Jak a proč začít péct chleba

Chleba je pro mě velké téma. Už delší dobu přemýšlím nad tím, jak je smutné, do jakého stavu se náš denní chléb dostal, proč se to stalo, a jak je možné, že k něčemu tak zásadnímu ve vývoji lidstva se naráz tolik lidí obrací zády. Vždyť každá kultura má svůj chléb a po mnoho tisíciletí byl chléb v nejrůznějších podobách základním kamenem lidského jídelníčku. Jak je možné, že je dnes chléb některými jedinci vnímán téměř jako nepřítel?

Asi moc nepřekvapí, že nejsem příznivcem nízkosacharidových diet ani bezlepkového stravování bez diagnostikované celiakie či lepkové intolerance. V takových případech chleba samozřejmě škodí. Ale myslím, že mnoha lidem, kteří pečivo opravdu nemůžou je to i trochu líto. Ano, nabídka bezlepkových výrobků se za posledních několik let velmi rozšířila, ale žádný bezlepkový chléb nikdy nebude chutnat tak, jako čerstvě upečený kvasový bochník či krásně křupavá bageta.

Proč se vlastně stali lepek a vůbec veškeré sacharidy takovým strašákem? Většina nízkosacharidových diet se sice obhajuje zdravotními důvody, ale když budeme zcela upřímní, faktem je, že největší popularitu si od 90.let získaly především jako nový způsob hubnutí. Západní civilizace za poslední půl století velmi ztloustla. To je neoddiskutovatelný fakt. Žijeme v již dlouho trvajícím období blahobytu a nadbytku a naší přirozeností je si tento blahobyt užívat. Jsme tlustí, právě tak, jako byla tlustá třeba šlechta v 17. století. Tloušťka není nic nového, neobjevila se zničehonic v druhé polovině 20. století. Tloušťka tu byla vždycky a vyplývá prostě a jednoduše z nadbytku stravy a nedostatku pohybu.

Novinkou 20. století je to, že naráz v nadbytku stravy a nedostatku pohybu žije skoro každý, včetně nejchudších vrstev. Ti, kteří dřív byli celý den na poli a svou stravu si museli těžce vydobýt, dnes celý den sedí u počítače či leží u televize a levné kalorie jsou jim na dosah ruky. Stačí jen otevřít pytlík. Dokud se tloušťka týkala pouze privilegovaných, neměla tak negativní sociální podtext. A vzhledem k tomu, že se týkala jen menšího procenta populace, nebyla rozhodně tématem číslo jedna. V současné době se ale tloušťka stala tak rozšířeným jevem, že se řeší všude a pořád. Jak je to sakra možné, že nám tak rostou pupky?

My lidi si rádi hledáme nepřítele. A taky rádi hledáme zkratkovitá a jednoduchá řešení. V současné době to jde krásně vidět právě na našem přístupu ke stravování. Stále se snažíme najít jednoho hlavního viníka, který může za naše špeky. No jo, když se totiž řekne méně a zdravěji jíst a více se hýbat, zní to tak nějak neurčitě a příliš složitě.

A tak se v 80. letech stal veřejným nepřítelem číslo jedna tuk. Stačila jedna nepřesná a špatně interpretovaná studie a… Máslo, sádlo, vejce a tučné maso? Fuj, pryč s nimi! Odtučněné jogurty, margaríny, bílky a kuřecí prsa bez kůže, to byl nový základ stravy. Ale stalo se něco, co nikdo z “vědců” nečekal. Populace tloustla vesele dál. A víc? Jakto? To je jednoduché… Kalorický příjem se totiž vůbec nesnížil. Výrobci začali do jogurtů přidávat víc cukru. To aby byly ve své odtučněné podobě vůbec poživatelné. Místo vajec lidé začali snídat přeslazené cereálie a k bílkové omeletě přikusovat víc bílých toastů namazaných nízkotučným margarínem. Jinak byl totiž člověk vůbec nebyl schopen vydržet až do oběda. I přesto, že se jedlo možná o trochu míň tuků (ale dost možná ani ne, protože jedna věc je „doporučení“ a druhá to, co lidi opravdu dělají), kalorií se konzumovalo stejně. Nebo spíš víc.

Nehubneme, přestože jíme míň tuku? Vzdali jsme se slaniny, steaků, sýra, takového potěšení… A co z toho? K čertu s nízkotučným stravováním, pojďme si najít jiného nepřítele. Co třeba cukr? A vůbec, přihoďme rovnou všechny sacharidy, ať netroškaříme. A tak se koncem 90.let na scéně objevil dr. Atkins a s ním se na výsluní vrátili steak, slanina a vejce a na černou listinu se naopak dostali chleba, cereálie, sladkosti, alkohol (ach jo), ale i ovoce a valná většina zeleniny.

V dlouhodobém měřítku to sice opět nefungovalo, ale základ pro nízkosacharidové dietování byl položen. Což je vcelku tragédie, jak pro jednotlivce, tak pro lidstvo vůbec. Protože krom toho, že strava založená zejména na mase a jiných živočišných produktech je velmi škodlivá pro lidské tělo, tak má taky větší poptávka po mase velmi devastující vliv na životní prostředí. A o etice velkochovů, které tuto poptávku po obrovském množství levných živočišných produktů zajišťují, se raději ani nezmiňuji…

Přeskočme z 90. let do současnosti. Jak je to dnes? Nepřítelem se zdá být stále cukr, jakákoliv chemie a éčka, zkrátka je důležité se “stravovat čistě”. Jo a taky lepek a mléko to v dnešní době nemají snadné. Jsou „toxické“, bílé jedy, které se nám zažírají do útrob a ničí naše zdraví. Už to nejsou veškeré sacharidy, jen vybrané, chudák chleba má ovšem pořád dost chatrnou reputaci. A teď možná přijde po všem tom sarkasmu malé překvapení. Chleba má totiž podle mého názoru špatnou reputaci zcela zaslouženě.

Ne, opravdu naráz neřeknu, že sacharidy a chleba jsou zlo. Nejsou. Lidstvo, tedy ta chudší většina, se po tisíce let stravovalo zejména chlebem a jinými sacharidy (plus trocha zeleniny a třeba sýra a maso spíše výjimečně) a netloustlo. V chlebu to není, je to opravdu jen o celkovém příjmu a výdeji energie. Přesto ale to, co jsme chlebu za poslední století a půl provedli, se o tloušťku a chatrné zdraví (a taky velký vzestup lepkové intolerance) patrně z velké části zasloužilo. A co se tedy vlastně stalo? Dvě věci. Chléb se začal ve velkém vyrábět z jemně mleté vymílané bílé mouky z modifikované pšenice a místo pomalé přírodní fermentace se kynutí vyřešilo droždím. Pojďme si teď oba problémy trochu více vysvětlit.

Bílý chléb byl ve společnosti vždy ceněný jako exkluzivní zboží, bylo složité jej vyrobit a byl velmi drahý. Mohli si jej dovolit jen ti nejbohatší. Bílý chléb je z mouky, která obsahuje jen endosperm, tedy tu část zrna, která je sice nejbohatší na lepek a škrob, ovšem nejchudší na vlákninu a mikronutrienty. Většina výživných látek se skrývá právě v obalu zrna. Jasně, dřív byly lidem nějaké vitamíny a minerály celkem buřt, byli rádi, když nešli spát o hladu. Ale nevědomky konzumovali chléb přesně tak, jak je pro tělo nejlépe stravitelný a nejvíce prospěšný. Protože krom toho, že byl chléb z celého zrna, byl taky pomalu, přírodně kvašený. Přírodní fermentace lepek částečně „předtráví“. Lidský metabolismus jej pak mnohem snáz zpracuje a živiny ze zrna lépe využije.

Velkoprodukce bílých chlebů byla v 19. století umožněna zavedením nové technologie, díky níž vymílaná mouka přestala být exkluzivním zbožím a její výroba nebyla o nic složitější, než namletí mouky celozrnné. Lidé k bílému chlebu inklinovali odedávna a vzhledem k tomu, že byl najednou široce dostupný, začali jej kupovat na denní bázi.

Bohužel, netušili, že se tím ochudili o nezbytný denní přísun výživných látek. Až během druhé světové války, kdy polovina amerických vojáků nebyla způsobilá k odvedení, díky špatnému zdravotnímu stavu způsobenému (pod)výživou, se začaly chytré hlavy tímto problémem zabývat. A co ty chytré hlavy vymyslely? Do chleba se začala sypat „obohacující směs“ vitamínů a minerálů. Místo toho, abychom se zkrátka a jednoduše vrátili k celému zrnu. Protože proč dělat věci jednoduše, když to jde chemicky, že?

A pak máme druhý problém, kynutí za pomoci droždí. Droždí je sice přírodní živý organismus, ovšem pracuje příliš rychle. Což je samozřejmě nepopiratelná výhoda pro pekárnu. Výroba chleba od prvního zamíchání těsta až po uložení do přepravek a nachystání k rozvozu nezabere déle než čtyři hodiny. Čím víc droždí, tím větší turbo. Kvasový chleba za čtyři hodiny neupečete, ani kdybyste sebe či tucet bochníků rozkrájeli. Většinou je to proces alespoň na šestnáct hodin, ale klidně to může zabrat i několik dní. Ve velkovýrobě ovšem čas znamená peníze a proto je jasné, jaký proces taková klasická pekárna zaměřená na obrat zvolí. Díky droždí (a bílé mouce) může totiž vyrábět obrovské množství levných uniformních bochníků za minimálních nákladů.

Ovšem to, co je dobré pro velkovýrobu, nemusí být dobré pro konzumenta. A upřímně řečeno většinou taky není, Určitě neříkám, že je droždí škodlivé nebo že je bílá mouka jed, ovšem pro pečivo, které konzumujeme na denní bázi je vhodnější kvas a celozrnná mouka, neboť, jak už jsme si popsali výše, kvas umí zpracovat mouku a lepek tak, že jsou pro lidské tělo mnohem lépe stravitelné. I proto mnoho lidí nereagujících dobře na klasický chleba z obchodu nepociťuje žádné obtíže po konzumaci toho kvasového.

Přírodní pomalá fermentace (kvas) má i další výhody. Chléb vydrží déle čerstvý a neplesniví. A pak má taky samozřejmě lepší vůni a chuť. Kvasový chléb má „charakter“, není to jen podklad pod něco dobrého, sám o sobě může být hvězdou. Samozřejmě není dietnější nebo míň kalorický, ale má nižší glykemický index, takže lépe zasytí a teoreticky ho proto stačí sníst méně. I když s dobrým máslem a špetkou soli… Teoreticky. 🙂

Tohle jsou tedy dva základní kameny úrazu. Proto chléb, kterým jsme se úspěšně živili posledních několik tisíc let, naráz není pro naše tělo až tak prospěšný. A může být dokonce škodlivý. Když si k tomu připočteme, co dalšího se dnes do chleba běžně sype, všechny ty zlepšující přípravky, konzervanty, zahušťovadla a stabilizátory, chleba už zdaleka není ona přirozená potravina, která by mohla tvořit základ našeho jídelníčku.

A tak přichází jasná otázka. Co s tím? Jedna možnost je samozřejmě pečivo vynechat či velmi výrazně omezit. Neeeee! Vzdát se křupavé kůrčičky a nadýchané střídky krásně upečeného bochníku? Ani mě nehne… Ve velkých městech se už nabídka kvalitního a nešizeného pečiva pomalu rozšiřuje, ovšem menší města jsou na tom často stále bídně. Z toho důvodu a taky proto, že asi neexistuje větší radost, než když z trouby vytáhnete čerstvě upečený bochník, jsem od chvíle kdy jsem navštívila první kurz v Bread Ahead začala péct vlastní kvasový chléb. A doporučuji to všem. Je to totiž skvělá terapie. 🙂

Kvas si můžete buď vyptat někde v pekárně či na trhu nebo se zkusit podívat na kváskovou mapu, kdo z vašeho okolí kvas nabízí. Nebo si jej můžete jednoduše připravit doma. Návody jsou různé, na internetu jich najdete mnoho, mně se osvědčil následující postup převzatý právě od Bread Ahead.

Smíchejte 50g žitné celozrnné mouky a 50g vody, přikryjte fólií a odložte na středně teplé místo (ne lednička, ale ani ne k topení). Další den odeberte lžíci (zbytek můžete upotřebit v jiném receptu nebo jej vyhoďte) a přimíchejte dalších 50g celozrnné žitné mouky a 50g vody. Opakujte i třetí, čtvrtý a pátý den. Pátý nebo šestý den by už měl být kvas hezky živý, bublající a měl by i příjemně nakysle vonět. Pět či šest dnů je minimum, ale můžete v krmení pokračovat i dál, třeba dva týdny, aby kvas získal na síle. Pak jej můžete odložit do lednice a vždy 12 hodin před mícháním těsta vytáhnout, nakrmit a nechat znovu prokvasit.

A aby to nebylo jen povídání, tak pro ty co dočetli až sem tady čeká odměna v podobě receptu. 🙂 Tento žitný semínkový chléb dělám určitě nejčastěji. Je 100% z žitné celozrnné mouky a je proto jasné, že se jedná o hutnější bochník. Ovšem žádná cihla, střídka je měkká a vláčná. Velkou výhodou je to, že se nehněte a netvaruje a je proto vhodný i pro chlebové začátečníky. Zabalený v utěrce vydrží zhruba týden, ale dá se i zamrazit. Já jej mám nejraději otoastovaný. Jako přílohu k polévce či salátu, ale i jen tak s máslem…

Tisk

5 from 2 votes

100% žitný kvasový chléb se semínky

Ingredience

Rozkvas

• 30 g aktivního žitného kvasu
• 125 g celozrnné žitné mouky
• 125 g studené vody

Vločková směs

• 100 g vloček (ovesných, žitných, míchaných,..)
• 100 g semínek (drcených lněných, slunečnicových, dýňových,...)
• 200 g studené vody

Finální těsto

• rozkvas
• vločková směs
• 400 g žitné celozrnné nebo žitné chlebové mouky
• 300 g studené vody
• 15 g soli

Postup přípravy

Ráno

• Smíchejte suroviny na rozkvas, přikryjte a nechte alespoň 8 hodin pracovat. Rozkvas zdvojnásobí objem, bude plný bublinek a bude krásně nakysle vonět. Někdy v průběhu dne smíchejte vločky a semínka s vodou a nechte odležet alespoň hodinu.

Odpoledne

• Připravte si chlebíčkovou formu velikosti 25x10cm a důkladně ji vymažte máslem. Dno můžete vyložit pečicím papírem.
• Připravte finální těsto. Do mísy dejte rozkvas, semínkovou směs, vodu a sůl a promíchejte. Přidejte mouku a vymíchejte husté mazlavé těsto. Přesuňte do formy a uhlaďte navlhčenou rukou. Posypejte moukou nebo vločkami, přikryjte fólií a nechte několik hodin nakynout. Těsto se zvedne asi o čtvrtinu. Většinou to trvá tak 3-4 hodiny.

Večer

• Troubu si předehřejte na 230°C. Vložte bochníček, teplotu snižte na 200°C a pečte asi 60-70 minut.
• Vytáhněte z formy a zkuste, jestli zní dutě. Pokud ano, je hotový. Pokud ne, pečte déle. Přepéct se prakticky nedá, ale může se spálit kůrka, tak případně snižte teplotu.
• Po upečení nechce zcela vychladnout na mřížce. Krájejte nejdříve po 5 hodinách.