Čokoládové tartaletky s karamelem

Kam se člověk podívá, tam se peče! Trávíme více času doma a trávíme proto i více času u trouby. A to je skvělý! Čas strávený s rodinou a při přípravě dobrot pro rodinu, to je určitě čas skvěle investovaný. Je před námi další karanténní víkend a já myslím, že všichni potřebujeme trochu zvednout náladu. Třeba právě pečením. A čokoládové tartaletky s karamelem vám i vašim blízkým náladu zaručeně zlepší. 🙂

Pokud chcete tyto tartaletky podávat v neděli, začněte s přípravou určitě už v sobotu (ale klidně můžete i v pátek). Připravte si křehké těsto, karamelovou náplň a pekany. A další den pečte, plňte a zdobte. To jak si práce nejlépe rozdělit je podrobně popsáno v receptu níže. 😉

Tyto tartaletky se skládají z několika komponentů. Základ tvoří křehké těsto, náplň karamel a ganache a zdobeny jsou karamelizovanými pekanovými ořechy. Pojďme se teď na každý z těchto komponentů podívat zvlášť.

Aby bylo křehké těsto opravdu křehké, je potřeba dodržet několik pravidel. Zaprvé, těsto se nesmí příliš intenzivně zpracovávat nebo nedej bože hníst. Aktivoval by se lepek a těsto by nebylo křehké, ale spíše hutné a žvýkavé. Poté, co vypracujete z mouky, kakaa a másla drobenku, přidáte žloutky a pak už zpracujete jen velmi krátce, aby bylo těsto kompaktní. Další pravidlo je, že těsto musí během příprav dostatečně dlouho odpočívat v chladu. Po prvním zpracování nejméně hodinu a pak znovu, jakmile jím vyložíte formičky. Pokud máte místo, dejte je klidně do mrazáku. Můžete je pak péct zatížené fazolemi nebo rýží, ale pokud je zmražené, není to potřeba.

Karamel připravovaný mokrou metodou (tedy z cukru smíchaného s trochou vody) může mít v podstatě jen dvě úskalí. Buď cukr zkrystalizuje nebo se spálí. Krystalizace je způsobena tím, že se do cukru dostanou nějaké nečistoty, zejména tuky. Tomu se lze vyhnout tím, že rendlík, ve kterém karamel připravujete, opravdu dobře umyjete a odmastíte. Můžete taky čistým štětcem zlehka omývat stěny rendlíku, pokud se na nich během varu drží krystalky cukru. Jak karamel nespálit je snadné. Prostě od něj neodcházejte a sledujte jej jako ostříž! 🙂

Ganache je důkladně vymíchaná emulze čokolády a nějaké tekutiny, nejčastěji smetany. Profesionální cukráři rozpouští čokoládu a k ní postupně vmíchávají smetanu zahřátou cca na 50°C, přičemž je důležité, aby čokoláda a smetana měly co nejpodobnější teplotu. V domácích podmínkách se ganache většinou připravuje níže popsaným způsobem, tedy přelitím horké smetany přes nasekanou čokoládu (nebo lépe, čokoládové pecičky; pokud pečete častěji, objednejte si třeba mou oblíbenou Callebaut) a následné důkladné vymíchání (ideálně metličkou). Výhoda spočívá v tom, že nemusíte natolik kontrolovat teplotu, nevýhoda v tom, že nelze připravit pevnější ganache (více čokolády než smetany).

A co se může při přípravě ganache pokazit? Nejčastěji to, že se srazí. A jak se tomu vyhnout, popřípadě, jak to napravit? Zaprvé doporučuju použití 30% smetany, ne tučnější, ta se sráží mnohem častěji. Smetanu přiveďte k varu, na minutu odstavte a teprve potom přelijte přes čokoládu. Nechte opět minutu odstát a pak vymíchejte. Pokud se ganache náhodou srazí i tak, zkuste přidat trošku teplého mléka a promixovat ji tyčovým mixérem, to by mělo pomoct. Kdyby ani to nepomohlo (ale určitě pomůže), tak zkuste celou ganache nahřát v mikrovlnce či nad parou a znovu promixovat.

Karamelizované oříšky jsou naprosto boží vynález a funguje to na jakékoliv ořechy. Vlašské, mandle, lískáče, kešu, pistácie… Jediné úskalí spočívá v tom je nespálit, tak je v troubě raději často kontrolujte. Do cukrového rozvaru, ve kterém se vaří, můžete pro příjemný kontrast přidat špetku soli, chilli nebo skořice. Takové karamelizované ořechy můžete použít na ozdobu dezertů, ale jsou moc fajn i do slaných jídel, třeba jako posypka krémové polévky nebo salátu. Jeden takový už pro vás chystám. 😉

Myslím, že psát cokoliv víc o těchto tartaletkách už není třeba. Jistě si dokážete představit chuť křehkého kakaového těsta v kombinaci s mírně slaným karamelem a krémovou čokoládovou náplní, rozplývající se na jazyku. To vše korunované křupnutím v podobě karamelizovaného pekanového ořechu. A proto vás jistě ani nemusím přemlouvat, abyste si tyto čokoládové tartaletky upekli. Vy víte, že to chcete. 😉

P.S.: Pokud milujete kombinaci čokolády a karamelu, tak se určitě mrkněte i na tento dort. Časově náročnější, ale ta chuť za to stojí…

Tisk

Čokoládové tartaletky s karamelem

Počet porcí: 12 tartaletek

Ingredience

Křehké těsto

• 270 g hladké mouky
• 30 g kakaa
• 200 g másla
• 75 g moučkového cukru
• 2 žloutky
• špetka soli
• vanilka
• 70% čokoláda na potření

Karamel

• 250 g krupicového cukru
• 150 g 30% smetany
• velká špetka mořské soli

Čokoládová ganache

• 200 g 70% čokolády
• 200 g 30% smetany

Karamelizované pekany

• 200 g krupicového cukru
• cca 150 g pekanů

Postup přípravy

• Tyto tartaletky se skládají z několika komponentů a nejlepší bude, když si jejich přípravu trochu rozdělíte. Do dvou, ale klidně i více dnů. Například si můžete jeden den připravit těsto, nechat jej odpočívat v lednici a pak připravit karamelizované pekany. Další den pak upečte tartaletky, připravte karamel a nechte obojí vychladnout (taky klidně do dalšího dne). Nakonec připravte ganache, tartaletky potřete čokoládou, naplňte karamelem, pak ganache a ozdobte pekany.
• A teď k jednotlivým komponentům. Křehké těsto připravíte tak, že v robotu s K-nádstavcem nebo špičkami prstů společně promícháte prosátou mouku a kakao, moučkový cukr, špetku soli a vanilky a máslo. Jakmile se vytvoří drobenka, přidejte žloutky a krátce zpracujte, jen aby se vše spojilo. Vytvarujte kouli, trochu zploštete (bude se vám pak lépe vyvalovat), zabalte do folie a nechte minimálně hodinu, ale klidně přes noc odpočívat v lednici.
• Odpočinuté těsto nechte 10 minut změknout, pak vyválejte zhruba na 3-4mm, vykrájejte kolečka a vyložte jimi formy na tartaletky (já mám velikost 9cm). Já mám nepřilnavé, tak je nemusím vymazávat, navíc křehké těsto obsahuje celkem dost tuku samo o sobě, ale pokud si nejste vašimi formami úplně jistí, tak je raději vymažte máslem. Aby se těsto nevypouklo, obvykle se propíchává vidličkou nebo se peče zatížené. Hlavně ale těsto před pečením důkladně vychlaďte. Já dokonce před pečením těsto ve formách mrazím a pak je není třeba ani zatížit. Pečte na 170°C asi 15-22 minut. Přesně se to bohužel říct nedá, záleží na tom, jak máte těsto tence vyválené, jak moc je vychlazené či zmrazené a v neposlední řadě podle toho, jak peče vaše trouba. Upečené tartaletky nechte 5 minut zchladnout a vyklopte z formiček.
• Na karamelizované pekany smíchejte v rendlíku 200g cukru s 200g vody, přiveďte k varu, přidejte ořechy, stáhněte na minimum a vařte 20 minut. Sceďte, vysypte na plech a pečte 10 minut na 160°C.
• Na karamelovou náplň smíchejte v čistém a odmaštěném rendlíku cukr s trochou vody, rozmíchejte a přiveďte k varu. Vařte, dokud se z cukru nevytvoří tmavý karamel. Odstavte a přidejte ohřátou smetanu a velkou špetku soli. Promíchejte a na mírném ohni provařte, dokud se vše nespojí. Přelijte do misky a nechte vychladnout. Před plněním pak promixujte tyčovým mixérem.
• Na ganache přiveďte v rendlíku smetanu k varu, přelijte přes nahrubo nasekanou čokoládu, nechte minutu odstát a pak promíchejte metličkou. Můžete i promixovat tyčákem. Nechte chvíli zchladnout.
• Vychladlé tartaletky potřete rozpuštěnou čokoládou a dejte na pár minut ztuhnout do lednice. Naplňte karamelem a nakonec přelijte čokoládovou ganache. Dozdobte pekany a nechte ztuhnout v lednici.