• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Slovníček

Mise en place – doslova “dát na místo”, veškerá příprava před samotným vařením, případně servisem

Pâtisserie – Cukrařina

Coulis – hladká ovocná, případně zeleninová omáčka

Crème Anglaise – vařený žloutkový krém řídké konzistence; používá se jako přeliv přes dezerty, ale je také základem mnoha dalších dezertů (např. zmrzliny či mousse)

Crème Pâtisserie – základní cukrářský krém, vařený žloutkový krém zahuštěný škrobem a/nebo moukou

Crème Mousseline – vyšlehaný krém, Crème Pâtisserie + máslo

Crème Diplomat – Crème Pâtisserie + Crème Chantilly

Crème Chiboust – Crème Pâtisserie + italský sníh

Crème Chantily – slazená šlehačka, někdy ochucená vanilkou, citrusovou kůrou či jiným aroma

Frangipane – mandlová náplň, tradičně se jedná o mix mandlového krému a cukrářského krému, ale v mnohých receptech je dnes frangipanem nazýván i samotný mandlový krém; mandlový krém se připravuje z vyšlehaného másla s cukrem a vejci, do kterých se vmíchají mleté mandle a trocha mouky

Ganache – emulze čokolády a tekutiny, nejčastěji se jedná o smetanu, ale lze použít i ovocnou šťávu nebo dokonce vodu

Praline – pasta ze zkaramelizovaných ořechů (nejčastěji mandle, lískové či jejich kombinace)

Francouzský sníh – bílkový sníh šlehaný za studena

Italský sníh – bílkový sníh šlehaný s vroucím cukrovým sirupem

Švýcarský sníh – sníh šlehaný nad parou

Genoise – základní lehký piškot ze šlehaných vajec, cukru a mouky (může se přidat trochu rozpuštěného másla)

Joconde – mandlový piškot

Boulangerie – Pekařina

Kvas/kvásek – základ divoké přírodní fermentace; kombinace mouky a vody ponechaná spontánně kvasit; technicky správně je kvas (kvásek je základ z droždí) v praxi se oba termíny často zaměňují

Preferment (rozkvas, biga, poliš, staré těsto) – základ těsta umožňující prodloužit dobu fermentace, výrazně vylepšuje chuť a kvalitu výsledného pečiva

  • Rozkvas – nejčastěji občerstvený kvas, tedy kvas přidaný do směsi mouky s vodou v poměru 1:1
  • Biga – drožďový preferment používaný nejčastěji do italských chlebů; má nižší hydrataci (je hustější), než poliš
  • Poliš – drožďový preferment, nejčastěji používaný u francouzských chlebů, vyšší hydratace (většinou 1:1 poměr vody a mouky)
  • Staré těsto – kousek těsta ponechaný pro příští pečení (jako jediný z uvedených obsahuje sůl)

Autolýza – odpočinek těsta po prvotním zamíchání bez soli; mouka se nasaje a s těstem se lépe pracuje

Zrání, kynutí – proces fermentace těsta, může probíhat v několika fázích, prefermentace, první kynutí, závěrečné kynutí vytvarovaného pěčiva; může probíhat i zpomaleně ve chladném prostředí

Překládání – klasická praktika při přípravě chleba, díky níž se posílí lepek a těsto se provzdušní; těsto se podeberete na jedné straně, natáhnete kam to půjde a přeloží na druhou stranu mísy, tento postup se několikrát zopakuje

Předtvarování – první tvarování těsta, většinou do bochánku, ze kterého se následně stáčí finální tvary

Stáčení – tvarování těsta do finální podoby

Hydratace – poměr vody v těstě k mouce, mouka se udává jako 100%  (těsto z 1kg mouky a 700g vody = 70% hydratace)

Obohacené těsto – těsto obsahující mléčné výrobky, tuk či vejce, například brioška

Zápara – Směs celých zrn či semínek zalitých horkou vodou a ponechaný nabobtnat

Cuisine – Vaření

Beurre blanc – klasická teplá francouzská omáčka; připravuje se z horké redukce vína či octa a šalotky, do které se zašlehá studené máslo tak, aby vznikla emulze

Beurre noisette – typ máslové omáčky, “oříškové máslo” barvou i vůní; připravuje se pouze z másla, které se pomalu zahřívá, až se od tuku oddělí mléčné bílkoviny, které následně zkaramelizují

Bešamel – jedna z mateřských omáček, připravuje se z bílé jíšky a mléka

Bouquet garni – svazek bylinek sloužící k ochucení pokrmu, po vaření se vyjme; základní varianta obsahuje petrželové stonky, tymián a bobkový list; může se přidat celer či mrkev, saturejka, oregano, rozmarýn či jiná bylinka a zabalit se do proužku pórku

Duxelles – směs najemno nasekaných hub, šalotky a bylinek, dušená na másle, dokud se všechna voda nezredukuje

Hollandaise – mateřská omáčka, připravuje se nad parou jako emulze žloutků a rozpuštěného másla

Jus – doslovný překlad je “šťáva”, většinou označuje zredukovanou omáčku ze šťávy, které pustí maso při vaření či z “přípečků” v hrnci; může se přidat zelenina, víno i jiný alkohol či pro zesílení chuti vývar

Mirepoix – směs zeleniny sloužící jako základ pokrmu; zpravidla obsahuje mrkev, cibuli a celer

Velouté – mateřská omáčka, připravuje se ze světlé jíšky a vývaru

Batonnet – malé tyčinky, 5mm x 5mm x 5cm

Brunoise – malé kostičky, 3mm x 3mm

Julienne – tenké nudličky, 1mm x 1mm x 5cm

Macédoine – malé kostičky 5mm x 5mm

Tourne – zelenina vyřezaná do soudečku, cca 5 cm dlouhého o 5 či 7 stranách

potato cuts

Ve směru hodinových ručiček: brunoise, julienne, macédoine, tourne (v případě brambor se to dá nazývat také cocotte)

 

Reader Interactions

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

Slíbené éclairs jsou na blogu. 😊 Jsou plněn Slíbené éclairs jsou na blogu. 😊
Jsou plněné jahodovo-malinovým compote s pomerančem a šlehanou mascarpone ganache s vanilkou a bezem. Svěží dezert pro brzké léto, ideální po obědě na terase nebo na grilovačku. 😉
Odkaz dávám do bia a do stories. 😊
Éclairs with strawberry and raspberry compote and vanilla and eldeflower whipped ganache. 🍓🌸
#foodblog #czechfoodblog #czechfoodblogger #foodstyling #foodphotography #foodstagram #frenchpatisserie #pastrychef #francouzskacukrarina #dnespecu #eclairs #strawberries #raspberries #eldeflower
Profiterolky Paris Brest, nový recept na blogu. 😊
Já vím, slíbila jsem éclair, jsou v procesu, nebojte, ale tyhle profiterolky byly dýl, mnohem dýl... 🙈
Odpalované těsto s craquelin a mousseline krém s praline, to je zaručená kombinace, která vždy potěší. Minimálně u nás doma. 😊
Na blogu najdete recept, jako vždy i s mnoha tipy, třeba na to, jak správně připravit odpalované těsto.
Odkaz dávám do bia a do stories.
Profiteroles Paris brest, choux pastry with craquelin, praline mousseline cream and praline emulsion. ❤️🌰
#foodblog
#czechfoodblog #foodstyling #foodphotography #foodstagram #frenchpatisserie #patisserie #pastrychef #francouzskacukrarina #dnespecu #parisbrest
Éclairs s jahodovo-malinovým rozvarem s pomerančem a vanilkovo-bezovou šlehanou ganache s mascarpone. Minulý týden jsem přemýšlela nad nějakým novým receptem a napadlo mě toto. U nás už je bez totiž zhruba z poloviny rozkvetlý, tak jsem jej hned chtěla využít do nějakého receptu. O víkendu jsem se pustila do realizace a je to krásně svěží kombinace brzkého léta... 
Šeříky už jsou tady na jižní Moravě ale bohužel pryč... 😥 Co u vás, kterou omamnou vůni si právě užíváte?
Recept sepíšu a během týdne bude na blogu. 😉
Strawberry and raspberry éclairs with eldeflower and vanilla mascarpone whipped ganache. 🍓🌸
#foodblog
#foodstyling #foodphotography #czechfoodblog #frenchpatisserie #francouzskacukrarina #chouxpastry #odpalovanetesto #eclairs #summerdessert #eldeflower #strawberries #raspberries #dnespecu
Veděli jste, že mé oblíbené skořicové motan Veděli jste, že mé oblíbené skořicové motance dodnes nebyly na blogu? Tak konečně byla tato nekázeň napravena! 😄
A trvalo to jen pár let. Loni už se mi dokonce povedlo na jaře vyfotit úvodní fotku a na podzim napsat článek, ale ještě dalšího půl roku mi trvalo nafotit postup. 🙈
Peču je často, peču je ráda a taky je ráda jím. Nejen já. Když jsem je pekla naposle, Sofi přiběhla a začala radostně výskat "Buta! Papat!" (slovo "motanec" jsem ji zatím neučila, zatím je vše sladké pečené "buchta", ale vzhledem k tomu, že včera řekla "kombajn" a dneska "kvas", tak ji to asi brzy naučím 🤣). 
No nic, zkrátka, motance jsou na blogu, odkaz dám do bia a do stories. 😊✌️
P.S. Mám nafocený i postup ořechových pletenců, tak třeba do roka... 😆
#foodblog #foodstyling #foodphotography #czechfoodblog #czechfoodblogger #cinnamonrolls #cinnamonknots #skoricoverolky #skoricovemotance #dnespecu #totovoni
Říkala jsem si, že by bylo fajn mít nějaké h Říkala jsem si, že by bylo fajn mít nějaké hezké fotky z kuchyně a tak jsem připravila pár dezertů a poprosila naši "vrchní fotografku" @photostoryjitka @ingofbaking, jestli by to nepřišla vyblejsknout. 😊
Tady je výsledek (teda první várka, ještě jich mám pár v zásobě 😁) a já musím říct, že z nich mám velkou radost. 
Děkuji ❤️ 
#foodblog #foodphotography #frenchpatisserie #francouzskacukrarina #pastrychef #dnespecu
100% malina je na blogu 😍 Recept na krásně le 100% malina je na blogu 😍 Recept na krásně lehounký, svěží a příjemně kyselkavý dezert jsem dnes konečně dopsala a vy se tak do něj můžete pustit taky. 😉
Tekutý malinový střed, lehká malinová mousse, malinová glazura a zdobení? Samozřejmě taky malinové. 😄
Odkaz na recept najdete v biu a ve stories. 
Byl to jeden z receptů, co jsem připravovala na focení s Jíťou @ingofbaking @photostoryjitka. Vyšly z toho moc hezké fotky, o které se s vámi brzy taky podělím. 😊
100% Raspberry, raspberry liquid centre, raspberry mousse, raspberry glaze, raspberry namelaka and fresh raspberries. ❤️
#foodblog #foodstyling #foodphotography #francouzskacukrarina #frenchpatisserie #patisserie #raspberries #raspberrymousse #petitgateau
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2023 · Elikatesy