Raffaello dort

Tento něžný a jemný dortík jsem pekla na naše dubnové narozeniny. V dubnu má totiž narozeniny mamka, já a brácha a já si vždy užívám, že můžu upéct „dospělácký“ narozeninový dort. Bez potažení marcipánem a barevnými figurkami, jako to dělám pro naše děti, synovce Kubíka a neteř Marušku. Dělám to pro ně samozřejmě ráda, ale ještě raději peču právě tyto jednoduché dortíky. A ráda je s vámi i sdílím. 🙂 Raffaello dort je pochopitelně inspirován známými bonbony a snoubí se v něm chuť mandlového korpusu, kokosového krému s bílou čokoládou a vanilky.

Mandlový korpus je z máslového třeného těsta obohaceného o mandlovou mouku a vanilku. Mandlovou mouku už dnes není problém sehnat, najdete ji v klasických supermarketech, třeba i v Lidlu, nebo ve zdravých výživách. Ale pokud pečete trochu častěji, kupte ji v kilovém balení, třeba tady. Cenově to vyjde mnohem lépe, než kupovat 100 nebo 200g balení. Vanilku můžete použít v jakékoliv formě, vyškrábnutá semínka, pasta nebo extrakt. Já do korpusu přidala nastrouhanou kůru z jednoho citronu, dodalo to dortu příjemný chuťový kontrast, ale pokud se chcete držet čistě „bonbonové“ chuti, citron vynechte.

Ještě jedna věc, já tentokrát chtěla dort spíše jemnější, ale pokud chcete přidat i trochu křupnutí, korpusy před pečením posypte plátkovými mandlemi, jako jsem to dělala u loňského malinového narozeninového dortu. Raffaello dort tak dostane zase trochu jiný rozměr.

Na krém si nejprve připravíte ganache z bílé čokolády a kokosového krému. Tu necháte přes noc ztuhnout v lednici a další den vyšleháte s mascarpone. Ano, mascarpone i ganache je hodně, ale já opravdu všechen krém spotřebovala. A navíc si myslím, že je vždy lepší mít krému třeba i malinko víc, než pak nemít dost na finální obmazání a ozdobu a muset použít „odrobkovaný“, který z krému při zarovnávání sundáváte.

Na ozdobu ve formě bonbonů potřebujete taky ganache, ale hustější konzistence, abyste z ní mohli tvarovat bonbony. Proto je u této ganache i jiný postup. U ganache 1:1 můžete klidně čokoládové čočky zalít vroucí tekutinou. Není to úplně profi postup, ale funguje to obstojně. Ovšem u ganache, kde je třikrát víc čokolády, než je tekutiny by to pochopitelně nefungovalo. Tekutiny zkrátka není dost, aby čokoládu rozpustila. Proto je potřeba čokoládu nejprve rozpustit (ve vodní lázni nebo v mikrovlnce) a smetanu ohřát jen tak, aby měla podobnou teplotu jako čokoláda. Pak postupně přilévat a stále míchat. U této metody víc hrozí, že se čokoláda srazí, ale když budete trpěliví, měla by se ganache nakonec vymíchat. Po přidání veškeré tekutiny můžete ganache i promixovat tyčákem, aby byla emulze opravdu dokonalá.

Stejně jako korpus, můžete bonbony ochutit citronovou kůrou a to tak, že ji ohřejete se smetanou a necháte chvíli infuzovat. Pak kůru vyhodíte a smetanu znovu ohřejete.

Pokud si chcete s bonbony opravdu vyhrát, můžete do středu zabalit loupanou mandli.

Co se týče bílé čokolády, použijte nějakou opravdu kvalitní. Pokud možno s vyšším obsahem kakaového másla a nižším obsahem cukru. Já používám Callebaut Velvet (můžete ji koupit třeba tady). Slyšela jsem dobré reference i na čokoládu Carma White Nuit Blanche, ale já ji jednou ochutnala a strašně jsem z ní cítila umělý vanilin (ve složení opravdu je), což mně osobně vadilo. Pak je ještě varianta Valrhona Ivoire, ale ta je zaprvé hůře sehnatelná a za druhé opravdu drahá. Pokud někde narazíte na jinou kvalitní bílou čokoládu s obsahem kakaového másla nad 30%, dejte mi vědět. 🙂

Kokosový krém, který v receptu používám místo klasické smetany můžete použít v plechovce (hledejte vyšší obsah kokosu, nízký obsah vody a pokud možno žádná éčka) nebo můžete použít kokosové pyré, které koupíte například v Makru. Prodává se pod názvem Ponthier. Výhodou je sněhově bílá barva a dobrá konzistence, nevýhodou je, že je toto pyré slazené (10%cukru). V krému se to celkem ztratí, ale u bonbonů, které jsou z bílé čokolády opravdu ne. Do bonbonů proto toto pyré nepoužívejte, použijte raději klasickou kokosovou smetanu v plechovce či tetrapaku. Doporučuju mrknout ve zdravé výživě, tam mívají většinou kokosové smetany bez přidaných látek.

Poslední slovo k surovinám, na obalení bonbonů určitě použijte šťavnatý bio kokos, ne dusivý kokosový prach za 9,-. Tady se šetřit opravdu nevyplatí. Což už ale určitě víte, píšu to tady pořád. 🙂

Já tento raffaello dort finálně dozdobila bílými růžemi (ke zklamání Marušky živými, nikoliv z marcipánu) a myslím, že něžnější už to ani být nemohlo. Skoro jako svatební, že? 🙂

Tisk

Raffaello dort

Ingredience

Korpus

• 250 g másla
• 200 g krupicového cukru
• 5 vajec rozdělených na žloutky a bílky
• 200 g mandlové mouky
• 100 g hladké mouky
• 1 lžička (5g) kypřicího prášku nejlépe bio
• vanilka
• kůra z 1 citronu nemusí být
• špetka soli

Krém

• 1 kg mascarpone
• 300 g bílé čokolády
• 400 g kokosové smetany nebo pyré

Na ozdobu a dokončení

• 300 g bílé čokolády
• 100 g kokosové smetany
• kůra z 1 citronu nemusí být
• bio strouhaný kokos
• Malibu nebo kokosová smetana na pokapání
• jedlé květy

Postup přípravy

• Přípravu dortu si rozdělte do dvou dnů. První den upečte korpusy, připravte ganache na krém, a ganache na lanýže. Druhý den připravte krém, dort sestavte a ozdobte.
• Na korpus si vytáhněte vejce a máslo z lednice minimálně hodinu před přípravou. Připravte si dva ráfky o velikosti 18 cm a dno vyložte pečicím papírem a zajistěte alobalem. Mouku, mandlovou mouku a kypřicí prášek společně prosejte. Troubu rozehřejte na 160°C.
• Změklé máslo a polovinu cukru šlehejte alespoň 5 minut do světlé pěny. Postupně zašlehejte žloutky. Přidejte vanilku a nastrouhanou kůru z citronu. V čisté odmaštěné míse šlehejte bílky se špetkou soli, postupně zašlehejte zbylý cukr a ušlehejte do pevných špiček. Do máslové pěny natřikrát zatřete prosáté mouky. Nakonec natřikrát zlehka vmíchejte bílkový sníh.
• Těsto rozdělte do obou forem, vložte do trouby a pečte asi 45-50 minut, dokud špejle zapíchnutá do středu nevyjde čistá. Po vytažení z trouby nechte vychladnout, vyřízněte z formy, zabalte a uložte do lednice.
• Na ganache na krém si připravte do větší mísy 300g čokolády a v rendlíku přiveďte k varu 400g kokosového pyré či smetany. Přelijte přes čokoládu, nechte minutku odstát a pak metličkou vymíchejte hladkou emulzi. Můžete promixovat tyčovým mixérem. Překryjte potravinářskou fólií a uložte přes noc do lednice.
• Na ganache na bonbony na ozdobu si rozpusťte 300g čokolády a 100g kokosové smetany ohřejte zhruba na teplotu 40-50°C (je horká, ale ne natolik, abyste v ní chvilinku neudrželi prst). Pokud chcete, přidejte do smetany proužky citronové kůry a nechte půl hodiny infuzovat. Pak vyhoďte a smetanu znovu ohřejte. Na třikrát smetanu vmíchejte do čokolády, pokaždé pořádně vymíchejte. Pokud se v průběhu srazí, zkuste dál míchat a pomalu přidávat zbylou smetanu a pak vymixujte tyčovým mixérem. Nakonec můžete přidat lžíci Malibu a opět řádně promíchat. Překryjte potravinářskou fólií a uložte přes noc do lednice.
• Další den z ganache na bonbony odebírejte kousky, zlehka prsty předtvarujte, umyjte a osušte si ruce a vytvarujte nejspíš ještě trochu šišaté kuličky. Nechte chvilku ztuhnout v lednici a finálně dotvarujte hezké kuličky. Obalte v kokosu a uložte do lednice, než je budete potřebovat na zdobení.
• Na krém vložte do mísy mascarpone a ganache na krém, promíchejte stěrkou a pak vyšlehejte do pevného krému. Opatrně, ať nepřešleháte. Trochu krému si dejte do cukrářského pytlíku s řezanou špičkou a odložte do lednice, než jej budete potřebovat na ozdobu.
• Pokud se vám korpusy vyboulily, trošku je seřízněte a oba rozkrojte na polovinu. Připravte si podložku na dort a mázněte na ni trošku krému. Na podložku dejte první vrstvu korpusu, tu, která má rovný podklad, řeznou stranou nahoru. Korpus potřete trochou kokosové smetany nebo Malibu (nebo kombinací) a potřete krémem. Pokračujte druhou polovinou korpusu, opět zvlhčete, opět krém a opakujte, dokud nebude dort sestavený. Skončete rovnou stranou druhého korpusu. Celý dort potřete kokosovou smetanou či Malibu a pak tenkou vrstvou krému. Nechte alespoň půl hodiny (lépe hodinu) ztuhnout v lednici. Potřete silnější vrstvou krému, zarovnejte cukrářskou stěrkou a nechte opět asi hodinu ztuhnout.
• Dort ozdobte zbylým krémem, bonbony a jedlými květy.