Slovníček

Mise en place – doslova “dát na místo”, veškerá příprava před samotným vařením, případně servisem

Pâtisserie – Cukrařina

Coulis – hladká ovocná, případně zeleninová omáčka

Crème Anglaise – vařený žloutkový krém řídké konzistence; používá se jako přeliv přes dezerty, ale je také základem mnoha dalších dezertů (např. zmrzliny či mousse)

Crème Pâtisserie – základní cukrářský krém, vařený žloutkový krém zahuštěný škrobem a/nebo moukou

Crème Mousseline – vyšlehaný krém, Crème Pâtisserie + máslo

Crème Diplomat – Crème Pâtisserie + Crème Chantilly

Crème Chiboust – Crème Pâtisserie + italský sníh

Crème Chantily – slazená šlehačka, někdy ochucená vanilkou, citrusovou kůrou či jiným aroma

Frangipane – mandlová náplň, tradičně se jedná o mix mandlového krému a cukrářského krému, ale v mnohých receptech je dnes frangipanem nazýván i samotný mandlový krém; mandlový krém se připravuje z vyšlehaného másla s cukrem a vejci, do kterých se vmíchají mleté mandle a trocha mouky

Ganache – emulze čokolády a tekutiny, nejčastěji se jedná o smetanu, ale lze použít i ovocnou šťávu nebo dokonce vodu

Praline – pasta ze zkaramelizovaných ořechů (nejčastěji mandle, lískové či jejich kombinace)

Francouzský sníh – bílkový sníh šlehaný za studena

Italský sníh – bílkový sníh šlehaný s vroucím cukrovým sirupem

Švýcarský sníh – sníh šlehaný nad parou

Genoise – základní lehký piškot ze šlehaných vajec, cukru a mouky (může se přidat trochu rozpuštěného másla)

Joconde – mandlový piškot

Boulangerie – Pekařina

Kvas/kvásek – základ divoké přírodní fermentace; kombinace mouky a vody ponechaná spontánně kvasit; technicky správně je kvas (kvásek je základ z droždí) v praxi se oba termíny často zaměňují

Preferment (rozkvas, biga, poliš, staré těsto) – základ těsta umožňující prodloužit dobu fermentace, výrazně vylepšuje chuť a kvalitu výsledného pečiva

• Rozkvas – nejčastěji občerstvený kvas, tedy kvas přidaný do směsi mouky s vodou v poměru 1:1
• Biga – drožďový preferment používaný nejčastěji do italských chlebů; má nižší hydrataci (je hustější), než poliš
• Poliš – drožďový preferment, nejčastěji používaný u francouzských chlebů, vyšší hydratace (většinou 1:1 poměr vody a mouky)
• Staré těsto – kousek těsta ponechaný pro příští pečení (jako jediný z uvedených obsahuje sůl)

Autolýza – odpočinek těsta po prvotním zamíchání bez soli; mouka se nasaje a s těstem se lépe pracuje

Zrání, kynutí – proces fermentace těsta, může probíhat v několika fázích, prefermentace, první kynutí, závěrečné kynutí vytvarovaného pěčiva; může probíhat i zpomaleně ve chladném prostředí

Překládání – klasická praktika při přípravě chleba, díky níž se posílí lepek a těsto se provzdušní; těsto se podeberete na jedné straně, natáhnete kam to půjde a přeloží na druhou stranu mísy, tento postup se několikrát zopakuje

Předtvarování – první tvarování těsta, většinou do bochánku, ze kterého se následně stáčí finální tvary

Stáčení – tvarování těsta do finální podoby

Hydratace – poměr vody v těstě k mouce, mouka se udává jako 100%  (těsto z 1kg mouky a 700g vody = 70% hydratace)

Obohacené těsto – těsto obsahující mléčné výrobky, tuk či vejce, například brioška

Zápara – Směs celých zrn či semínek zalitých horkou vodou a ponechaný nabobtnat

Cuisine – Vaření

Beurre blanc – klasická teplá francouzská omáčka; připravuje se z horké redukce vína či octa a šalotky, do které se zašlehá studené máslo tak, aby vznikla emulze

Beurre noisette – typ máslové omáčky, “oříškové máslo” barvou i vůní; připravuje se pouze z másla, které se pomalu zahřívá, až se od tuku oddělí mléčné bílkoviny, které následně zkaramelizují

Bešamel – jedna z mateřských omáček, připravuje se z bílé jíšky a mléka

Bouquet garni – svazek bylinek sloužící k ochucení pokrmu, po vaření se vyjme; základní varianta obsahuje petrželové stonky, tymián a bobkový list; může se přidat celer či mrkev, saturejka, oregano, rozmarýn či jiná bylinka a zabalit se do proužku pórku

Duxelles – směs najemno nasekaných hub, šalotky a bylinek, dušená na másle, dokud se všechna voda nezredukuje

Hollandaise – mateřská omáčka, připravuje se nad parou jako emulze žloutků a rozpuštěného másla

Jus – doslovný překlad je “šťáva”, většinou označuje zredukovanou omáčku ze šťávy, které pustí maso při vaření či z “přípečků” v hrnci; může se přidat zelenina, víno i jiný alkohol či pro zesílení chuti vývar

Mirepoix – směs zeleniny sloužící jako základ pokrmu; zpravidla obsahuje mrkev, cibuli a celer

Velouté – mateřská omáčka, připravuje se ze světlé jíšky a vývaru

Batonnet – malé tyčinky, 5mm x 5mm x 5cm

Brunoise – malé kostičky, 3mm x 3mm

Julienne – tenké nudličky, 1mm x 1mm x 5cm

Macédoine – malé kostičky 5mm x 5mm

Tourne – zelenina vyřezaná do soudečku, cca 5 cm dlouhého o 5 či 7 stranách

Ve směru hodinových ručiček: brunoise, julienne, macédoine, tourne (v případě brambor se to dá nazývat také cocotte)