• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Úlky

19 prosince, 2018 od elikatesy

Úlky jsou už od mala jedním z mých nejoblíbenějších cukroví. Nejraději jsem vždycky měla nepečené a čím sladší to bylo, tím líp. 🙂 A úlky jsou opravdu slaďoučké a zároveň jemné a krémové… Úlky jsou cukroví, kde se dokonale vyjímá jednoduchá kombinace ořechů, cukru a másla. No prostě sladké Vánoce na jazyku… 😉  

úlky

Úlky se dělají dvěma základními způsoby. Buď jako marcipán z vlašských ořechů, tedy kombinace ořechů a cukru spojená bílkem nebo klasický nepečený “mišung” piškotových drobků, namletých ořechů a/nebo kakaa, másla a cukru. Moje babičky dělaly obě varianty a já vždycky preferovala tu ořechovou. Bez drobků. Já totiž tak nějak všeobecně nevěřím receptům stavějícím na piškotových drobcích… Na druhou stranu, babička, která dělala drobkovou variantu si dávala tu práci, že k úlkům pekla linecká kolečka, druhá dávala piškoty. A to linecké mi zase chutnalo víc, než piškoty. Které úlky si vybrat? Byla to plichta… 😀

Po mnoha a mnoha letech různých pokusů jsem si nakonec vytvořila svou vlastní variantu. Základ je kombinace mletých vlašských ořechů a cukru. Oproti původnímu babiččinu receptu používám poloviční množství cukru a používám mletý třtinový, pro jeho intenzivnější chuť, ale klidně se dá použít moučkový. Těsto se spojuje bílkem a já přidávám navíc rum. Tuzemák nebo vanilkový rum. Má to dva důvody. Zaprvé je to voňavější, ale především rum funguje jako konzervant. Rum či jiný alkohol liju poměrně štědře do všeho nepečeného cukroví a krémů. Aby se nekazilo, samozřejmě. 🙂 

 

Poslední má inovace spočívá v přidání mletých ovesných vloček. Není to o tom, že bych cukroví chtěla “zdravější”, ale z čistě praktických důvodů. Vlašské ořechy jsou jedny z nejtučnějších ořechů a pokud je melete či hnětete delší dobu, může se z nich začít uvolňovat olej. Přidané vločky tento olej vsáknou a s těstem se mnohem líp pracuje. Nejsou v cukroví skoro cítit, ale pokud by vám přesto chuť syrových vloček vadila, můžete je před mletím opražit. 

Přípravu je dobré si rozdělit na dva dny. Jeden den upečete linecká kolečka (já je ale peču už společně s klasickým lineckým zhruba týden předem), uvaříte cukrářský krém a můžete připravit i samotné úlky. Další den vyšleháte krém a cukroví naplníte a dokončíte. Úlky patří k trochu časově náročnějšímu cukroví, ale rozhodně to stojí za to. Z množství uvedeného v receptu připravíte asi 50-60ks. Jako každé nepečené a navíc krémem plněné cukroví je dobré je připravovat na poslední chvíli, takže právě teď je ideální čas. 🙂        

Tisk
5 from 1 vote

Úlky

Ingredience

  • 300 g vlašských ořechů
  • 150 g moučkového cukru nebo mletého třtinového
  • 75 g ovesných vloček
  • 1 bílek
  • 1-2 lžíce rumu

Krém: 250ml mléka, 40g žloutků, 60g cukru, 15g hladké mouky, 25g kukuřičného škrobu, 125g másla, 20ml rumu

    Linecké: 150g špaldové mouky, 100g másla, 50g moučkového nebo mletého třtinového cukru, 1 žloutek

      Postup přípravy

      • Den předem si upečte linecká kolečka. Mouku a cukr společně prosejte do mísy, přidejte na kostky nakrájené studené máslo a prsty zpracujte na drobenku. Přidejte žloutek a pár tahy cukrářskou kartou zapracujte. Nehněťte příliš, těsto by bylo tuhé. Těsto zploštěte, zabalte do fólie a nechte hodinku odpočinout v lednici. Těsto můžete zpracovat taky v robotu s K-nádstavcem. 
      • Těsto vytáhněte z lednice a troubu si předehřejte na 170°C (150°C horkovzduch). Nechte chvíli povolit a pak vyválejte na tloušťku 3-4mm. Vykrájejte malá kolečka a přesuňte na plech vyložený pečicím papírem. Pečte asi 8min, dokud nezezlátnou na okraji. Nechte vychladnout, uložte do krabičky a uchovejte v chladu a suchu.  
      • Na úlky smíchejte všechny ingredience a vypracujte kompaktní hmotu. Odebírejte kousky velikosti menšího vlašského ořechu, obalte v cukru a vtlačujte do formiček. Vytvořte malý důlek na náplň (prsten nebo vařečkou) a vyklepněte. Nechte minimálně hodinu zaschnout (ale klidně i přes noc).
      • Uvařte cukrářský krém. Mléko s vanilkou ohřejte asi na 80°C (z hrnce stoupá pára a po okrajích se objevují drobné bublinky). Mezitím si v misce rozšlehejte žloutky s cukrem, přidejte prosátou mouku a kukuřičný škrob a promíchejte. Na tuto směs nalijte polovinu horkého mléka a rozmíchejte. Přelijte do hrnce ke zbytku mléka a za stálého míchání metličkou uvařte hustý krém. Ochutnejte, jestli necítíte syrovou mouku, pokud ano, ještě chvíli povařte. Hotový krém přelijte do misky, přetáhněte fólií (tak, aby se krému dotýkala) a nechte zcela vychladnout. 
      • Máslo si z lednice vytáhněte asi hodinu až dvě před přípravou krému, aby dostatečně změklo. Cukrářský krém vložte do mixéru se šlehacím nádstavcem, přidejte rum a společně prošlehejte. Po lžičkách začněte přidávat změklé máslo a vždy počkejte, až se zcela zašlehá. Krém šlehejte klidně 10-15minut, aby byl opravdu krásně nadýchaný a hladký. Hotový krém přesuňte do zdobicího sáčku. 
      • Ořechové skořápky naplňte krémem a přiklopte lineckým kolečkem. Nechte ztuhnout a uchovávejte v suchu a chladu. 
      J

      Kam dál?

      • SpekulatiusSpekulatius
      • Linecké a rohlíčky, nejklasičtější klasikaLinecké a rohlíčky, nejklasičtější klasika
      • Mandlovo-medové trojúhelníčkyMandlovo-medové trojúhelníčky
      • Buchtičky s krémemBuchtičky s krémem
      • Paris BrestParis Brest
      • Perníkový štrúdl s povidly a vlašskými ořechyPerníkový štrúdl s povidly a vlašskými ořechy

      Rubriky: Recepty, Sušenky, cukroví a drobné sladkosti Štítky: cukrářský krém, cukroví, máslo, nepečené, Vánoce, vlašské ořechy

      Předchozí článek « Čokoládové sušenky s pekanovými ořechy
      Další článek: Jak a proč začít péct chleba »

      Reader Interactions

      Comments

      1. Mirka

        6 prosince, 2021 at 3:12 pm

        5 stars
        Tesim se na vysledek, ted jsem delala krem a v ingrediencich je tam 2x mouka, tak 1 z toho bude ten skrob z popisu…

        Odpovědět
        • elikatesy

          6 prosince, 2021 at 3:23 pm

          Dobrý den, moc děkuji za upozornění. Máte pravdu, jedno z toho je škrob, už je to opraveno. 🙂

          Odpovědět

      Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

      Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

      Hodnocení receptu




      Primary Sidebar

      Vítejte!

      Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
      Chcete vědět víc? :)

      Ať vám nic neunikne ;)

      Loading

      elikatesy

      A co, že jsem z listového těsta tentokrát upek A co, že jsem z listového těsta tentokrát upekla? Možná občas tápete, co krom štrúdlu a slaných tyčinek či šneků z listového těsta upéct, ale listové má spoustu využití. Třeba na různé plněné taštičky a koláče. Já tentokrát upekla mandlový pithivier. Pithivier je plněný kulatý koláč z listového těsta a peče se jak slaná, tak sladká varianta. Na okrajích se opravdu pozná, jak se vám listové podařilo. Tušíte, čím je vykrajovaný? 😄
Tato varianta je blízká tříkrálovému koláči, ale když ji nazvete mandlovým pithivierem, můžete si ji bez výčitek upéct kdykoliv během roku. 😄 Mandlová náplň je až překvapivě lahodná a vláčná. Obsahuje vanilku, citronovou kůru, rum a taky poctivou dávku másla. 😉
Chtěli byste na blog recept? 
Almond pithivier from homemade puff pastry. 🥮
#foodblog #czechfoodblog
#foodstyling #foodphotography #frenchpatisserie #homemadepuffpastry #puffpastry #almonds
#pithivier #francouzskacukrarina #dnespecu
      A na blogu už je i druhý slibovaný recept, Roch A na blogu už je i druhý slibovaný recept, Rocher. Neboli smrt čokoládou. 😄 
Rocher, to jsou oříšky s čokoládou a přesně to je i tento dezert. Čokoládová mousse, krémová praline vrstva, křupavá praline vrstva, čokoládový piškot, čokoládová poleva s maximálním množstvím oříšků, šlehaná ganache a karamelizované lískáče. Víc čokolády ani oříšků už tam fakt dostat nešlo. 😄
Recept s podrobným postupem a spoustou tipů najdete na blogu, odkaz v biu a ve stories. 😊
Chocolate and hazelnut "rocher" dessert. GF chocolate sponge, crunchy praline layer, creamy praline layer, chocolate mousse, rocher coating, whipped ganache and caramelized hazelnuts. 🍫🌰
#foodblog #foodphotography
#foodstyling #foodstagram #czechfoodblog
#frenchpatisserie #pastrychef #rocher #callebaut #chocolate #chocolatemousse #francouzskacukrarina #cokolada
      Včera jsem u @mouka_voda_sul zjistila, že je mez Včera jsem u @mouka_voda_sul zjistila, že je mezinárodní den croissantů. A náhoda tomu chtěla, že jsem je zrovna asi po roce upekla.
Receptů je spousta, i na blogu jej najdete, ale za ty roky, co jsem s nimi se střídavými úspěchy bojovala, mám pro vás několik tipů.
1) Použijte opravdu super máslo, v ideálním případě se vypravte do Makra a kupte 2kg blok suchého másla přímo na croissanty (má 84%tuku a je proto pevnější).
2) Máslo do těsta nezakládejte přímo z lednice, mělo by jít ohnout, aniž by se zlomilo. Příliš studené máslo se vám může při vyvalování začít lámat a laminace bude nepravidelná. Stejně tak těsto nenechávejte v lednici příliš dlouho mezi jednotlivými překlady. Záleží na teplotě u vás doma, kvalitě másla a rychlosti, s jakou pracujete, ale bude to něco mezi 30 a 60 minutami. 
3) Důkladně těsto podsypávejte moukou, aby se nelepilo, ale před každým překladem těsto pořádně oprašte štětečkem (mám klasický malířský asi 10cm široký, samozřejmě pořízený jen pro toto použití)
4) Při rozkrajování použijte pravítko. Ne, neodhadnete to. 😆
5) Nechte croissanty opravdu dobře nakynout. Pokud máte doma zimu, může to trvat klidně i déle než tři hodiny. V knížce Antonia Bachoura je uvedeno 2,5hod při 28°C. V Oh la la 3hod v kynárně na 28-30°C. Nedokynuté croissanty vám v troubě pustí máslo a budou se ze spodu spíš smažit. Než je dáte péct, měly by zdvojnásobit objem a doslova se do trouby třást. 😊 Pokud je necháváte kynout na vzduchu, přikryjte je igelitem, utěrka nestačí.
6) Dopečte je. Může se zdát, že už jsou na povrchu hotové, ale pokud nejsou důkladně upečené i zevnitř, tak se po vytažení z trouby uvnitř jakoby zhroutí. A je fakt škoda, když se vše povede a pak se to po... v cílové rovince. Bachour píše na 170°C (bude to horkovzduch) 18min, Oh la la 180-200°C 16min.  #foodblog #czechfoodblog #czechfoodblogger #foodstyling #foodphotography #foodstagram #boulangerie #croissants #croissanty #domacicroissanty #maslojelaska #dnespecu
      🍫Brownies🍫 Uklízela jsem svoji čokoládovo 🍫Brownies🍫
Uklízela jsem svoji čokoládovou skříňku (jojo, mám čokoládovou skříňku 😄) a našla jsem zbytky čokolády, co jsem používala na obalování. Znáte to, zbytek je vám líto vyhodit, tak to vylijete na papír, necháte ztuhnout a pak na to zapomenete... 
A tak jsem se rozhodla, že než na to zapomenu znova, upeču raději brownies. Extra čokoládové brownies. 😊  INGREDIENCE 
300g tmavé čokolády
300g másla 
200g s světlého cukru muscovado
4 vajíčka
110g hladké mouky
40g kakaa
Velká špetka soli
1 lžička vanilkového extraktu 
100g vlašských ořechů
100g mléčné čokolády (ideálně Power od Callebaut)  POSTUP 
Čokoládu a máslo rozpustíme a necháme zchladnout. Vajíčka, cukr, sůl a vanilkový extrakt prošleháme, dokud se cukr nerozpustí (není potřeba šlehat až do pevné pěny). Mouku a kakao prosejeme. Vaječnou směs prošleháme s čokoládou a pak opatrně vmícháme mouku s kakaem. Nakonec zamícháme mléčnou čokoládu a vlašské ořechy (doporučuju předem namočit a opražit). Menší plech vyložíme pečicím papírem, nalijeme do něj těsto a pečeme na 180°C asi 25-30 minut. Nemá smysl zkoušet špejlí, brownies musí být trochu nedopečené. Před krájením nechte vychladnout, pokud chcete ostré řezy jako na fotce, tak i vychladit. Ale podávejte určitě v pokojové teplotě. 😊  #foodblog #czechfoodblog #czechfoodblogger #instafood #foodphotography #foodstyling #foodstagram #brownies #chocolate #callebaut #dnespecu #cokolada #cokoladovydezert
      ☕️ Kořeněné muffiny s kávou a ořechy☕️
Snídám prakticky jen sladké, ale snažím se, aby to mělo i nějakou vyživovou hodnotu a cukru spíš míň, než víc. 😊 A tak točím granolu, kaše, celozrnné lívance a sem tam nějaké to zdravější snídaňové pečivo. 😊
Tyto muffiny jsou bez lepku, neobsahují moc cukru (ve formě javorového sirupu) a krásně voní kávou a kořením. 
Co nejraději snídáte vy? Jste tým sladké 🥐🧇🥞 nebo slané 🍞🥓🍳?  INGREDIENCE 
150g ovesné mouky
100g mandlové mouky
15g kukuřičného škrobu 
3 lžičky chai koření (nebo perníkového)
1,5 lžičky bio kypřicího prášku
0,5 lžičky jedlé sody
125g jogurtu
1 vejce
50g rozpuštěného másla
80g javorového sirupu 
60g espressa (pokud chcete silnější kávovou chuť, můžete přidat ještě 1-2 lžíce mleté kávy)
Špetka soli 
75g vlašských ořechů  POSTUP
Všechny ingredience si předem vytáhněte z lednice. Doporučuju vlašské ořechy zalít vroucí vodou, nechat alespoň 10 minut odstát, pak propláchnout a opražit v troubě nebo na pánvi. Zbavíte se trpkosti a zvýrazníte jejich chuť. 
Pak už je to jednoduché, v jedné misce metličkou promíchejte všechny suché ingredience, v druhé misce pak jogurt, vejce, rozpuštěné zchladlé máslo, javorový sirup a espresso.
Tuto směs přilijte k suchým ingrediencí a promíchejte. Ne moc, jen dokud se vše nespojí. Pak přidejte nasekané ořechy a znovu krátce promíchejte. Těsto rozdělte do muffinové formy vyložené papírovými košíčky a pokud chcete, posypte drobenkou (30g jemných ovesných vloček, 20g ovesné mouky, 20g mandlové mouky, 20g třtinového cukru, 20g másla).
Vložte do trouby rozehřáté na 200°C, snižte na 180°C a pečte 15-20 minut, dokud špejle zapíchnutá do středu nevyjde čistá. 
Nechte vychladnout na mřížce  #foodblog #foodphotography
#czechfoodblog #czechfoodblogger #muffins #muffiny #sladkerecepty #dnespecu #sladkasnidane #zdravepeceni
      Mangové tartaletky s kokosem právě přistály n Mangové tartaletky s kokosem právě přistály na blogu.🥭🥥😊 Křehké mandlové těsto, voňavý kokosový frangipane, mangové compoté a cremeux a kokosová namelaka, to je dohromady fakt moc příjemná a svěží kombinace. 
Tartaletky jsem dělala už na Sofiiny narozeniny, ale v prosinci samozřejmě nebyl čas a i ten leden je teď jakýsi divoký (zuby, virózy... s podrobnostmi vás nebudu zdržovat, ale jistě si to dokážete představit 🙈). Ale snažím se, snažím a tak tady máte první recept z naší oslavy. A druhý (čokoládově  čokoládová bomba) bude následovat.
Recept je na blogu jako vzdy i s podrobným postupem a spoustou tipů. ❤️
Mango and coconut tartlets. Almond pate sucree, coconut frangipane, mango compote, glazed mango cremeux and coconut namelaka. 🥭🥥
#foodblog #czechfoodblog #foodstyling #foodphotography #foodstagram #foodfluffer #patisserie #pastrychef #frenchpatisserie #tartlets #mangotartlets #coconut #francouzskacukrarina #cukrarina #dnespecu
      Sledovat na Instagramu

      Copyright © 2023 · Elikatesy