
#foodblog #czechfoodblog #foodstyling #foodphotography #foodstagram #foodfluffer #patisserie #pastrychef #frenchpatisserie #tartlets #mangotartlets #coconut #francouzskacukrarina #cukrarina #dnespecu
A jakou první věc jste v tomto roce upekli vy? 😊
Já klasicky na Vánoce neodhadla množství ovoce a tak jsem hned po Silvestru pekla banánový chlebíček. 😄
Na blogu už spousta receptů z přezrálých banánů je, toto ale byla taková improvizace a moc se povedla, tak se o ni tady podělím. Velmi vláčný, ne moc sladký, s kousky čokolády a vlašských ořechů... Mňam 😋  🍌Banánový chlebíček🍌
3 přezrálé banány
100g cukru (použila jsem rapaduru a datlový, třtinového by stačilo i míň)
2 vajíčka 
100g jogurtu
100g rozpuštěného másla
100g jemných ovesných vloček
100g ovesné mouky
150g špaldové celozrnné mouky 
1 lžička skořice
1,5 lžičky bio kypřicího prášku
0,5 lžičky jedlé sody
špetka soli 
Hrst vlašských ořechů a hrst čokoládových čoček  Vše v předstihu vytáhnout z lednice, aby mělo pokojovou teplotu. Banány rozmačkat, rozšlehat s vajíčky, jogurtem, cukrem a máslem. 
Suché promíchat, pak společně s ořechy a čokoládou vmíchat do mokré směsi stěrkou, jen dokud se vše nespojí. 
180°C asi 50-60min (zkusit jehlou).  #foodblog #foodphotography #foodstyling #czechfoodblog #czechfoodblogger #instafood #dnespecu #bananabread #bananovychlebicek
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2023 · Elikatesy