• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Čokoládové tartaletky s karamelem

3 dubna, 2020 od elikatesy

Kam se člověk podívá, tam se peče! Trávíme více času doma a trávíme proto i více času u trouby. A to je skvělý! Čas strávený s rodinou a při přípravě dobrot pro rodinu, to je určitě čas skvěle investovaný. Je před námi další karanténní víkend a já myslím, že všichni potřebujeme trochu zvednout náladu. Třeba právě pečením. A čokoládové tartaletky s karamelem vám i vašim blízkým náladu zaručeně zlepší. 🙂čokoládové tartaletky

Pokud chcete tyto tartaletky podávat v neděli, začněte s přípravou určitě už v sobotu (ale klidně můžete i v pátek). Připravte si křehké těsto, karamelovou náplň a pekany. A další den pečte, plňte a zdobte. To jak si práce nejlépe rozdělit je podrobně popsáno v receptu níže. 😉

Tyto tartaletky se skládají z několika komponentů. Základ tvoří křehké těsto, náplň karamel a ganache a zdobeny jsou karamelizovanými pekanovými ořechy. Pojďme se teď na každý z těchto komponentů podívat zvlášť.

Aby bylo křehké těsto opravdu křehké, je potřeba dodržet několik pravidel. Zaprvé, těsto se nesmí příliš intenzivně zpracovávat nebo nedej bože hníst. Aktivoval by se lepek a těsto by nebylo křehké, ale spíše hutné a žvýkavé. Poté, co vypracujete z mouky, kakaa a másla drobenku, přidáte žloutky a pak už zpracujete jen velmi krátce, aby bylo těsto kompaktní. Další pravidlo je, že těsto musí během příprav dostatečně dlouho odpočívat v chladu. Po prvním zpracování nejméně hodinu a pak znovu, jakmile jím vyložíte formičky. Pokud máte místo, dejte je klidně do mrazáku. Můžete je pak péct zatížené fazolemi nebo rýží, ale pokud je zmražené, není to potřeba.

Karamel připravovaný mokrou metodou (tedy z cukru smíchaného s trochou vody) může mít v podstatě jen dvě úskalí. Buď cukr zkrystalizuje nebo se spálí. Krystalizace je způsobena tím, že se do cukru dostanou nějaké nečistoty, zejména tuky. Tomu se lze vyhnout tím, že rendlík, ve kterém karamel připravujete, opravdu dobře umyjete a odmastíte. Můžete taky čistým štětcem zlehka omývat stěny rendlíku, pokud se na nich během varu drží krystalky cukru. Jak karamel nespálit je snadné. Prostě od něj neodcházejte a sledujte jej jako ostříž! 🙂

Ganache je důkladně vymíchaná emulze čokolády a nějaké tekutiny, nejčastěji smetany. Profesionální cukráři rozpouští čokoládu a k ní postupně vmíchávají smetanu zahřátou cca na 50°C, přičemž je důležité, aby čokoláda a smetana měly co nejpodobnější teplotu. V domácích podmínkách se ganache většinou připravuje níže popsaným způsobem, tedy přelitím horké smetany přes nasekanou čokoládu (nebo lépe, čokoládové pecičky; pokud pečete častěji, objednejte si třeba mou oblíbenou Callebaut) a následné důkladné vymíchání (ideálně metličkou). Výhoda spočívá v tom, že nemusíte natolik kontrolovat teplotu, nevýhoda v tom, že nelze připravit pevnější ganache (více čokolády než smetany).

A co se může při přípravě ganache pokazit? Nejčastěji to, že se srazí. A jak se tomu vyhnout, popřípadě, jak to napravit? Zaprvé doporučuju použití 30% smetany, ne tučnější, ta se sráží mnohem častěji. Smetanu přiveďte k varu, na minutu odstavte a teprve potom přelijte přes čokoládu. Nechte opět minutu odstát a pak vymíchejte. Pokud se ganache náhodou srazí i tak, zkuste přidat trošku teplého mléka a promixovat ji tyčovým mixérem, to by mělo pomoct. Kdyby ani to nepomohlo (ale určitě pomůže), tak zkuste celou ganache nahřát v mikrovlnce či nad parou a znovu promixovat.

Karamelizované oříšky jsou naprosto boží vynález a funguje to na jakékoliv ořechy. Vlašské, mandle, lískáče, kešu, pistácie… Jediné úskalí spočívá v tom je nespálit, tak je v troubě raději často kontrolujte. Do cukrového rozvaru, ve kterém se vaří, můžete pro příjemný kontrast přidat špetku soli, chilli nebo skořice. Takové karamelizované ořechy můžete použít na ozdobu dezertů, ale jsou moc fajn i do slaných jídel, třeba jako posypka krémové polévky nebo salátu. Jeden takový už pro vás chystám. 😉

Myslím, že psát cokoliv víc o těchto tartaletkách už není třeba. Jistě si dokážete představit chuť křehkého kakaového těsta v kombinaci s mírně slaným karamelem a krémovou čokoládovou náplní, rozplývající se na jazyku. To vše korunované křupnutím v podobě karamelizovaného pekanového ořechu. A proto vás jistě ani nemusím přemlouvat, abyste si tyto čokoládové tartaletky upekli. Vy víte, že to chcete. 😉

P.S.: Pokud milujete kombinaci čokolády a karamelu, tak se určitě mrkněte i na tento dort. Časově náročnější, ale ta chuť za to stojí…

Tisk

Čokoládové tartaletky s karamelem

Počet porcí: 12 tartaletek

Ingredience

Křehké těsto

  • 270 g hladké mouky
  • 30 g kakaa
  • 200 g másla
  • 75 g moučkového cukru
  • 2 žloutky
  • špetka soli
  • vanilka
  • 70% čokoláda na potření

Karamel

  • 250 g krupicového cukru
  • 150 g 30% smetany
  • velká špetka mořské soli

Čokoládová ganache

  • 200 g 70% čokolády
  • 200 g 30% smetany

Karamelizované pekany

  • 200 g krupicového cukru
  • cca 150 g pekanů

Postup přípravy

  • Tyto tartaletky se skládají z několika komponentů a nejlepší bude, když si jejich přípravu trochu rozdělíte. Do dvou, ale klidně i více dnů. Například si můžete jeden den připravit těsto, nechat jej odpočívat v lednici a pak připravit karamelizované pekany. Další den pak upečte tartaletky, připravte karamel a nechte obojí vychladnout (taky klidně do dalšího dne). Nakonec připravte ganache, tartaletky potřete čokoládou, naplňte karamelem, pak ganache a ozdobte pekany.
  • A teď k jednotlivým komponentům. Křehké těsto připravíte tak, že v robotu s K-nádstavcem nebo špičkami prstů společně promícháte prosátou mouku a kakao, moučkový cukr, špetku soli a vanilky a máslo. Jakmile se vytvoří drobenka, přidejte žloutky a krátce zpracujte, jen aby se vše spojilo. Vytvarujte kouli, trochu zploštete (bude se vám pak lépe vyvalovat), zabalte do folie a nechte minimálně hodinu, ale klidně přes noc odpočívat v lednici.
  • Odpočinuté těsto nechte 10 minut změknout, pak vyválejte zhruba na 3-4mm, vykrájejte kolečka a vyložte jimi formy na tartaletky (já mám velikost 9cm). Já mám nepřilnavé, tak je nemusím vymazávat, navíc křehké těsto obsahuje celkem dost tuku samo o sobě, ale pokud si nejste vašimi formami úplně jistí, tak je raději vymažte máslem. Aby se těsto nevypouklo, obvykle se propíchává vidličkou nebo se peče zatížené. Hlavně ale těsto před pečením důkladně vychlaďte. Já dokonce před pečením těsto ve formách mrazím a pak je není třeba ani zatížit. Pečte na 170°C asi 15-22 minut. Přesně se to bohužel říct nedá, záleží na tom, jak máte těsto tence vyválené, jak moc je vychlazené či zmrazené a v neposlední řadě podle toho, jak peče vaše trouba. Upečené tartaletky nechte 5 minut zchladnout a vyklopte z formiček.
  • Na karamelizované pekany smíchejte v rendlíku 200g cukru s 200g vody, přiveďte k varu, přidejte ořechy, stáhněte na minimum a vařte 20 minut. Sceďte, vysypte na plech a pečte 10 minut na 160°C.
  • Na karamelovou náplň smíchejte v čistém a odmaštěném rendlíku cukr s trochou vody, rozmíchejte a přiveďte k varu. Vařte, dokud se z cukru nevytvoří tmavý karamel. Odstavte a přidejte ohřátou smetanu a velkou špetku soli. Promíchejte a na mírném ohni provařte, dokud se vše nespojí. Přelijte do misky a nechte vychladnout. Před plněním pak promixujte tyčovým mixérem.
  • Na ganache přiveďte v rendlíku smetanu k varu, přelijte přes nahrubo nasekanou čokoládu, nechte minutu odstát a pak promíchejte metličkou. Můžete i promixovat tyčákem. Nechte chvíli zchladnout.
  • Vychladlé tartaletky potřete rozpuštěnou čokoládou a dejte na pár minut ztuhnout do lednice. Naplňte karamelem a nakonec přelijte čokoládovou ganache. Dozdobte pekany a nechte ztuhnout v lednici.

Kam dál?

  • Čokoládové sušenky s pekanovými ořechyČokoládové sušenky s pekanovými ořechy
  • Čokoládový věnec s lískovými oříškyČokoládový věnec s lískovými oříšky
  • Švestkový koláč s vlašskými ořechyŠvestkový koláč s vlašskými ořechy
  • Linecké a vanilkové rohlíčky, nejklasičtější klasikaLinecké a vanilkové rohlíčky, nejklasičtější klasika
  • Domácí praline pastaDomácí praline pasta
  • Čokoládové bábovičky bez lepkuČokoládové bábovičky bez lepku

Rubriky: Recepty, Tartaletky a koláče z křehkého těsta Štítky: čokoláda, ganache, karamel, křehké těsto, pekanové ořechy

Předchozí článek « Salát s pečenou hlívou, rajčaty a pošírovaným vejcem
Další článek: Sýrové scones s medvědím česnekem a ořechy »

Reader Interactions

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

Včera jsem u @mouka_voda_sul zjistila, že je mez Včera jsem u @mouka_voda_sul zjistila, že je mezinárodní den croissantů. A náhoda tomu chtěla, že jsem je zrovna asi po roce upekla.
Receptů je spousta, i na blogu jej najdete, ale za ty roky, co jsem s nimi se střídavými úspěchy bojovala, mám pro vás několik tipů.
1) Použijte opravdu super máslo, v ideálním případě se vypravte do Makra a kupte 2kg blok suchého másla přímo na croissanty (má 84%tuku a je proto pevnější).
2) Máslo do těsta nezakládejte přímo z lednice, mělo by jít ohnout, aniž by se zlomilo. Příliš studené máslo se vám může při vyvalování začít lámat a laminace bude nepravidelná. Stejně tak těsto nenechávejte v lednici příliš dlouho mezi jednotlivými překlady. Záleží na teplotě u vás doma, kvalitě másla a rychlosti, s jakou pracujete, ale bude to něco mezi 30 a 60 minutami. 
3) Důkladně těsto podsypávejte moukou, aby se nelepilo, ale před každým překladem těsto pořádně oprašte štětečkem (mám klasický malířský asi 10cm široký, samozřejmě pořízený jen pro toto použití)
4) Při rozkrajování použijte pravítko. Ne, neodhadnete to. 😆
5) Nechte croissanty opravdu dobře nakynout. Pokud máte doma zimu, může to trvat klidně i déle než tři hodiny. V knížce Antonia Bachoura je uvedeno 2,5hod při 28°C. V Oh la la 3hod v kynárně na 28-30°C. Nedokynuté croissanty vám v troubě pustí máslo a budou se ze spodu spíš smažit. Než je dáte péct, měly by zdvojnásobit objem a doslova se do trouby třást. 😊 Pokud je necháváte kynout na vzduchu, přikryjte je igelitem, utěrka nestačí.
6) Dopečte je. Může se zdát, že už jsou na povrchu hotové, ale pokud nejsou důkladně upečené i zevnitř, tak se po vytažení z trouby uvnitř jakoby zhroutí. A je fakt škoda, když se vše povede a pak se to po... v cílové rovince. Bachour píše na 170°C (bude to horkovzduch) 18min, Oh la la 180-200°C 16min.  #foodblog #czechfoodblog #czechfoodblogger #foodstyling #foodphotography #foodstagram #boulangerie #croissants #croissanty #domacicroissanty #maslojelaska #dnespecu
🍫Brownies🍫 Uklízela jsem svoji čokoládovo 🍫Brownies🍫
Uklízela jsem svoji čokoládovou skříňku (jojo, mám čokoládovou skříňku 😄) a našla jsem zbytky čokolády, co jsem používala na obalování. Znáte to, zbytek je vám líto vyhodit, tak to vylijete na papír, necháte ztuhnout a pak na to zapomenete... 
A tak jsem se rozhodla, že než na to zapomenu znova, upeču raději brownies. Extra čokoládové brownies. 😊  INGREDIENCE 
300g tmavé čokolády
300g másla 
200g s světlého cukru muscovado
4 vajíčka
110g hladké mouky
40g kakaa
Velká špetka soli
1 lžička vanilkového extraktu 
100g vlašských ořechů
100g mléčné čokolády (ideálně Power od Callebaut)  POSTUP 
Čokoládu a máslo rozpustíme a necháme zchladnout. Vajíčka, cukr, sůl a vanilkový extrakt prošleháme, dokud se cukr nerozpustí (není potřeba šlehat až do pevné pěny). Mouku a kakao prosejeme. Vaječnou směs prošleháme s čokoládou a pak opatrně vmícháme mouku s kakaem. Nakonec zamícháme mléčnou čokoládu a vlašské ořechy (doporučuju předem namočit a opražit). Menší plech vyložíme pečicím papírem, nalijeme do něj těsto a pečeme na 180°C asi 25-30 minut. Nemá smysl zkoušet špejlí, brownies musí být trochu nedopečené. Před krájením nechte vychladnout, pokud chcete ostré řezy jako na fotce, tak i vychladit. Ale podávejte určitě v pokojové teplotě. 😊  #foodblog #czechfoodblog #czechfoodblogger #instafood #foodphotography #foodstyling #foodstagram #brownies #chocolate #callebaut #dnespecu #cokolada #cokoladovydezert
☕️ Kořeněné muffiny s kávou a ořechy☕️
Snídám prakticky jen sladké, ale snažím se, aby to mělo i nějakou vyživovou hodnotu a cukru spíš míň, než víc. 😊 A tak točím granolu, kaše, celozrnné lívance a sem tam nějaké to zdravější snídaňové pečivo. 😊
Tyto muffiny jsou bez lepku, neobsahují moc cukru (ve formě javorového sirupu) a krásně voní kávou a kořením. 
Co nejraději snídáte vy? Jste tým sladké 🥐🧇🥞 nebo slané 🍞🥓🍳?  INGREDIENCE 
150g ovesné mouky
100g mandlové mouky
15g kukuřičného škrobu 
3 lžičky chai koření (nebo perníkového)
1,5 lžičky bio kypřicího prášku
0,5 lžičky jedlé sody
125g jogurtu
1 vejce
50g rozpuštěného másla
80g javorového sirupu 
60g espressa (pokud chcete silnější kávovou chuť, můžete přidat ještě 1-2 lžíce mleté kávy)
Špetka soli 
75g vlašských ořechů  POSTUP
Všechny ingredience si předem vytáhněte z lednice. Doporučuju vlašské ořechy zalít vroucí vodou, nechat alespoň 10 minut odstát, pak propláchnout a opražit v troubě nebo na pánvi. Zbavíte se trpkosti a zvýrazníte jejich chuť. 
Pak už je to jednoduché, v jedné misce metličkou promíchejte všechny suché ingredience, v druhé misce pak jogurt, vejce, rozpuštěné zchladlé máslo, javorový sirup a espresso.
Tuto směs přilijte k suchým ingrediencí a promíchejte. Ne moc, jen dokud se vše nespojí. Pak přidejte nasekané ořechy a znovu krátce promíchejte. Těsto rozdělte do muffinové formy vyložené papírovými košíčky a pokud chcete, posypte drobenkou (30g jemných ovesných vloček, 20g ovesné mouky, 20g mandlové mouky, 20g třtinového cukru, 20g másla).
Vložte do trouby rozehřáté na 200°C, snižte na 180°C a pečte 15-20 minut, dokud špejle zapíchnutá do středu nevyjde čistá. 
Nechte vychladnout na mřížce  #foodblog #foodphotography
#czechfoodblog #czechfoodblogger #muffins #muffiny #sladkerecepty #dnespecu #sladkasnidane #zdravepeceni
Mangové tartaletky s kokosem právě přistály n Mangové tartaletky s kokosem právě přistály na blogu.🥭🥥😊 Křehké mandlové těsto, voňavý kokosový frangipane, mangové compoté a cremeux a kokosová namelaka, to je dohromady fakt moc příjemná a svěží kombinace. 
Tartaletky jsem dělala už na Sofiiny narozeniny, ale v prosinci samozřejmě nebyl čas a i ten leden je teď jakýsi divoký (zuby, virózy... s podrobnostmi vás nebudu zdržovat, ale jistě si to dokážete představit 🙈). Ale snažím se, snažím a tak tady máte první recept z naší oslavy. A druhý (čokoládově  čokoládová bomba) bude následovat.
Recept je na blogu jako vzdy i s podrobným postupem a spoustou tipů. ❤️
Mango and coconut tartlets. Almond pate sucree, coconut frangipane, mango compote, glazed mango cremeux and coconut namelaka. 🥭🥥
#foodblog #czechfoodblog #foodstyling #foodphotography #foodstagram #foodfluffer #patisserie #pastrychef #frenchpatisserie #tartlets #mangotartlets #coconut #francouzskacukrarina #cukrarina #dnespecu
A jakou první věc jste v tomto roce upekli vy? 😊
Já klasicky na Vánoce neodhadla množství ovoce a tak jsem hned po Silvestru pekla banánový chlebíček. 😄
Na blogu už spousta receptů z přezrálých banánů je, toto ale byla taková improvizace a moc se povedla, tak se o ni tady podělím. Velmi vláčný, ne moc sladký, s kousky čokolády a vlašských ořechů... Mňam 😋  🍌Banánový chlebíček🍌
3 přezrálé banány
100g cukru (použila jsem rapaduru a datlový, třtinového by stačilo i míň)
2 vajíčka 
100g jogurtu
100g rozpuštěného másla
100g jemných ovesných vloček
100g ovesné mouky
150g špaldové celozrnné mouky 
1 lžička skořice
1,5 lžičky bio kypřicího prášku
0,5 lžičky jedlé sody
špetka soli 
Hrst vlašských ořechů a hrst čokoládových čoček  Vše v předstihu vytáhnout z lednice, aby mělo pokojovou teplotu. Banány rozmačkat, rozšlehat s vajíčky, jogurtem, cukrem a máslem. 
Suché promíchat, pak společně s ořechy a čokoládou vmíchat do mokré směsi stěrkou, jen dokud se vše nespojí. 
180°C asi 50-60min (zkusit jehlou).  #foodblog #foodphotography #foodstyling #czechfoodblog #czechfoodblogger #instafood #dnespecu #bananabread #bananovychlebicek
Perníkové lanýže už jsou i na blogu. Krom toh Perníkové lanýže už jsou i na blogu. Krom toho, že tam recept pozděj snáz dohledáte, obsahuje článek samozřejmě i podrobnější informace k postupu. 😊
Tak vzhůru do nového roku, ať je sladký a pohodový. 🥳
Gingerbread truffles from gold chocolate. 
#foodblog #czechfoodblog #foodphotography #instafood #chocolatetruffles #gingerbread #goldchocolate #dnesnepecu #cokoladovelanyze #vanocnicukrovi #pernicky
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2023 · Elikatesy