Mise en place – „dát na místo“, neboli příprava na samotné vaření, případně na servis

 

Cuisine

Beurre blanc – klasická teplá francouzská omáčka, doslova „bílé máslo“; připravuje se z horké redukce vína či octa a šalotky, do které se zašlehá studené máslo tak, aby vznikla emulze

Beurre noisette – typ máslové omáčky, doslova oříškové máslo, jinak hnědé máslo; máslo se pomalu zahřívá, až se od tuku oddělí mléčné bílkoviny, které následně zkaramelizují

Bešamel – jedna z mateřských omáček, připravuje se z bílé jíšky a mléka

Bouquet garni – svazek bylinek sloužící k ochucení pokrmu, po vaření se vyjme; základní varianta obsahuje petrželové stonky, tymián a bobkový list (může se přidat celer či mrkev, saturejka, oregano, rozmarýn či jiná bylinka a zabalit se do proužku pórku)

Duxelles – směs najemno nasekaných hub, šalotky a bylinek, dušená na másle, dokud se všechna voda nezredukuje a nevznikne pasta

Hollandaise – mateřská omáčka, připravuje se nad parou jako emulze žloutků a rozpuštěného másla

Jus – doslovný překlad je „šťáva“, většinou označuje masovou omáčku ze šťávy, které maso pustí při vaření či z „přípečků“ v hrnci; může se přidat zelenina, víno i jiný alkohol či pro zesílení chuti vývar

Mirepoix – směs zeleniny sloužící jako základ pokrmu; zpravidla obsahuje mrkev, cibuli a celer

Velouté – mateřská omáčka, připravuje se ze světlé jíšky a vývaru

 

Batonnet – malé tyčky, 5mm x 5mm x 5cm

Brunoise – malé kostičky, 3mm x 3mm

Julienne – tenké nudličky, 1mm x 1mm x 5cm

Macédoine – malé kostičky 5mm x 5mm

Tourne – zelenina vyřezaná do soudečku, cca 5 cm dlouhého o 5 či 7 stranách

 

Pâtisserie

Coulis – hladká ovocná, případně zeleninová omáčka

Crème Anglaise – vařený žloutkový krém řídké omáčkové konzistence; používá se jako přeliv přes dezerty, ale je také základem mnoha dalších dezertů (např. zmrzlina či mousse)

Crème Pâtisserie – základní cukrářský krém, vařený žloutkový krém

Crème Mousseline – Crème Pâtisserie + máslo

Crème Diplomat – Crème Pâtisserie + Crème Chantilly

Crème Chiboust – Crème Pâtisserie + italský sníh

Crème Chantily – slazená (případně ochucená) šlehačka

Frangipane – mandlová náplň, tradičně se jedná o mix mandlového krému a cukrářského krému, ale v mnohých receptech je dnes frangipanem nazývám i samotný mandlový krém (připravuje se z vyšlehaného másla s cukrem a vejci, do kterých se vmíchá mouka a mleté mandle)

Ganache – emulze čokolády a tekutiny (nejklasičtěji smetany, ale může se použít i ovocná šťáva nebo dokonce voda)

Praline – pasta ze zkaramelizovaných ořechů (nejčastěji mandle, lískové či jejich kombinace)

 

Francouzský sníh – klasický sníh šlehaný za studena

Italský sníh – sníh šlehaný s vroucím cukrovým sirupem

Švýcarský sníh – sníh šlehaný nad parou

 

Genoise – základní lehký piškot ze šlehaných vajec, cukru a mouky (může se přidat trochu rozpuštěného másla)

Joconde – mandlový piškot