• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Ciabatta

14 dubna, 2020 od elikatesy

Ciabatta je italský bílý chléb z velmi hydratovaného těsta s přídavkem olivového oleje. Je typická nepravidelným podlouhlým tvarem, křupavou tmavě zlatavou kůrkou a nachýchanou střídou s velikými bublinami. Jen máloco je takové potěšení, jako otrhnout si kus ještě teplé ciabatty, ponořit sousto do misky s olivovým olejem a vychutnat si tento lahodný chleba.

ciabatta

Možná vás překvapí, že ciabatta není nijak tradiční původní italské pečivo. Poprvé ji upekli v roce 1982 v benátské oblasti. Byla to italská odpověď na rostoucí popularitu francouzské bagety. Italští pekaři zkrátka museli vymyslet nový chléb, který by byl vhodný i na panini a obložené sendviče a konkuroval tak pečivu od francouzských kolegů. A tak vznikla ciabatta. 🙂

Ciabatta doslova znamená pantofel, což odkazuje k jejímu tvaru. Ciabatta má  poněkud nepravidelný tvar, protože vzhledem k vysoké hydrataci těsto nejde stáčet či nějak vyvalovat. Zbytečně by se poničily ty krásné bubliny. A já si navíc myslím, že nepravidelný rustikální tvar tohoto chleba je vlastně krásný…

ciabatta

Jak dosáhnout těchto bublin? Základ je již zmíněná vysoká hydratace těsta (v tomto receptu 75%). Pokud budete těsto zpracovávat ručně, budete nejspíš i trochu nešťastní. Těsto v žádném případě nebude pevné, hladké a nelepivé. Těsto budete po pracovní ploše spíš rozmazávat než hníst a i po 8 minutách lopoty jej budete z plochy seškrabávat kartou. Ale neděste se a nepřisypávejte mouku, přesně tak to má být.

Jakmile těsto zpracujete, přesunete jej do olejem vymazané mísy a přeložíte. A pak přeložíte znovu a znovu, zhruba po půl hodině až po hodině. Jemně, něžně, ať se zachovají již vytvořené bubliny. Nejlíp to půjde, když si ruku lehce navlhčíte. A poslední věc, jakmile je těsto dostatečně nakynuté a přijde na řadu tvarování, platí, že čím méně s těstem manipulujete, tím líp. Na bohatě pomoučenou pracovní plochu jej zlehka sesunete, lehounce natáhnete, rozdělíte na půl a co nejopatrněji přesunete na pečicí papír. Toť vše. 🙂

ciabatta

Původní recept na ciabattu obsahuje jen z droždí. Droždí přidáte do předfermentu a pak do finálního těsta. Já si teď hodně hraju s kvasem a snažím se jej propašovat i do tradičně drožďových receptů. Stejně jako u baget mi kombinace kvasového předfermentu a špetky droždí do finálního těsta seděla úplně optimálně. Těsto jsem v jednom případě zkoušela autolyzovat. To znamená, že nejprve zamícháte těsto bez soli. Sůl přidáte až po půlhodinovém odpočinku a teprve pak jej vypracujete. Autolyzované těsto bylo ještě lepší, takže pokud máte čas, doporučuju tento krok vyzkoušet.

Nejlepší jsou samozřejmě čerstvé, ale překvapivě dobré byly ještě i po třech dnech. Pokud je náhodou nesníte ani tak, budou skvělé do panzanelly nebo jako krutony do polévky.

Tisk
5 from 1 vote

Ciabatta

Počet porcí: 2 velké ciabatty

Ingredience

Preferment

  • 100 g hladké mouky
  • 100 g vody
  • 30 g aktivního kvasu

Těsto

  • preferment
  • 300 g hladké mouky
  • 200 g vody
  • 5 g droždí
  • 8 g soli
  • 20 g olivového oleje
  • mouka na vytvarování

Postup přípravy

  • Začněte přípravou prefermentu. Smíchejte mouku, vodu a kvas, přetáhněte fólií a nechte 8-12 hodin prokvasit.
  • Jakmile je preferment krásně živý a bublinkuje, přidejte vodu a droždí a metličkou vše spojte. Do velké mísy nebo mísy robotu dejte mouku a sůl, promíchejte, přidejte preferment a olivový olej a promíchejte vařečkou. Pokud zpracováváte v robotu, hněťte těsto 8 minut na nízké otáčky. Pokud ručně, vykydněte těsto na pracovní plochu a 8-10 minut natahujte, plácejte, roztírejte a seškrabujte. Těsto stále bude velmi lepivé, proto si určitě pomáhejte kartou.
  • Zpracované těsto dejte do olejem vymazané mísy a přeložte. Tedy chyťte, natáhněte, přetáhněte na druhou stranu mísy, pootočte a několikrát zopakujte. Přetáhněte fólií či sprchovou čepicí.
  • Těsto nechte kynout 3 hodiny a mezitím alespoň čtyřikrát znovu přeložte. Ideálně každou půlhodinu. Po dvou hodinách kynutí začněte rozehřívat troubu, nejlépe s pečícím kamenem nebo tálem. Rozhicujte to, co vaše trouba dá, ideálně alespoň 250°C. Připravte si dva pruhy pečícího papíru (cca 12x40cm)
  • Těsto dejte asi na 10 minut do lednice. Pracovní plochu si hojně posypte moukou. Těsto opatrně vyklopte či lépe řečeno sesuňte z mísy na pomoučenou pracovní plochu. Posypte moukou i povrch těsta. Jemně natáhněte do přibližného obdélníku.
  • Nožem nebo kartou rozdělte na dvě poloviny.
  • Každou polovinu opatrně natáhněte a přeneste na pruh pečicího papíru. Nechte ještě 10 minut kynout.
  • Ciabatty i s pečicím papírem přeneste na pečicí kámen či tál, troubu pořádně zastříkněte vodou z rozprašovače (nebo zapařte vroucí vodou na plech na spodku trouby) a pečte asi 16-18 minut do tmavě zlatova. Nechte vychladnou na mřížce a podávejte s olivovým olejem.

 

Kam dál?

  • Jak a proč začít péct chlebaJak a proč začít péct chleba
  • Špaldový irský chlébŠpaldový irský chléb
  • Sýrové scones s medvědím česnekem a ořechySýrové scones s medvědím česnekem a ořechy
  • Kváskové bagetyKváskové bagety
  • Domácí croissantyDomácí croissanty
  • Kurz pečení kváskového chleba v Bread AheadKurz pečení kváskového chleba v Bread Ahead

Rubriky: Chleba a slané pečení, Recepty Štítky: chleba, ciabatta, kvas, preferment, slané pečivo

Předchozí článek « Salát s pečenou mrkví a cizrnou
Další článek: Plundrové těsto »

Reader Interactions

Comments

  1. Maru

    15 června, 2020 at 12:45 pm

    5 stars
    Dneska jsem upekla presne podle receptu a byla vyborna. Dekuji!

    Odpovědět
    • elikatesy

      16 června, 2020 at 6:54 am

      Super! 🙂

      Odpovědět

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

Slíbené éclairs jsou na blogu. 😊 Jsou plněn Slíbené éclairs jsou na blogu. 😊
Jsou plněné jahodovo-malinovým compote s pomerančem a šlehanou mascarpone ganache s vanilkou a bezem. Svěží dezert pro brzké léto, ideální po obědě na terase nebo na grilovačku. 😉
Odkaz dávám do bia a do stories. 😊
Éclairs with strawberry and raspberry compote and vanilla and eldeflower whipped ganache. 🍓🌸
#foodblog #czechfoodblog #czechfoodblogger #foodstyling #foodphotography #foodstagram #frenchpatisserie #pastrychef #francouzskacukrarina #dnespecu #eclairs #strawberries #raspberries #eldeflower
Profiterolky Paris Brest, nový recept na blogu. 😊
Já vím, slíbila jsem éclair, jsou v procesu, nebojte, ale tyhle profiterolky byly dýl, mnohem dýl... 🙈
Odpalované těsto s craquelin a mousseline krém s praline, to je zaručená kombinace, která vždy potěší. Minimálně u nás doma. 😊
Na blogu najdete recept, jako vždy i s mnoha tipy, třeba na to, jak správně připravit odpalované těsto.
Odkaz dávám do bia a do stories.
Profiteroles Paris brest, choux pastry with craquelin, praline mousseline cream and praline emulsion. ❤️🌰
#foodblog
#czechfoodblog #foodstyling #foodphotography #foodstagram #frenchpatisserie #patisserie #pastrychef #francouzskacukrarina #dnespecu #parisbrest
Éclairs s jahodovo-malinovým rozvarem s pomerančem a vanilkovo-bezovou šlehanou ganache s mascarpone. Minulý týden jsem přemýšlela nad nějakým novým receptem a napadlo mě toto. U nás už je bez totiž zhruba z poloviny rozkvetlý, tak jsem jej hned chtěla využít do nějakého receptu. O víkendu jsem se pustila do realizace a je to krásně svěží kombinace brzkého léta... 
Šeříky už jsou tady na jižní Moravě ale bohužel pryč... 😥 Co u vás, kterou omamnou vůni si právě užíváte?
Recept sepíšu a během týdne bude na blogu. 😉
Strawberry and raspberry éclairs with eldeflower and vanilla mascarpone whipped ganache. 🍓🌸
#foodblog
#foodstyling #foodphotography #czechfoodblog #frenchpatisserie #francouzskacukrarina #chouxpastry #odpalovanetesto #eclairs #summerdessert #eldeflower #strawberries #raspberries #dnespecu
Veděli jste, že mé oblíbené skořicové motan Veděli jste, že mé oblíbené skořicové motance dodnes nebyly na blogu? Tak konečně byla tato nekázeň napravena! 😄
A trvalo to jen pár let. Loni už se mi dokonce povedlo na jaře vyfotit úvodní fotku a na podzim napsat článek, ale ještě dalšího půl roku mi trvalo nafotit postup. 🙈
Peču je často, peču je ráda a taky je ráda jím. Nejen já. Když jsem je pekla naposle, Sofi přiběhla a začala radostně výskat "Buta! Papat!" (slovo "motanec" jsem ji zatím neučila, zatím je vše sladké pečené "buchta", ale vzhledem k tomu, že včera řekla "kombajn" a dneska "kvas", tak ji to asi brzy naučím 🤣). 
No nic, zkrátka, motance jsou na blogu, odkaz dám do bia a do stories. 😊✌️
P.S. Mám nafocený i postup ořechových pletenců, tak třeba do roka... 😆
#foodblog #foodstyling #foodphotography #czechfoodblog #czechfoodblogger #cinnamonrolls #cinnamonknots #skoricoverolky #skoricovemotance #dnespecu #totovoni
Říkala jsem si, že by bylo fajn mít nějaké h Říkala jsem si, že by bylo fajn mít nějaké hezké fotky z kuchyně a tak jsem připravila pár dezertů a poprosila naši "vrchní fotografku" @photostoryjitka @ingofbaking, jestli by to nepřišla vyblejsknout. 😊
Tady je výsledek (teda první várka, ještě jich mám pár v zásobě 😁) a já musím říct, že z nich mám velkou radost. 
Děkuji ❤️ 
#foodblog #foodphotography #frenchpatisserie #francouzskacukrarina #pastrychef #dnespecu
100% malina je na blogu 😍 Recept na krásně le 100% malina je na blogu 😍 Recept na krásně lehounký, svěží a příjemně kyselkavý dezert jsem dnes konečně dopsala a vy se tak do něj můžete pustit taky. 😉
Tekutý malinový střed, lehká malinová mousse, malinová glazura a zdobení? Samozřejmě taky malinové. 😄
Odkaz na recept najdete v biu a ve stories. 
Byl to jeden z receptů, co jsem připravovala na focení s Jíťou @ingofbaking @photostoryjitka. Vyšly z toho moc hezké fotky, o které se s vámi brzy taky podělím. 😊
100% Raspberry, raspberry liquid centre, raspberry mousse, raspberry glaze, raspberry namelaka and fresh raspberries. ❤️
#foodblog #foodstyling #foodphotography #francouzskacukrarina #frenchpatisserie #patisserie #raspberries #raspberrymousse #petitgateau
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2023 · Elikatesy