• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Čokoládové tartaletky s karamelem

3 dubna, 2020 od elikatesy

Kam se člověk podívá, tam se peče! Trávíme více času doma a trávíme proto i více času u trouby. A to je skvělý! Čas strávený s rodinou a při přípravě dobrot pro rodinu, to je určitě čas skvěle investovaný. Je před námi další karanténní víkend a já myslím, že všichni potřebujeme trochu zvednout náladu. Třeba právě pečením. A čokoládové tartaletky s karamelem vám i vašim blízkým náladu zaručeně zlepší. 🙂čokoládové tartaletky

Pokud chcete tyto tartaletky podávat v neděli, začněte s přípravou určitě už v sobotu (ale klidně můžete i v pátek). Připravte si křehké těsto, karamelovou náplň a pekany. A další den pečte, plňte a zdobte. To jak si práce nejlépe rozdělit je podrobně popsáno v receptu níže. 😉

Tyto tartaletky se skládají z několika komponentů. Základ tvoří křehké těsto, náplň karamel a ganache a zdobeny jsou karamelizovanými pekanovými ořechy. Pojďme se teď na každý z těchto komponentů podívat zvlášť.

Aby bylo křehké těsto opravdu křehké, je potřeba dodržet několik pravidel. Zaprvé, těsto se nesmí příliš intenzivně zpracovávat nebo nedej bože hníst. Aktivoval by se lepek a těsto by nebylo křehké, ale spíše hutné a žvýkavé. Poté, co vypracujete z mouky, kakaa a másla drobenku, přidáte žloutky a pak už zpracujete jen velmi krátce, aby bylo těsto kompaktní. Další pravidlo je, že těsto musí během příprav dostatečně dlouho odpočívat v chladu. Po prvním zpracování nejméně hodinu a pak znovu, jakmile jím vyložíte formičky. Pokud máte místo, dejte je klidně do mrazáku. Můžete je pak péct zatížené fazolemi nebo rýží, ale pokud je zmražené, není to potřeba.

Karamel připravovaný mokrou metodou (tedy z cukru smíchaného s trochou vody) může mít v podstatě jen dvě úskalí. Buď cukr zkrystalizuje nebo se spálí. Krystalizace je způsobena tím, že se do cukru dostanou nějaké nečistoty, zejména tuky. Tomu se lze vyhnout tím, že rendlík, ve kterém karamel připravujete, opravdu dobře umyjete a odmastíte. Můžete taky čistým štětcem zlehka omývat stěny rendlíku, pokud se na nich během varu drží krystalky cukru. Jak karamel nespálit je snadné. Prostě od něj neodcházejte a sledujte jej jako ostříž! 🙂

Ganache je důkladně vymíchaná emulze čokolády a nějaké tekutiny, nejčastěji smetany. Profesionální cukráři rozpouští čokoládu a k ní postupně vmíchávají smetanu zahřátou cca na 50°C, přičemž je důležité, aby čokoláda a smetana měly co nejpodobnější teplotu. V domácích podmínkách se ganache většinou připravuje níže popsaným způsobem, tedy přelitím horké smetany přes nasekanou čokoládu (nebo lépe, čokoládové pecičky; pokud pečete častěji, objednejte si třeba mou oblíbenou Callebaut) a následné důkladné vymíchání (ideálně metličkou). Výhoda spočívá v tom, že nemusíte natolik kontrolovat teplotu, nevýhoda v tom, že nelze připravit pevnější ganache (více čokolády než smetany).

A co se může při přípravě ganache pokazit? Nejčastěji to, že se srazí. A jak se tomu vyhnout, popřípadě, jak to napravit? Zaprvé doporučuju použití 30% smetany, ne tučnější, ta se sráží mnohem častěji. Smetanu přiveďte k varu, na minutu odstavte a teprve potom přelijte přes čokoládu. Nechte opět minutu odstát a pak vymíchejte. Pokud se ganache náhodou srazí i tak, zkuste přidat trošku teplého mléka a promixovat ji tyčovým mixérem, to by mělo pomoct. Kdyby ani to nepomohlo (ale určitě pomůže), tak zkuste celou ganache nahřát v mikrovlnce či nad parou a znovu promixovat.

Karamelizované oříšky jsou naprosto boží vynález a funguje to na jakékoliv ořechy. Vlašské, mandle, lískáče, kešu, pistácie… Jediné úskalí spočívá v tom je nespálit, tak je v troubě raději často kontrolujte. Do cukrového rozvaru, ve kterém se vaří, můžete pro příjemný kontrast přidat špetku soli, chilli nebo skořice. Takové karamelizované ořechy můžete použít na ozdobu dezertů, ale jsou moc fajn i do slaných jídel, třeba jako posypka krémové polévky nebo salátu. Jeden takový už pro vás chystám. 😉

Myslím, že psát cokoliv víc o těchto tartaletkách už není třeba. Jistě si dokážete představit chuť křehkého kakaového těsta v kombinaci s mírně slaným karamelem a krémovou čokoládovou náplní, rozplývající se na jazyku. To vše korunované křupnutím v podobě karamelizovaného pekanového ořechu. A proto vás jistě ani nemusím přemlouvat, abyste si tyto čokoládové tartaletky upekli. Vy víte, že to chcete. 😉

P.S.: Pokud milujete kombinaci čokolády a karamelu, tak se určitě mrkněte i na tento dort. Časově náročnější, ale ta chuť za to stojí…

Tisk

Čokoládové tartaletky s karamelem

Počet porcí: 12 tartaletek

Ingredience

Křehké těsto

  • 270 g hladké mouky
  • 30 g kakaa
  • 200 g másla
  • 75 g moučkového cukru
  • 2 žloutky
  • špetka soli
  • vanilka
  • 70% čokoláda na potření

Karamel

  • 250 g krupicového cukru
  • 150 g 30% smetany
  • velká špetka mořské soli

Čokoládová ganache

  • 200 g 70% čokolády
  • 200 g 30% smetany

Karamelizované pekany

  • 200 g krupicového cukru
  • cca 150 g pekanů

Postup přípravy

  • Tyto tartaletky se skládají z několika komponentů a nejlepší bude, když si jejich přípravu trochu rozdělíte. Do dvou, ale klidně i více dnů. Například si můžete jeden den připravit těsto, nechat jej odpočívat v lednici a pak připravit karamelizované pekany. Další den pak upečte tartaletky, připravte karamel a nechte obojí vychladnout (taky klidně do dalšího dne). Nakonec připravte ganache, tartaletky potřete čokoládou, naplňte karamelem, pak ganache a ozdobte pekany.
  • A teď k jednotlivým komponentům. Křehké těsto připravíte tak, že v robotu s K-nádstavcem nebo špičkami prstů společně promícháte prosátou mouku a kakao, moučkový cukr, špetku soli a vanilky a máslo. Jakmile se vytvoří drobenka, přidejte žloutky a krátce zpracujte, jen aby se vše spojilo. Vytvarujte kouli, trochu zploštete (bude se vám pak lépe vyvalovat), zabalte do folie a nechte minimálně hodinu, ale klidně přes noc odpočívat v lednici.
  • Odpočinuté těsto nechte 10 minut změknout, pak vyválejte zhruba na 3-4mm, vykrájejte kolečka a vyložte jimi formy na tartaletky (já mám velikost 9cm). Já mám nepřilnavé, tak je nemusím vymazávat, navíc křehké těsto obsahuje celkem dost tuku samo o sobě, ale pokud si nejste vašimi formami úplně jistí, tak je raději vymažte máslem. Aby se těsto nevypouklo, obvykle se propíchává vidličkou nebo se peče zatížené. Hlavně ale těsto před pečením důkladně vychlaďte. Já dokonce před pečením těsto ve formách mrazím a pak je není třeba ani zatížit. Pečte na 170°C asi 15-22 minut. Přesně se to bohužel říct nedá, záleží na tom, jak máte těsto tence vyválené, jak moc je vychlazené či zmrazené a v neposlední řadě podle toho, jak peče vaše trouba. Upečené tartaletky nechte 5 minut zchladnout a vyklopte z formiček.
  • Na karamelizované pekany smíchejte v rendlíku 200g cukru s 200g vody, přiveďte k varu, přidejte ořechy, stáhněte na minimum a vařte 20 minut. Sceďte, vysypte na plech a pečte 10 minut na 160°C.
  • Na karamelovou náplň smíchejte v čistém a odmaštěném rendlíku cukr s trochou vody, rozmíchejte a přiveďte k varu. Vařte, dokud se z cukru nevytvoří tmavý karamel. Odstavte a přidejte ohřátou smetanu a velkou špetku soli. Promíchejte a na mírném ohni provařte, dokud se vše nespojí. Přelijte do misky a nechte vychladnout. Před plněním pak promixujte tyčovým mixérem.
  • Na ganache přiveďte v rendlíku smetanu k varu, přelijte přes nahrubo nasekanou čokoládu, nechte minutu odstát a pak promíchejte metličkou. Můžete i promixovat tyčákem. Nechte chvíli zchladnout.
  • Vychladlé tartaletky potřete rozpuštěnou čokoládou a dejte na pár minut ztuhnout do lednice. Naplňte karamelem a nakonec přelijte čokoládovou ganache. Dozdobte pekany a nechte ztuhnout v lednici.

Kam dál?

  • Čokoládové sušenky s pekanovými ořechyČokoládové sušenky s pekanovými ořechy
  • Čokoládový věnec s lískovými oříškyČokoládový věnec s lískovými oříšky
  • Švestkový koláč s vlašskými ořechyŠvestkový koláč s vlašskými ořechy
  • Linecké a vanilkové rohlíčky, nejklasičtější klasikaLinecké a vanilkové rohlíčky, nejklasičtější klasika
  • Domácí praline pastaDomácí praline pasta
  • Čokoládové bábovičky bez lepkuČokoládové bábovičky bez lepku

Rubriky: Recepty, Tartaletky a koláče z křehkého těsta Štítky: čokoláda, ganache, karamel, křehké těsto, pekanové ořechy

Předchozí článek « Salát s pečenou hlívou, rajčaty a pošírovaným vejcem
Další článek: Sýrové scones s medvědím česnekem a ořechy »

Reader Interactions

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

Pistáciové Paris-Brest. 💚 Jó, tohle je velký porno, víc myslím ani není třeba říct... 😅  ~Odpalované těsto~
80g vody
80g mléka 
65g másla 
95g hladké mouky
Špetka soli a cukru 
160g vajec  ~Craquelin~
68g másla
77g hladké mouky
77g cukru krupice  ~Pistáciová praline pasta~
170g cukru krupice
170g blanšírovaných pistácií
Semínka z 1 vanilkového lusku 
1g soli  ~Pistáciový mousseline krém~
525g mléka
Prázdný vanilkový lusk
75g cukru krupice 
120g žloutků
40g kukuřičného škrobu
20g hladké mouky 
300g másla (ideálně 84% tuku)
150g pistáciového praline  ~K dokončení~
50g pistáciového másla 
100g drcených blanšírovaných pistácií  1) Připravte craquelin. Změklé máslo smíchejte s moukou a cukrem. Vyválejte mezi dvěma archy pečicího papíru co nejtenčí to jde. Nechte ztuhnout v lednici. Vykrájejte 7cm kolečka a dejte do mrazáku.  2) Na odpalované těsto v rendlíku rozpusťte máslo, přidejte vodu a mléko, cukr a sůl a přiveďte k varu. Naráz vsypte všechnu prosátou mouku a odpalujte dokud se na dně rendlíku nevytvoří bílá vrstvička a těsto není kompaktní.  3) Těsto přesuňte do robotu s flexi metlou a začněte pomalu míchat. Jakmile trochu zchladne, postupně přidejte vejce a ke konci kontrolujte konzistenci.  4) Těsto přesuňte do cukrářského sáčku s francouzskou řezanou špičkou vel.12. Na airmat podložku nastříkejte 12 věnečků. Na věnečky položte craquelin a vložte do trouby vyhřáté na 180°C. Pečte asi 20-25minut (neotvírejte dvířka).  5) Na praline pastu utavte z cukru středně tmavý karamel. Nalijte na silikonovou podložku a nechte vychladnout. Pak nalámejte na kusy a společně s pistáciemi, vanilkou a solí rozmixujte na pastu.  6) Uvařte cukrářský krém. Mléko ohřejte s polovinou cukru a vanilkovým luskem. Žloutky prošlehejte s cukrem, přidejte škrob a mouku a promíchejte. Na směs nalijte polovinu mléka a prošlehejte. Vraťte do rendlíku a za stálého míchání metličkou uvařte hustý krém (musí se provařit). Nalijte do misky, potáhněte na kontakt fólií a nechte vychladnout.  Pokračování v komentáři...
Vím, vím, už není úplně sezóna borůvek, al Vím, vím, už není úplně sezóna borůvek, ale já na tyto borůvkové koláče s tvarohem a drobenkou dostala takovou chuť... Naštěstí mrazák sezónu nezná a borůvky v něm mám vždycky. 😊
Vláčné kynuté, svěží tvaroh, kyselkavé borůvky a spousta drobenky... Myslím, že je to asi můj nejoblíbenější koláč vůbec. 😍
Recept je na blogu, odkaz najdete ve stories. 😉
#foodblog #foodphotography #czechfoodblog #dnespecu #kynutetesto #boruvky #boruvkovykolac #drobenka
Konec srpna, konec prázdnin, konec léta... To to Konec srpna, konec prázdnin, konec léta... To to zase uteklo, co? 🙈 Do školy už sice nějaký pátek nechodím, ale pořád koncem srpna cítím určitou lítost... A tak jsem si na spravení nálady upekla buchtu. Je přesně jako toto období, je to takový přechod mezi létem a podzimem... Pro letnější variantu jsem do těsta přidala citron a do drobenky vanilku a mandlové plátky. Pro podzimnější variantu můžete do těsta přidat pomeranč a do drobenky skořici a vlašské ořechy. 😊  🥧Těsto🥧
400g hladké mouky 
250g celozrnné špaldové mouky
300g mléka 
2 vejce
100g krupicového cukru 
30g droždí 
200g másla 
Sůl
Kůra z 1 citronu  V trošce teplého mléka (max 40°C) rozpusťte droždí, přidejte špetku cukru a nechte vzejít. Ve zbytku mléka rozmíchejte cukr a vejce. Mouky a špetku soli dejte do mísy robotu, přidejte kvásek a tekutou směs a několik minut hněťte na minimální otáčky. Jakmile těsto začne být hezky pružné, postupně zapracujte velmi lehce povolené máslo (stačí vytáhnout asi 15 minut před použitím). Vypracuje hladké a nelepivé těsto. Nechte asi hodinu kynout. Těsto lehce vyválejte a přeneste na vymazaný plech (nebo vyložte papírem), roztáhněte až k okrajům.  🥧Náplň🥧
Asi 1kg švestek  Švestky omyjte, vypeckujte a nakrájejte na poloviny. Pokud chcete použít víc švestek, nakrájejte je na čtvrtiny a skládejte těsně vedle sebe.  🥧Drobenka🥧
180g celozrnné špaldové mouky 
120g másla 
120g cukru moučka 
50g mandlovych plátků
Vanilka  Máslo nechte změknout a pak vše prsty zpracujte v sypkou drobenku.  Švestky posypte drobenkou a pečte na 180°C asi 35-40 minut. Nechte vychladnout.  Nejlepší je koláč samozřejmě čerstvý, ale pokud zbyde (je to velký plech, tak asi zbyde...), tak jej uchovávejte v lednici (ovocné koláče celkem rychle kvasí) a před podáváním nechte dojít pokojové teploty nebo ohřejte v troubě.  #foodblog #czechfoodblog #foodstagram #foodstyling #foodphotography #dnespecu #svestkovykolac #drobenka #svestky #plumcrumblecake #podzimnirecepty
Dnes jsem pro vás připravila nový recept, tento Dnes jsem pro vás připravila nový recept, tentokrát ve spolupráci s @dianacompanycz @dianacompanysk. Jejich eshop mám moc ráda a nakupuji tam opravdu často. Mají samozřejmě nepřeberné množství oříšků a oříškových past, ale i spoustu věcí pro cukráře, třeba ovocná pyré nebo čokolády. I takové, které jinde neseženete. Ve stories vám ukážu, které produkty jsem použila na tyto tartaletky. 😊  Jahodové cheesecake tartaletky s kokosem 
(6 tartaletek vel. 8cm)  🍓Křehké těsto
125g hladké mouky
42g mandlové mouky
95g másla
35g moučkového cukru 
25g žloutků
Špetka soli 
1/2 vanilkového lusku  🍓Kokosový frangipane
35g másla 
35g cukru krupice
35g vajec
18g mandlové mouky
7g hladké mouky 
25g bio kokosu 
Kůra z 1/2 bio citronu  🍓Jahodové cremeux
100g Valrhona Fraise Inspiration 
45g jahodového pyré
3/4 listů stříbrné želatiny 
100g 35% smetany  🍓Jahodove compote
100g jahod 
17g jahodového pyré
6g citronové šťávy 
17g cukru 
1,2g pektinu NH
0,2g kyseliny citronové  🍓Cheesecake mousse
250g cream cheese
85g mascarpone
90g cukrového sirupu 
(uvařeného s 1/2 vanilkového lusku a kůrou z 1/2 bio citronu) 
3 listy želatiny 
130g 35% smetany  🍓Na dokončení
Malibu likér
Bílý velvet sprey
Bílá čokoláda
Bio kokos 
Jahody 
Bylinky  1) Na křehké těsto dejte do robotu obě mouky, cukr, studené máslo, vanilková semínka a špetku soli. Zpracujte v sypkou drobenku. Přidejte žloutky a rychle zapracujte. Hotové těsto zabalte a nechte odpočinout v lednici. 
Vyložte tartaletkové ráfky (8cm) a vraťte do lednice. 
2) Na frangipane utřete změklé máslo s cukrem, přidejte vejce. Zatřete mouku, mandlovou mouku, kokos a citronovou kůru. Frangipane nastříkejte do tartaletek a dejte péct na 175°C asi 15minut, pak stáhněte ráfky a dopečte dle potřeby. Nechte vychladnout. 
3) Na cremeux namočte želatinu do ledové vody. Čokoládu rozpusťte. Pyré ohřejte, rozpusťte v něm želatinu a vmíchejte k čokoládě. Přidejte studenou smetanu a promixujte tyčovým mixérem. Frangipane pokapejte Malibu a do tartaletek nalijte cremeux. Nechte ztuhnout.  (zbytek postupu v komentáři)
A dezert, který jsem nazvala Paradis je hotový! A dezert, který jsem nazvala Paradis je hotový! 😊
Mango, mučenka, kokos a vanilka v dokonalé harmonii. 🤤 Podrobný recept samozřejmě sepíšu na blog i se všemi tipy, ale pro nedočkavce přidávám stručný recept sem. 😊  🏝Tekutý střed🏝
100g mango pyré
50g mučenka pyré
10g cukru krupice
0,5g xantany  Pyré dejte do vyšší nádoby, cukr smíchejte s xantanou, přidejte k pyré a promixujte. Nalijte do osmi důlků formy SF027 a dejte zamrazit. Zmrzlé vyloupněte a namočte do rocher polevy.  🏝Mousse🏝
120g mango pyré
100g mučenka pyré
75g cukrového sirupu
3 plátky želatiny 
185g 35% smetany  Želatinu nechte nabobtnat, cukrový sirup ohřejte a rozpusťte v něm želatinu. Přidejte k pyré a když má směs asi 30°C, vmíchejte do měkkých špiček ušlehanou smetanu. Z části naplňte formu Essenziale 80, roztáhněte po stranách, vložte střed a doplňte zbylou mousse. Dejte zamrazit. Zmrzlé vyloupněte a namočte do rocher polevy.  🏝Kokosová rocher poleva🏝
100g Passion Inspiration Valrhona
100g bílé čokolády 
75g neutrálního oleje
50g bio kokosu  Čokolády rozpusťte s olejem a vmíchejte kokos.  🏝Kokosová namelaka🏝
135g bílé čokolády
70g kokosového mléka
1 plátek želatiny
70g kokosového mléka + 50g 35% smetany 
20g kokosového másla 
1 vanilka  Želatinu nechte nabobtnat, čokoládu rozpusťte a první část kokosového mléka ohřejte. V mléce rozpusťte želatinu a postupně vmíchejte k čokoládě. Přidejte studené kokosové mléko a smetanu, rozpuštěné kokosové máslo a vanilku a promixujte. Potáhněte fólií a nechte zkrystalizovat v lednici.  🏝Mango mučenka gel🏝
60g mango pyré 
20g mučenka pyré 
5g cukru krupice 
0,9g agaru  V cukru rozmíchejte agar, přidejte k pyré a přiveďte k varu. Potáhněte fólií a nechte ztuhnout. Rozmixujte.  🏝Sestavení🏝
Mousse nechte rozmrazit v lednici. Nahoru nastříkejte namelaku a dovnitř dejte na kostičky nakrájené mango smíchané s trochou gelu. Dozdobte bylinkou.  Formy, želatinu a pyré koupíte na @pastry.cz 
Čokoládu Valrhona Inspiration, bio kokos, pyré, xantanu a agar koupíte na @dianacompanycz  #foodphotography #foodstyling #frenchpatisserie  #francouzskacukrarina #foodblog #czechfoodblog #moussedessert #silikomart #mango #coconut #passiofruit
Tyhle ovocné tartaletky z loňska vám musím př Tyhle ovocné tartaletky z loňska vám musím připomenout. Ovocné tartaletky jsou totiž snad můj nejoblíbenější dezert. 😊 A tyhle jsou vážně vyladěné, křehké mandlové těsto, hedvábný vanilkový cukrářský krém, svěží ovocné cremeux a k tomu spousta čerstvého ovoce. 🤤
Odkaz vám hodím do stories nebo googlete "ovocné tartaletky elikatesy". 😉
Fresh berries tartlets. Crispy páté sucree, smooth vanilla créme pat, berry cremeux and fresh fruit. 🍓🫐
#foodblog #czechfoodblog #foodphotography #foodstyling #frenchpatisserie #francouzskacukrarina #tartaletky #tartlets #letnidezert #dnespecu #berrytartlets
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2023 · Elikatesy