• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Ciabatta

14 dubna, 2020 od elikatesy

Ciabatta je italský bílý chléb z velmi hydratovaného těsta s přídavkem olivového oleje. Je typická nepravidelným podlouhlým tvarem, křupavou tmavě zlatavou kůrkou a nachýchanou střídou s velikými bublinami. Jen máloco je takové potěšení, jako otrhnout si kus ještě teplé ciabatty, ponořit sousto do misky s olivovým olejem a vychutnat si tento lahodný chleba.

ciabatta

Možná vás překvapí, že ciabatta není nijak tradiční původní italské pečivo. Poprvé ji upekli v roce 1982 v benátské oblasti. Byla to italská odpověď na rostoucí popularitu francouzské bagety. Italští pekaři zkrátka museli vymyslet nový chléb, který by byl vhodný i na panini a obložené sendviče a konkuroval tak pečivu od francouzských kolegů. A tak vznikla ciabatta. 🙂

Ciabatta doslova znamená pantofel, což odkazuje k jejímu tvaru. Ciabatta má  poněkud nepravidelný tvar, protože vzhledem k vysoké hydrataci těsto nejde stáčet či nějak vyvalovat. Zbytečně by se poničily ty krásné bubliny. A já si navíc myslím, že nepravidelný rustikální tvar tohoto chleba je vlastně krásný…

ciabatta

Jak dosáhnout těchto bublin? Základ je již zmíněná vysoká hydratace těsta (v tomto receptu 75%). Pokud budete těsto zpracovávat ručně, budete nejspíš i trochu nešťastní. Těsto v žádném případě nebude pevné, hladké a nelepivé. Těsto budete po pracovní ploše spíš rozmazávat než hníst a i po 8 minutách lopoty jej budete z plochy seškrabávat kartou. Ale neděste se a nepřisypávejte mouku, přesně tak to má být.

Jakmile těsto zpracujete, přesunete jej do olejem vymazané mísy a přeložíte. A pak přeložíte znovu a znovu, zhruba po půl hodině až po hodině. Jemně, něžně, ať se zachovají již vytvořené bubliny. Nejlíp to půjde, když si ruku lehce navlhčíte. A poslední věc, jakmile je těsto dostatečně nakynuté a přijde na řadu tvarování, platí, že čím méně s těstem manipulujete, tím líp. Na bohatě pomoučenou pracovní plochu jej zlehka sesunete, lehounce natáhnete, rozdělíte na půl a co nejopatrněji přesunete na pečicí papír. Toť vše. 🙂

ciabatta

Původní recept na ciabattu obsahuje jen z droždí. Droždí přidáte do předfermentu a pak do finálního těsta. Já si teď hodně hraju s kvasem a snažím se jej propašovat i do tradičně drožďových receptů. Stejně jako u baget mi kombinace kvasového předfermentu a špetky droždí do finálního těsta seděla úplně optimálně. Těsto jsem v jednom případě zkoušela autolyzovat. To znamená, že nejprve zamícháte těsto bez soli. Sůl přidáte až po půlhodinovém odpočinku a teprve pak jej vypracujete. Autolyzované těsto bylo ještě lepší, takže pokud máte čas, doporučuju tento krok vyzkoušet.

Nejlepší jsou samozřejmě čerstvé, ale překvapivě dobré byly ještě i po třech dnech. Pokud je náhodou nesníte ani tak, budou skvělé do panzanelly nebo jako krutony do polévky.

Tisk
5 from 1 vote

Ciabatta

Počet porcí: 2 velké ciabatty

Ingredience

Preferment

  • 100 g hladké mouky
  • 100 g vody
  • 30 g aktivního kvasu

Těsto

  • preferment
  • 300 g hladké mouky
  • 200 g vody
  • 5 g droždí
  • 8 g soli
  • 20 g olivového oleje
  • mouka na vytvarování

Postup přípravy

  • Začněte přípravou prefermentu. Smíchejte mouku, vodu a kvas, přetáhněte fólií a nechte 8-12 hodin prokvasit.
  • Jakmile je preferment krásně živý a bublinkuje, přidejte vodu a droždí a metličkou vše spojte. Do velké mísy nebo mísy robotu dejte mouku a sůl, promíchejte, přidejte preferment a olivový olej a promíchejte vařečkou. Pokud zpracováváte v robotu, hněťte těsto 8 minut na nízké otáčky. Pokud ručně, vykydněte těsto na pracovní plochu a 8-10 minut natahujte, plácejte, roztírejte a seškrabujte. Těsto stále bude velmi lepivé, proto si určitě pomáhejte kartou.
  • Zpracované těsto dejte do olejem vymazané mísy a přeložte. Tedy chyťte, natáhněte, přetáhněte na druhou stranu mísy, pootočte a několikrát zopakujte. Přetáhněte fólií či sprchovou čepicí.
  • Těsto nechte kynout 3 hodiny a mezitím alespoň čtyřikrát znovu přeložte. Ideálně každou půlhodinu. Po dvou hodinách kynutí začněte rozehřívat troubu, nejlépe s pečícím kamenem nebo tálem. Rozhicujte to, co vaše trouba dá, ideálně alespoň 250°C. Připravte si dva pruhy pečícího papíru (cca 12x40cm)
  • Těsto dejte asi na 10 minut do lednice. Pracovní plochu si hojně posypte moukou. Těsto opatrně vyklopte či lépe řečeno sesuňte z mísy na pomoučenou pracovní plochu. Posypte moukou i povrch těsta. Jemně natáhněte do přibližného obdélníku.
  • Nožem nebo kartou rozdělte na dvě poloviny.
  • Každou polovinu opatrně natáhněte a přeneste na pruh pečicího papíru. Nechte ještě 10 minut kynout.
  • Ciabatty i s pečicím papírem přeneste na pečicí kámen či tál, troubu pořádně zastříkněte vodou z rozprašovače (nebo zapařte vroucí vodou na plech na spodku trouby) a pečte asi 16-18 minut do tmavě zlatova. Nechte vychladnou na mřížce a podávejte s olivovým olejem.

 

Kam dál?

  • Jak a proč začít péct chlebaJak a proč začít péct chleba
  • Špaldový irský chlébŠpaldový irský chléb
  • Sýrové scones s medvědím česnekem a ořechySýrové scones s medvědím česnekem a ořechy
  • Kváskové bagetyKváskové bagety
  • Domácí croissantyDomácí croissanty
  • Kurz pečení kváskového chleba v Bread AheadKurz pečení kváskového chleba v Bread Ahead

Rubriky: Chleba a slané pečení, Recepty Štítky: chleba, ciabatta, kvas, preferment, slané pečivo

Předchozí článek « Salát s pečenou mrkví a cizrnou
Další článek: Plundrové těsto »

Reader Interactions

Comments

  1. Maru

    15 června, 2020 at 12:45 pm

    5 stars
    Dneska jsem upekla presne podle receptu a byla vyborna. Dekuji!

    Odpovědět
    • elikatesy

      16 června, 2020 at 6:54 am

      Super! 🙂

      Odpovědět

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

Co pečete na víkend? U nás budou jahodové cupc Co pečete na víkend? U nás budou jahodové cupcaky.🍓🧁 Vláčné těsto s mandlemi, vanilkou a citronovou kůrou, jahodový rozvar a jahodový mascarpone krém. Jednoduchý dezert ve kterém slaďoučké a šťavnaté jahody skvěle vyniknou. Recept sepíšu přes víkend a v pondělí snad hodím na blog. 😊
Cupcakes with strawberry filling and strawberry mascarpone cream. 🍓😊
#foodblog #foodstyling #foodphotography #foodstagram #foodfluffer #czechfoodblog #cupcakes #strawberries #jahody #dnespecu
Když už jsem připravovala plundrové těsto, ta Když už jsem připravovala plundrové těsto, tak jsem rovnou připravila i listové na druhý úkol z cukrářského maratonu, Xavierovo malinové mille feuille. Máslové překládané těsto a temperování čokolády, prostě ideální dezert na přípravu do tohoto počasí. 🤣 Ale bylo to moc moc dobrý, maliny dodaly svěžest a dezert byl moc skvěle vyladěný. Křehké listové, jemný krém, nakyslý gel a finální křupnutí v podobě ozdoby z temperované čokolády... Super kombinace, díky za recept! 😋🤗
#topcakemaraton3 #topcakemaraton3_xavier 
#foodblog #foodstagram #foodphotography #foodfluffer #frenchpatisserie #pastrychef #francouzskacukrarina #millefeuille #raspberries #chocolatedessert
Na tento úkol z cukrářského maratonu jsem se o Na tento úkol z cukrářského maratonu jsem se opravdu těšila. 😊 Překládané těsto připravuju moc ráda, začalo to kdysi listovým, které už bych dnes nekoupila a pokračovalo plundrovým, se kterým jsem sice nějaký čas bojovala, ale teď už jsme kamarádi. Teda většinou. 😅 
Ovšem stejně jako do makronek jsem se ani do plundrového těsta od porodu nepouštěla, protože přece jen není úplně časově flexibilní. Ale výzva je výzva a nakonec to šlo celkem hladce. 😊
Teda... časově to sice hladce šlo, ale pár zádrhelů se přece jen vyskytlo. 🙈 To jsem tak založila máslo a válím první překlad, když mě napadlo, že to těsto v lednici moc nenakynulo. Neměla jsem už staré droždí? No... měla. 🤦‍♀️ Vzhledem k tomu, že už jsem založila máslo, rozhodla jsem se v práci pokračovat, ale neočekávala jsem moc valný výsledek. A jaké překvapení, těsto se nakonec vzchopilo a krásně nakynulo. 🤩
Druhý zádrhel byl, že mi večer došlo, že vlastně doma nemám moc věcí, čím bych mohla danishe naplnit. Zachránily mě Sofinčiny meruňky a loňské borůvky v mrazáku. 😄 
První danishe jsou plněné vanilkovým krémem, meruňkami a sekanými pistáciemi a druhé citronovým mascarpone (kdybych měla doma tvaroh, dala bych raději ten), borůvkami a mandlemi. 
Moc díky, Aleši @mouka_voda_sul za super výzvu, ráno dnes bylo sladké a voňavé... ☀️
#topcakemaraton_3 #topcakemaraton3_ales #plundrovetesto #danishpastry #laminateddough #foodblog #foodstyling #foodphotography #czechfoodblog #foodstagram #foodfluffer #dnespecu
Pomalu doháním resty. 🙂 Čtvrtý úkol z cukrá Pomalu doháním resty. 🙂 Čtvrtý úkol z cukrářského maratonu, mousse dort s  jahodami, pistáciemi a mangem. Dezert jsem udělala ve formě monoporcí a trošku přeházela pořadí náplní. Zbyl mi pistáciový krém, tak jsem k němu přidala trochu bílé čokolády a použila jej na ozdobu. 
Dezert sklidil velký úspěch, kombinace pistácií, jahod a mangové mousse byla skvělá. ❤️
#topcakemaraton_3 #topcakemaraton3_tomas #foodblog #foodstagram #foodphotography #frenchpatisserie #moussedessert #francouzskacukrarina #mousse #strawberries #pistachio #mango
Sablé breton aneb něco mezi velkou máslovou sušenkou a křehkým koláčem. 🙂 Toto je vylepšeno mandlovou drobenkou (drobenka vylepší skoro všechno...) a doplněno bezinkovým vanilkovým créme diplomate (cukrářský krém odlehčený ušlehanou smetanou), jahodový gelem, čerstvým ovocem a bezem. 
Svěží a voňavá jarní variace. 🍓🌼
Recept na blogu, odkaz v biu a ve stories. 😊
Sablé breton with almond streusel, eldeflower and vanilla créme diplomate, strawberry gel, berries and eldeflowers.
#foodblog #czechfoodblog #foodstyling #foodphotography #foodstagram #foodfluffer #frenchpatisserie #frenchbaking #sablebreton #eldeflower #berries #francouzskacukrarina #dnespecu #krehketesto #jahody #bezinky
Piňa Colada, aneb koktejl z kokosového financier Piňa Colada, aneb koktejl z kokosového financieru, ananasového compoté a mousse z bílé čokolády. 😊
Zdobeno vanilkovou kokosovou namelakou, kandovaným ananasem a korálovou oplatkou. 
Recept i s podrobnými informacemi najdete na blogu, odkaz dávám do bia a do stories. 😉
Piňa Colada petit gateaux. Moist coconut financier, pineapple compoté and white chocolate mousse, decirated with vanilla coconut namelaka, candied pineapple and coral tuile. 
#foodblog #foodstyling #foodstagram #foodphotography #foodfluffer #czechfoodblog #frenchpatisserie #pastrychef #francouzskacukrarina #cukrarina #pinacolada
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2022 · Elikatesy