Úlky jsou už od mala jedním z mých nejoblíbenějších cukroví. Nejraději jsem vždycky měla nepečené a čím sladší to bylo, tím líp. 🙂 A úlky jsou opravdu slaďoučké a zároveň jemné a krémové… Úlky jsou cukroví, kde se dokonale vyjímá jednoduchá kombinace ořechů, cukru a másla. No prostě sladké Vánoce na jazyku… 😉
Úlky se dělají dvěma základními způsoby. Buď jako marcipán z vlašských ořechů, tedy kombinace ořechů a cukru spojená bílkem nebo klasický nepečený “mišung” piškotových drobků, namletých ořechů a/nebo kakaa, másla a cukru. Moje babičky dělaly obě varianty a já vždycky preferovala tu ořechovou. Bez drobků. Já totiž tak nějak všeobecně nevěřím receptům stavějícím na piškotových drobcích… Na druhou stranu, babička, která dělala drobkovou variantu si dávala tu práci, že k úlkům pekla linecká kolečka, druhá dávala piškoty. A to linecké mi zase chutnalo víc, než piškoty. Které úlky si vybrat? Byla to plichta… 😀
Po mnoha a mnoha letech různých pokusů jsem si nakonec vytvořila svou vlastní variantu. Základ je kombinace mletých vlašských ořechů a cukru. Oproti původnímu babiččinu receptu používám poloviční množství cukru a používám mletý třtinový, pro jeho intenzivnější chuť, ale klidně se dá použít moučkový. Těsto se spojuje bílkem a já přidávám navíc rum. Tuzemák nebo vanilkový rum. Má to dva důvody. Zaprvé je to voňavější, ale především rum funguje jako konzervant. Rum či jiný alkohol liju poměrně štědře do všeho nepečeného cukroví a krémů. Aby se nekazilo, samozřejmě. 🙂
Poslední má inovace spočívá v přidání mletých ovesných vloček. Není to o tom, že bych cukroví chtěla “zdravější”, ale z čistě praktických důvodů. Vlašské ořechy jsou jedny z nejtučnějších ořechů a pokud je melete či hnětete delší dobu, může se z nich začít uvolňovat olej. Přidané vločky tento olej vsáknou a s těstem se mnohem líp pracuje. Nejsou v cukroví skoro cítit, ale pokud by vám přesto chuť syrových vloček vadila, můžete je před mletím opražit.
Přípravu je dobré si rozdělit na dva dny. Jeden den upečete linecká kolečka (já je ale peču už společně s klasickým lineckým zhruba týden předem), uvaříte cukrářský krém a můžete připravit i samotné úlky. Další den vyšleháte krém a cukroví naplníte a dokončíte. Úlky patří k trochu časově náročnějšímu cukroví, ale rozhodně to stojí za to. Z množství uvedeného v receptu připravíte asi 50-60ks. Jako každé nepečené a navíc krémem plněné cukroví je dobré je připravovat na poslední chvíli, takže právě teď je ideální čas. 🙂
Úlky
Ingredience
- 300 g vlašských ořechů
- 150 g moučkového cukru nebo mletého třtinového
- 75 g ovesných vloček
- 1 bílek
- 1-2 lžíce rumu
Krém: 250ml mléka, 40g žloutků, 60g cukru, 15g mouky, 25g hladké mouky, 125g másla, 20ml rumu
Linecké: 150g špaldové mouky, 100g másla, 50g moučkového nebo mletého třtinového cukru, 1 žloutek
Postup
Den předem si upečte linecká kolečka. Mouku a cukr společně prosejte do mísy, přidejte na kostky nakrájené studené máslo a prsty zpracujte na drobenku. Přidejte žloutek a pár tahy cukrářskou kartou zapracujte. Nehněťte příliš, těsto by bylo tuhé. Těsto zploštěte, zabalte do fólie a nechte hodinku odpočinout v lednici. Těsto můžete zpracovat taky v robotu s K-nádstavcem.
Těsto vytáhněte z lednice a troubu si předehřejte na 170°C (150°C horkovzduch). Nechte chvíli povolit a pak vyválejte na tloušťku 3-4mm. Vykrájejte malá kolečka a přesuňte na plech vyložený pečicím papírem. Pečte asi 8min, dokud nezezlátnou na okraji. Nechte vychladnout, uložte do krabičky a uchovejte v chladu a suchu.
Na úlky smíchejte všechny ingredience a vypracujte kompaktní hmotu. Odebírejte kousky velikosti menšího vlašského ořechu, obalte v cukru a vtlačujte do formiček. Vytvořte malý důlek na náplň (prsten nebo vařečkou) a vyklepněte. Nechte minimálně hodinu zaschnout (ale klidně i přes noc).
Uvařte cukrářský krém. Mléko s vanilkou ohřejte asi na 80°C (z hrnce stoupá pára a po okrajích se objevují drobné bublinky). Mezitím si v misce rozšlehejte žloutky s cukrem, přidejte prosátou mouku a kukuřičný škrob a promíchejte. Na tuto směs nalijte polovinu horkého mléka a rozmíchejte. Přelijte do hrnce ke zbytku mléka a za stálého míchání metličkou uvařte hustý krém. Ochutnejte, jestli necítíte syrovou mouku, pokud ano, ještě chvíli povařte. Hotový krém přelijte do misky, přetáhněte fólií (tak, aby se krému dotýkala) a nechte zcela vychladnout.
Máslo si z lednice vytáhněte asi hodinu až dvě před přípravou krému, aby dostatečně změklo. Cukrářský krém vložte do mixéru se šlehacím nádstavcem, přidejte rum a společně prošlehejte. Po lžičkách začněte přidávat změklé máslo a vždy počkejte, až se zcela zašlehá. Krém šlehejte klidně 10-15minut, aby byl opravdu krásně nadýchaný a hladký. Hotový krém přesuňte do zdobicího sáčku.
Ořechové skořápky naplňte krémem a přiklopte lineckým kolečkem. Nechte ztuhnout a uchovávejte v suchu a chladu.
Napsat komentář