Linecké a vanilkové rohlíčky, nejklasičtější klasika

Linecké a vanilkové rohlíčky jsou asi nejklasičtější vánoční cukroví. Pečou se skoro v každé rodině a i přes nejrůznější pokusy o inovace se k nim rádi vracíme v jejich původní podobě. Oba recepty jsou staré, prastaré a oba pochází původně z Rakouska. Ale rakouská a česká kuchyně jsou historicky tak úzce propojeny, že myslím, že můžeme klidně říct, že jsou linecké a vanilkové rohlíčky prostě naše. Už jenom tím, kolik se jich u nás za posledních mnoho desítek let upeklo, si to určitě zasloužíme. 🙂

Linecké cukroví

Linecké je, stejně jako prakticky všechno vánoční vykrajované cukroví, typ cukroví ze sladkého křehkého těsta. Dvě základní metody přípravy sladkého těsta jsou třená a drobenková. Při třené metodě se tře změklé máslo s cukrem a žloutkem a na závěr se přidá mouka. Při drobenkové metodě se studené máslo zapracuje do mouky s cukrem a na závěr se přidá žloutek. Pro přípravu lineckého cukroví jsem zkusila obě a preferuju drobenkovou metodu, těsto je totiž trochu pevnější a odolnější proti přepracování. Každopádně v obou případech je potřeba být opatrný a těsto nehníst příliš energicky, aktivace lepku je totiž v tomto případě nežádoucí, těsto je pak tuhé. Ale co si budem povídat, ono i trochu tužší cukroví během těch pár týdnů odležení stejně nakonec zkřehne, takže se tím nenechte až tak moc stresovat.

Klasicky se na linecké doporučuje rybízová marmeláda, já preferuju lesní směs. Pokud si ji nestihnu uvařit sama (z mražené lesní směsi z Lidlu), tak kupuju v DM, ta se mi osvědčila konzistencí, složením i obsahem cukru. Právě marmeláda je ale prvek, kde se můžeme trochu odvázat, pokud už nás klasika nudí a můžeme použít něco šmrnclého exotikou, kořením či alkoholem (vždyť jsou přece Vánoce!).

Předek našeho malého lineckého cukroví je klasický rakouský koláč Linzer Torte. Je to velký koláč plněný marmeládou, ale těsto obsahuje oříšky a je kořeněné hřebíčkem a skořicí. Což taky není špatná inspirace. Třeba příště. 🙂

Ingredience:

• 300g hladké mouky
• 200g studeného másla, rozkrájeného na kostičky
• 100g moučkového cukru
• 2 žloutky
• Najemno nastrouhaná kůra z 1 citronu, špetka vanilky
• Marmeláda (asi půl skleničky)

Mouku, citronovou kůru, vanilku, cukr a máslo zpracujeme v robotu (nebo ručně) na drobenku. Přidáme žloutky a několika pulsy robotu (nebo ručně kartou) zapracujeme na celistvé těsto. Přesuneme na vál a několika tahy prohněteme (opatrně, abychom těsto nepřepracovali). Zploštíme, zabalíme do fólie a necháme odpočinout v lednici (minimálně půl hodiny, nejlépe přes noc).

Těsto vytáhneme z lednice a necháme chvíli v pokojové teplotě, aby se dalo lépe rozválet. Zlehka propracujeme, aby mělo jednotnou teplotu, a mezi dvěma archy pečicího papíru vyválíme na tenkou placku (asi 3mm). Vykrojíme tvary, po dvojici plný a vykrojený a dáme do chladu ztuhnout. Tvary přeneseme na plech a opět necháme pár minut v chladu. Troubu si předehřejeme na 160°C horký vzduch/180° klasická trouba a linecké pečeme asi 8-10 minut, dokud po okrajích nezačne zlátnout. Necháme vychladnout a klidně na pár dní necháme odležet, není potřeba plnit hned.

Marmeládu ohřejeme a přepasírujeme. Naplníme cukrářský sáček (bez špičky) a marmeládu naneseme na plné tvary. Já používám cukrářský sáček skoro na všechno, je to čistější a rychlejší, ale pokud je vám to sympatičtější, tak klidně použijte nůž či lžičku. Přiklopíme vykrojeným tvarem a necháme přes noc zatuhnout.

Pocukrovat můžeme buď vykrojené tvary před přiklopením, nebo hotové cukroví další den po zatuhnutí marmelády (v tomto případě ale hrozí, že pokud máme s cukrem trošku těžší ruku, tak cukrem zakryjeme i marmeládu), co ale nedoporučuju je cukrovat zkompletované cukroví hned po spojení, kdy je marmeláda ještě tekutá. Záleží sice na typu marmelády, ale už se mi stalo, že se marmeláda do cukru vpila a to vůbec nevypadalo hezky. A já, protože jsem to já, jsem musela linecké dělat znova. Ale doma měli radost, stejně jako když mi spadl plech s rohlíčky a polámaly se, protože to znamenalo uvolnění přídělu už před Vánoci. 🙂

Vanilkové rohlíčky

Rohlíčky nechybí snad na žádném vánočním stole. Voňavé ořechové těsto poprášené sladkou vanilkovou pokrývkou má rád skoro každý a i ten, kdo je nerad jí, má rád jejich vůni. Když z trouby zavoní rohlíčky, udělá to vánoční atmosféru mnohem víc, než stovky Santů v obchodech.

Receptů je mnoho, především se liší v množství tuku, druhu použitých ořechů a přítomnosti či absenci vejce či alespoň žloutku. A pak taky samozřejmě v použití pravé vanilky či vanilinového cukru. Je fakt, že jsme všichni vyrostli na vanilinu a určitá nostalgická vzpomínka tam je, ale v tomto případě raději vytvářím nové vzpomínky a používám pravou vanilku. A to hned dvakrát, přidávám ji jak do těsta, tak do cukru. Vanilkový cukr si nejsnáze připravíte tak, že vyškrábnutý vanilkový lusk vložíte do sklenice s moučkovým cukrem. V mé sklenici s cukrem už jich mám alespoň 10. 🙂

Těsto jsem dříve dělala čistě z mandlí, ale nyní je dělám v kombinaci mandlí a vlašských ořechů. Vlašské jsou výraznější a taky tučnější a mandle jsou zase jemnější a voňavější. Ty mé jsou takový kompromis. Někdo používá i lískové, ale lze použít i pistácie, pekany nebo para. Lze použít jakékoliv ořechy. 🙂

Klasicky se rohlíčky v cukru obalují, já to nedělám a to z několika důvodů. Zbytečně se lámou, vrstva cukru je moc silná a jsou pak celé „ocapkané“. Raději rohlíčky zlehka popráším cukrem přímo na plechu.

Tyto rohlíčky jsou dobré hned, ale pár dnů odležení jim samozřejmě jen prospěje. Zkřehnou tak, že se budou na jazyku doslova rozplývat…

Ingredience

• 300g hladké mouky
• 250g studeného másla, nakrájeného na kostičky
• 60g mletých mandlí
• 60g mletých vlašských ořechů
• 100g moučkového cukru
• Vyškrábnuté semínka z vanilkového lusku
• Vanilkový cukr na obalení

Všechny ingredience na těsto vložíme do robotu s K-nádstavcem a zpracujeme těsto. A nebo pěkně ručně, špičkami prstů začneme zpracovávat drobenku, která se postupně spojí do celistvého těsta. Stejně jako u lineckého platí, že zbytečné hnětení těstu neprospěje, právě naopak. Zabalíme do potravinářské fólie a necháme alespoň hodinu nebo přes noc odpočinout v lednici.

Další den těsto vytáhneme z lednice a necháme asi půl hodinky v pokojové teplotě, aby se s ním lépe pracovalo. Těsto si rozdělíme na několik dílů, z každého vytvarujeme váleček, který nakrájíme na kousky (já asi 6g), který ušouláme v rohlíček. Techniky jsou různé, já si v dlani vyšoulám kuličku a tu pak protáhnu v rohlíček. Někdo zase krájí už tenké šulánky, kterým jen ztenčí konce. Někdo používá strojek, což je ale podvádění. 🙂 Já jich letos ušoulala asi 650 (z kila mouky), takže z této normální dávky se to určitě zvládnout dá…

Rohlíčky sázíme na plech (vymažeme, vyložíme pečicím papírem, nebo máme teflonové plechy a máme o starost méně) a necháme v chladu asi 10 minut ztuhnout. Pak pečeme na 160°C horký vzduch/180°C klasická trouba asi 10 minut. Opět záleží na troubě a na velikosti, takže rohlíčky sledujeme a vytahujeme je v momentě, kdy jim zlátnou špičky. Asi minutku počkáme a pak pocukrujeme.

Necháme zchladnout (já je nechávám na plechu, tyto teflonové teplo dlouho nedrží, takže nehrozí, že by se rohlíčky dodatečným teplem spálily) a přesuneme do krabice. Cukr štětečkem setřeme zpět do misky.

Linecké a vanilkové rohlíčky máte hotové, Vánoce jsou zachráněny. 🙂