Ciabatta je italský bílý chléb z velmi hydratovaného těsta s přídavkem olivového oleje. Je typická nepravidelným podlouhlým tvarem, křupavou tmavě zlatavou kůrkou a nachýchanou střídou s velikými bublinami. Jen máloco je takové potěšení, jako otrhnout si kus ještě teplé ciabatty, ponořit sousto do misky s olivovým olejem a vychutnat si tento lahodný chleba.

Možná vás překvapí, že ciabatta není nijak tradiční původní italské pečivo. Poprvé ji upekli v roce 1982 v benátské oblasti. Byla to italská odpověď na rostoucí popularitu francouzské bagety. Italští pekaři zkrátka museli vymyslet nový chléb, který by byl vhodný i na panini a obložené sendviče a konkuroval tak pečivu od francouzských kolegů. A tak vznikla ciabatta. 🙂

Ciabatta doslova znamená pantofel, což odkazuje k jejímu tvaru. Ciabatta má poněkud nepravidelný tvar, protože vzhledem k vysoké hydrataci těsto nejde stáčet či nějak vyvalovat. Zbytečně by se poničily ty krásné bubliny. A já si navíc myslím, že nepravidelný rustikální tvar tohoto chleba je vlastně krásný…

Jak dosáhnout těchto bublin? Základ je již zmíněná vysoká hydratace těsta (v tomto receptu 75%). Pokud budete těsto zpracovávat ručně, budete nejspíš i trochu nešťastní. Těsto v žádném případě nebude pevné, hladké a nelepivé. Těsto budete po pracovní ploše spíš rozmazávat než hníst a i po 8 minutách lopoty jej budete z plochy seškrabávat kartou. Ale neděste se a nepřisypávejte mouku, přesně tak to má být.

Jakmile těsto zpracujete, přesunete jej do olejem vymazané mísy a přeložíte. A pak přeložíte znovu a znovu, zhruba po půl hodině až po hodině. Jemně, něžně, ať se zachovají již vytvořené bubliny. Nejlíp to půjde, když si ruku lehce navlhčíte. A poslední věc, jakmile je těsto dostatečně nakynuté a přijde na řadu tvarování, platí, že čím méně s těstem manipulujete, tím líp. Na bohatě pomoučenou pracovní plochu jej zlehka sesunete, lehounce natáhnete, rozdělíte na půl a co nejopatrněji přesunete na pečicí papír. Toť vše. 🙂

Původní recept na ciabattu obsahuje jen z droždí. Droždí přidáte do předfermentu a pak do finálního těsta. Já si teď hodně hraju s kvasem a snažím se jej propašovat i do tradičně drožďových receptů. Stejně jako u baget mi kombinace kvasového předfermentu a špetky droždí do finálního těsta seděla úplně optimálně. Těsto jsem v jednom případě zkoušela autolyzovat. To znamená, že nejprve zamícháte těsto bez soli. Sůl přidáte až po půlhodinovém odpočinku a teprve pak jej vypracujete. Autolyzované těsto bylo ještě lepší, takže pokud máte čas, doporučuju tento krok vyzkoušet.

Nejlepší jsou samozřejmě čerstvé, ale překvapivě dobré byly ještě i po třech dnech. Pokud je náhodou nesníte ani tak, budou skvělé do panzanelly nebo jako krutony do polévky.

Tisk

5 from 1 vote

Ciabatta

Počet porcí: 2 velké ciabatty

Ingredience

Preferment

100 g hladké mouky
100 g vody
30 g aktivního kvasu

Těsto

preferment
300 g hladké mouky
200 g vody
5 g droždí
8 g soli
20 g olivového oleje
mouka na vytvarování

Postup přípravy

Začněte přípravou prefermentu. Smíchejte mouku, vodu a kvas, přetáhněte fólií a nechte 8-12 hodin prokvasit.
Jakmile je preferment krásně živý a bublinkuje, přidejte vodu a droždí a metličkou vše spojte. Do velké mísy nebo mísy robotu dejte mouku a sůl, promíchejte, přidejte preferment a olivový olej a promíchejte vařečkou. Pokud zpracováváte v robotu, hněťte těsto 8 minut na nízké otáčky. Pokud ručně, vykydněte těsto na pracovní plochu a 8-10 minut natahujte, plácejte, roztírejte a seškrabujte. Těsto stále bude velmi lepivé, proto si určitě pomáhejte kartou.
Zpracované těsto dejte do olejem vymazané mísy a přeložte. Tedy chyťte, natáhněte, přetáhněte na druhou stranu mísy, pootočte a několikrát zopakujte. Přetáhněte fólií či sprchovou čepicí.
Těsto nechte kynout 3 hodiny a mezitím alespoň čtyřikrát znovu přeložte. Ideálně každou půlhodinu. Po dvou hodinách kynutí začněte rozehřívat troubu, nejlépe s pečícím kamenem nebo tálem. Rozhicujte to, co vaše trouba dá, ideálně alespoň 250°C. Připravte si dva pruhy pečícího papíru (cca 12x40cm)
Těsto dejte asi na 10 minut do lednice. Pracovní plochu si hojně posypte moukou. Těsto opatrně vyklopte či lépe řečeno sesuňte z mísy na pomoučenou pracovní plochu. Posypte moukou i povrch těsta. Jemně natáhněte do přibližného obdélníku.
Nožem nebo kartou rozdělte na dvě poloviny.
Každou polovinu opatrně natáhněte a přeneste na pruh pečicího papíru. Nechte ještě 10 minut kynout.
Ciabatty i s pečicím papírem přeneste na pečicí kámen či tál, troubu pořádně zastříkněte vodou z rozprašovače (nebo zapařte vroucí vodou na plech na spodku trouby) a pečte asi 16-18 minut do tmavě zlatova. Nechte vychladnou na mřížce a podávejte s olivovým olejem.